Вход

Ассортимент и особенности приготовления блюд Скандинавской кухни

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 365316
Дата создания 08 апреля 2013
Страниц 35
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 1 апреля в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
1 310руб.
КУПИТЬ

Содержание

Cодержание
Введение
1 История развития национальной кухни и ее особенности
2. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур)
3. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд
4. Технологические схемы производства
5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции
6 Контроль качества продукции. Расчет пищевой, вт. ч. энергетической ценности
7. Разработка технологических нормативов (ТТК, ТИ) или нормативной документации (СТП, ТУ и ТИ) на ассортимент продукции
Заключение
Список использованных источников

Введение

Ассортимент и особенности приготовления блюд Скандинавской кухни

Фрагмент работы для ознакомления

Нежирные сорта свежей рыбы перевариваются в желудке и кишечнике быстрее, чем мясо. Обычно они дают меньшее ощущение сытости, чем мясная пища; это объясняется тем, что мясо рыбы содержит несколько больше воды, чем мясо теплокровных животных.Мясо является важным источником хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, однако в нем мало кальция и магния.В мясе содержатся витамины группы В, при варке на 10–15% переходящие в бульон. Свинина особенно богата витамином В 1 .Мясо также содержит экстрактивные вещества, которые стимулируют работу пищеварительных желез, повышают аппетит, вызывают возбуждение центральной нервной системы. Больше всего этих веществ в свинине, меньше – в баранине. Содержание экстрактивных веществ выше в мясе взрослых животных, чем молодых. При варке мяса от 1/3 до 2/3 всех экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому в химически щадящих диетах используют отварное мясо. В состав экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме человека образуется мочевая кислота. Поэтому при подагре и мочекаменной болезни с уратурией (повышенным содержанием в моче соли мочевой кислоты) долю пуринов в питании резко ограничивают. Больше всего пуринов в свинине, меньше – в говядине и особенно в баранине.В конине содержится около 21% белка и 4–10% жира с большим, чем в мясе других животных, количеством ненасыщенных жирных кислот. Однако конина имеет специфический запах, долго варится, а бульон имеет неприятный вкус.4. Технологические схемы производстваНа рисунке 1 изображена технологическая схема блюда «Огурцы по-датски».Рисунок 1 «Огурцы по-датски»Огурцы свежиеСемга соленая потрошеннаяМасло сливочноеСельдь среднесоленаяЯйца куриныеУксус 3% столовыйСливки 20%36322019050044450019050031623019050051435019050041275019050032321519050025717519050036322030734000Мыть44450023177500Промыть51435023177500ПромытьОбработать4216401320800036322038925500Удалить плодоножку44450038925500Удалить кожу, кости46926572009000Удалить голову, внутренности, кости, хребет39814557150000Удалить семена и мякоть44450024701500Разделать46926535052000Нарезать мелкоВаритьt = 100-1100С =8-10минЧистое филе457835317500измельчитьОхладить44450015684500457835222250045783517018000ОчиститьНарезать мелко4578354000500452120-6985001533525-698500 Соединить69659545720003981457747000Фаршировать6965959271000 Отпустить t ≤14 0СНа рисунке 2 изображена технологическая схема производства блюда «Филе палтуса с грибами».Рисунок 2 «Филе палтуса с грибамиПалтус потрошеный, обезглавленный, охлажденный Сок яблочныйВода питьеваяСливки Масло сливочноеШампиньоны свежиеСоль, перец черныйЗелень сельдерея485775-571500293370-571500329565-571500247650-571500329565-571500409575-571500254635-571500289560-57150048577515367000Удалить чешую66484510795002914651079500 40957515367000Чистить 28956015367000Перебрать 48577531242000Удалить плавники66484518478500Смешать 40957518478500Мыть28956013525500Мыть 66484516827500Нагреть t = 90-1000СОбсушить Обсушить Удалить внутренности40957544450002895604445000485775330200040957513398500Измельчить28956014732000Измельчить48577516891000Мыть 219075508000-88901016000Обсушить Соединить4857753937000-190503937000Удалить кости хребет4857751460500Нарезать филе48577519050004857751060450066484530099000 Варить t = 100-1100С =10-15 мин66484514097000Слить бульон67119514478000Обсушить74866538100000Жарить t = 120-1300С = 20-25 минОформить зеленью 7486651206500 Отпустить t ≥65 0С5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукцииПри приготовлении блюд продукты, входящие в их состав проходят тепловую обработку. Рассмотрим изменения основных составляющих (белков, жиров, углеводов) при тепловой обработке.БелкиПри температуре 70 С происходит коагуляция (свертывание ) белков. Они теряют способность удерживать воду ( набухать ), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин ( желатин ). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем ( хлебом ), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.ЖирыПри нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды ( маргарин ), а также при жаренье увлажненных продуктов ( сырой картофель, мясо и др. ). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров ( альдегиды и кетоны ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.УглеводыПри нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах ( крупах, макаронных изделиях ), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив ( картофель, фрукты ), у других более устойчив ( бобовые, свекла, крупы ); температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин; реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания. Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.ВитаминыЖирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:варка продуктов при открытой крышке; закладка продуктов в холодную воду; увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите; увеличение поверхности контакта продукта с кислородом ( измельчение, протирание ). Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.Минеральные вещества. Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии ( измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение ) также способствует потери питательных веществ.6 Контроль качества продукции. Расчет пищевой, вт. ч. энергетической ценностиВсе государственные законы в области охраны здоровья населения и соответствующие нормативно-технические документы регламентируют необходимость контроля качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов. Контроль осуществляется органами Роспотребнадзора, производственными лабораториями качества и др. Качество сырья определяет и качество продукта, и никакие современные технологии не обеспечат высокого качества, если исходные ингредиенты имеют ненадлежащие характеристики.Прежде чем сырье будет допущено к производству, оно обязательно должно пройти анализ на соответствие нормативам по микробиологии, физико-химическим и органолептическим показателям, содержанию тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, антибиотиков и других примесей.Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению", СанПиН 2.3.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".Качество кулинарной продукции определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. В проектируемом кафе органолептическую оценку качества продукции будут проводить зав. производством, шеф-повар. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели. Запах оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр. Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким. Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет. Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной характеристикой отдельных показателей. В соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.) во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-91", зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный N 3000 от 30 октября 2001 г.Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.Таблица 2 - Расчет пищевой ценности блюда «Треска порционная»Наименование продуктаМасса,гНа 100г/по рецептуреПотери, %В готовом продуктебелкижирыуглеводыкалорийностьбелкижирыуглеводыкалорийностьТреска99,716/15,950,6/0,59-69/68,82611,80,43-50,9Уксус2--3/0,0611,3/0,226--0,060,226Соль2--------Масса отварной рыбы73,77выход8551,126Таблица 3 - Расчет пищевой ценности блюда «Мактокалакейто»Наименование продуктаМасса,гНа 100г/по рецептуреПотери, %В готовом продуктебелкижирыуглеводыкалорийностьбелкижирыуглеводыкалорийностьСудак 17018,4/31,281,1/1,87-84/142,8828,81,7-131,4Молоко 802,9/2,323,5/2,84,7/3,7662/49,6211,82,22,939,2Масса запеченной рыбы156,4Выход 215170,6Таблица 4 - Химический состав блюда «Мясо по голландски»Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатовНормазакладки на1 порцию, гХимический состав, HYPERLINK "http://ttk.telenet.ru/mu/mu.htm" \l "_ftn1" \o "" * гбруттонеттосухиевеществабелкижирыуглеводы%г%г%г%г1234567891011Свинина 1249135,5032,3118,6016,9316,0014,560,000,00Сохранность при жарке, % 6290 90 75 61 Масса жареного мяса 56 29,08 15,23 10,92 0,00Помидоры свежие262214,003,081,400,310,000,009,802,16Жир для пассерования3399,72,990,000,0099,72,990,000,00Сохранность при пассеровании, % 5090 98 75 97 Продолжение таблицы 412 34567891011Масса пассерованного лука11 5,46 0,30 2,24 2,09Грибы свежие (шампиньоны) 42329,002,884,301,381,000,321,000,32Сохранность при припускании, % 6090 97 95 95 Масса припущенных грибов 19 2,59 1,33 0,30 0,30Майонез 237517,252,800,6467,0015,412,600,60Содержание в полуфабрикате до запекания (мясо отварное, лук репчатый пассерованный, грибы припущенные, майонез) 112 54,55 17,50 28,87 2,99 100 48,71 15,63 25,78 2,67Сохранность при запекании, % 9090 95 92 95 Содержание в готовом блюде          1) через 100 г сырья 100 49,10 16,63 26,56 2,842) через коэффициент сохранности 100 49,10 16,63 26,56 2,84   В среднем    49,10 16,63 26,56 2,84Для расчета химического состава блюда выписывают набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухие вещества, белки, жиры, углеводы), приведенные в граммах на 100 г продукта (%), заносятся в графы 4, 6, 8, 10 табл. 1. Пересчет производят на массу продукта, указанную в рецептуре. Полученные  данные заносят в графы 5, 7, 9, 11.7.

Список литературы

Список использованных источников
1.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Том 1. - М.: "Мир" "Колос", 2003
2.Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1986
3.Мглинц А.И. Технология продукции общественного питания. - СПб.: Троицкий мост, 2010
4. лучших рецептов национальных блюд Каука. - М.: Просвещение, 2006. - 208с.
5.Большой иллюстрированный справочник. Страны и континенты. - Ростов н/Д.: Феникс, 2007. - 384с.
6.Все страны мира: Энциклопедический справочник / Авт. - сост. И.О. Родин, Т.М. Пименова. - М.: Вече, 2008. - 413с.
7.Калинкина К.А. Русская кухня. - М.: Дом печати, 2008. - 243с.
8.Новикова Л. П.1000 рецептов старинной кухни. - Ростов н/Д.: Феникс, 2007. - 384с.
9.Фельдман И.А. Кулинарная мудрость. - М.: Мудрость, 2008. - 230с
10.Энциклопедия стран мира / Ред. Н.А. Симония. - М.: Экспресс-препринт, 2006. - 257с.
11.Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Шатерникова В.А. - М. Легкая и пищевая промышленность, 1984.
12.Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. -М.: Экономика, 1990.-239с.
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00504
© Рефератбанк, 2002 - 2024