Организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для ресторана финской кухни на 50 мест

Темой курсовой работы является проектирование ресторана финской кухни на 50 мест.
Национальная кухня Финляндии очень богата и разнообразна. Несмотря на влияние русских и западноевропейских традиций, ее кулинарные особенности сохранили свою самобытность и оригинальность.
Финская кухня – это сытные, вкусные, аппетитные блюда, как нельзя лучше подходящие для холодного климата северной страны.
Праздники и застолья финнов никогда не обходятся без всевозможных видов мяса, калорийных пирогов, овощных рагу и салатов. И, конечно же, всех видов рыбы: запеченной, вяленой, жареной и вареной – самого распространенного и популярного кушанья в Финляндии.
В целом, традиционные финские блюда условно можно поделить на несколько групп, в зависимости от используемых продуктов. Самыми популярными в Финляндии я ...

Содержание
1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственно-торгового процесса на предприятии 4
1.1 Обзор литературы 4
1.2 Обоснование структуры меню ресторана финской кухни на 50 мест 6
2. Расчетно-технологический раздел 9
2.1 Краткая характеристика предприятия общественного питания 9
2.2 Разработка производственной программы предприятия 9
2.3 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции 11
2.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия 12
2.5 Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции 14
2.5.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции 14
2.5.2 Технико-технологические карты на фирменную продукцию 24
2.6 Разработка комплексной технологической схемы. Салаты 28
3. Организационный раздел 29
3.1 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 29
3.2 Организация работы производственных цехов предприятия 29
3.3 Расчет численности производственной бригады предприятия 31
3.4 Разработка карты организации рабочих мест 32
3.5 Разработка оперативного графика работы производственной бригады за смену 34
3.6 Разработка 2-х недельного графика выхода на работу производственной бригады 35
Заключение 36
Список использованной литературы 37

Способ приготовления тоже особенный. В Финляндии ничего не жарят. Самые популярные способы кулинарной обработки – варка и распаривание. Также для финской кухни характерно припускание, тушение, вымачивание (как правило, в молоке или сливках) продуктов.
В задачи работы входит рассмотрение вопросов, связанных с проектированием ресторана финской кухни в трех основных направлениях: аналитическом, расчетно-технологическом, организационном.
По структуре работа состоит из содержания, введения, основной части, заключения и списка литературы.

1500
ТК 13
Семга, запеченная с луком
29
3
45
1305
ТК 14
Припущенная форель с белокочанной капустой и зеленью
30
3
50
1500
ТК 15
Лосось томленый с картофелем
29
2
45
1305
ТТК 2
Говядина в горшочках под ржаной крышкой
38
3
40
1520
ТК 16
Оленина, запеченная в горшочках с зеленью
29
3
50
1450
ТК 17
Говядина тушеная с овощами
29
3
85
2465
ТК 19
Картофельная запеканка со сливочным соусом
35
3
85
2975
Всего
 
 
 
50680
2.5 Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции
2.5.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции
Наименование организации или предприятия: ресторан «Suomi»
Источник рецептуры: ТК 4
Технологическая карта № 1.
Наименование блюда (изделия): салат с форелью горячего копчения
№ п/п
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Масса готового продукта, г
Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.
Картофель
34
26
25
Картофель отваривают, охлаждают и очищают, после чего нарезают мелкими кубиками.
Лук репчатый режут кольцами. Морковь отваривают, охлаждают, очищают, после чего нарезают мелкими кубиками. Форель режут небольшими кусочками. Ингредиенты смешивают, блюдо поливают растительным маслом
2.
Лук репчатый
30
25
25
3.
Морковь
31
25
25
 4.
Форель г/к
31
25
 
5.
Масло растительное
10
10
Выход на 1 порцию
100/10
Внешний вид – салат с картофелем, овощами и кусочками форели
Цвет – отварного картофеля и моркови, форели
Вкус – овощной, рыбный
Запах – рыбный
Температура подачи – 12-14 С
Шеф-повар ____________________________
Технолог ____________________________
Наименование организации или предприятия: ресторан «Suomi»
Источник рецептуры: ТК 5
Технологическая карта № 2.
Наименование блюда (изделия): салат грибной с водорослями
№ п/п
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Масса готового продукта, г
Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.
Грибы белые маринованные
31
25
Грибы белые достают из маринада и дают ему стечь. Водоросли достают из маринада и выкладывают на тарелку.
Яйца отваривают, шинкуют.
Водоросли, грибы и яйца смешивают и поливают растительным маслом
2.
Водоросли консервированные
32
30
3.
Яйца
1 шт
45
4.
Масло растительное
10
10
Выход на 1 порцию
100/10
Внешний вид – салат из водорослей, грибов белых, отварных яиц
Цвет – ингредиентов, составляющих салат
Вкус – грибной, яичный
Запах – грибной, запах водорослей
Температура подачи 12-14 С
Шеф-повар ____________________________
Технолог ____________________________

