Проект холодного цеха в составе кафе на 120 посадочных мест

Предмет данной работы проектирование холодного цеха предприятия общественного питания.
Объект курсовой работы - холодный цех предприятия общественного питания на 120 посадочных мест в г.Иваново.
Структура курсовой работы состоит из введения, 3 разделов, заключения, списка литературы и приложений. ...

Введение........................................................................................................ 3
Глава 1. Технико-экономическое обоснование проекта холодного цеха ресторана ........................................................................................................
5
1.1 Обоснование выбора типа предприятия и его местоположение..... 5
1.2 Производственно-технологические характеристики холодного цеха……………………………………………………………………………
6
Глава 2. Разработка производственной программы предприятий общественного питания...................................................................................
9
2.1 Организации производства....................................................................... 9
2.2. Определение количества потребителей............................................... 10
2.3 Составление планово-расчетного меню................................................ 13
2.4 Разработка производственной программы............................................ 15
Глава 3. Организационно-технологические расчеты холодного цеха...... 18
3.1 Составление графика почасовой реализации блюд холодного цеха.... 18
3.2 Расчет численной и явочной численности работников холодного цеха…………………………………………………………………………….
20
3.3 Расчет объема посуды и вспомогательного оборудования для приготовления блюд холодного цеха………………………………………
23
3.4 Расчет и подбор механического оборудования холодного цеха……… 26
3.5 Расчет полезной и общей площади холодного цеха………………….. 30
3.6 Организация работы в холодном цехе.................................................... 30
Заключение...................................................................................................... 32
Список литературы........................................................................................ 34
Приложение …………………………………………………………………. 3

Предприятия общественного питания относятся в настоящее время к одной из самых важных сфер услуг. Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания и его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая, от того, как она выполняется, зависит здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
Услуги общественного питания обеспечивают удовлетворение потребностей и гармонизацию процессов взаимодействия интересов потребителей и предприятий, поставляющих эти услуги. Среди предприятий общественного питания особое значение имеют рестораны и кафе, ведь они включают в себя и организацию досуга (музыкального обсл уживания и т.п.).
Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.
Однако за последние годы произошли существенные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.
В холодном цехе предприятия общественного питания осуществляются следующие немаловажные технологические операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, а также соединение компонентов в салаты и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука, сметаны и др.
Проектирование холодного цеха ресторана, как и любого другого объекта на предприятии общественного питания, проходит в ряд этапов: расчёт количества посетителей и определение расхода сырья, технологический расчёт и подбор оборудования, определение режима работы и количества работников.
В последние годы различные аспекты деятельности предприятий сферы общественного питания получили отражение в работах таких авторов, как Н.Г. Бутейкис, А.Т.Васюкoва, Г.Г.Дубцoва, Т.Т.Никуленкoва, O.В.Русакoва
Актуальность данной темы определена тем, что холодный цех предприятий общественного питания в кафе является основным в процессе производства общественного питания. В связи с увеличением конкуренции последних лет необходимо совершенствование именно этой главной части кухни кафе