| Код | 504748 |
| Дата создания | 2022 |
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 27 декабря в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
|
Период изготовления: май 2021 года.
Учебное заведение: неизвестно
Целью курсовой работы - организация процесса приготовления и приготовление горячих фаршированных блюд сложного ассортимента из домашней птицы, с использованием современных технологий и оборудования.
Задачи курсовой работы:
Изучить технологию приготовления горячих фаршированных блюд сложного ассортимента из мяса домашней птицы:
- Разработать технико-технологическию и технологические карты;
- Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда ;
- Составить акт проработки блюда;
- Составить технологическию схему приготовления блюда.
Есть приложения.
Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.
Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ФАРШИРОВАННЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД 4
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 4
1.2. Классификация кулинарной продукции 6
2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 7
2.1 Характеристика сырья 7
2.1. Характеристика сырья для приготовления “Куриные рулеты с творогом” 7
2.3 Разработка технологии производства блюда 12
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда 14
3 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 15
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 15
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 16
3.4 Оценка пищевой ценности 19
4 ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮДА 20
4.1 Органолептическая оценка блюда 20
5.1 Разработка технико-технологической карты блюда 21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 24
ПРИЛОЖЕНИЕ
. ГОСТ Р 54609-2013. Услуги общественного питания.
2. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
3. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введ. 2015–01–01. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания).
4. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания.
5. Классификация и общие требования. – Введ. 2016– 01–01. – Москва: Стандартинформ, 2018. – 11 с. (Услуги общественного питания).
6. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник/В.И. Богушева. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2017. – 374 с.
7. Головкин Б.К. Исконно русская кухня. Рецепты, обычаи, традиции. /Б.К.Головкин - М.: Рипол Классик, 2017. -160 с.
8. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2018. - 680 с.
9. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / В.П. Золин. – 12-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 320 с.
10. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2016. - 416 с.
11. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для студ. Среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2018. – 465 с.
12. Лапшин В.Т. Сборник нормативных и технических документов, регалментриующих кулинарной продукции / В.Т.Лапшин. – 3-е изд., с изм. и доп. – М.: Хлебпродинформ, 2016. – 784 с.
13. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С.Ратушный [и др.]; под ред. д-ра техн. Наук, проф. А.С.Ратушного. – 2-е изд. – М.: Мир, 2017. – 351 с.
14. https://helpiks.org/6-81354.html ( дата обращения 11.03.2021)