Наименование организации или предприятия: ресторан «Suomi»
Источник рецептуры: ТК 6
Технологическая карта № 3.
Наименование блюда (изделия): салат яичный с кусочками семги
№ п/п
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Масса готового продукта, г
Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.
Яйца
1/2 шт.
23
23
Яйца отваривают, салат выкладывают на блюдо не нарезая. Семгу режут кубиками, сельдерей – шинкуют.
Яйца, семгу и сельдерей смешивают, и выкладывают на листья салата, после чего поливают растительным маслом
2.
Салат (листья)
32
27
27
3.
Семга с/с
25
25
25
4.
Сельдерей (зелень)
39
29
25
5.
Масло растительное
10
10
Выход на 1 порцию
100
Внешний вид – салат из зелени, яиц и семги
Цвет – зеленый (салат, сельдерей), желтый (яйца)
Вкус – рыбный, овощной, яичный
Запах – рыбный
Температура подачи 12-14 С
Шеф-повар ____________________________
Технолог ____________________________
Наименование организации или предприятия: ресторан «Suomi»
Источник рецептуры: ТК 7
Технологическая карта № 4.
Наименование блюда (изделия): жульен грибной
№ п/п
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Масса готового продукта, г
Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.
Грибы белые свежие
88
66
50
Грибы белые свежие нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле с луком репчатым, нашинкованным.
Муку пшеничную пассеруют. Молоко нагревают и соединяют с мукой, варят в течение 7 минут.
Обжаренные грибы заливают белым соусом, посыпают тертым сыром и ставят в жарочный шкаф для запекания. Запекают в течение 15 минут при температуре 180-200 С
2.
Мука пшеничная в/с
10
10
10
3.
Лук репчатый
30
25
25
4.
Сыр Пармезан
10
10
10
5.
Молоко
15
15
15
Выход на 1 порцию
110
Внешний вид – запеченного под сыром продукта
Цвет – золотисто-коричневый
Вкус – грибной
Запах – грибной
Температура подачи 65 С
Шеф-повар ____________________________
Технолог ____________________________
Наименование организации или предприятия: ресторан «Suomi»
Источник рецептуры: ТК 8
Технологическая карта № 5.
Наименование блюда (изделия): горячая овощная закуска
№ п/п
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Масса готового продукта, г
Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.
Брюква
42
33
25
Муку обжарить на сливочном масле и соединить со сливками, после чего прокипятить в течение 5 минут. Брюкву, тыкву, морковь почистить, отварить и нарезать.
Нарезанные овощи залить подготовленным сливочным соусом и поставить тушиться на слабом огне.
2.
Тыква
43
30
25
3.
Морковь
34
27
25
4.
Сливки
10
10
10
5.
Масло сливочное
5
5
 
