Ассортимент и особенности технологии мучных блюд Русской кухни

Содержание
Введение
1.История развития русской кухни, ее особенности
2.Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд русской кухни
3.Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и подачи
4.Технологические схемы производства
5.Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции
6.Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности
7.Разработка ТТК
Заключение
Список используемой литературы

Ассортимент и особенности технологии мучных блюд Русской кухни

В результате снижения его активности снижается также и выделительная функция желез пищеварительной системы. Поэтому сырой яичный белок применяют как лечебное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Как обволакивающее средство сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Сырой яичный белок воздействует в кишечнике на витамин – биотин, в результате чего он становиться недоступным для усвоения. Поэтому длительное ежедневное употребление сырых яиц не рекомендуется в связи с опасностью возникновения биотингиповитаминоза. Яичные желтки содержат 11% белков, около 11,5% липидов, 1,1% полиненасыщенных жирных кислот, холестерина - 1,5-2%. Содержание фосфолипидов в яичных желтках – около 10%, здесь они представлены в основном лецитином. В желтках много холина, витаминов А, D, Е, каротина, а также витаминов группы В.Рыба. Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.Количество белков в мясе рыбы является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах ( 15 – 20 %), оно равно примерно содержанию белков в мясе теплокровных животных.В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб.Содержание жира в мясе рыб сильно колеблется.Есть рыбы, мясо которых всегда тощее, жирность его меньше 1 % ( тресковые, окуневые, щука); есть рыбы с жирным мясом ( осетровые, лососевые) и средней жирности – например, карп.Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся: калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, хлор, сера, йод ( всего в среднем от  0,9 до 1,6 %).Особенно важно содержание йода, которого очень мало в других продуктах питания ( много йода в мясе морских рыб).Экстрактивные вещества, т.е. вещества, которые переходят при варке в бульон и придают ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве ( 2,3 – 4,5 %).Воды в мясе рыб от 55 до 80 %).Из витаминов в рыбе содержатся главным образом А и Д; их много в печени, икре, внутреннем жире; имеются витамины и в мясе рыб.Можно считать, что по пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных.Но белок рыбы легче усваивается организмом, чем животный.Точно так же жир рыбы усваивается организмом быстрее и полнее, чем тугоплавкие животные жиры.В жирах рыб имеется свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется жидкая консистенция и легкая усвояемость рыбьего жира.На качество рыб влияет целый ряд факторов: возраст, упитанность, время и место улова и т.д.Чем рыба старше, тем она крупнее ( мясо крупных рыб дает меньше отходов) и почти всегда жирнее.Самки обычно бывают крупнее самцов.Однако некоторые рыбы с возрастом становятся хуже по вкусу, например, мясо крупных щук, налимов, белуги, трески, кефали и пр.Распределение жира в мясе различных рыб неодинаково.У наиболее ценных рыб жир сравнительно равномерно распределен в мясе; у некоторых видов рыб жир бывает сосредоточен преимущественно в определенных местах, например, в печени трески, минтая, налима.Икра и печень большинства рыб значительно питательнее мяса тех же рыб, так как содержит много белков, жира, витаминов.На качество мяса оказывают большое влияние место и время улова.Мясо птицы обладает рядом особенностей, отличающих его от других видов мяса. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань. Внутримышечная соединительная ткань птиц представлена лишь тонкими пленками, окружающими пучки мышечных волокон. Небольшие соединительнотканные образования связывают мышечные волокна в пучки и мышцы. В связи с этим мясо птицы содержит больше полноценных и легкоусвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. Причем незаменимые аминокислоты входят в состав белков птицы в оптимальных соотношениях. Неполноценных и плохо усвояемых белков в мясе птицы содержится относительно меньше, чем в говядине и свинине. Наряду с этим коллаген и эластин внутримышечной соединительной ткани соединительной ткани мяса птиц быстрее образуют растворимые продукты распада при кулинарной обработке.Окраска различных мышц у птиц неодинакова; она изменяется от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной (красной мясо) в зависимости от содержания в них гемпротеинов (миоглобина и гемоглобина). Химический состав белого и красного мяса различен: в белом мясе больше полноценных белков, чем в красном. Белое мясо легче переваривается в желудочно-кишечном тракте, поскольку оно содержит меньше соединительной ткани.В мясе птицы отложение жира в мышечной ткани (внутремышечный жир) меньше чем у говядины или баранины. Жир птиц характеризуется невысокой температурой плавления, что связано с высоким содержанием в нем триглицеридов с ненасыщенными жирными кислотами. Это обуславливает легкое его усвоение.В мясе птиц содержится относительно большое количество азотистых экстрактивных веществ. Так, содержание креатина в белом мясе кур составляет 1100 мг %, у говядины – 300 мг %, карнозина – соответственно 430 и 265 мг %,; ансерина – 770 и 200 мг%.