Курсовая по дисциплине: «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» на тему: Разработка технологии и технической документации для горячего блюда из мяса, подбор гарнира и соуса.

Курсовая сдана в 2019 году на 5

На плагиат не проверялась, так что берите

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика группы блюд.

«Куриное филе с яблоком и бананом» относится к группе горячих блюд из кур.

Автономная некоммерческая образовательная организация высшего образования

Центросоюза Российской Федерации

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Кафедра технологии и организации общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

на тему: Разработка технологии и технической документации для горячего блюда из мяса, подбор гарнира и соуса.

Автономная некоммерческая образовательная организация высшего образования

Центросоюза Российской Федерации

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Кафедра технологии и организации общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

на тему: Разработка технологии и технической документации для горячего блюда из мяса, подбор гарнира и соуса.

Студента очной формы обучения

Направления 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Руководитель: преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания

Состав комиссии:

(подпись)

(подпись)

(подпись)

Оценка после защиты:

« ___ » ( ____________________ )

Дата защиты:

« ____ » ___________________ 2019 г.

Новосибирск

2019

Автономная некоммерческая образовательная организация высшего образования

Центросоюза Российской Федерации

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Кафедра технологии и организации общественного питания

Зав. кафедрой технологии и

организации общественного

питания, канд.биол. наук, доцент

____________

« ___ » _________________ 2019 г.

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

по дисциплине «Технология сложной горячей кулинарной продукции»

студент

____

Торгово-технологического факультета (очная форма обучения)

специальности 19.02.10 Технология продуктов общественного питания

Тема курсовой работы: Разработка технологии и технической документации, подбор гарнира и соуса для горячего блюда из мяса.

Перечень подлежащих разработке вопросов

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Характеристика группы блюд

1.2. Ассортимент блюд из действующего Сборника рецептур

1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы

1.4. Обоснование выбора нового блюда и целесообразности его разработки

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Разработка нового блюда

2.1.1. Перечень и характеристика сырья, используемого для приготовления нового блюда

2.1.2. Разработка технологии, расчет рецептуры нового блюда и составление технологической карты.

2.1.3. Составление технологической схемы приготовления блюда

2.2. Разработка показателей качества нового блюда

2.2.1. Определение потерь и сохранности массы сырьевого набора и блюда (масса полуфабриката и готового блюда, процент потерь при тепловой обработке)

2.2.2. Определение органолептических показателей

2.2.3. Определение микробиологических показателей

2.2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и готового нового блюда.

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ НОВОГО БЛЮДА

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Дата выдачи задания « 17» марта2019 г.

Руководитель курсовой работы,

Преподаватель каф. ТООП

(подпись)

Задание принято к исполнению

(подпись)

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

4

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

5

1.1. Характеристика группы блюд

5

1.2. Ассортимент блюд из действующего Сборника рецептур

6

1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы

7

1.4. Обоснование выбора нового блюда и целесообразности его

разработки

8

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

8

2.1. Разработка нового блюда

8

2.1.1. Перечень и характеристика сырья, используемого для

приготовления нового блюда

2.1.2. Разработка технологии, расчет рецептуры нового блюда и составление технологической карты.

8

10

2.1.3. Составление технологической схемы приготовления блюда

12

2.2. Разработка показателей качества нового блюда

13

2.2.1.Определение потерь и сохранности массы сырьевого набора и блюда (масса полуфабриката и готового блюда, процент потерь при тепловой обработке)

2.2.2.Определение органолептических показателей

13

2.2.3.Определение микробиологических показателей

13

2.2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого

набора и после тепловой обработки нового блюда

14

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ НОВОГО БЛЮДА

15

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

15

16

ВВЕДЕНИЕ

Кулинария- это искусство приготовления пищи.

Пища-комплекс веществ, необходимых для поддержания жизни и продолжения роста организма. Блюдом называют сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи. Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, но они и организуют потребление этой продукции.

Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения.

Сочетание необычного вкуса и пользы определяет актуальность выбранной темы для курсовой работы.

Целью курсовой работы является разработка технологических документов на горячее блюдо из мяса «Куриное филе с яблоком и бананом»

Задачи работы – изучить материалы, составить технологическую карту, технологическую схему приготовления горячего блюда, определить процент потери массы при тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность, составить технико-технологическую карту.