Вход

Товароведная характеристика и экспертиза муки

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 431452
Дата создания 2020
Страниц 32
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 1 апреля в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
1 720руб.
КУПИТЬ

Содержание

1. Химический состав и пищевая ценность муки

1.1. Состав и используемое сырье

Мукомольная промышленность нашей страны выпускает пять сортов
пшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной муки.
Крупчатка - 10% Сеяная - 63%
Высший сорт - 30% Обдирная - 87
Первый сорт - 72% Обойная - 95
Второй сорт - 85
Обойная - 96%
Кроме того, смесь пшеницы и ржи готовится двумя видами муки Обои: пшеница - ржаная и ржаная пшеница. Процесс переработки муки состоит из приготовления зерна для измельчения и измельчения. Мука для стола получается путем измельчения всего зерна в целом, другие разновидности (сортовая мука) получают из эндосперма с небольшой примесью оболочек. Соответственно, шлифование делится на обои (простые) и сортовые (сложные). Сорбционное шлифование в зависимости от количества разновидностей муки, полученной из одной партии зерна, может быть одно-, двух- и трехпортовым.
Полученное количество муки каждого класса должно соответствовать установленной норме его выпуска (выход называется количеством муки, выраженной в процентах от массы влаги обработанной зерновой основы - 14,5%).
Отдельные партии зерна имеют различные показатели качества. Для производства муки стандартного качества партия зерна имеет разные показатели качества партии зерновых мельниц поддервиват - из них измельчают смесь. Принимая во внимание содержание влаги, зольность, цвет, стекловидное тело, клейковину и другие показатели зерна.
Подготовка зерна для измельчения заключается в удалении примесей, очистке поверхности зерна и кондиционировании зерновой массы. Сорняки и примесь зерна удаляются специальными зерноочистительными машинами, металлические магнитные примеси извлекаются на магнитном сепараторе.
Химический состав муки зависит от зерна, из которого он получен. Поскольку химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатические условия и химический состав муки не постоянны. Кроме того, мука разных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет другой состав. Это связано с тем, что при шлифовании зерна в разных сортах муки происходит неравное количество эндосперма, алейронового слоя, оболочек и эмбрионов. Поскольку химический состав этих частей зерна отличается, а разные сорта муки имеют различный химический состав. Мука содержит те же вещества, что и зерно: углеводы, белки, жиры и т. Д.
Азотные вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и т. Д.) Содержатся в небольшом количестве (2 - 3% от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше она содержит азотистые вещества и небелковый азот.
Белки пшеничной муки. В муке преобладают простые белки - белки. Протеиновая мука имеет следующий фракционный состав (%): 35,6 - проламины; глютелин 28,2; 12,6 глобулинов; альбумин - 5,2. Среднее содержание белка в пшеничной муке 13 - 16%, нерастворимый белок - 8,7%

Введение

Мука пшеничная, пожалуй, самая популярная мука для выпечки в мире. Это несколько типов. В муке (в некоторых пакетах написано слово «extra») довольно много клейковины, и она белая. Эта мука идеально подходит для сливочного масла, она часто используется в качестве загустителя в соусах. Мука первого сорта хороша для выпечки неддобного, а продукты, которые она затихает намного медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб. Что касается муки второго сорта, то это до 8% отрубей, поэтому она намного темнее, чем первоклассная. Он используется в нашей стране - он изготовлен из несъедобных продуктов и обычного белого хлеба и смешан в ржаной муке - черный.
Рожь является одним из самых важных зерновых культур. Потребление ржаной муки (в процентах от всех зерен) составляет око ло 30. Ржаная мука имеет много полезных свойств. Он включает в себя необходимую аминокислоту для нашего организма - лизин, клетчатку, марганец, цинк. Ржаная мука содержит на 30% больше железа, чем пшеничная мука, и в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб производится без дрожжей и на толстой закваске. Поэтому использование ржаного хлеба помогает снизить уровень холестерина в крови, улучшает обмен веществ, функцию сердца, удаляет токсины, помогает предотвратить множество заболеваний, включая рак. Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), которая защищает от плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется для людей с высокой кислотностью в кишечнике, страдающих от язвенных заболеваний. Хлеб со 100% содержанием ржи действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Наилучший вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из семенной муки, из черновой муки, хлеба, равнины, заварного крема, Москвы и т. Д.
Цель работы - рассмотреть товароведную характеристику и экспертизу муки.
Задачи:
- рассмотреть используемое сырье
- проанализировать производство муки
- рассмотреть ассортимент муки
- изучить требования к качеству муки
- проанализировать экспертизу муки

Фрагмент работы для ознакомления

В работе рассмотрена товароведная характеристика и экспертиза муки. Работа на оценку 5, оригинальность от 60%.

Список литературы

1. ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.
2. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
3. ГОСТ 12183-66 - Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия
4. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007.
5. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007
6. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006.
7. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебникдля вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2007.
8. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. -Ростов н/Д: Феникс 2005
9. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
10.Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. М.; Академия, 2004
11.Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.; Экономика 2006
12. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаро
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00453
© Рефератбанк, 2002 - 2024