Мясо птиц обладает специфическим приятным запахом и вкусом. Оно отличается наличием большого количества ароматобразующих компонентов в особом соотношении, которое, во многом, возникает при тепловой обработке. В создании аромата и вкуса наряду с водорастворимыми компонентами принимают участие и летучие жирорастворимые соединения, возникающие главным образом из липидов мяса. От них зависит в значительной мере специфический вкус мяса птицы. Овощи содержат много воды, различные минеральные вещества, водорастворимые  витамины и почти не содержат белков и жиров. Большое количество углеводов содержится лишь в некоторых из них. Поэтому и калорийная ценность их незначительна. Исключение составляют только некоторые сухие овощи ( бобовые), зерновые продукты (злаковые) и картофель, которые содержат больше углеводов. Они содержат много белков, жиров, кальция, фосфора и витаминов группы В.Несмотря на небольшую пищевую ценность, овощи имеют большое значение для питания человека. С ними в организм доставляется большая  часть необходимых для организма водорастворимых витаминов С, группы В1, каротина, минеральных солей (кальций, натрий, калий, магний, железо и т.д.), которые абсолютно необходимы для нормального протекания жизненных процессов и роста организма. Кроме того, минеральные вещества являются строительным материалом тканей и органов.Железо необходимо для образования красных кровяных клеток, а когда его количество в пище уменьшается, это вызывает развитие анемии. Больше всего железа содержится в зеленых частях растений( шпинат, салат, лук), чешуе зерен. Из растительных продуктов больше всего кальция содержится в фасоли, горохе и т.д.В состав овощей  также входят натрий, калий, магний. Эти минеральные вещества доставляются в организм в достаточном количестве при условии разнообразного питания. Однако надо помнить, что овощи также содержат большое количество клетчатки, которая не переваривается и не может использоваться человеческим организмом. Ввиду того, что они плохо перевариваются и раздражают пищеварительный тракт, особенно когда употребляются в сыром виде, для детей необходимо их выбирать более молодыми, где клетчатка не очень грубая и легче переваривается. Более нежную клетчатку имеют помидоры, перец, тыква, кабачки и ряд других овощейБобовые растения ( фасоль, горох, чечевица, соя ) содержат большое количество белков, углеводов, жиров, витаминов группы В, минеральных веществ, но отличаются грубой кожурой, которая раздражает слизистую оболочку пищеварительного тракта и является причиной образования газов в кишечнике. Эти продукты трудно перевариваются. Для того, чтобы овощи стали более доступны пищеварительным сокам, их предварительно замачивают, хорошо разваривают и дают протертыми. Более нежной является клетчатка чечевицы, зеленой фасоли.Много витамина С содержат перец (особенно красный ), шпинат, салат, свежий лук, капуста, помидоры. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С. Свежие овощи имеют ярко- зеленый цвет листьев. Овощи, которые росли на свету и солнце, более богаты витамином С.Наиболее богаты витаминами группы В зерновые продукты, особенно пророщенная пшеница и отруби, а также бобовые растения.Много каротина (провитамина А ) содержат оранжево- красные и темно- зеленые овощи.Большая часть витаминов, в особенности витамины С и А, разрушается под влиянием воздуха и света, поэтому при долгом хранении и увядании овощей витаминное содержание их все больше уменьшается. Сохраняемые на зиму овощи к весне содержат очень мало или почти не содержат витаминов.Небольшая часть витаминов растворяется в воде и уходит в нее при замачивании, мытье и варке продуктов. Это может значительно уменьшить пищевую ценность, если не соблюдать некоторые основные правила при приготовлении пищи.Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и подачиСводная таблица рецептур представлена в приложении 1Технологические схемы производстваРисунок 1 – Схема блюда «Печенье нарезное»Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукцииРассмотрим процессы, происходящие при выпечке хлеба и мучных изделий.Биохимические процессы, протекающие при выпечке. К основным биохимическим процессам, протекающим при выпечке, относятся гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов и гидролиз белков под действием протеолитических ферментов. Очень важным является изменение активности амилаз И протеиназы при прогревании тестовой заготовки. Так Э-амилаза полностью инактивируется в заготовке из пшеничной муки при температуре около 82—84° С, а альфа-амилаза способна сохранять свою активность до 97—98° С, т. е. в готовом хлебе. Поэтому при выпечке хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов гидролиз крахмала в тесте и мякише хлеба в основном обусловлен действием амилаз теста.Иначе изменяется крахмал при выпечке хлеба из ржаной муки. Кислотность ржаного теста в 3—4 раза выше, чем кислотность теста из пшеничной сортовой муки. Вследствие этого инактивация амилаз при прогреве ржаного теста происходит при более низких температурах. При выпечке ржаного хлеба из обойной муки при обычной кислотности — Э-амилаза почти полностью инактивируется при 60° С, а альфа-амилаза — при 71° С.Пока амилазы еще не инактивированы вследствие повышения температуры тестовой заготовки, они вызывают гидролиз крахмала. В процессе выпечки хлеба атакуемость крахмала амилазами возрастает. Это объясняется тем, что крахмал, частично клейстеризованный при выпечке, во много раз легче гидролизуется амилазами. В результате этого количество крахмала в тесте при выпечке в известной мере снижается.