бухгалтерский учет сырья и товаров и Калькулирование себестоимости в общественном питании на примере кафе «Япончик» г. Ярославль.

в работе рассмотрены все аспекты учета сырья и товаров, а также калькулирвоание себестоимости ...

Введение…………………………………………………………………………….3
Глава 1. Теоретические основы бухгалтерского учета сырья и товаров……………………………………………………………………………..5
1.1. Бухгалтерский учет поступления и выбытия товаров………………………5
1.2. Программное обеспечение предприятия и процесс оприходования товаров………………………………………………………………………………7
Глава 2. Процесс калькулирования себестоимости………………………….8
2.1. Понятие затрат, расходов и себестоимости…………………………………8
2.2. Классификация затрат………………………………………………………..11
2.3. Методы учета затрат………………………………………………………….13
2.4. Мировой опыт учета затрат…………………………………………………16
Глава 3. Бухгалтерский учет сырья и товаров и калькулирование себестоимости в кафе «Япончик»……………………………………………….17
3.1. Характеристика кафе «Япончик»……………………………………………..17
3.2. Документальное оформление поступления и выбытия товаров и программное обеспечение товарами в кафе «Япончик»………………………...18
3.3. Исчисление себестоимости и расхода готовых блюд……………………….21
3.4. Анализ себестоимости продукции и пути снижения……………………….24
Заключение………………………………………………………………………..27
Список использованной литературы…………………………………………..30

Курсовая работа написана о бухгалтерском учете сырья и товаров и Калькулирование себестоимости в общественном питании на примере кафе «Япончик» г. Ярославль.
Актуальность темы исследования заключается в том, что на сегодняшний день общественное питание динамично развивается.
Оно затрагивает интересы почти всего населения. И быстро реагирует на потребности рынка.
Потребителем здесь является конкретный индивид. Потому что общественное питание относится к социальной сфере и зависит от удовлетворенности потребностей населения.
В ресторанном бизнесе учет имеет свою специфику. И от того, насколько правильно будет сформирована себестоимость, зависит результат деятельности.
На данный момент стали очень популярными небольшие кафе с демократичными ценами и быстрым и вежливым обслуживанием.
И самой п опулярной кухней стала японская, которая пользуется большим спросам среди молодежи1.
В городе Ярославле, за последние пару лет был открыт целый ряд таких заведений. Поэтому в курсовой работе я рассмотрю свою тему на примере реально существующего и динамично развивающегося кафе быстрого питания «Япончик».
Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров и т.д2. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ.
Поэтому моя курсовая работа посвящена калькуляции себестоимости готовой продукции.
Моей целью является изучение следующих вопросов:
1. изучить бухгалтерский учет поступления и выбытия товаров;
2. рассмотреть программное обеспечение предприятия и процесс оприходования товаров;
3. изучить понятие затрат, расходов и себестоимости3;
4. рассмотреть классификация затрат;
5. изучить методы учета затрат;
6. дать характеристику кафе «Япончик»;
7. рассмотреть документальное оформление поступления и выбытия товаров и программное обеспечение товарами в кафе «Япончик»;
8. проанализировать исчисление себестоимости и расхода готовых блюд;
9. проанализировать анализ себестоимости продукции и пути снижения;
10. сделать выводы.
Предметом исследования является бухгалтерский учет сырья и товаров, а также Калькулирование себестоимости.
Объектом исследования является кафе «Япончик».
Курсовая работа состоит из трех глав, введения, заключения, списка литературы и приложений.
Теоретической и методологической основой для написания курсовой работы послужили научная и справочная литература, документация кафе «Япончик» и ресурсы интернета.

