Организация работы холодного цеха общедоступной столовой. На 65 посадочных мест

Введение ……………………………………………………………………3
1. Характеристика предприятия. Столовая на 95 посадочных мест, холодный цех ……………………………………………………………………..5
2. Характеристика холодного цеха …………………………………….7
3. Расчет загрузки торгового зала ……………………………………..9
4. Определение количества блюд для реализации …………………….11
5. Составление меню ……………………………………………………14
6. Составление графика реализации блюд …………………………….16
7. Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха …..17
8. Подбор оборудования ……………………………………………….20
9. Расчет общей и занятой площади …………………………………….26
10. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу..27
11. План холодного цеха с расстановкой оборудования ……………30
Заключение ……………………………………………………………….31
Список использованной литературы ………………………………….26

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Сфера питания представляет одну из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики. Предприятия питания являются важным объектом социальной инфраструктуры и удовлетворяет потребность людей в полноценном питании по месту отдыха, работы, учёбы и жительства. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями питания являются важнейшими социально-экономическими задачами государства.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий питания, строительство новых предприятий и реконструкц Показать все ию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
При проектировании и строительстве предприятий питания основные приоритеты направлены на расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально - технической базы и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным оборудованием; внедрение прогрессивной индустриальной технологии.
Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (например, функции предприятия общественного питания, группы помещений, директора и т. п.).
В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.
Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, общий технологический процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд и кулинарной продукции. Это мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.
Целью курсового проекта является организация работы холодного цеха общедоступной столовой на 95 мест.
Скрыть

Введение ……………………………………………………………………3
1. Характеристика предприятия. Столовая на 95 посадочных мест, холодный цех ……………………………………………………………………..5
2. Характеристика холодного цеха …………………………………….7
3. Расчет загрузки торгового зала ……………………………………..9
4. Определение количества блюд для реализации …………………….11
5. Составление меню ……………………………………………………14
6. Составление графика реализации блюд …………………………….16
7. Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха …..17
8. Подбор оборудования ……………………………………………….20
9. Расчет общей и занятой площади …………………………………….26
10. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу..27
11. План холодного цеха с расстановкой оборудования ……………30
Заключение ……………………………………………………………….31
Список использованной литературы ………………………………….26