Белково-протеиназный комплекс теста в процессе выпечки хлеба также изменяется. Атакуемость белковых веществ возрастает, протеолитические ферменты в процессе выпечки инактивируются при температуре 80-85° С.Необходимо отметить, что температура инактивации ферментов при выпечке зависит от скорости прогрева выпекаемого хлеба. Чем быстрее происходит прогрев, тем выше температура, при которой инактивируются ферменты.Чем активнее протекают гидролиз крахмала и белков, тем больше накапливается продуктов реакции меланоидинообразования, которые придают специфическую окраску корке и участвуют в формировании вкуса и аромата готовых изделий. Однако эти биохимические процессы не должны быть чрезмерно интенсивными, так как в этом случае возможно получение изделий, отличающихся повышенной расплываемостью и интенсивно окрашенной коркой, а также заминающимся липким мякишем.Уменьшение массы изделий при выпечке (упек). Упек — это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия, выраженной в процентах к массе заготовки:Муп= 100 (Мтз-Мгх)/Мтз,где Мтз и Мгх — масса соответственно тестовой заготовки и горячего хлеба, кг.Основной причиной уменьшения массы теста-хлеба при выпечке является испарение влаги при образовании корки. В незначительной степени (на 5—8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, диоксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ.Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6—14% и зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (в формах или на поду). Чем меньше масса изделия, тем больше его упек (при прочих равных условиях), так как упек происходит за счет обезвоживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у изделий большей массы. Так, у булки круглой формы массой 0,05 кг доля корок составляет около 40%, а упек ~ 11,9%. Булка той же формы массой 0,5 кг содержит 22,5% корок, а упек — 7,8%.Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные. Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые, с низкой влажностью.Упек одного и того же вида изделия в разных печах может быть различен в зависимости от режима выпечки и конструкции печи.Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценностиКачество кулинарной продукции - совокупность кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТР50647).Совокупность полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью (отсутствием токсических элементов и патогенных микроорганизмов). Систематический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартом, технологической документацией, содержащей показатели качества.Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства. Повышения качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценки одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТР50647).Основные операции по контролю качества включают следующие действия:определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;прогнозирование состояния и поведения объектов на заданный и будущий момент времени;изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации).В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем. Что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшится их качество .6.1 Виды контроля На предприятиях общественного питания осуществляется контроль:входной;операционный;приемочный.Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля включает следующие элементы:Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участников производства с целью определения соответствия продукции нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормальных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверения о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается применять продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), без сертификатов соответствия на продукцию продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН42-123-5777.Операционный контроль качества на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции. Ответственным за качество продукции (полуфабрикатов, блюд, кондитерских изделий) является, прежде всего, повар, приготовивший ее, а также заведующий производством, а на заготовочных предприятиях, кроме того, бракер отдела технического контроля или технологической лаборатории. В заготовочных цехах, перерабатывающих один вид сырья (мясо, рыбу, картофель), контроль за производством полуфабрикатов осуществляется и выборочно на операциях, определяющих, их качество. На предприятиях, выпускающий широкий ассортимент продукции, контролируют каждую выпущенную партию.Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение об ее пригодности к реализации или поставке.6.2 Бракеражные комиссии В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации /7,8/.В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже. Таблица 1 - Порядок записей в бракеражном журналеДата, время изготовления продуктаНаименование продукции, блюдаОрганолеп-тическая оценка, включ. оценку степени готовностиРазреше-ние к реализа-цииОтветст-венный исполни-тель(Ф.И.О.,должность)Ф.И.О.лица,проходив-шегобракеражПриме-чаниеРазработка ТТКТехнологическая карта на вишневый штрудельНаименование сырьяРасход сырья на 1 порцию, гРасход сырья на 100 порций, гбруттонеттобруттонеттоМука18.918.918901890Манная крупа1.71.7170170Желток0.08 шт.0.88 шт.80Маргарин3.83.8380380Сливки7.77.7770770Вода5.255.26525525Масса теста:-38.3-3830Панировочные сухари33300300Вишня757575007500Сахар7.57.5750750Корица0.190.191919Масса начинки:-85.7-8570Масса п/ф-124-12400Выход:-120-12000Технология приготовления:Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки t=45 0С, воду, замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам.