Раскрыть любую тему указанную в методических указаниях.

Оглавление

Введение
Общая характеристика предприятия
Нормативно-техническая документаций, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания
Характеристика складского хозяйства предприятия
Характеристика доготовочных цехов предприятия
Характеристика торговой деятельности и обслуживания потребителей
Безопасность труда
Заключение
Литература

Раскрыть любую тему указанную в методических указаниях.

Нормативные правовые акты РФЗакон РФ "О защите прав потребителя" № 2300-1 от 07 февраля 1992 г. (в ред. от 25 ноября 2006 г.) Постановление Правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания" № 1036 от 15 августа 1997 г. (в ред. от 31 декабря 2005 г.) Федеральный закон "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)" № 134-ФЗ от 8 августа 2001 г. (в ред. от 31 декабря 2005 г.) Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ от 2 января 2000 г. (в ред. от 31 марта 2006 г.) Федеральный закон "О лицензировании отдельных видов деятельности" № 128-ФЗ от 8 августа 2001 г. (в ред. от 31 декабря 2006 г.) Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. (в ред. от 31 декабря 2005 г.) Федеральный закон "О техническом регулировании" № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. (в ред. от 9 мая 2005 г.) Закон г. Москвы "О торговой деятельности в городе Москве" №29 от 9 декабря 1998 года (в ред. от 05 июля 2006 г.) Основные ГОСТы, санитарные и строительные правила и нормы в сфере общественного питания Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ Р 50762-95. Дата введения 1 июля 1995 г. (в ред. от 15 мая 1996 г.) Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 50763-95. Дата введения 1 июля 1995 г. (в ред. от 15 мая 1996 г.) Общественное питание. Термины и определения. ГОСТ Р 50647-94. Дата ввведения 1 июля 1994 г. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03" №98 от 22 мая 2003 г. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарных правил - СП 1.1.1058-01" №18 от 13 июля 2001 г. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарных правил" №31 от 8 ноября 2001 г. (в ред. от 3 апреля 2003 г.) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарных правил" №23 от 7 сентября 2001 г. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95. Утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г. Услуги общественного питания. Общие требования. ГОСТ Р 50764-95. Дата введения 1 июля 1995 г. Характеристика складского хозяйства предприятияВ ресторане доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:Что купить; Сколько закупить; У кого закупить; На каких условиях закупить;Кроме того, необходимо:Заключить договор; Проконтролировать исполнение договора; Организовать доставку; Организовать складирование и хранение.Эти задачи решает отдел снабжения оборудованием для ресторанов. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция и оборудования кафе, баров и ресторанов, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:Удаленность поставщика от потребителя; Сроки выполнения заказов; Организация управлением качества у поставщика;Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.Централизованная доставка оборудования для ресторанов на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:Сохранность груза при транспортировке; Своевременную доставку оборудования для ресторанов; Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза; Эффективное использование транспортных средств и оборудования.В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Фарфоровая и стеклянная посуда, кухонная утварь и различные аксессуары, столовые приборы и предметы сервировки, а так же тепловое, холодильное, посудомоечное и другое оборудования для ресторанов помогли воплотить идею создания сети уютных заведений, где приятно провести время и отведать разнообразное количество по-домашнему вкусных блюд.При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах о приемке оборудования для ресторанов.В отличие от программируемых пароконвектоматов в конвекционных печах отсутствует возможность регулирования количества влажности в камере. За счет этого существенно снижается себестоимость оборудования для ресторанов. Такие печи пригодны для любой кухни за исключением высокой. При их использовании возрастает роль шеф-повара, поскольку многое будет зависеть от его интуиции. В противном случае необходимо строго придерживаться точной инструкции по эксплуатации печи, к которой МВМ обязательно прилагает рецепты приготовления блюд.Для Ресторана» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения: Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.Основным этапом планирования является составление плана-меню для любого ресторана, бара или кафе. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен сделанных на разном оборудовании для ресторанов.Для рационального хранения различных ингредиентов, удобно пользоваться емкостями для соков и лотками для фруктов. Все они имеют различный объем: исходя из расхода того или иного компонента, вы подбираете нужную емкость. Цветовое кодирование позволяет безошибочно определять содержимое контейнера. Подносы с пробковым покрытием прекрасно подходят для использования в баре - даже при большом наклоне стаканы не будут по ним скользить оборудование для ресторанов. Не стоит обходить вниманием и такие вещи, как сетка и коврик для бара.Характеристика доготовочных цехов предприятияГорячий цехГорячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров. Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Паприка» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания с оборудованием для баров. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием для баров: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. INCLUDEPICTURE "http://bars.allaboutrealty.ru/images/image001.jpg" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://bars.allaboutrealty.ru/images/image001.jpg" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://bars.allaboutrealty.ru/images/image001.jpg" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://bars.allaboutrealty.ru/images/image001.jpg" \* MERGEFORMATINET 1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию для баров. 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – стол для установки средств малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.Подбор холодного цехаПодбор производственной программы холодного цехаПроизводственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.Производственная программа холодного цехаНаименование блюд, приготовляемых в холодном цехеКоличество блюдВ деньРыба под майонезом25Творог со сметаной и с сахаром25Ветчина с хреном25Лимоны с сахаром66Винегрет овощной12Салат мясной25Салат «Лето»25Салат из свежих огурцов и помидоров37Сыр голландский25Салат фруктовый49Салат из свежих огурцов44Коктейль молочный134Напиток лимонный100Напиток клюквенный100Брусника с сахаром55Канапе сыром44Канапе с ветчиной44Салат крабовый66Валованы с икрой22Подбор холодильного оснащенияОрганизация «холодного цеха» подразумевает, в первую очередь, приобретение холодильного оборудования. Поставка холодильного оборудования — вопрос первоочередной, ведь без него невозможно представить оборудование для кофейни, ресторана, любого другого предприятия общепита. Поставщики оборудования ресторана предпочитают, конечно, те компании, холодильное оборудование которых зарекомендовало себя как надежное и стабильное в эксплуатации. Холодильное оборудование для баров, кафе и ресторанов включает в себя такие охлаждающие агрегаты как холодильный или морозильный шкаф, холодильный моноблок, холодильный стол, холодильная камера, охлаждаемая витрина, морозильный ларь; они предназначены для увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов. Производители холодильного оборудования каждый год предлагают новые модели и модификации своего товара, так что, выбор есть. Например, морозильный шкаф может иметь не только разные размеры, но разный температурный режим, а также разную конструкцию, материал дверок, замки и т. д. При открытии нового предприятия пищевой промышленности или общественного питания поставка холодильного оборудования осуществляется в первую очередь, так как без него производственный процесс просто невозможен. Приобретая ненадежное холодильное оборудование, ресторан или любое другое предприятие рискует столкнуться с серьезными проблемами в работе, вплоть до закрытия.Характеристика торговой деятельности и обслуживания потребителейБыстрота, четкость, культура обслуживания в ресторанах во многом зависят от правильной организации труда, режима работы официантов.В настоящее время в ресторанах практикуется два метода обслуживания: индивидуальный и звеньевой. При индивидуальном методе все функции от принятия заказа до расчета с посетителями выполняет один официант, обслуживая два-три стола. Такая форма обслуживания не рациональна: официант вынужден покидать зал для того, чтобы получить посуду, приборы из сервизной, заказать напитки, закуски, блюда, пробить чеки на кассовых аппаратах и т. д. В зале официант находится, только принимая заказ, дополняя сервировку и подавая блюда, напитки. Большую часть времени он отсутствует, что вызывает обоснованные нарекания посетителей. Создается впечатление невнимания, равнодушия. Посетители затрачивают много времени на ожидание, а официант расходует больше усилий на выполнение заказа.