Такие расходы состоят из общепроизводственных и общехозяйственных затрат.В соответствии с ПБУ 10/99 затраты организации классифицируются по следующим элементам (п. 8):1) материальные затраты отражают сумму произведенных расходов на:а) покупное сырье и материалы, используемые на производственные и хозяйственные нужды, а также комплектующие изделия и полуфабрикаты, подвергающиеся дальнейшему монтажу или дополнительной обработки в данной организации;__________________13 Брагинский М.И., Витрянский В.В. Договорное право. Книга 3. – М.: Статут, 2012. С. 39б) работы и услуги производственного характера, выполняемые сторонами организации или производствами и хозяйствами организации, не относящимися к основному виду деятельности;в) топливо всех видов;г) покупную энергию всех видов;д) потери от недостачи поступивших материальных ресурсов в пределах норм естественной убыли и некоторые другие материальные затраты.2) затраты на оплату труда:а) суммы, которые начисляются по тарифным ставкам, должностным окладам, сдельным расценкам или в процентах от выручки в соответствии с принятыми в организации формами и системами оплаты труда;б) начисления стимулирующего характера (премии, надбавки к тарифным ставкам и окладам за профессиональное мастерство, высокие достижения в труде и иные подобные показатели);в) стоимость бесплатно предоставляемых работникам в соответствии с законодательством РФ коммунальных услуг, питания и продуктов, предоставляемого работникам в соответствии с установленным законодательством РФ порядком бесплатного жилья;г) денежные компенсации за неиспользованный отпуск в соответствии с трудовым законодательством РФ;д) надбавки, доплаты и компенсации, предусмотренные законодательством РФе) другие виды расходов, которые произведены в пользу работника и предусмотрены трудовым договором и коллективным договором.3) отчисления на социальные нужды;4) амортизация;5) прочие затраты (почтово-телеграфные, телефонные, командировочные и др.).Кроме того, затраты на производство продукции можно классифицировать следующим образом:1) по экономической роли в процессе производства подразделяются на основные и накладные;2) по составу однородности подразделяются на одноэлементные и комплексные;3) по способу включения в себестоимость продукции подразделяются на прямые и косвенные;4) по отношению к объему производства подразделяются на переменные, условно-переменные, условно-постоянные;5) по периодичности возникновения подразделяются на текущие и единовременные;6) по участию в процессе производства подразделяются на производственные и коммерческие;7) по эффективности подразделяются на производительные и непроизводительные.2.3. Методы учета затратСуществуют следующие методы учета затрат:1) позаказный;2) попередельный;3) попроцессный;4) нормативный.Позаказный метод применяют при индивидуальном и серийном производстве при выпуске сложных видов машин и оборудования, по отдельным договорам.Его применяют в том случае, если единицу продукции изготавливают отдельными партиями, и количество которых можно четко определить. На каждый заказ предприятия открывают карточки регистрации, в которой происходит учет прямых и косвенных расходов, которые образовались во время исполнения договора.В бухгалтерском учете прямые расходы учитываются по дебету счетов 20 «Основное производство», 23 «Вспомогательные производства» в корреспонденции со счетами 02 «Амортизация основных средств», 10 «Материалы», 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками», 69 «Расчеты по социальному страхованию и обеспечению», 70 «Расчеты с персоналом по оплате труда» и др. Аналитический учет на счетах затрат ведется в разрезе объектов калькулирования (видов продукции, работ, услуг)14.Косвенные расходы учитываются на счетах 25 «Общепроизводственные расходы», 26 «Общехозяйственные расходы» с последующим списанием в дебет счетов затрат по видам продукции, работ, услуг.Преимущество позаказного метода в том, что Калькулирование себестоимости позволяет сопоставить затраты между заказами и просмотреть наиболее рентабельные заказы.Недостаток – трудоемкость.Попередельный метод применяется при переработке сырья в готовую продукцию последовательно на отдельных производственных стадиях15.Он применяется на предприятиях:1) где производится однородная по основному материалу и характеру обработки массовая продукция;2) при обработке превалируют физико-химические и термические производственные процессы, при которых происходит превращение сырья в готовую продукцию;3) где технологический процесс либо непрерывен, либо состоит из ряда последовательных производственных процессов, каждый из которых составляет отдельный самостоятельный передел производства.Попроцессный метод применят на предприятиях, где небольшая номенклатура продукции и отсутствует незавершенное производство.__________________14 Васенко О.В., Сперанский А.А. У затрат в бухгалтерском учете. – Издательство «Экзамен», 2009. С.10415 Новаторов Э.В. Международные модели маркетинга услуг // Маркетинг в России и за рубежом. 2010. С.86Учет затрат ведется по местам возникновения затрат в конце каждого отчетного месяца.При данном методе себестоимость единицы продукции определяют делением затрат на весь объем в натуральных или условно-натуральных показателях.Попроцессный метод учета затрат и калькулирования себестоимости продукции, являясь разновидностью попередельного. Нормативный метод применяют для выяснения отклонений от действующих норм и нормативов.Его применяют при массовом и серийном производстве продукции, которая состоит из большого числа деталей и узлов.Основными элементами нормативного метода являются:- составление нормативных калькуляций по изделиям с учетом изменений норм на начало текущего месяца;- раздельный учет производственных затрат по нормам и отклонениям от них;- учет изменений норм, составление отчетных калькуляций.Изменение действующих норм обычно приурочивают к началу месяца.Фактическая себестоимость продукции исчисляется путем прибавления к нормативной себестоимости или вычета из нее выявленных в отчетном периоде отклонений от норм и их изменений по формуле:Фс = Нс + - Он + - Ин (1);где: Фс - фактическая себестоимость;Нс - нормативная себестоимость;Он - отклонения от норм;Нн - изменения норм.Для сокращения времени составления нормативных и отчетных калькуляций обычно применяют единую номенклатуру статей расходов.Следовательно, бухгалтерский учет затрат текущего периода в нормативном методе проводится с помощью систем проводок, суммы которых определяются, исходя из расчетных норм. В конце отчетного периода производится корректировка на величину положительного или отрицательного отклонения.Как отмечено выше, большинство описанных методов калькулирования себестоимости продукции включают в себя элементы нормативного метода. 1.3. Мировой опыт учета затратМировое хозяйство сформировано с переходом капитализма к монополистической стадии.Большую роль в положительном развитии зарубежных стран играет вывоз капитала, рынок и производственные связи.В США, которые являются лидером в мировой экономике, удерживается первое место по НТП, таких как производство самолетов и косметических аппаратов, компьютеров и лазерной техники и многое другое.США занимает половину нововведений.На Западе для прогноза объема производства используют моделирование экономических процессов и коэффициенты эластичности и уровня цен.Все это требует разумных затрат и издержек, чтобы получить большую прибыль.Многие компании за рубежом применяют известные нам методы калькулирования себестоимости.Предприятия стараются максимизировать прибыль и снизить издержки производства.Метод ABC применяется на предприятиях США, Германии, Франции.При данном методе исчисляется ликвидность избыточной информации для управления. Устанавливается связь с минимизацией расходов.Метод Target costing. Этот метод активно используется в Японии, США.Данный метод представляет собой целую концепцию управления, при которой поддерживается стратегия снижения затрат и происходит планирование производства новых продуктов.Глава 3. Бухгалтерский учет сырья и товаров и Калькулирование себестоимости в кафе «Япончик»3.1. Характеристика кафе «Япончик»Кафе – предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков: блюда японской кухни и пицца16. (Приложение 1) Кафе расположено в центре города Ярославль по адресу Свободы д. 32.Телефон +7 (4852) 33-99-14; 33-99-12. На мой взгляд, очень удачное расположение, так как имеет высокую проходимость, рядом много офисов, учебных заведений и жилых домов. Кафе имеет широкий контингент обслуживаемых клиентов. Это общедоступное предприятие общественного питания с демократичными ценами и вежливым обслуживанием. Вместимость кафе 30 посадочных мест. Площадь торгового зала 50 квадратных метров. Функционирует заведение в дневное и вечернее время.Организационно правовая форма предприятия – индивидуальный предприниматель (ИП). Индивидуальный предприниматель (ИП) - это физическое лицо, зарегистрированное как предприниматель без образования юридического лица, но фактически обладающие многими правами юридических лиц17.Кафе «Япончик» является плательщиком ЕНВД (налог на вмененный доход). Здесь налогообложение построено на принципах обложения внешних признаков, которые свидетельствуют об объеме деятельности. Это помогает снизить затраты на контроль налоговых органов. Помещение кафе находиться в аренде по договору долгосрочной аренды.Кухня: Японская, европейская. Количество залов: 1 зал. ___________________16 См http://visityar.com/food/kafe-yaponchik/17 Суханов Е.