Рыбный ресторан на 60 мест

Содержание
Введение
1.Характеристика проектируемого предприятия
2. Технологические расчеты горячего цеха
2.1. Разработка производственной программы
2.2. Составление графика почасовой реализации блюд
2.3. Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов
2.4. Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
2.5. Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
2.6. Расчет жарочной поверхности плиты
2.7. Расчет специального теплового оборудования
2.8. Расчет явочной численности работников горячего цеха
2.9. Расчет и подбор немеханического оборудования
2.10 Расчет полезной и общей площади цеха
3. Организация работы в горячем цехе
Заключение
Список использованных источников
ПРИЛОЖЕНИЕ А

Рыбный ресторан на 60 мест

2
1
1
1
1
1
1
1
Жареный рис «Бухта ароматов»
21
1
2
4
3
2
2
1
1
1
1
1
1
1
Омлет по-Кантонски
20
1
2
3
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
Ледяная фруктовая
65
3
5
15
12
7
5
1
2
4
4
3
2
2
Лече Флан
65
3
5
15
12
7
5
1
2
4
4
3
2
2
Яблоки в меду по-китайски
60
3
5
14
11
6
5
1
2
4
4
3
1
1
Мусс малиновый со взбитыми сливками
60
3
5
14
11
6
5
1
2
4
4
3
1
1
2.3. Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов
Объем котлов для варки бульонов считается на весь день по формуле:
V =, дм3 (2.7)
где Vпр – объем продуктов, дм3;
Vв – объем воды, дм3;
Vпром – объем промежутков, дм3;
К – коэффициент заполнения котла, К = 0,85.
Объем продукта находится по формуле:
Vпр = , дм3 (2.8)
где Qпр – масса продукта, кг;
γ - объемная масса продукта, кг/дм3.
Масса продукта находится по формуле:
Qпр = , кг (2.9)
где q – норма продукта на 1 порцию, г;
n – количество порций.
Объем воды находится по формуле:
Vв = Qп · Нв, дм3 (2.10)
где Нв – норма воды на 1 килограмм продукта, дм3/кг.
Объем промежутков находится по формуле:
Vпром = Vпр · β, дм3 , (2.11)
где β - коэффициент, учитывающий промежутки, β = 1- γ.
Расчеты сводятся в таблицу 2.9.
Таблица 2.9 – Расчет объема наплитной посуды для варки бульонов
Наименование продуктов
Количество продукта, кг
Объемная масса, кг/дм³
Объем продукта, дм³
Норма воды на 1 кг продукта, л
Объем воды, дм³
Коэффициент, учит. промежутки
Объем промежутков, дм³
Расчетный объем, дм³
Принимаемый объем, дм³
Наименование принятой посуды
Бульон костный для острокислого супа
кости пищевые
4,6
0,5
9,2
1,25
5,75
0,5
4,6
13
14
Кастрюля SATIN высокая, 32×18 см
морковь
0,115
0,5
0,23
лук репчатый
0,115
0,42
0,274
петрушка (корень)
0,092
0,5
0,184
ИТОГО
9,9
Бульон для супа рыбного по-таиландски
скумбрия неразделанная
3,102
0,6
5,17
1,1
3,4
0,4
2,1
7,6
8,5
Кастрюля SATIN низкая, 30×12 см
Бульон для солянки рыбной
рыбные отходы
12,25
0,6
20,42
1,1
13,5
0,4
8,2
28,4
30,75
Котел MIRROR,
34×34 см
петрушка (корень)
0,245
0,5
0,49
лук репчатый
0,931
0,42
2,22
ИТОГО
23,13
Бульон рыбный для соуса томатного
рыбные отходы
1,155
0,6
1,925
1,1
1,27
0,4
0,77
2,9
3,75
Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см
петрушка (корень)
0,014
0,5
0,028
лук репчатый
0,014
0,42
0,03
ИТОГО
1,983
Бульон рыбный для соуса белое вино
рыбные отходы
0,352
0,6
0,587
1,1
0,39
0,4
0,23
0,9
3,75
Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см
петрушка (корень)
0,004
0,5
0,008
лук репчатый
0,004
0,42
0,01
ИТОГО
0,605
2.4. Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков ведется по формуле:
V = , (2.12)
где n – количество порций в максимальный час;
V1 – объем одной порции, дм3;
K – коэффициент заполнения котла, K = 0,85.
Расчет сводится в таблицу 2.10.
Таблица 2.10 - Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
Наименование блюд
Количество блюд за день, порций
Объём одной порции, л
Коэффициент заполнения
Максимальный час – 13.00
Количество порций, шт
Расчетный объем, дм³
Принимаемый объем, дм³
Наименование принятой посуды
1
2
3
4
5
6
7
8
Суп рыбный по-таиландски
33
0,5
0,85
12
7,06
8,5
Кастрюля SATIN низкая, 30×12 см
Солянка рыбная
70
0,5
0,85
28
16,47
17,2
Кастрюля MIRROR высокая, 34×19 см
Остокислый суп
46
0,5
0,85
35
20,6
21,2
Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 см
Суп из цитрусовых
17
0,25
0,85
13
3,82
4,2
Кастрюля SATIN низкая, 24×9,5 см
Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка соуса)
40
0,095
0,85
11
1,23
1,75
Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 см
Рыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси)
30
0,035
0,85
6
0,25
1
Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Эскабече (варка соуса)
30
0,125
0,85
6
0,88
1
Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Курица Бань-Бань (приготовление масла чили)
78
0,017
0,85
30
0,6
1
Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Соус томатный:
Судак в соусе с грибами
Морской сом с томатным соусом
53
25
0,02
0,05
0,85
16
8
1,98
2
Сотейник MIRROR, 16×10 см
Продолжение таблицы 2.10
1
2
3
4
5
6
7
8
Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса)
25
0,065
0,85
5
0,38
1
Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Морской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом)
25
0,1
0,85
5
0,6
1
Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Мясные фрикадельки "Львиная голова"
(варка соуса)
40
0,120
0,85
16
2,26
3,2
Сотейник MIRROR, 20×12 см
Яблоки в меду по-китайски (варка соуса)
65
0,025
0,85
14
0,41
1
Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Чай готовится в фарфоровых чайниках, кофе готовится в кофеварке, поэтому объем котлов для чая и кофе не рассчитываем.
2.5. Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Объема наплитной посуды для вторых горячих блюд осуществляется отдельно для набухающих и ненабухающих продуктов.
Для набухающих продуктов:
Vнаб=, (2.13)
где Vнаб – расчетный объем набухающих продуктов (бобовые, крупы, макаронные изделия), дм3;
Vпр – объем продукта, дм3;
Vв – объем воды , дм3;
К – коэффициент заполнения котла.
Для ненабухающих продуктов:
Vне наб.=, (2.14)
где К – коэффициент заполнения котла для варки.
К = 0,85 – для варки, К = 0,4 – для тушения и припускания.
Все расчеты сводятся в таблицу 2.11
Таблица 2.11 - Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Наименование блюда
Количество продукта в максимальный час, кг
Норма воды на 1 кг продукта, л
Коэффициент заполнения
Объемная масса, кг/дм³
Объем продукта, дм³
Объем воды, дм³
Расчетный объем, дм³
Принимаемый объем, дм³
Наименование принятой посуды
Паровая рыба с соусом «Пять ив»: варка рыбы
3,47
 
