Экспертиза качества потребительских свойств чая черного байхового цейлонского в чайных пакетиках

Тема чай черный пакетированный. Оценка 5. ...

Введение …………………………………………………………………………..3
1. Товароведная характеристика ……………………………………………5
1.1. История происхождения…... ………………………………………….....5
1.2. Пищевая ценность и химический состав………………………...……...6
1.3. Классификация и ассортимент…………………………………………..11
1.4. Показатели качества………………………………………………….......12
1.5. Дефекты и заболевания чая………………………………………………13
1.6. Упаковка, маркировка и хранение……………………………………….15
2. Экспертиза качества……… ……………………………………………...17
2.1. Объекты исследования…………………. ……………………………….17
2.2. Методы исследования …………………………………………………...17
2.3. Отбор проб……………………………………………….. ……………...19
2.4. Анализ ассортимента…………………………….. …………………......19
2.5. Результаты исследования ……………………………..…………………21
2.5.1 Результаты исследования маркировки………………..…..…………...21
2.5.2 Результаты исследования органолептических показате-лей………………………………………………………………………….……..21
Заключение …………………………………………………………………..…..24
Список используемой литературы ……………………………………………..25
Приложения ……………………………………………………………………..27

 

Такое изобретение, как чайный пакетик, появилось в Англии с легкой руки торговца чаем Томаса Салливана в 1904 году. В целях рекламы своей продукции он рассыпал чай в небольшие шелковые мешочки и рассылал потенциальным покупателям. Не поняв реального назначения продукта, некоторые покупатели стали опускать чай в мешочке прямо в заварник. Именно так и произошла первая дегустация пакетированного чая.
С течением времени изменилась форма и материал, из которого стали массово производить индивидуальную упаковку для заварки. Изменился и процесс производства самого чая. Его стали сильно измельчать, чтобы про-цесс заваривания происходил быстрее, а настой получался крепче.
В пакетик чая стали добавлять дополнительные ингредиенты, такие как сушеные и измельченные травы и цветы, кусочки фруктов, ягоды . Стали популярны чайные напитки, состоящие только из трав, цветов и других натуральных растительных компонентов.
Существует несколько видов пакетиков для чая, но самыми популяр-ными являются прямоугольные с ярлычком, выполненные из фильтроваль-ной бумаги. Они могут иметь одну или две камеры и закрываться металлической скобкой. Некоторые производители используют клей, но он может ухудшить вкус напитка.
Есть круглые пакетики и пирамидки, которые особенно популярны се-годня. Выпускаются также большие пакетики, предназначенные для завари-вания в чайнике и содержащие больше заварки. Любители самостоятельно готовить чайные смеси могут приобрести и пустые пакетики, которые заполняются любой желаемой смесью и перетягиваются ниткой. Это удобно и приятно.
Состав материала для фильтр-пакетика следующий:
• древесное волокно;
• волокно абаки;
• термопластиковое волокно.
Такое сочетание веществ позволяет получить химически нейтральный материал. Он не растворяется в воде, не пахнет, не выделят ничего при кон-такте с водой и легко утилизируется.
Чай в пирамидках иногда производят в пакетиках и мелкоячеистого пластика, но он подходит для крупного чая. Чтобы сохранить аромат чая и уберечь его от влаги, некоторые производители дополнительно упаковывают фильтр в фольгированный конверт.
Сегодня чай в пакетиках многие воспринимают как продукт второго сорта, а виной тому недобросовестные производители, которые вместо чая стали фасовать чайную пыль и прочие отходы производства. Если при по-купке в коробке от чая слишком много мусора – это верный признак того, что в пакетике некачественный чай. Ниже представлен рейтинг пакетированного чая на отечественном рынке.

