Организация производства кондитерского цеха в гостинице "Союз"

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.

Одной из главных задач проектирования предприятий питания является сертификация продукции и услуг (закон РФ "О сертификации продукции и услуг). Гарантировать качество продовольствия, поступающего на потребительский рынок города можно достичь путем выборочного, периодического контроля готовой продукции. Деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания", то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия.

Цель данной работы – расчет и проектирование ресторана высшего класса, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; а также приготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оснащения и четкой организации работы ресторана, следовательно, необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

В данном предприятии можно изготавливать продукцию по заказу на различные торжества, что повлечёт за собой увеличение количества посетителей и, соответственно, товарооборота, а это очень важно для рентабельности предприятия.

1 Характеристика предприятия (характеристика данного по заданию типа предприятия питания)

Гостиничный комплекс «Союз» расположен на севере Москвы, рядом с Ленинградским шоссе недалеко от станции метро "Речной вокзал" ( 10 минут на автобусе 138 или 739) и аэропорта «Шереметьево» в живописном месте на берегу канала имени Москвы в лесопарковой зоне.

Ресторан расположен на 1 этаже Гостиничного Комплекса СОЮЗ и предлагает Вам лучший сервис по банкетному обслуживанию и обслуживанию корпоративных мероприятий в городе Москве. Как ресторан при гостинице мы вот уже почти 7 лет специализируемся на проведении различного рода банкетов, фуршетов, конференций, семинаров и прочих мероприятий связанных с массовым и комплексным обслуживанием гостей.

...

2 Характеристика цеха (по заданию)

На предприятиях, где производится массовый выпуск кондитерских изделий, цех по их производству работает отдельно и независимо от остальных цехов. Если производится выпуск изделий с масляным и белковым кремом, мороженого и других подобных продуктов, кондитерский цех должен быть оборудован обязательно. В нем должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню производятся кондитерские изделия без крема, изделия могу готовиться в горячем цеху.

Назначение проектируемого цеха - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

...

3.1 Определение количества посетителей

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

...

Таблица1 - Загрузка зала

...

6 Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оснащения, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Строятся технологические схемы.

...

Таблица 7 - Приготовление изделий из дрожжевого теста

...

6.2 Расчет и подбор теплового оснащения

Основным тепловым оснащением проектируемого цеха является пекарный шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади пода пекарного оснащения или его производительности и по этим показателям подбирается необходимое оснащение. Расчет необходимой площади пода производится по формуле:

...

Таблица 9 - Расчет площади под пекарное оснащение

...

6.3 Расчет и подбор механического оснащения

Механическое оснащение в проектируемом цехе предназначено для просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема.

При подборе механического оснащения важную роль играет производительность, которая ищется по формуле:

...

Таблица 10 - Расчет механического оснащения

...

Таблица 11 - Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины

...

7 Правила санитарии и гигиены в цехе (баре, торговом зале), включая личную гигиену работников

Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов, осуществляет руководство начальниками цехов (при бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров).

Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства, отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Назначение проектируемого цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция проектируемого цеха поступает для реализации не только на основное предприятие.

Кондитерские цехи могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средний (от 5 до 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки).

В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Площадь помещений проектируемого цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.

Планировка помещений проектируемого цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях проектируемого цеха организуют рабочие места.

...