0,85
0,8
4,34
 
5,87
6,25
Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см
Рыбное мули: варка риса цветного
0,61
6
0,85
0,81
0,75
3,66
5,19
6,25
Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см
Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых: варка риса
1,94
6
0,85
0,81
2,4
14,4
19,8
21,2
Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 см
Судак в соусе с грибами: приготовление блюда
1,8
 
0,4
0,8
2,25
 
5,6
6,75
Кастрюля MIRROR низкая, 28×11 см
Овощи припущенные: припускание овощей
0,325
 
0,4
0,5
0,65
 
1,6
1,75
Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 см
Картофель в молоке: варка картофеля
1,2
 
0,85
0,65
1,85
 
2,5
3,75
Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см
Мясные фрикадельки "Львиная голова":
варка фрикаделек
4
 
0,85
0,8
5
 
6,8
8,5
Кастрюля MIRROR низкая, 30×12 см
Цветная капуста: варка капусты
1,68
 
0,85
0,45
3,7
 
5,01
6,25
Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см
Крабы, тушеные в сметане и вине: тушение раков
6,5
 
0,4
0,6
10,8
 
27
14,75
Кастрюля MIRROR низкая, 36×14,5 см,
2 шт.
2.6. Расчет жарочной поверхности плиты
Расчет жарочной поверхности плиты и сковород (наплитных) рассчитывается на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха. Максимальный час загрузки 1300. Площадь жарочной поверхности рассчитывается по формулам 2.16 – 2.19.
Для жарки штучных изделий:
FР = ( n · f ) / φ (2.16)
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f – площадь занимаемая единицей изделия, м2;
φ – оборачиваемость сковороды за час
φ = T / tц (2.17)
где Т – продолжительность расчетного периода – 1 час
tц – продолжительность тепловой обработки, ч.
Для жарки весовых изделий:
F = Q / (h · γ · φ) (2.18)
где Q – масса обжариваемого продукта, кг;
h – толщина слоя продукта, дм;
γ – плотность продукта, кг/дм³.
Общая жарочная поверхность с учетом не плотности прилегания наплитной посуды:
Fобщ = 1,25 · Fж (2.19)
Количество плит определяется по формуле:
n = (2.20)
Расчеты по определению жарочной поверхности наплитной посуды и жарочной поверхности плиты сводятся в таблицу 2.12.
Таблица 2.12 - Расчет жарочной поверхности
Наименование блюда
Единицы измерения
Количество блюд за расчетный час
Удельная поверхность единицы изделия, дм³
Объеманя масса продукта, кг/дм³
Наименование посуды
Габариты
Количество посуды
Время тепловой обработки, мин.
Оборот посуды за час
Площадь, м²
Вместимость, кг, шт.
Длина,м
Ширина, м
Высота,м
Единицы посуды
Всего
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Суп рыбный по-таиландски
порц.
12
 