Крахмала содержится мало (1-3% по разным данным); содержание целлюлозы и гемицеллюлозы составляет 7—19%; чем больше их содержание, тем хуже чайное сырье.Растворимые сахара, содержащиеся в чайных листьях, играют важную роль в образовании аромата чая. Чистые глюкоза и фруктоза при нагревании дают карамельный запах, который часто наблюдается при сушке чая, участвуют в формировании вкуса, запаха и цвета чая.Содержание белков в чайном листе составляет 15-30% сухого вещества. Некоторые белки в процессе переработки  листа образуют нерастворимые соединения с дубильными веществами, снижая количество растворимого танина в готовом продукте. В этом смысле белки играют отрицательную  роль.Содержание пигментов  в чайных листьях составляет 0,60-0,90% на сухое вещество. Зеленые пигменты представлены хлорофиллом. Содержание хлорофилла возрастает по мере огрубения  чайного листа: в первом листе  с почкой составляет до 0,6%, в третьем – до 0,9-1,0%. При производстве черного  байхового чая большая часть  хлорофилла разрушается, причем чем  выше остаточное содержание хлорофилла в чае, тем ниже его качество, так  как хлорофилл придает настою зеленоватый цвет, травянистый привкус  и другие нежелательные свойства.Желтые пигменты представлены антоцианами и каротиноидами. В  зеленом листе содержится 0,0175% сухого вещества каротина и 0,045% ксантофилла.Флавоноиды, имеющие желтый цвет, обычно содержатся в растениях  в виде гликозидов. Эта группа пигментов  близка к катехинам, то есть к дубильным  веществам чайного листа.Содержание пектиновых веществ  в зеленом чайном листе составляет 2-3,5% сухой массы. Они обусловливают  клейкость завяленного и скрученного  листа и сладковатый вкус чая. В готовом чае пектиновых веществ  меньше — 1,5-2,0%. Высококачественный чайный лист содержит больше пектина (гидропектина) и меньше протопектина (нерастворимого пектина).Содержание органических кислот в зеленом чайном листе  составляет (в % сухого вещества): щавелевая кислота — 1,0; яблочная — 0,3; лимонная — 0,1; янтарная — 0,006. При переработке чайного листа они вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры.Минеральные элементы (зольные  элементы) содержатся в зеленом чайном листе в количестве 4-5% на сухую  массу, в готовом чае — 4-6%, причем в грубых листьях их больше, чем  в нежных. Чем старше лист, тем  хуже его качество и тем больше в нем зольных элементов. Основными  минеральными элементами чая являются: калий, натрий, кальций, магний, марганец, железо, сера, фосфор, кремний, хлор, а  также алюминий, олово, никель, медь, цинк, барий, титан, хром серебро, фтор, золото и другие.В чае обнаружены почти  все известные витамины: Р, К, Е, С, В, В2, В3, РР и другие. Особое значение имеет витамин Р, по содержанию которого чай не имеет равных себе в мире растений. В 1 г черного чая содержится 100 мг (10%) Р-активных соединений. Алкалоид тригонеллин имеет РР-витаминную активность.Чайный лист содержит разнообразные  ферменты, в том числе окислительные, которым принадлежит важная роль в превращении сырья в готовый продукт. Класс оксидоредуктаз представлен пероксидазой, полифенолоксидазой, каталазой. Полифеиолоксидазе принадлежит особенно важная роль в связи с высоким содержанием полифенольных (дубильных) веществ в чайном листе. Гидролазы представлены амилазой, Р-глюкозидазой, протеазой, катализирующими  гидролитическое расщепление соответствующих  компонентов.Ни в коей мере не заменяя  пищи, чай в то же время помогает человеку выдерживать довольно длительное время ее недостаток, причем при  употреблении чая во время скудного питания не только замедляется потеря массы, но и, главное, в значительной степени сохраняется работоспособность. Это свойство чая – замедлять  или уменьшать изнашиваемость человеческого  организма – издавна обеспечило ему славу идеального напитка  для путешественников, моряков, теологов, охотников и людей других профессий, которые вынуждены работать в  полевых условиях, часто менять обстановку, испытывать физические и нервные  нагрузки, перенапряжения.Современные представления  о физиологическом действии чая  и его лечебных свойствах открывают  перспективы активного использования  чая как массового оздоровительного средства.Наконец, другие свойства чайного  танина делают чай превосходным профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабления тонуса) пищеварительного тракта. В целом чай способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создает условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно после жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время.Чай благодаря кофеину  снимает головную боль и придает  душевную бодрость, прогоняет сон  и дает возможность работать ночью, помогает раскрытию творческих сил  мозга, увеличивает способность  мозга перерабатывать полученные впечатления, располагает к более углубленному и сосредоточенному мышлению. Многие ученые отметили, что именно под  влиянием чая творческий процесс  идет лучше, но в то же время внимание человека не рассеивается, как при  действии других стимуляторов, например алкоголя, а, наоборот, с еще большей  легкостью сосредоточивается на определенном вопросе.