Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

РАЗДЕЛ 1 Ассортимент и технологический процесс приготовления супа овощного

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд
В работах И.А. Рогова, Л.В. Антиповой, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцова показано значение мяса в питании человека. Мясная пища стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Авторы отмечают, что в питании человека мясо - основной источник полноценного белка, хорошо усвояемого организмом. Именно на этом принципе строится современное представление о рациональном питании человека. Большинство белков мяса птиц относятся к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания. Нарисунке 1.1.1 представлен список аминокислот находящихся в мясе птиц.
Скурихин И. М., Нечаев А. П. отмечают, что существует много вариантов проведения тепловой обработки мясных продуктов, в связи с этим представляет несомненный интерес изменения пищевых веществ, которые происходят при основных видах тепловой кулинарной обработки. Авторы показывают, что потери белка при варке составляют - 35 %, при жарке -48 %, при тушении -10 %, а при приготовлении котлет - 34 %. Атушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. в своей работе наиболее полно представили изменения, протекающие в мясе утки, состав и свойства мяса, а так же его пищевую ценность. Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Цвет мышц характеризует вид птиц. Так, у кур и индеек цвет грудной мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток - темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная - 32,8%, спинно-лопаточная - 24,2%, шея - 7,3%, крылья - 10,5%. Белков в мясе птицы больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствует коллаген и эластин, что определяет его хорошую усвояемость и высокую пищевую ценность. В мясе птицы содержатся все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100 г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот. Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5% и они находятся в основном в мышечной ткани.
В мясе утки содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклеидами зонах). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100 г) - А (до 0,07), витамин Е (0,2), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и другие

Мировая тенденция развития индустрии питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Но, несмотря на разнообразие предприятий, расширение индустрии питания во все мире в значительной степени, происходит в основном, за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Поэтому, в настоящее время все еще наиболее активно развивающейся отраслью во всем мире является - сеть «фаст-фу们¬- недорогие заведения быстрого питания. Несмотря на то, что представленная в них еда называется вредной, жирной и калорийной, - сеть быстрого питания только наб ирает обороты, и сдавать свои позиции не собирается.
Будущее индустрии питания: здоровое питание и развитие социальной и экологической ответственности для специалистов сферы общепита, так как здоровое питание тесно связано с безопасностью и экологичностью еды. Основные тенденции мировой индустрии питания: фермерское меню, «новая волна» азиатской кухни, забытые рецепты и продукты, ресторан «на коленке», заведения, где кормят только чем-то одним, дегустация вместо меню и «большие обеды». Основные гастрономические тенденции: экологически чистая еда от местных производителей, отказ от импортных продуктов и промышленной переработки. Эксперты из Германии также подтверждают, что в тренде европейских кафе и ресторанов на первой позиции находится здоровое питание, так называемая «Диета ста миль», суть которой состоит в том, чтобы сознательно употреблять продукты, которые были выращены и произведены не дальше, чем в ста милях от вашего стола.
Говоря в целом о мировых тенденциях в сфере индустрии питания, можно отметить следующие:
- возвращение к классике. Возврат к ресторанному меню с ограниченным набором услуг и кулинарных продуктов из любимых блюд потребителей;
- уделение особого внимания «детскому меню». Основной подход состоит в том, чтобы приучать детей в процессе их формирования к достаточным порциям, сбалансированному и питательному рациону, а затем и подавать личный пример здорового образа жизни.
Если говорить о состояние индустрии питания в настоящее время в Российской Федерации и Республике Татарстан, то можно сказать, что в условиях снижения интереса населения к услугам предприятий общественного питания и высокой степени насыщенности рынка следует ожидать обострения и без того жесткой конкуренции на рынке.
Рынок индустрии питания в Москве сократился на 15%, в Санкт-Петербурге сокращение ожидается до 25%, в Казани ожидается сокращение до 10%, а в Набережных Челнах на 5%. Самым пострадавшим сегментов в кризис стали рестораны формата «casual dining» - это формат, в который входят все демократические заведения, такие как кафе - кондитерские, кофейни и бары

Работа посвящена разработке технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из утиной грудки. Работа на оценку 5, оригинальность от 60%.