 
Кастрюля SATIN низкая
8,5
d=0,300
0,12
1
40
2
0,0707
 0,0354
Солянка рыбная
порц.
28
 
 
Кастрюля MIRROR высокая
17,2
d=0,340
0,19
1
20
3
0,0907
0,0302
Острокислый суп
порц.
35
 
 
Кастрюля MIRROR высокая
21,2
d=0,360
0,21
1
30
2
0,1017
0,0509
Суп из цитрусовых
порц.
13
 
 
Кастрюля SATIN низкая
4,2
d=0,240
0,095
1
15
4
0,0907
0,0227 
Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка соуса)
порц. 
11
 
 
Сотейник MIRROR конический
1,75
d=0,200
0,07
1
10
6
0,0314
0,0052 
Рыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси)
порц. 
6
 
 
Сотейник MIRROR конический
1
d=0,160
0,06
1
5
12
0,0201
0,0017 
Эскабече (варка соуса)
порц. 
6
 
 
Сотейник MIRROR конический
1
d=0,160
0,06
1
10
6
0,0201
0,0034 
Курица Бань-Бань (приготовление масла чили)
порц.
30
 
 
Сотейник MIRROR конический
1
d=0,160
0,06
1
5
12
0,0201
0,0017 
Соус томатный: Судак в соусе с грибами, Морской сом с томатным соусом
порц. 
16+8
 
 
Сотейник MIRROR
2
d=0,160
0,1
1
10
6
0,0201
 0,0034
Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса)
порц.
5
 
 
Сотейник MIRROR конический
1
d=0,160
0,06
1
5
12
0,0201
 0,0034
Продолжение таблицы 2.12
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Морской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом)
порц.
5
 
 
Сотейник MIRROR конический
1
d=0,160
0,06
1
5
12
0,0201
0,0017
Мясные фрикадельки "Львиная голова" (варка соуса)
порц.
16
 
 
Сотейник MIRROR
3,2
d=0,200
0,2
1
10
6
0,0314
0,0052
Яблоки в меду по-китайски (варка соуса)
порц.
14
 
 
Сотейник MIRROR конический
1,2
d=0,160
0,06
1
5
12
0,0013
 
Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка рыбы)
кг
3,47
 
 
Кастрюля MIRROR высокая
6,25
d=0,240
0,14
1
15
4
0,0452
0,0113 
Рыбное мули (варка риса цветного)
кг 
0,61
 
 
Кастрюля MIRROR высокая
6,25
d=0,240
0,14
1
20
3
0,0452
0,0151 
Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых (варка риса)
 кг
1,94
 
 
Кастрюля MIRROR высокая
21,2
d=0,360
0,21
1
20
3
0,1017
0,0339
Судак в соусе с грибами (приготовление блюда)
кг 
1,8
 
 
Кастрюля MIRROR низкая
6,75
d=0,280
0,11
1
10
6
0,0615
0,0103 
Овощи припущенные (припускание овощей)
кг 
0,325
 
 
Сотейник MIRROR конический матовый
1,75
d=0,200
0,07
1
10
6
0,0314
 0,0052
Картофель в молоке (варка картофеля)
 кг
1,2
 
 
Кастрюля SATIN высокая
3,75
d=0,200
0,12
1
20
3
0,0314
0,0105 
Мясные фрикадельки "Львиная голова"(варка фрикаделек)
кг 
4
 
 
Кастрюля MIRROR низкая
8,5
d=0,300
0,12
1
30
2
0,0707
0,0354 
Цветная капуста (варка капусты)
кг 
1,68
 
 
Кастрюля MIRROR высокая
6,25
d=0,240
0,14
1
10
6
0,0452
0,0075 
Крабы, тушеные в сметане и вине (тушение раков)
кг 
6,5 
 
 
Кастрюля MIRROR низкая
14,75
d=0,360
0,145
2
20
3
0,1017
0,0675
Рыбное мули (жарка)
 кг
2,28
 
0,8
Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки)
 3
d=0,360
0,07
1
15
4
0,095
0,0238 
Продолжение таблицы 2.12
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Эскабече (жарка рыбы)
шт
6
0,54
 
