Технология хранения мяса при отрицательных температурах

Курсовая работа по дисциплине "Технология хранения и переработки животноводческой продукции". Проект написан и защищен в 2016 году на отлично студенткой КубГАУ Корнеевой Д.М. Работу выставляю на продажу по желанию автора. ...

Введение……………………………………………………………………….3
1. Обзор литературы…………………………………………………………..6
2. Технология хранения животноводческой продукции на перерабатывающем предприятии; технические расчеты………………12
2.1. Материально-техническая база перерабатывающего предприятия..12
2.2. Приемка и подготовка продукции к переработке и хранению……..16
2.3. Технологический процесс подготовки мяса к хранению……………23
2.4. Особенности хранения мяса при отрицательных температурах…...34
2.5. Процессы, происходящие при заморозке мяса и расчет нормы убыли массы…………………………………………………………………....45
Заключение……………………………………………….………………….53
Список использованной литературы……………….………………………

Развитие мясной отрасли зависит от совершенствования технологий переработки мяса, автоматизации и механизации с/х, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессиональной подготовки кадров. При этом огромное значение имеет подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота и птицы, хранение мяса и т.д.

Рационально использовать все продукты убоя животных можно только при правильной организации мест убоя, соблюдении технологических и ветеринарно-санитарных правил. Поэтому контроль за качеством мяса и продуктов, получаемых при убое животных, имеет важное значение.

У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец в хвосте имеются умеренные отложения жираВтораяМускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают, подкожный жир слегка прощупывается на крестце, спине и пояснице. У курдючных овец в курдюке, у жирнохвостых овец в хвосте имеются небольшие отложения жираХарактеристика упитанности птицы должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.Таблица 9. ГОСТ 18292-2012. Птица сельскохозяйственная для убоя.Виды и возрастные группы птицыХарактеристика упитанности (нижний предел)Куры яичных пород, цыплята, цесарки, цесарята.Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образует резкий угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко. Куры мясных пород, цыплята-бройлеры, индейки, индюшатаМышцы развиты удовлетворительно. Форма груди округлая. Допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей прощупываются легкоУтки, утята, гуси, гусятаМышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. У гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупыватьсяМускусные утки и утятаМышцы развиты удовлетворительно. Грудь широкая. Отложения подкожного жира могут отсутствоватьПерепела и перепелятаМышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Концы лонных костей прощупываются легко. Подкожные жировые отложения отсутствуют.Таким образом, определение категории упитанности дает представление о том, с каким сырьем буде работать предприятие. Качество мяса, его выход и режимы хранения напрямую зависят от степени упитанности убойных животных.Технологический процесс подготовки мяса к хранениюСнижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также пороки, возникающие при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависят от первичной переработки скота. Технологическая схема (рисунок 2.2) подготовки туш к хранению в холодильниках имеет следующий вид:Схема подготовка туш к заморозкепоступление скота на убой и предубойная выдержкаоглушениеподъем туш на путь обескровливаниязабеловка и съемка шкуризвлечение из туш внутренних органовразделение туш на полутушизачистка тушветеринарно-санитарная экспертиза туш и органовклеймение, взвешивание, передача туш в холодильникРис. 2.2. Схема подготовки туш к хранениюЕсли какой-то из звеньев технологии первичной переработки мяса будет нарушено, то это может привести к снижению качества сырья и к потерям свыше допустимых норм.Перед убоем скот подвергают предубойной выдержке, т.е. лишают на определенное время кормов. Ее длительность зависит от вида и возраста животных.Предубойная выдержка способствует очищению от содержимого желудочно-кишечного тракта, исключает возможность загрязнения туши и органов при случайных нарушениях целости кишечника и желудка. При этом из организма удаляются продукты обмена веществ, отрицательно влияющие на качество мяса. Указанные сроки предубойной выдержки не сопряжены с потерями мяса и жира, а вот если животные не получают воду в течение суток и больше, то они теряют до 3-4% живой массы. Грязная кожа часто является источником загрязнения мяса, поэтому животных перед убоем надо хорошо вычистить и вымыть.