В результате комплексного положительного действия чая на нервную, дыхательную, сердечно-сосудистую систему  и другие внутренние органы создается  известный «моральный» эффект от чая: после его принятия улучшается общее расположение духа, люди делаются более благодушными и миролюбивыми. Этот эффект также был известен с  древнейших времен, и он дал повод  к обычаю вести деловые, а особенно дипломатические переговоры за чаем  1.3 Классификация и ассортимент чая По способу технологической обработки чайного листа и внешнему виду черный чай подразделяют на:- гранулированный;- прессованный (или кирпичный). В зависимости от исходного сырья и степени его искусственного измельчения листовой черный чай подразделяют:- на крупный (размер 1 по нормативным документам);- средний (размер 2-6 по нормативным документам);- мелкий (размер 7-15 по нормативным документам). Согласно международной классификации чай бывает следующих разновидностей:1. Черный байховый чай (получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски - “бао-хоа”). По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.2. Пакетированный чай. Ему отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.3. Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.(Приложение )4. Зеленый чай получил свое название от оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой системы, соде жит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.5. Красный и зеленый чаи - это промежуточные между черным и зеленым. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.6. Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в них нет. Они содержат тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.7. Бергамотовый и другие ароматизированные чаи - при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические. Синтетические - это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ. (Приложение )Чайные напитки - это напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая.Широкое распространение получили напитки Суданская роза и Каркадэ (из высушенных цветов и кусочков сухих плодов растения гибискуса сабдариффа - Hibiscus sabdariffa), Матэ (парагвайский напиток из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis, которое европейцы называют «падуб»), Мятный (из листьев мяты перечной), Ромашк вый и Липовый (из цветов ромашки лекарственной и липы) и др.1.4 Показатели качестваПо органолептическим показателям черный чай должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1 – Органолептические показателиНаименование показателяХарактеристикаВнешний вид настоя чая:- листового и гранулированногоЯркий, прозрачный- прессованногоЧистый, цвет от темно-красного до темно-коричневогоАромат и вкус настоя чая:- листового и гранулированногоНежный аромат, терпкий вкус- прессованногоПриятный аромат, с терпкостью вкусЦвет разваренного чайного листа чая:- листового и гранулированногоОднородный, коричнево-красный или коричневый- прессованногоДостаточно ровный, темно-коричневыйВнешний вид чая:- листовогоОднородный, ровный, хорошо скрученный- гранулированногоДостаточно ровный, сферической или продолговатой формы- прессованногоСпрессованная плитка, поверхность гладкая, края ровныеФизико-химические показатели черного чая должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.Наименование показателяМинимальное значениеМаксимальное значениеСодержание водорастворимых экстрактивных веществ*, % (мас.)32,0-Массовая доля влаги, % (маc.)-10,0Общее содержание золы*, % (маc.)4,08,0Содержание водорастворимой золы (доля от общего содержания золы)*, % (маc.)45,0-Содержание грубых волокон*, % (маc.)-19,0* Для прессованного чая не нормируется. Таблица 2 – Физико-химические показателиПо показателям безопасности (токсичные элементы, микробиологические показатели) черный чай должен соответствовать требованиям «О безопасности пищевых продуктов» или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.1.5 Дефекты и заболевания чаяДефектами чая считаются:- засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) –вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;- кислый привкус и запах – из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;- затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи – из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;- мешаный чай – неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;- «водянистый», «пустой» вкус настоя – из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментацииК дефектам чая можно отнести технологические, а также дефекты, возникающие в результате хранения. Первая группа дефектов влияет на органолептические свойства, заметно их ухудшая, а вторая меняет и органолептические показатели, и безопасность продукта. К технологическим дефектам относятся дефекты внешнего вида, цвета, вкуса и аромата. Дефекты внешнего вида Наличие посторонних примесей (загрязнение грубыми листьями, минеральными примесями, наличие других растений и т. д.) может возникнуть из-за нарушений при сборе чая, плохой сортировке и очистке при производстве. Достаточно часто таким образом фальсифицируют продукт. Дефекты цвета Темный цвет разваренного листа возникает в результате излишне долгого завяливания, а также длительной ферментации чайного листа. Мутный настой может возникнуть в результате старения чая или при длительной ферментации. «Незрелость» чая возникает вследствие недостаточного времени ферментации. Дефекты вкуса и аромата «Пустой» вкус у настоя возникает вследствие слабого скручивания или очень длительной ферментации. Кислый вкус и запах - при нарушении ферментации и сушки. Затхлый, плесневелый вкус и запах - при увлажнении чая и вследствие нарушенной технологии производства. «Жаристый» привкус может возникнуть в тех случаях, когда в процессе сушки температура была слишком высокой. К дефектам, возникающим при нарушении режимов хранения, относятся увлажнение и плесневение чая, которое возникает в результате нарушения температурно-влажностного режима хранения. Увеличение влажности воздуха и температуры приводит к накоплению микотоксинов, из-за чего чай становится небезопасным. Помимо этих дефектов в результате хранения в чае могут происходить изменения, зависящие от свойств чая, а также технологии производства и хранения. К таким изменениям можно отнести старение чая, которое представляет собой совокупность окислительных процессов, приводящих к частичной потере вкусовых и ароматических веществ. По своей природе старение является продолжением процесса ферментации. При ферментации происходит окисление дубильных веществ чая под действием пероксидазы, а также окисление фенольных соединений под действием кислорода воздуха. При хранении все эти процессы продолжаются, приводя к изменению цвета (вещества, придающие чаю золотисто-желтую окраску, окисляются с образованием теарубигенов, в результате чего настой чая при длительном хранении становится красным или темно-коричневым), а также к потере терпкости (при уменьшении теофлавина вкус чая становится грубее). Ухудшение вкуса происходит в том числе из-за гидролиза и окисления липидов, а изменение цвета и потеря части аромата - за счет окисления полифенолов, эфирных масел, аминокислот и т.д. Степень старения чая зависит от его вида, содержания дубильных веществ, степени их окисления, влажности, а также от состояния упаковки и соблюдения условий и сроков хранения. Так, зеленый чай меньше изменяет качество в сравнении с черным. Признаки старения зеленого чая начинают проявляться на 6 - 7 месяцев позже, чем у черного. И это несмотря на то, что зеленый чай теряет больше экстрактивных веществ и танина, но это не отражается на его качестве. Как уже отмечалось выше, старение чая зависит также от влажности: чем она выше, тем скорость старения соответственно больше. Одним из вариантов задержания процесса старения является использование герметичной упаковки, т.е. упаковки, ограничивающей доступ кислорода. Подобное условие позволяет лишь снизить скорость старения в два-два с половиной раза, но не прекратить его. Это связано с тем, что в процессе хранения чая изменяется газовая среда в упаковке за счёт медленного выделения углекислого газа. Еще одним способом снижения скорости старения может быть низкая температура и относительная влажность воздуха, которые уменьшают интенсивность дыхания. Чай, помимо того что он стареет, подвергается еще и изменению влажности. Это обусловлено тем, что чай является гигроскопичным продуктом. Речь здесь идет не об увлажнении из-за повышенной влажности воздуха, а именно о том, что в результате гигроскопичности чай впитывает влагу из среды, параллельно с этим впитывая в себя и ароматы, и запахи окружающей среды. В результате меняются аромат и даже вкус напитка. Поэтому чай ни в коем случае нельзя хранить с пахучими продуктами, особенно с пряностями. В противном случае, однажды заварив чай, можно получить напиток со вкусом и запахом черного перца.1.6 Упаковка, маркировка и хранениеУпаковкаЧерный чай фасуют в упаковку, изготовленную из материалов, обеспечивающих его сохранность в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011.Масса черного чая в единице потребительской упаковки должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке на потребительской упаковке, с учетом допускаемых отклонений.Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы продукта в единице потребительской упаковки от номинального количества - по ГОСТ 8.579.МаркировкаМаркировка потребительской и транспортной упаковки – в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».Наименование должно включать термины "черный чай" или "чай черный" и по усмотрению производителя может быть дополнено другой информацией, характеризующей продукт, а также придуманным (фантазийным) наименованием.Допускается нанесение другой информации, не вводящей в заблуждение потребителя и не противоречащей нормативным актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующую дополнительную информацию: номер партии или другую информацию, позволяющую идентифицировать партию.Дополнительно могут быть нанесены манипуляционные знаки по ГОСТ 14192, а также другая информация, не противоречащая нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Потребительскую упаковку помещают в транспортную упаковку.ХранениеХранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. 2. Экспертиза качества2.1 Объекты исследованияДля проведения испытаний были отобраны три образца чая черного байхового мелкого изготовленного по ТУ 9191-007-53964933-10, реализуемых в магазине «Глобус». Лабораторные исследования проводились на базе учебной лаборатории ВГСХА. Образцы, предназначенные для исследования, в таблице 3. Фотографии образцов представлены в приложении 3. Таблица 3 – Характеристика исследуемых образцов чая черногоИнформацияНаименование образцовТМ «AKBAR»ТМ «GORDON»ТМ «Greenfild»ПроизводительООО «Яковлевская чаеразвесочная фабрика», 142152, РФ, Московская область, Подольский район, д. Яковлево, ул. Шоссейная, д. 1ООО «Яковлевская чаеразвесочная фабрика», 142152, РФ, Московская область, Подольский район, д. Яковлево, ул. Шоссейная, д. 1ООО «ОРИМИ», 188682, РФ, Ленинградская область, Всеволжский район, поселок им. Свердлова, 1 мкр., уч-к 15/4Нормативный документТУ 9191-007-53964933-10ТУ 9191-001-39420178-97Масса нетто, г505050СоставпродуктаЧай черный байховый цейлонский мелкийЧай черный байховый цейлонский мелкийЧай черный байховый цейлонский мелкийЦена, руб.49,9949,9988,60Вид упаковкиКоробка картоннаяКоробка картоннаяКоробка картонная2.2 Методы исследованияИсследования проводили согласно  ГОСТ ГОСТ 32573-2013  «Чай черный. Технические условия». Суть метода заключается в органолептической оценке внешнего вида настоя чая, аромат и вкус настоя чая продукта.