 Сковорода из нержавеющей стали SATIN
6
d=0,240
1
15
4
0,0324
0,0081 
Пряная соломка из говядины (жарка говядины)
кг
1,44
 
0,84
 Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки)
2
d=0,340
0,07
1
15
4
0,0857
0,0214 
Морской окунь, жареный с клюквой (жарка рыбы)
шт
5
0,54
 
 Сковорода из нержавеющей стали SATIN
5
d=0,240
1
15
4
0,027
0,0068 
Кета с лимонным соусом (жарка рыбы)
шт
5
0,54
 
Сковорода из нержавеющей стали SATIN
5
d=0,240
1
15
4
0,027
0,0068 
Мясные фрикадельки «Львиная голова» (жарка фрикаделек)
шт
16
0,28
 
Сковорода из нержавеющей стали SATIN
16
d=0,240
1
15
4
0,0448
0,0112
Жарка картофеля
кг
0,75
 
0,65
 Сковорода из нержавеющей стали SATIN
1
d=0,280
1
20
3
0,0577
0,0192 
Пряные баклажаны (жарка баклажанов)
кг
0,76
 
0,6
 Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки)
1
d=0,300
0,07
1
15
4
0,0633
0,0158 
Жареный рис «Бухта ароматов» (жарка риса)
кг
1,26
 
0,81
 Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки)
2
d=0,450
0,085
1
15
14
0,1556
0,0111 
Омлет по-Кантонски (жарка свинины)
кг
0,18
 
0,84
Сковорода из нержавеющей стали SATIN
1
d=0,240
1
15
4
0,0107
0,0027
Омлет по-Кантонски (приготовление омлета)
кг
0,675
 
0,9
 Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки)
1
d=0,320
0,07
1
15
4
0,075
0,0188 
Fж = 0,509
Общая жарочная поверхность плиты составляет: 1,25·0,509 = 0,636 м2.
Принимаем две плиты электрические KOVINASTROJ серии ES-47/P 3.
2.7. Расчет специального теплового оборудования
Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции(сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах:
• приготовление на пару при температуре 100 °С,
• комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.
Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса – на 60%, овощей и гарниров – на 80-100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры.
Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm).
Вместимость функциональной емкости определяется по количеству продуктов, обрабатываемых в максимальный час по формуле:
Для весовых продуктов:
N вес. = V· (2.21)
где V – объем функциональной емкости, дм3 ;
 - объемная масса продукта, кг/дм3;
V = fф.е · h , (2.22)
где f ф.е. – площадь функциональной емкости, м2;
h –высота слоя продукта, дм; h = 0,4 дм
Для штучных продуктов:
Nшт = fф.е/ f  изд.                                                        (2.23)
где f ф.е. – площадь функциональной емкости, м2;
f изд.— площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
Расчет параконвектомата сводится в таблицу 2.13.
Таблица 2.13 – Расчет пароконвектомата
Наименование блюда
Количество за расчетный час, порц., кг
Режим работы
Тип функциональной емкости
Удельная поверхность изделия, дм²
Объемная масса, кг/дм³
Вместимость функциональной емкости, кг, шт.
Время тепловой обработки, мин.
Оборачиваемость за расчетный час
Число функциональных емкостей
Число отсеков
Фаршированная форель
11
запекание
GN 1/1
1,4
 
12
30
2
1
0,5
Запеченный картофель (фаршированная форель)
1,65
запекание
GN 1/1
 
0,65
4,5
20
3
1
0,3
Запеченный картофель (Морской окунь жареный с клюквой)
0,75
запекание
GN 1/1
 
0,65
4,5
20
3
1
0,3
Хек с горчичным соусом
8
запекание
GN 1/1
0,54
 
32
20
3
1
0,3
Морской сом в томатном соусе
8
запекание
GN 1/1
0,45
 
38
20
3
1
0,3
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
∑=1,7
V = fф.е · h = 17,225·0,4 = 6,89 дм3
fф.е = 5,3·3,25 = 17,225 дм2
Доведение до готовности блюд будет производиться также в пароконвектомате.
Принимаем пароконвектомат Unox XVC 104 c тремя отсеками.
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле
                                                                  (2.24)
где V — вместимость чаши, дм3;
Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3;
Vж — объем жира, дм3;
φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Объем продукта Vпрод определяют по формулам (2.8). Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле:
                                                                               (2.25)
где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 2.14.
Таблица 2.14 – Расчет вместимости чаши фритюрницы
Наименование блюда
Масса продукта за расчетный час, кг
Объемная масса продукта, кг/дм³
Объем продукта, дм³
Объем жира, дм³
Продолжительность тепловой обработки, мин.
Оборачиваемость за расчетный период
Расчетный объем чаши, дм³
Картофель жареный
1,5
0,65
2,31
1,54
10
6
0,642
Рыбные оладушки
1,17
0,56
2,09
2,09