Ресторан на 100 мест

Содержание
Введение
Задание 1.Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента продукции, перечня предоставляемых услуг. Рекламная деятельность.
1.1. Провести маркетинговое исследование с целью выявления и прогнозирования спроса на услуги данного предприятия, а также сегментов потребителей
1.2.Определить ассортимент реализуемой продукции (с учетом реализации вне предприятия).
1.3. Методы и формы обслуживания потребителей и перечень предостовляемых услуг, обосновать свой выбор. Определить направления рекламной деятельности на предприятии, средства рекламы. Составить план рекламной компании (по выбору).
Задание 2. Разработка производственной программы
2.1. Расчет сырья
Задание 3. Организация трудового процесса на производстве
3.1. Структура производства, перечень производственных и вспомогательных помещений
3.2. Основные направления организации трудового процесса
3.3. Характеристика рабочих мест
Задание 4. Оформление и оснащение торгового зала. Презентация предприятия
Задание 5. Работа с персоналом
Заключение
Литература
Приложение

Ресторан на 100 мест

6 - Расчетное меню кейтеринга на 100 мест № по сборнику рецептурНаименование блюдВыход, гКол-во блюд, порцииХолодные закуски26[9,16]Канапе мясное (хлеб пшеничный, окорок, огурец свежий)554529[9,16]Канапе рыбное (хлеб бородинский, семга)4545ТТК11Язык отварной (язык говяжий, огурцы свежие, помидоры свежие, листья салата)15020ТТК13Салат "Английский" (отварные ломтики курицы, шампиньоны, соленый огурец, редис, заправлены смесью, майонеза и горчицы)15020ТТК14Салат "Бакер» (смесь нарезанной зелени, корня сельдерея, маринованных грибов, яблока заправленного горчицей и уксусом, украшен, дольками вареного картофеля, ветчины, свеклы и зелени петрушки) 15020-Чай черный20050-Кофе « Экспресса»10050Холодные напиткиПТСок «Добрый» яблочный20025ПТСок «Добрый» апельсиновый20025ПТМинеральная вода20050ФруктыПТЯблоки10040ПТБананы10040ПТВиноград10020Сладкие блюда798[9,349]Салат фруктовый со сметанным соусом5014905[9,384]Самбук абрикосовый5014Мучные хлебобулочные и кондитерские изделияПТКонфеты «Ферреро роше»5020ПТКонфеты «Коркунов»5020ПТХлеб и хлебобулочные изделия20ПТХлеб ржаной 3050ПТХлеб пшеничный 2550Вино Мерло, Граф дел Фриули Италия (Сухое белое вино)10050Киндзмараули Грузия (красное, полусладкое)100502.1. Расчет сырьяНа основе количества блюд в смену и норм закладки сырья (брутто) производится расчёт дневной потребности в сырье для проектируемого ресторана.Таблица 2.7 - Сводная продуктовая ведомость№ п\пНаименование продукцииЕдиница измеренияКоличество1.Мясо и мясопродукты, в т.ч. мясные п\ф, субпродукты1Говядина п/фкг182Свинина п/фкг223Курицакг284Ветчинакг55Вырезка говяжьякг226Вырезка свинаякг147Шпиккг1,28Печень кг2,19Язык говяжийкг3,110Баранинакг1,722.Рыба и рыбопродукты, в т.ч. рыбные консервы1Креветки св/мкг2,52Лосось консервированныйбанка130г73Филе семгикг7,34Филе сельдикг4,05Филе судакакг1,26Трескакг2,457Палтускг1,478Судаккг5,969Икра кетоваякг1,510Рыбакг13,343.Овощи, картофель и другие продукты.1Мукакг142Яйцошт2003Картофелькг324Лук репчатыйкг2,35Шампиньоны свежиекг1,86Масло растительноел267Масло сливочноекг128Сметанакг2,09Морковькг3,510Зеленькг211Капуста свежаякг6Продолжение таблицы 2.7№ п\пНаименование продукцииЕдиница измеренияКоличество12Лимонкг413Майонезпач.250г4814Маслиныбанка250г1315Перец болгкг3,016Брынза кг3,717Макароны кг1,518Другие овощикг3,619Огурцы свежиекг1720Перец болгарскийкг321Помидоры свежиекг422Рискг1023Свеклакг324Сыркг1625Фасоль консервиров.банка260г1426Черносливкг327Яблокикг14Меню ресторана достаточно разнообразно и способно удовлетворить вкусовые пристрастия каждого гостя.Технико-технологические карты приведены в приложении.Задание 3. Организация трудового процесса на производстве3.1. Структура производства, перечень производственных и вспомогательных помещенийСтруктура производстваОсновные цехаДоготовочныйЗаготовочныеГорячий цехСпециализированныеОвощной цехХолодный цехКондитерский цехРаздаточнаяМясо – рыбный цехМоечные кухонной и столовой посудыСервизнаяОбеденный и банкетный залы3.2. Основные направления организации трудового процессаРассмотрим в качестве примера технологическую линию холодного цеха.Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.полуфабр-ынарезкаоформлениепорционированиецена, отпусксекция-стол с охлажд. шкафомвесы,производ-йстолсред-ва малой механизации, подвес.полки для ножей,досокхолод.шкафы, произ-й столраздаточная линияНа данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки бульонов, соусов.Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы.Пищевые отходы от переработки мяса также используют для бульонов. Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в блендере и готовят соусы, а из ботвы молодой свеклы готовят свекольник. Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся.3.3. Характеристика рабочих местВ ресторане «Миндаль» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места. Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.Организация рабочих мест в мясо – рыбном цехеВ мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест. Организуются следующие рабочие места:- для механической кулинарной обработке мяса и птицы;- для механической кулинарной обработке рыбы;- для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка. Организация рабочих мест в овощном цехеВ соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;- обработка репчатого лука и чеснока;- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.Организация рабочих мест в холодном цехеРабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;- для приготовления сладких блюд и напитков.Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки. Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.Организация рабочих мест в горячем цехеВ горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).Суповое отделение. В суповом отделении организуют два рабочих места:-по приготовлению бульонов;- по приготовлению первых блюд.Соусное отделение.Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане не позволяет создавать специализированные рабочие места. В проектируемом ресторане тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.Организация производственных участков и рабочих местВ кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.В ресторане разрабатываются и внедряются предложения по улучшению условий труда. На любом производстве необходим анализ несчастных случаев, изучение процессов технологических и применяемого для их осуществления оборудования, наблюдения за профессиональными заболеваниями сотрудников и принятие мер по их устранению. Все это позволяет принять комплекс действий для предотвращения несчастных случаев на производстве, улучшить условия труда, тем самым повышая производительность.Планировка цехов должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.Для создания оптимального микроклимата в производственных цехах необходима система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в цехах при отделке стен и потолка необходимо применять звукопоглощающие плиты.Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.В таблице 3.1 представлен перечень используемого в ресторане оборудования.Таблица 3.1 - Технологическое оборудование для основных производственных цеховФункциональнаягруппа помещенийОсновные требования к организацииНаименование оборудованияи его назначениеКол- вооборудо-вания.ОхлаждаемаякамераПлощадь не менее 2,4*2,2м, и высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 – 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены камер облицованы кафельной плиткой для удобства влажной уборки.Стеллажи1400*400*18504*6014Загрузочная инеохлаждаемаякладоваяПродукты следует хранить в таре изготовителя или перекладывать в промаркированную в соответствии с видом продуктатару. Продукты с разными условиями хранения хранятся раздельно.Стеллажи1400*400*185Полки для хранения продуктов (закрытые)1500*400*60068*7884Мясо – рыбный,овощной цехПри организации совмещенных цехов необходимо учитывать разницу в температуро-влажностных режимах, разделяя цеха барьерами высотой 1,6 м. В цехе организуют линии по обработке мяса, птицы и рыбы с использованием раздельного оборудования, инструмента, тары, разделочных досок и т.д. Ванна с бортиками530*530Разрубочный стулСтол производственный1200*600*870Стеллаж передвижной1400*400*1850 Универсальный приводПМ – 1,1 Мясорубка Опалочный шкаф Ванна моечная ВМО – 1/530Холодильный шкаф1570*785*2070Циферблатные весыВИЦ – 26 кгОвощерезка МПР – 350-02КартофелечисткаМОК - 150 3*23239*25883*6014113*36402*331003*227511ХолодныйцехВысота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам.Холодильный шкафШХС – 1,12 1570*785*2070Стол производственный1200*600*870Кухонный комбайнСлайсерCELME – 2200,3 кВт/чРаковинаСтол с охлаждаемымшкафомЦиферблатные весыВНЦ - 213*258811111Горячий цехВысота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Необходимо использовать современное оборудование, к примеру, пароконвекционные печи (возможность духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей). Над тепловым оборудованием необходимо устанавливать вытяжные зонты. Плита электрическая 4-хконфорочная ПЭСМ-4Ш 17 кВт/ч 840*940*860Шкаф жарочныйэлектрический ШЖЭП-315 кВт/чФритюрница (2 сек.)EF – 102 6 кВтПароконвектомат 7,5 кВтСтол производственный1200*600*870Стеллаж передвижнойШкаф холодильныйРаковина2*188101116*2588211РаздаточнаяДолжна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной. В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок, холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавокОхлаждаемый прилавокШкаф для подогрева тарелокСтол производственный112КондитерскийцехВ состав помещений могут входить: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием; помещение для обработки яиц; помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки, разделки теста и выпечки изделий с холодильной установкой; помещение мытья и сушки внутрицеховой тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделийСтеллаж кондитерский передвижнойХолодильный шкафСтол производственныйКонвекционная печьВзбивальная машина В – 20ЭлектрошкафЦиферблатные весыВНЦ – 2Стеллаж производственный6*854626*25882*28984114*22754*6014Моечныекухонной истоловой посудыРасполагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оборудование устанавливается исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.Посудомоечная машина МПУ – 100 3800*1100*1350Стол производственныйШкаф для чистой посудыВанна моечнаяСтеллаж для чистой посуды (напольный) 910*270*16751114*23232*8197Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан обеспечен измерительными приборами. Ресторан осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.Стремление к качеству – бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки.Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.Задание 4. Оформление и оснащение торгового зала. Презентация предприятияК торговым помещениям проектируемого ресторана относится торговый зал, банкетный зал, бар. Первый этаж функционально поделен на три зоны: рекреационную, собственно зал ресторана и служебную. В центре рекреационной зоны, предваряющей зал ресторана, находится вестибюль.