Молекулярная кухня

1. Характеристика выбранного ассортимента горячих блюд из рыбы

1.1. Общая кулинарная характеристика горячих блюд из рыбы

Рыба - высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.
Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.
По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.
Отваривают большинство рыб, кроме леща, карася, наваги, сазана, хека, рыбы-сабли, ставриды и миноги. Эти породы рыб главным образом жарят.
Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. В целом виде варят судака, лососину, форель, щуку, нельму. Для этого подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на огонь. При варке форели и лососины для того, чтобы они сохранили свою окраску, добавляют уксус.
Звеньями варят рыбу осетровых пород. У подготовленных звеньев подворачивают тешу, звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. Отваренные звенья режут на порционные куски, а перед отпуском обязательно прогревают в рыбном бульоне.
Треску, пикшу, камбалу, зубатку и некоторые другие рыбы, имеющие специфический запах, часто варят в пряном отваре, который приготовляют из кореньев с добавлением душистого и горького перца и лаврового листа, огуречного рассола.
В качестве гарнира к отварной рыбе используют главным образом отварной картофель или картофельное пюре. Дополнительно подают соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый. Блюда посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея или укропом. Соус подают в соуснике или поливают им рыбу. Чаще всего используют следующие соусы: голландский, польский, томатный, соус голландский с лимонным соком или с каперсами, соус белый с каперсами, белый раковый.
К осетровой рыбе подают соус хрен с уксусом и горячий томатный.
Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соус, с которым она отпускается. Например, «лосось отварной, соус томатный», «треска отварная, соус польский» и т. д

Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не считалась «энергетической» едой по причине невысокой калорийности, ее основная ценность - в легкоусвояемом белке.
Обитатели глубин содержат необходимые нашему организму витамины (особенно А и D), жиры, белки (мясо рыб содержит 18% белков). Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот. Также в мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В - B1, В2, В6, В 12, Вс, витамины Н и PP.
Кроме того, рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба- ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса.
Все эти качества рыбы давно привлекают внимание диетологов. Ее рекомендуют, например, при проблемах с желудком и щитовидной железой, при ожирении и сердечно-сосудистых заболеваниях.
Впрочем, рыба - это не только чрезвычайно полезно, но и очень вкусно. Не зря, по свидетельству французского писателя XVI века Мишеля де Монтеня, вельможи средневековой Европы предпочитали блюда из рыбы мясным, ссылаясь на их особенную изысканность.
Рыба прекрасно поддастся к различным видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.
Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.
Целью данной курсовой работы является анализ технологии приготовления вторых горячих блюд из рыбы

В работе проводится анализ технологии приготовления вторых горячих блюд из рыбы. Работа на оценку 5, оригинальность от 60%.