6.
Мука пшеничная в/с
10
10
 
Выход на 1 порцию
100
Внешний вид – тушеных в сливочном соусе овощей
Цвет – оранжевый
Вкус – выраженный овощной, сливочный
Запах – овощей, входящих в блюдо, сливок
Температура подачи
Шеф-повар ____________________________
Технолог ____________________________
Наименование организации или предприятия: ресторан «Suomi»
Источник рецептуры: ТК 9
Технологическая карта № 6.
Наименование блюда (изделия): финская уха
№ п/п
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Масса готового продукта, г
Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.
Лосось свежий
50
50
Лосось (филе) нарезают на кусочки и припускают. Лук-порей режут на мелкие кусочки, картофель режут кубиками и отваривают. Сливки нагревают, в них кладут лосось, лук-порей, картофель, после чего ставят кипеть на 5 минут. В готовое блюдо кладут красную икру.
2.
Сливки
135
135
3.
Лук-порей
12
10
 4.
Картофель
70
51
50
5.
Икра красная
5
5
Выход на 1 порцию
250
Внешний вид – сливочный суп с кусочками лосося, лук, картофеля и икрой
Цвет – кремовый
Вкус – рыбный
Запах – рыбный
Температура подачи 65 С
Шеф-повар ____________________________
Технолог ____________________________
Наименование организации или предприятия: ресторан «Suomi»
Источник рецептуры: ТК 11
Технологическая карта № 7.
Наименование блюда (изделия): борщ со сметаной и зеленью
№ п/п
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Масса готового продукта, г
Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.
Свекла
201
161
100
Свеклу, морковь, лук репчатый очищают и пассеруют на маргарине.
Картофель очищают и нарезают кубиками.
В кипящую воду добавляют пассерованные овощи и картофель. Варят в течение 10-15 минут. В готовый борщ добавляют мелко нашинкованную зелень и сметану
2.
Морковь
184
147
100
3.
Лук репчатый
161
135
100
4.
Картофель
133
100
100
5.
Маргарин
10
10
6.
Зелень (петрушка, укроп)
12
10
7.
Сметана
20
20
Выход на 1 порцию
250/20/10
Внешний вид – суп овощной со сметаной и зеленью
Цвет – бордовый
Вкус – овощей, входящих в блюдо
Запах – выраженный овощной
Температура подачи 65 С
Шеф-повар ____________________________
Технолог ____________________________
Наименование организации или предприятия: ресторан «Suomi»
Источник рецептуры: ТК 12
Технологическая карта № 8.
Наименование блюда (изделия): рыбная котлета
№ п/п
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Масса готового продукта, г
Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.
Треска
110
80
Филе трески пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом и луком репчатым. Формуют котлеты и обжаривают до золотистой корочки на сковороде, доведя до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.
2.
Лук репчатый
15
12
3.
Хлеб пшеничный
24
24
4.
Молоко
32
32
5.
Масло растительное
12
12
Выход на 1 порцию
125
Внешний вид – жареные рыбные котлеты
Цвет – золотистый
Вкус – выраженный рыбный
Запах – рыбный
Температура подачи 65 С
Шеф-повар ____________________________
Технолог ____________________________
Наименование организации или предприятия: ресторан «Suomi»
Источник рецептуры: ТК 13
Технологическая карта № 9.
Наименование блюда (изделия): семга, запеченная с луком
№ п/п
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Масса готового продукта, г
Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.
Семга свежая
384
196
160
Семгу разделывают на филе, лук репчатый шинкуют и пассеруют. В форму, смазанную маргарином, кладут семгу, сверху лук и посыпают тертым сыром. Запекают в жарочном шкафу при температуре 180 С в течение 20 минут
2.
Лук репчатый
39
33
15
3.
Маргарин
10
10
4.
Сыр твердый
16,2
15
Выход на 1 порцию
200
Внешний вид – запеченного под сыром продукта
Цвет – золотистый
Вкус – рыбный
Запах – рыбный
Температура подачи 65 С
Шеф-повар ____________________________
Технолог ____________________________
Наименование организации или предприятия: ресторан «Suomi»
Источник рецептуры: ТК 18
Технологическая карта № 10.
Наименование блюда (изделия): баранина-гриль
№ п/п
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Масса готового продукта, г
Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.
Баранина (грудинка с реберной костью)
444
318
200
Баранину обваливают в специях и жарят на гриле до готовности.
2.
Специи
5
5
Выход на 1 порцию
200
Внешний вид – жареной баранины
Цвет – жареного мяса
Вкус – мясной
Запах – мясной
Температура подачи 75 С
Шеф-повар ____________________________
Технолог ____________________________
2.5.2 Технико-технологические карты на фирменную продукцию
«Утверждаю»
Генеральный директор Ресторан «Suomi»
Петров А.В.
«08»___10________2016 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «форель с морепродуктами запеченная», вырабатываемое Ресторан «Suomi».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «форель с морепродуктами запеченная», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «форель с морепродуктами запеченная»
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Форель свежая
160
96
Креветки варено-мороженые
60
60
Масса отварных креветок
 