Технология убоя скота складывается из оглушения и обескровливания животных. Оглушение животных обеспечивает безопасность труда, улучшает обескровливание, укорачивает агональный период, к тому же это имеет санитарное значение, ибо при удлинении агонального периода микрофлора проникает из кишечника во внутренние органы и мышцы. Имеется несколько методов оглушения: электрооглушение; прокол стилетом продолговатого мозга или шейной части спинного мозга; удар молотом в лобную кость головы животного; оглушение углекислым газом, а также при помощи особой конструкции пистолетов. В данной случае, более подробно описано оглушение животных переменным электрическим током силой 1—1,5 а и напряжением до 125 В. На сегодня этот метод очень популярен и широко практикуется во всех современных убойных пунктах. Оглушение производят пропусканием электрического тока через организм животного, находящегося в замкнутой цепи. Эффективность оглушения зависит от напряжения и интервала действия тока, необходимых для достижения наркоза. Эти параметры должны выбираться индивидуально с учетом возраста животного. Основными преимуществами электрооглушения являются простота и максимальное обескровливание после закалывания. Однако этот способ имеет и ряд недостатков. Например, передозировка электрического тока может вызвать фибрилляцию сердца, смерть животного и как следствие –неполное обескровливание. Из-за повышения кровяного давления и разрыва кровеносных сосудов могут возникать точечные кровоизлияния. Под действием электрического тока может повышаться жесткость мяса и снижению уровня стабильности при хранении. Для того, чтобы оптимизировать этот метод оглушения животных необходимо использовать токи высокого напряжения.Для электрооглушения животное загоняют в специальный приемный бокс, рабочий включает в электрическую сеть копье-стек и вкалывает его в затылочную часть головы. По наступлении наркоза копье отнимают и ток выключают. Продолжительность контакта электротока зависит от величины и возраста животных: у молодняка до года – 7–9 сек; от 1 до 3 лет – 9– 2 сек; у взрослого крупного рогатого скота – 10–15 сек и у быков –15–30 сек. Выгруженных из бокса животных поднимают лебедкой на конвейер обескровливания. На рисунке 2.3 представлена схема электрооглушения животных на убой. Их нельзя бить и пугать. Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому происходит неполное обескровливание туши. Качество туши и сроки ее хранения в значительной степени зависят от степени обескровливания. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет с синеватым оттенком, оно влажное, низкого качества, служит хорошей питательной средой для различной микрофлоры, в связи, с чем плохо хранится. Рис.2.3. Схема электрооглушения КРСа – по методу ВНИИМПа: 1 – сеть переменного тока; 2 – предохранители; 3 – рубильник; 4 – трансформатор; 5 – реостат; 6 – электрокопье (стек); 7 – контрольная лампа; 8 – выключатель. б – по бакинскому методу: 1-8 – обозначения те же; 9 –резиновая плита; 10 – металлическая плита.Для того чтобы судить о правильности убоя скота, надо знать о содержании крови в теле отдельных видов животных и нормы ее выхода после убоя. Кровь в теле крупного рогатого скота составляет 7-8%, овец и коз - 6%, свиней - 5% живой массы. Туши считаются хорошо обескровленными, если количество собранной крови у крупного рогатого скота равно не менее 4%, а при убое овец, коз и свиней - 3,5% живой массы животного, что соответствует примерно половине всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем теряется при их удалении и обработке, определенное же количество крови присутствует в мясе.Обескровливание животных всех видов проводят в вертикальном положении туши, которую подвешивают за задние конечности головой вниз. Если тушу обескровливать в горизонтальном состоянии, она загрязняется, в ней остается значительное количество крови, в результате качество мяса ухудшается. Обескровливают животных всех видов путем перерезки крупных кровеносных сосудов - яремных вен и сонных артерий у основания шеи туши, стараясь по возможности не повредить трахею и пищевод. Общая продолжительность обескровливания - 6-8 мин. На рисунке 2.4 изображен полый нож, которым откачивается кровь. Он имеет отверстие в заостренном конце, а к обратному концу присоединяется шланг. Рис.2.4. Полый нож для обескровливания крупного рогатого скота:1 - вырез и 2 - щели в лезвии; 3 - углубления и 4 - пружинная кнопка для фиксирования ручки; 5 - передвижная ручка; 6 - резиновый шланг для сбора крови.Сразу после убоя и обескровливания приступают к другим технологическим операциям по подготовке туш к хранению при отрицательных температурах. Каждая группа операций подразумевает ряд действий:При пересадке туш с пути обескровливания на путь забеловки их подвешивают на крюки конвейера за ахилловы сухожилия задних ног:ахилловы сухожилия вскрывают, разрезая ножом шкуру посередине наружной стороны каждой из задних конечностей через скакательные суставы на 20-30 см вниз и вверх от них и отделяя шкуру на 3-4 см по обе стороны от разрезов;разрезают ткани между ахилловыми сухожилиями и большими берцовыми костями и в отверстия вставляют крюки конвейера, находящиеся на пути забеловки;с ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их к месту подъема туш на путь обескровливания; перед съемкой шкуры с головы отрезают уши (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовый цех.Шкуру снимают в порядке очередности:разрезают шкуру на голове, делая кольцевые разрезы вокруг рогов (у крс, овец, коз), ноздрей и губ на расстоянии 2-3 см от них;разрезают шкуру посредине шеи вниз от разреза, сделанного ранее для обескровливания животного до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ;оттягивая поочередно участки шкуры от разреза на лобно-носовой части, снимают ее ножом вначале с лобной и носовой части, верхней и нижней челюстей одной стороны головы, а затем с верхней и нижней челюстей стороны головы до разреза шкуры на шее;оттягивая край шкуры от разреза на затылочном гребне, ножом снимают ее с затылочной части головы до первого шейного позвоночника; с задних ног снимают шкуру и отделяют правый и левый путовые суставы и цевки;линию разреза шкуры на одной из задних конечностей плавно переводят на внутреннюю сторону бедра и продолжают разрез шкуры по бедру до белой линии живота в области лонного сращения и далее через середину вымени или мошонки до пупка;оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра и голяшки, а затем на 2-3 см с наружной части бедра со стороны коленной чашечки. Так же снимают шкуру с другого бедра и голяшки;натягивая край шкуры от разреза по белой линии живота, ножом снимают ее с вымени или мошонки, а затем с паховой части, обнажая ее на 10 см;при съемке шкуры с брюшной части делают разрез шкуры по белой линии живота от пупка до разреза на шее. Продолжают снимать шкуру с брюшной части туши в области пупка на 8-10 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота до обнажения нижнего края грудно-брюшной подкожной мышцы с постепенным расширением в нижней части грудной клетки до 25-28 см;поочередно нажимая рукой на каждый из путовых суставов вниз, ножом перерезают в поперечном направлении шкуру и сухожилия за добавочными копытцами между костями пясти и путовыми костями так, чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре передней части ног;разрезают шкуру посередине каждой ноги с задней стороны от путового сустава до запястного сустава и деле по внутренним сторонам предплечий до разреза шкуры на соколке;шкуру хвоста разрезают с внутренней его стороны посередине от волосяной части хвоста до анального отверстия. Шкуру с хвоста снимают вместе с репицей при окончательной съемке на механической установке; оттягивая поочередно края шкуры от разреза на соколке, ножом снимают ее в направлении к предплечью. Перехватывая и оттягивая край шкуры, ножом снимают ее с внутренней стороны предплечий и с шеи по обе стороны от продольного разреза на глубину, равную 1/3 ширины шеи;далее шкуру снимают с наружной части предплечий в направлении к лопаткам, которые обнажают наполовину. Нижние края поверхности лопаточно-плечевых и веерообразных мышц обнажают на 3-4 см;для окончательной съемки шкур применяют установку Р3-ФУВ и лебедку. При забеловке и съемке шкур не допускается наличие остатков шкуры на тушах.Нутровка включает в себя следующие технологические опреации:от туш отделяют головы. Для установления принадлежности головы, шкуры и ливера определенной туше их нумеруют одним и тем же номером: один бумажный номерок приклеивают к лобной части головы, другой - к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номера - к атланту;перед извлечением внутренних органов разделяют грудную кость сначала вручную ножом грудные мышцы вдоль белой линии живота от середины грудной клетки вниз до челышка, а затем от грудного хряща до конца челышка – электропилой;извлечение внутренних органов начинается с разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных. Нутровка происходит следующим образом:рукой оттягивают вверх большой сальник, покрывающий желудок, ножом отделяют его от внутренних органов и помещают в емкость. Жир-сырец передают на переработку в жировой цех;для вырезания прямой кишки, делая ножом круговые движения, разрезают шкуру и мышечную ткань вокруг анального отверстия на расстоянии 3-5 см от него на глубину 10-12 см, не допуская порезов прямой кишки;при наличии у коров эмбриона через образовавшуюся в брюшной стенке нащупывают шейку матки, перерезают ее и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота;извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой; разделяют желудки на составные части (рубец с сеткой, книжка, сычуг). Обезжиривают и освобождают от содержимого согласно технологических инструкций;затем извлекают ливер (сердце, легкое, трахея, диафрагма в естественном соединении).Разделяют туши на полутуши при помощи электропил Р3-ФРП-2. Туши разделяют на продольные половинки, не допуская дробления позвонков. Каждую полутушу осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений. Проводят дополнительную очистку туш: ножом отделяют почки и околопочечный жир, а также хвост.Туши проходят ветеринарный осмотр. После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш и органов на пищевые цели, головы и другие субпродукты направляют на обработку в субродуктовый цех.Ветеринарное клеймение мяса, мясопродуктов и шкур осуществляется после проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя и лабораторных исследований, подтверждающих их ветеринарно-санитарную безопасность и признанных пригодными для дальнейшей реализации или переработки. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре четыре пары цифр:первая – обозначает порядковый номер области;вторая – порядковый номер района;третья – порядковый номер предприятия;четвертая – личный номер ветеринарного специалиста, проводящего клеймение.Туши взвешивают и направляют в холодильник. Перед загрузкой в холодильные камеры проводится ряд операций:перед загрузкой камер холодильника проводят подсортировку по видам холодильной обработки;мясо и субпродукты проходят ветеринарный осмотр ветврачом холодильника;субпродукты, направляемые в холодильник обрабатываются в субпродуктовом цеху согласно технологической инструкции;субпродукты сортируют по наименованиям и видам скота. Их замораживают однофазным способом;субпродукты могут храниться в охлажденном (0-40оС) и замороженном виде (не менее минус 80оС);полутуши поступают по подвесному пути в холодильную камеру для охлаждения до температуры от 0 до 40oС;мясо в тушах и полутушах замораживают в воздухе на подвесных путях специальных камер двухфазным способам. Мясо должно быть предварительно охлажденным до температуры 4оС выше нуля;продолжительность загрузки, замораживания, выгрузки мяса из камеры, параметры воздуха в морозильной камере, температура мяса и его масса при выгрузке записывают в журналы.Таким образом, данная технологическая цепочка отражает последовательность действий, необходимых для того, чтобы получить мясное сырье высокого качества, минимизировать потери мяса и кожевенного сырья при первичной и последующих обработках мяса. Рассмотренная система промышленной переработки туш КРС и других с/х животных соответствует требованиям нормативных документов, таких как:ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия».ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия».ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия».Особенности хранения мяса при отрицательных температурахПосле убоя животного в мышечной ткани протекают интенсивные процессы (посмертное окоченение и его разрешение), приводящие к выделению тепла. Мясо, полученное после убоя животного и обработки туши в течении 1,5 ч. считают парным. У парного мяса температура в толще мышц достигает +25оС и выше.Мясо, полученное после разделки туш, имеющее в толще мышц температуру не более +12оС, называют остывшим. Остывшее мясо имеет корочку подсыхания. Мясо, остывшее не в холодильнике (не охлажденное), заметно утрачивает свойства парного мяса, становится жестким и плохо удерживает влагу.Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается микробиологической порче. При плотном прилегании остывших туш друг к другу или при плохой циркуляции воздуха в мясе быстро развивается загар, который определяется по очень характерному, неприятному, но несильному запаху. Хотя температура заметно влияет на стойкость остывшего мяса, хранить неохлажденное мясо не рекомендуется.Мясо – скоропортящийся продукт. Поэтому даже в тех случаях, когда нет непосредственной нужды в более или менее длительном хранении, необходимо задерживать их микробиальную порчу до начала переработки или использования в пищу. Это достигается понижением температуры мяса до уровня, близкого к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть охлаждением. Поэтому сразу после окончания обработки мясо охлаждают, а при необходимости продолжительного хранения - замораживают.Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0…+4оС называют охлажденным. Охлажденное мясо покрыто корочкой подсыхания, мышцы туши - упругие. Охлаждение мяса не оказывает заметного влияния на качество мяса. Высокая стойкость при хранении и сохранение естественных свойств, которые отличают охлажденное мясо, являются определяющими факторами для выработки мяса преимущественно в охлажденном состоянии. Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4оС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл.Подмороженным мясом называют мясо, подвергнутое частичной заморозке - замораживается поверхностный слой, не превышающий 25% от массы туши или полутуши. Подмороженное мясо занимает промежуточное положение: оно более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и менее изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом. Однако, в промышленных условиях подмороженное мясо почти не вырабатывают. Это связано с тем, что преимущества подмороженного мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженного мяса. При понижении температуры, даже кратковременно, подмороженное мясо замерзает и его качество снижается до качества мороженого мяса. При кратковременном повышении температуры подмороженное мясо размораживается. Рекомендуется подмораживать мясо для транспортировки на небольшие расстояния.Замороженным мясом называют мясо, подвергнутое замораживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше -8оС. Рост и развитие микроорганизмов в мороженом мясе, за исключением некоторых видов плесени, на поверхности подавлены, поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.Перед закладкой мяса на хранение обязательно нужно учитывать качественные показатели сырья.