| Код | 521030 |
| Дата создания | 2023 |
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 20 декабря в 16:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
|
Целью данной работы является разработке кондитерского изделия – торт «Яблонька»
В курсовой работе изучена организация процесса приготовления и приготовление комбинированного торта «Яблонька» , проведен подбор оборудования и параметры технологических режимов для приготовления данного изделия, Рассмотрены органолептические показатели качества готовой продукции и виды брака полуфабрикатов,необходимых для производства данного изделия.
Оглавление
Введение. 2
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ. 4
1.1 Характеристика кондитерского цеха. 4
1.2 Организация рабочих мест в кондитерском цехе. 6
1.3 Техника безопасности при работе в кондитерском цехе. 8
1.4 Санитарные требования к организации работы при изготовлении сложных мучных кондитерских изделий. 9
ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ. 15
2.1 Характеристика изделия. 15
2.2 Товароведная характеристика сырья. Организация контроля качества сырья, хранение и подготовка к производству. 15
2.3 Актуальность применения заварного белкового крема. Ассортимент белковых кремов. 21
2.4 Характеристика используемого оборудования и инвентаря. 24
2.5 Технология приготовления бисквитно - воздушного торта «Яблонька» (составление нормативной документации) 31
2.6 Органолептическая оценка качества. 36
2.7 Составление калькуляционной карточки. 40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 42
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ.. 43
1. Гришина, Е. С. Технология мучных кондитерских изделий : учебное пособие / Е. С. Гришина. — Омск : Омский ГАУ, 2015. — 136 с. — ISBN 978-5-89764-482-7. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/71542 (дата обращения: 12.11.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
2. Драгилев А. И. Технологическое оборудование кондитерского производства: Учебное пособие / А. И. Драгилев, Ф. М. Хамидулин. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — 360 с.; ил.
3. Кольман, О. Я. Санитария и гигиена : учебное пособие / О. Я. Кольман, Г. В. Иванова, Е. О. Никулина. — Красноярск : СФУ, 2019. — 184 с. — ISBN 978-5-7638-4065-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/157645 (дата обращения: 12.11.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
4. Корячкина С. Я. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 400 с.: ил.
5. Кузнецова Л, С. К Технология приготовления мучных кондитерских изделий учебник для студ. учреждений сред* проф. образования / Л* С, Кузнецова, М Ю* Сиданова. - 3-е изд., испр. - М* ; Издательский центр «Академия», 2007. - 320 с*
6. Магомедов, Г. О. Технологии продуктов питания из растительного сырья: мучные кондитерские изделия : учебное пособие / Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова. — Воронеж : ВГУИТ, 2018. — 147 с. — ISBN 978-5-00032-346-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/117798 (дата обращения: 14.11.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7. Николаенко, О. А. Контроль качества продукции общественного питания : учебное пособие / О. А. Николаенко. — Мурманск : МГТУ, 2014. — 158 с.
8. (Технология кондитерских изделий. Практикум : учебное пособие / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2015. — 600 с.
9. Павлов сборник рецептур
10. Рагель, С. И. Технология приготовления пищи : учеб. пособие / С. И. Рагель. – Минск : РИПО, 2018. – 570 с., [32] л. ил. : ил.
11. Родионова Н.С. Организация производства и логистика предприятий индустрии питания и ресторанного бизнеса : учебное пособие / Н. С. Родионова, Я. П. Домбровская, А. А. Дерканосова, Е. В. Белокурова ; под редакцией Н. С. Родионовой. — 2-е изд., перераб. и доп. — Воронеж : ВГУИТ, 2021. — 119 с.
12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Справочник.— СПб.: Троицкий мост, 2017. — 194 с.
13. Тюленева, Т. А. Особенности учета в торговле : учебное пособие / Т. А. Тюленева. — Кемерово : КузГТУ имени Т.Ф. Горбачева, 2016. — 306 с.
14. https://www.klenmarket.ru/shop/equipment/bakery-and-confectionery-equipment/mukoproseivateli/mukoproseivatel-mmm-800m/