Ассортимент и особенности приготовления блюд Скандинавской кухни

Cодержание
Введение
1 История развития национальной кухни и ее особенности
2. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур)
3. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд
4. Технологические схемы производства
5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции
6 Контроль качества продукции. Расчет пищевой, вт. ч. энергетической ценности
7. Разработка технологических нормативов (ТТК, ТИ) или нормативной документации (СТП, ТУ и ТИ) на ассортимент продукции
Заключение
Список использованных источников

Ассортимент и особенности приготовления блюд Скандинавской кухни

Нежирные сорта свежей рыбы перевариваются в желудке и кишечнике быстрее, чем мясо. Обычно они дают меньшее ощущение сытости, чем мясная пища; это объясняется тем, что мясо рыбы содержит несколько больше воды, чем мясо теплокровных животных.Мясо является важным источником хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, однако в нем мало кальция и магния.В мясе содержатся витамины группы В, при варке на 10–15% переходящие в бульон. Свинина особенно богата витамином В 1 .Мясо также содержит экстрактивные вещества, которые стимулируют работу пищеварительных желез, повышают аппетит, вызывают возбуждение центральной нервной системы. Больше всего этих веществ в свинине, меньше – в баранине. Содержание экстрактивных веществ выше в мясе взрослых животных, чем молодых. При варке мяса от 1/3 до 2/3 всех экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому в химически щадящих диетах используют отварное мясо. В состав экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме человека образуется мочевая кислота. Поэтому при подагре и мочекаменной болезни с уратурией (повышенным содержанием в моче соли мочевой кислоты) долю пуринов в питании резко ограничивают. Больше всего пуринов в свинине, меньше – в говядине и особенно в баранине.В конине содержится около 21% белка и 4–10% жира с большим, чем в мясе других животных, количеством ненасыщенных жирных кислот. Однако конина имеет специфический запах, долго варится, а бульон имеет неприятный вкус.4. Технологические схемы производстваНа рисунке 1 изображена технологическая схема блюда «Огурцы по-датски».Рисунок 1 «Огурцы по-датски»Огурцы свежиеСемга соленая потрошеннаяМасло сливочноеСельдь среднесоленаяЯйца куриныеУксус 3% столовыйСливки 20%36322019050044450019050031623019050051435019050041275019050032321519050025717519050036322030734000Мыть44450023177500Промыть51435023177500ПромытьОбработать4216401320800036322038925500Удалить плодоножку44450038925500Удалить кожу, кости46926572009000Удалить голову, внутренности, кости, хребет39814557150000Удалить семена и мякоть44450024701500Разделать46926535052000Нарезать мелкоВаритьt = 100-1100С =8-10минЧистое филе457835317500измельчитьОхладить44450015684500457835222250045783517018000ОчиститьНарезать мелко4578354000500452120-6985001533525-698500 Соединить69659545720003981457747000Фаршировать6965959271000 Отпустить t ≤14 0СНа рисунке 2 изображена технологическая схема производства блюда «Филе палтуса с грибами».Рисунок 2 «Филе палтуса с грибамиПалтус потрошеный, обезглавленный, охлажденный Сок яблочныйВода питьеваяСливки Масло сливочноеШампиньоны свежиеСоль, перец черныйЗелень сельдерея485775-571500293370-571500329565-571500247650-571500329565-571500409575-571500254635-571500289560-57150048577515367000Удалить чешую66484510795002914651079500 40957515367000Чистить 28956015367000Перебрать 48577531242000Удалить плавники66484518478500Смешать 40957518478500Мыть28956013525500Мыть 66484516827500Нагреть t = 90-1000СОбсушить Обсушить Удалить внутренности40957544450002895604445000485775330200040957513398500Измельчить28956014732000Измельчить48577516891000Мыть 219075508000-88901016000Обсушить Соединить4857753937000-190503937000Удалить кости хребет4857751460500Нарезать филе48577519050004857751060450066484530099000 Варить t = 100-1100С =10-15 мин66484514097000Слить бульон67119514478000Обсушить74866538100000Жарить t = 120-1300С = 20-25 минОформить зеленью 7486651206500 Отпустить t ≥65 0С5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукцииПри приготовлении блюд продукты, входящие в их состав проходят тепловую обработку. Рассмотрим изменения основных составляющих (белков, жиров, углеводов) при тепловой обработке.БелкиПри температуре 70 С происходит коагуляция (свертывание ) белков. Они теряют способность удерживать воду ( набухать ), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин ( желатин ). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем ( хлебом ), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.ЖирыПри нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды ( маргарин ), а также при жаренье увлажненных продуктов ( сырой картофель, мясо и др. ). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров ( альдегиды и кетоны ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.УглеводыПри нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах ( крупах, макаронных изделиях ), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив ( картофель, фрукты ), у других более устойчив ( бобовые, свекла, крупы ); температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин; реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания. Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.ВитаминыЖирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:варка продуктов при открытой крышке; закладка продуктов в холодную воду; увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите; увеличение поверхности контакта продукта с кислородом ( измельчение, протирание ). Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.Минеральные вещества. Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии ( измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение ) также способствует потери питательных веществ.6 Контроль качества продукции. Расчет пищевой, вт. ч. энергетической ценностиВсе государственные законы в области охраны здоровья населения и соответствующие нормативно-технические документы регламентируют необходимость контроля качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов. Контроль осуществляется органами Роспотребнадзора, производственными лабораториями качества и др. Качество сырья определяет и качество продукта, и никакие современные технологии не обеспечат высокого качества, если исходные ингредиенты имеют ненадлежащие характеристики.Прежде чем сырье будет допущено к производству, оно обязательно должно пройти анализ на соответствие нормативам по микробиологии, физико-химическим и органолептическим показателям, содержанию тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, антибиотиков и других примесей.Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению", СанПиН 2.3.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".Качество кулинарной продукции определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. В проектируемом кафе органолептическую оценку качества продукции будут проводить зав. производством, шеф-повар. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели. Запах оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр. Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким. Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет. Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной характеристикой отдельных показателей. В соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.) во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-91", зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный N 3000 от 30 октября 2001 г.Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.Таблица 2 - Расчет пищевой ценности блюда «Треска порционная»Наименование продуктаМасса,гНа 100г/по рецептуреПотери, %В готовом продуктебелкижирыуглеводыкалорийностьбелкижирыуглеводыкалорийностьТреска99,716/15,950,6/0,59-69/68,82611,80,43-50,9Уксус2--3/0,0611,3/0,226--0,060,226Соль2--------Масса отварной рыбы73,77выход8551,126Таблица 3 - Расчет пищевой ценности блюда «Мактокалакейто»Наименование продуктаМасса,гНа 100г/по рецептуреПотери, %В готовом продуктебелкижирыуглеводыкалорийностьбелкижирыуглеводыкалорийностьСудак 17018,4/31,281,1/1,87-84/142,8828,81,7-131,4Молоко 802,9/2,323,5/2,84,7/3,7662/49,6211,82,22,939,2Масса запеченной рыбы156,4Выход 215170,6Таблица 4 - Химический состав блюда «Мясо по голландски»Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатовНормазакладки на1 порцию, гХимический состав, HYPERLINK "http://ttk.telenet.ru/mu/mu.htm" \l "_ftn1" \o "" * гбруттонеттосухиевеществабелкижирыуглеводы%г%г%г%г1234567891011Свинина 1249135,5032,3118,6016,9316,0014,560,000,00Сохранность при жарке, % 6290 90 75 61 Масса жареного мяса 56 29,08 15,23 10,92 0,00Помидоры свежие262214,003,081,400,310,000,009,802,16Жир для пассерования3399,72,990,000,0099,72,990,000,00Сохранность при пассеровании, % 5090 98 75 97 Продолжение таблицы 412 34567891011Масса пассерованного лука11 5,46 0,30 2,24 2,09Грибы свежие (шампиньоны) 42329,002,884,301,381,000,321,000,32Сохранность при припускании, % 6090 97 95 95 Масса припущенных грибов 19 2,59 1,33 0,30 0,30Майонез 237517,252,800,6467,0015,412,600,60Содержание в полуфабрикате до запекания (мясо отварное, лук репчатый пассерованный, грибы припущенные, майонез) 112 54,55 17,50 28,87 2,99 100 48,71 15,63 25,78 2,67Сохранность при запекании, % 9090 95 92 95 Содержание в готовом блюде          1) через 100 г сырья 100 49,10 16,63 26,56 2,842) через коэффициент сохранности 100 49,10 16,63 26,56 2,84   В среднем    49,10 16,63 26,56 2,84Для расчета химического состава блюда выписывают набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухие вещества, белки, жиры, углеводы), приведенные в граммах на 100 г продукта (%), заносятся в графы 4, 6, 8, 10 табл. 1. Пересчет производят на массу продукта, указанную в рецептуре. Полученные  данные заносят в графы 5, 7, 9, 11.7.