Товароведная характеристика и экспертиза муки

1. Химический состав и пищевая ценность муки

1.1. Состав и используемое сырье

Мукомольная промышленность нашей страны выпускает пять сортов
пшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной муки.
Крупчатка - 10% Сеяная - 63%
Высший сорт - 30% Обдирная - 87
Первый сорт - 72% Обойная - 95
Второй сорт - 85
Обойная - 96%
Кроме того, смесь пшеницы и ржи готовится двумя видами муки Обои: пшеница - ржаная и ржаная пшеница. Процесс переработки муки состоит из приготовления зерна для измельчения и измельчения. Мука для стола получается путем измельчения всего зерна в целом, другие разновидности (сортовая мука) получают из эндосперма с небольшой примесью оболочек. Соответственно, шлифование делится на обои (простые) и сортовые (сложные). Сорбционное шлифование в зависимости от количества разновидностей муки, полученной из одной партии зерна, может быть одно-, двух- и трехпортовым.
Полученное количество муки каждого класса должно соответствовать установленной норме его выпуска (выход называется количеством муки, выраженной в процентах от массы влаги обработанной зерновой основы - 14,5%).
Отдельные партии зерна имеют различные показатели качества. Для производства муки стандартного качества партия зерна имеет разные показатели качества партии зерновых мельниц поддервиват - из них измельчают смесь. Принимая во внимание содержание влаги, зольность, цвет, стекловидное тело, клейковину и другие показатели зерна.
Подготовка зерна для измельчения заключается в удалении примесей, очистке поверхности зерна и кондиционировании зерновой массы. Сорняки и примесь зерна удаляются специальными зерноочистительными машинами, металлические магнитные примеси извлекаются на магнитном сепараторе.
Химический состав муки зависит от зерна, из которого он получен. Поскольку химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатические условия и химический состав муки не постоянны. Кроме того, мука разных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет другой состав. Это связано с тем, что при шлифовании зерна в разных сортах муки происходит неравное количество эндосперма, алейронового слоя, оболочек и эмбрионов. Поскольку химический состав этих частей зерна отличается, а разные сорта муки имеют различный химический состав. Мука содержит те же вещества, что и зерно: углеводы, белки, жиры и т. Д.
Азотные вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и т. Д.) Содержатся в небольшом количестве (2 - 3% от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше она содержит азотистые вещества и небелковый азот.
Белки пшеничной муки. В муке преобладают простые белки - белки. Протеиновая мука имеет следующий фракционный состав (%): 35,6 - проламины; глютелин 28,2; 12,6 глобулинов; альбумин - 5,2. Среднее содержание белка в пшеничной муке 13 - 16%, нерастворимый белок - 8,7%

Мука пшеничная, пожалуй, самая популярная мука для выпечки в мире. Это несколько типов. В муке (в некоторых пакетах написано слово «extra») довольно много клейковины, и она белая. Эта мука идеально подходит для сливочного масла, она часто используется в качестве загустителя в соусах. Мука первого сорта хороша для выпечки неддобного, а продукты, которые она затихает намного медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб. Что касается муки второго сорта, то это до 8% отрубей, поэтому она намного темнее, чем первоклассная. Он используется в нашей стране - он изготовлен из несъедобных продуктов и обычного белого хлеба и смешан в ржаной муке - черный.
Рожь является одним из самых важных зерновых культур. Потребление ржаной муки (в процентах от всех зерен) составляет око ло 30. Ржаная мука имеет много полезных свойств. Он включает в себя необходимую аминокислоту для нашего организма - лизин, клетчатку, марганец, цинк. Ржаная мука содержит на 30% больше железа, чем пшеничная мука, и в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб производится без дрожжей и на толстой закваске. Поэтому использование ржаного хлеба помогает снизить уровень холестерина в крови, улучшает обмен веществ, функцию сердца, удаляет токсины, помогает предотвратить множество заболеваний, включая рак. Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), которая защищает от плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется для людей с высокой кислотностью в кишечнике, страдающих от язвенных заболеваний. Хлеб со 100% содержанием ржи действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Наилучший вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из семенной муки, из черновой муки, хлеба, равнины, заварного крема, Москвы и т. Д.
Цель работы - рассмотреть товароведную характеристику и экспертизу муки.
Задачи:
- рассмотреть используемое сырье
- проанализировать производство муки
- рассмотреть ассортимент муки
- изучить требования к качеству муки
- проанализировать экспертизу муки

В работе рассмотрена товароведная характеристика и экспертиза муки. Работа на оценку 5, оригинальность от 60%.