| Код | 532074 |
| Дата создания | 2020 |
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 7 мая в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
|
Цель работы – расширение ассортимента мучных кондитерских изделий путем разработки рецептуры кекса с использованием муки из зеленой гречки.
Объект исследования – кексы с использованием муки из зеленой гречки.
Методы исследования – анализ специальной литературы, направленный на изучение выбранной для написания темы; исследование использования муки зеленой гречки путем проработки рецептур кексов с ее использованием.
Степень внедрения – разработка технологических схем приготовления и технико–технологических карт на отработанные рецептуры мучных кулинарных изделий.
Результаты, полученные в процессе работы, можно использовать на предприятиях общественного питания, которые включают в свой ассортимент блюд кондитерские изделия.
Введение. 3
1 Литературный обзор. 5
1.1 Особенности ассортимента и технологии мучных кондитерских изделий. 5
1.2 Пищевая ценность мучных кондитерских изделий. 12
1.3 Тенденции использования нетрадиционного сырья в кондитерских изделиях. 21
1.4 Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырья. 23
2 Экспериментальная часть. 28
2.1 Объекты и методы исследования. 28
2.2 Исследование органолептических показателей качества исследуемых образцов 34
2.3 Результаты экспериментально-аналитических расчетов. 39
3 Аналитическая часть. 42
3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий. 42
3.2 Расчет гликемического индекса и нагрузки. 44
3.3 Расчет аминокислотного состава. 46
3.4 Расчет полиненасыщенных жирных кислот. 49
3.5 Расчет витаминного комплекса. 51
3.6 Расчет минерального комплекса. 52
3.7 Расчет средних суточных норм потребления полезных веществ. 53
3.8 Разработка документации на новое изделие. 53
3.9 Обсуждение результатов. 54
4 Сроки хранения разработанного изделия. 56
5 Экономическая часть. 58
5.1 Обзор рынка. 58
5.2 Расчет себестоимости изделий. 61
5.3 Расчет цены изделия. 63
5.4 Итоги расчетов. 64
6 Охрана труда. 65
Заключение. 68
Список использованных источников. 70
Приложение А. Качественная характеристика сырья........................................... 75
Приложение Б. Рецептуры исследуемых образцов. 78
Приложение В. Результаты органолептической оценки показателей качества уточняющей выпечки............................................................................................... 84
Приложение Г. Пищевая ценность исследуемых кексов. 90
Приложение Д. Состав незаменимых аминокислот в исследуемых кексах....... 92
Приложение Е. Содержание витаминов в исследуемых кексах. 96
Приложение Ж. Содержание минеральных веществ в исследуемых кексах..... 98
Приложение И. Технико-технологическая карта №1.......................................... 100
Приложение К. Аппаратно-технологическая схема разработанного изделия.. 104
1. Кутина, Е. Н. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий [Электронный ресурс] : учебное пособие / Е. Н. Кутина; . Ч. 2 – Федер. агентство по образованию, Урал. гос. экон. ун-т. – Екатеринбург : УрГЭУ, 2008. – 57 с. – Режим доступа: http://webirbis.usue.ru, свободный.
2. Лесникова, Н.А. Современные тенденции использования нетрадиционного сырья в производстве хлеба и хлебобулочных изделий [Электронный ресурс] / Н.А. Лесникова, Л.Ю. Лаврова, Н.В. Кузьмина // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития : материалы XIII Всерос. науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 18 нояб. 2016) / [отв. за вып. : Ю. С. Рыбаков, С. В. Шихалев]. – Екатеринбург, 2016. – С. 155–164. – Режим доступа: http://webirbis.usue.ru, свободный.
3. Мысаков, Д. С. Мальтозная патока – натуральная альтернатива сахара [Текст] / Д. С. Мысаков, Д. Д. Зайкова // Наука. Исследования. Практика: сборник избранных статей по материалам Международной научной конференции (Санкт-Петербург, Апрель 2020). – СПб.: ГНИИ «Нацразвитие», 2020. – 139-141 с.
4. Резниченко, И.Ю. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности [Электронный ресурс] / И. Ю. Резниченко, Т. В. Резняева, А. Н. Табаторович, И. В. Сурков, А. М. Чистяков // Техника и технология пищевых производств : научно-технический журнал. - 2017. – N 2. - 149-162 с. – Режим доступа - https://cyberleninka.ru, свободный.
5. Тарасенко, С. С. Современная технология мукомольного производства : учебное пособие [Электронный ресурс] / С. С. Тарасенко, Н. П. Владимиров. – Оренбург : ОГУ, - Часть 1 : Теоретические основы технологии муки, 2017. – 174 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com, свободный.
6. Технология функциональных продуктов питания [Электронный ресурс] : учеб. пособие для СПО / Донченко Л. В.; под общ. ред. Л. В. Донченко. – Москва : Издательство Юрайт, 2018. – 176 с. – Режим доступа: https://znanium.com, свободный.
7. Безопасность машин и оборудования. Требования к эксплуатационной документации (Издание с Поправкой) [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 54121-2010. – Введ. 2012-06-01. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 25 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.
8. Ванилин. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) [Электронный ресурс] : ГОСТ 16599-71. – Введ. 1971-01-01. – Москва: Стандартинформ, 1971. – 7 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.
9. Вафли. Общие технические условия [Электронный ресурс] : ГОСТ 14031-2014. – Введ. 2016-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2014. - 18 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.
10. Восточные сладости мучные. Общие технические условия [Электронный ресурс] : ГОСТ Р 50228-92. – Введ. 1994-01-01. – Москва: Стандартинформ, 1992. - 13 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.