Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
383299 |
| Дата создания |
2017 |
| Страниц |
41 ( 14 шрифт, полуторный интервал )
|
| Источников |
5 |
|
Файлы
DOCX |
Технологическая документация для ресторана при гостинице на 70 мест.docx[Word, 96 кб]
|
|
Без ожидания: файлы доступны для скачивания сразу после оплаты.
Ручная проверка: файлы открываются и полностью соответствуют описанию. Документ оформлен в соответствии с требованиями ГОСТ.
|
Образцы страниц
Содержание
ВВЕДЕНИЕ ... 3
1 Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственно-торгового процесса на предприятии ... 5
1.1 Обзор литературы ... 5
1.2 Обоснование структуры меню ресторана при гостинице на 70 мест ... 8
2 Расчетно-технологический раздел ... 11
2.1 Краткая характеристика предприятия общественного питания ... 11
2.2 Разработка производственной программы предприятия ... 11
2.3 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции ... 13
2.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия ... 16
2.5 Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции ... 18
2.5.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции ... 18
2.5.2 Технико-технологические карты на фирменную продукцию ... 28
2.6 Разработка комплексной технологической схемы на салаты ... 32
3 Организационный раздел ... 33
3.1 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия ... 33
3.2 Организация работы производственных цехов предприятия ... 34
3.3 Расчет численности производственной бригады предприятия ... 35
3.4 Разработка карты организации рабочих мест ... 37
3.5 Разработка оперативного графика работы производственной бригады за смену ... 38
3.6 Разработка 2-х недельного графика выхода на работу производственной бригады ресторана при гостинице на 70 мест ... 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ... 40
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ... 41
Введение
Целью данной работы является организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для ресторана при гостинице с европейской кухней на 70 мест.
В задачи данной работы входит рассмотрение следующих вопросов:
- обзор литературы по теме;
- обоснование меню ресторана на основе анализа других аналогичных предприятий питания;
- характеристика ресторана;
- разработка производственной программы ресторана при гостинице;
- разработка меню ресторана при гостинице;
- разработка планово-расчетного меню ресторана;
- разработка технологических документов на продукцию (ТТК и ТК);
- разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений ресторана;
- расчет численности работников ресторана;
- график работы поваров;
- обеспечение оборудованием ресторана при гостинице.
Европейская кухня (западная или континентальная) – обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы, а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Австралии, Океании и Латинской Америки.
Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона – условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище – тем не менее, их объединяет «европейское», материковое происхождение.
Условно европейскую кухню можно разделить на Восточно-Европейскую, Северо-Европейскую, Южно-Европейскую и Западно-Европейскую.
Несмотря на различия – общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке (из-за характерного желания сохранить истинный вкус компонентов), обилие изделий с применением пшеничной муки. К тому же нередко перед употреблением того или иного блюда употребляется «аперитив» – качественные спиртные напитки, способствующие усилению аппетита и улучшению пищеварения.
Однако, пожалуй, самое важное, что отличает европейскую кухню от всех других – европейские стандарты в приготовлении блюд. Это не столько набор продуктов и правила оформления блюд, сколько натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок.
Список литературы [ всего 5]
- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
- Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010 – 736 с.
- Чернова Е.В.. Барсукова Н.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Под ред. Куткиной М.Н. – СПбТЭИ, 2009
- Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Изд. дом «Дел. литература», 2002. – 544 с.
- Сборник технологических нормативов. В 3-х т.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 1994, 1997, 2000
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00844