50
Кальмар консервированный
55
50
Икра щуки охлажденная
25
25
Лук репчатый
24
20
Сыр твердый
20
20
Маргарин
10
10
Выход
-
250
4. Технологический процесс
4.1.Подготовка сырья к производству блюда «форель с морепродуктами запеченная» производится в соответствии с ТТК.
4.2. Форель разделывается на филе. Креветки отвариваются, вода сливается, после чего креветки очищаются. Кальмар достают из рассола и дают стечь.
4.3. Форму смазывают маргарином, в нее выкладывают кусочки форели, креветки, и нарезанный ломтями по 5-6 см кальмар, икру щуки, посыпают мелко нашинкованный репчатым луком, посыпают тертым сыром и ставят в жарочный шкаф для запекания.
4.4 Запекают при температуре 180-200 С в течение 15-20 минут
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
5.1.Блюдо «форель с морепродуктами запеченная» подается порционно, по 250 г на порцию.
5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 ч с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6 1. Органолептические показатели блюда;
Внешний вид – запеченного под сыром рыбного продукта
Консистенция – густая
Цвет – золотисто-коричневый
Вкус – рыбный
Запах – рыбный
6.2. Микробиологические показатели блюда «форель с морепродуктами запеченная» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011
7. Пищевая и энергетическая ценность на выход
Белки
Углеводы
Жиры
Энергетическая ценность, ккал/кДж
22,13
0,25
6,89
152,27
Ответственный разработчик Петров А.В.


«Утверждаю»
Генеральный директор Ресторан «Suomi»
Петров А.В.
«__08__»__10_______2016 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «говядина в горшочках под ржаной крышкой», вырабатываемое Рестораном «Suomi».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «говядина в горшочках под ржаной крышкой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «говядина в горшочках под ржаной крышкой»
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Говядина
114
83
Лук репчатый
59,5
50
Морковь
34
27
Репа свежая
36
27
Мука ржаная
70
70
Яйца
0,8 шт.
6
Вода
26
26
Масса теста
 
100
Выход:
250
4. Технологический процесс
4.1.Подготовка сырья к производству блюда «говядина в горшочках под ржаной крышкой» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2. Говядина нарезается на кубики, лук репчатый режется кольцами. Морковь и репа – небольшими дольками. Все выкладывается в горшочки, заливается небольшим количеством воды (50 г).
4.3. Из ржаной муки делается лепешка. Замешивают тесто на воде из ржаной муки и яиц. Тесто выдерживают в течение 30 минут, после чего из него делают лепешку, которой закрывают горшочки по типу крышки.
4.4. Горшочки ставят в жарочный шкаф и тушат в течение 50 минут при температуре 200-220 С.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Отпускают блюдо «говядина в горшочках под ржаной крышкой» в горшочках, в которых оно готовилось
5.2. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 ч с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6 1. Органолептические показатели блюда;
Внешний вид – тушеная в овощах говядина в горшочке, закрытом ржаной лепешкой
Консистенция – густая
Цвет – выраженный тушеной говядины и моркови с репой
Запах – мясной, овощной, выпечки
Вкус – мясной, овощной
6.2. Микробиологические показатели блюда «говядина в горшочках под ржаной крышкой»
7. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г готового блюда)
Белки
Углеводы
Жиры
Энергетическая ценность, ккал/кДж
6,2
5,9
7,2
111,8
Ответственный разработчик Петров А.В.
2.6 Разработка комплексной технологической схемы. Салаты
3. Организационный раздел
3.1 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
Рисунок 1. Схема функциональной взаимосвязи помещений
3.2 Организация работы производственных цехов предприятия
Таблица 7 – Оборудование производственных цехов ресторана финской кухни
Наименование оборудования
Марка оборудования
Технологические характеристики (производительность, габариты)
1
2
3
Шкаф жарочный
ШЖЭ-3
Количество секций: 3 шт
Количество противней в секции: 3 шт
Размер противней: 530х470х30 мм
Внутренние размеры тепловой камеры: 575х535х350 мм
Габаритные размеры: 840х900х1475 мм
Напряжение: 380/220 В
Мощность: 13,8 кВт
Материал: нержавеющая сталь
Вес: 165 кг
Профессиональная электрическая плита
ЭПК-48ЖШ-К-2/1
Тип установки: напольная
Количество конфорок: 4 шт
Рабочий диапазон температуры: 20-270 °С
Размер противней: 525х650 мм (2/1GN)
Габаритные размеры: 840х933х860 мм
Мощность: 17.6 кВт
Напряжение: 380 В
Материал: нержавеющая сталь
Вес: 180 кг
Котел пищеварочный электрический
КПЭМ 100
Емкость: 100 л
Количество ТЭНов: 6 шт
Температура приготовления: до 100°С
Время подогрева: 55 мин
Габаритные размеры: 840х970х1110 мм
Диаметр котла: 650 мм
Мощность: 13,5 кВт
Напряжение: 380 В
Материал: нержавеющая сталь
Вес: 120 кг
Пароконвектомат
Abat ПКА 6-1/3П
Тип парообразования:
бойлер