А. Гражданское право: В 4 т. Том 4: Обязательственное право. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Волтерс Клувер, 2010. С. 106Особенности: Кафе находится в исторической части города, в 10 минутах ходьбы от центра. Так же кафе Вы можете посетить по адресам: Московский проспект, 90; ул. Сосновая, 4. Развлекательная программа: Не проводится.Режим работы: С понедельника по субботу с 10:00 до 23:00, воскресенье с 10:00 до 22:20.Сайт кафе http://visityar.com/food/kafe-yaponchik/3.2. Документальное оформление поступления и выбытия товаров и программное обеспечение товарами в кафе «Япончик» В кафе «Япончик» продукты поступают от поставщиков продуктов и товаров и в порядке собственных закупок на колхозных рынках и в магазинах. От поставщиков продукты поступают в соответствии с договорами купли-продажи. Отношения, возникающие при заключении договора купли-продажи и его разновидностей, регулируется статьями 454-558 ГК РФ. Оприходование и учёт материально-производственных запасов ведётся в соответствии с ПБУ 5/01 « Учёт материально-производственных запасов», утверждённого приказом Минфина РФ от 09.06.2001г. №44н и «Методическими указаниями по бухгалтерскому учёту материально-производственных запасов», утверждёнными приказом Минфина РФ от 28.12.2001г. №119н (в ред. От 23.04.2002г.). Учет поступивших продуктов происходит в ценах приобретения с добавлением единой наценки или без добавления наценок18. При поступлении больших партий сырья целесообразно применяют Акт о приемке товаров (форма № ТОРГ-1). Товары от поставщиков поступают на предприятия общественного питания на основе договоров поставки. __________________18 Накушнова Е.В. Место обязательств по возмездному оказанию услуг. // Юрист. – 2009. - № 6. – С. 51 Поставщик выписывает сопроводительный документ, который предусмотрен условиями поставки товаров и правилами перевозки грузов: накладную ТОРГ-12 (Приложение 2), счет-фактуру, счет, товарно-транспортную накладную.Накладная выписывается материально ответственным лицом при отпуске товара покупателю. Счет-фактуру выписывают в трех экземплярах: один остается у поставщика и служит основанием для списания ценностей, второй и третий предназначены покупателю (получателю товара) – один является приходным товарным документом, другой служит для оплаты поступившего товара. Так кафе «Япончик» работает с продуктами питания, то на каждый поступивший продукт просто необходимо иметь либо декларацию о соответствии, либо ветеринарное свидетельство формы №2, которые подтверждают качество товара. Декларация соответствия – это официальный документ, зарегистрированный аккредитованным органом по сертификации, удостоверяющий качество поставляемой продукции установленным стандартам. Ветеринарное свидетельство по формам № 2 выдается при вывозе продукции за пределы района (города) по территории России; Данные документы обязуются предоставить поставщики. Данные документы предоставляются в виде ксерокопий, которые заверены печатью фирмы поставщика. В данном кафе продукты поступают от поставщиков занимающихся хорекой (термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства). Название «HoReCa» (акроним) происходит от первых двух букв в словах Hotel, Restaurant, Cafe/Catering (отель — ресторан — кафе/кейтеринг). Предварительно были заключены договора поставки продуктов, на основании которых старший повар, делает заявку и поставщики привозят, все необходимые продукты в течение дня со всеми сопроводительными документами. Ответственным лицом за приемку товара так же является старший повар смены. Он ставит свою подпись при приемке товара в обеих экземплярах приходных накладных и печать (используется печать для документов). В дальнейшем продукты поступают сразу в производство. Так как кафе маленькое, то больших ТМЗ оно не имеет. Закупки делаются ежедневно и практически весь товар реализуется в течение дня, что обеспечивает всегда свежие продукты и маленький объем списания порчи товаров.Организационно правовая форма кафе «Япончик» - ИП, исходя из этого предприятие освобождено от ведения бухгалтерского учета. Но, тем не менее, в кафе необходим учет и контроль всех хозяйственных операций. В нашем случае в кафе применяются две бухгалтерские программы – 1С Бухгалтерия 8 и RK-4. В RK-4 бухгалтерской частью является Store House. В программу 1С приходные счет фактуры заносятся в основном общей итоговой суммой. И служат основанием для составления банковского платежного поручения. В этой программе главный бухгалтер ведет расчеты с поставщиками, учитывает общие затраты на закупаемую продукцию. А вот уже количественный учет поступающих товаров их стоимость, а так же списание готовой продукции, калькуляция себестоимости и выведение остатков ведется в Store House.Программа разрабатывалась специально для предприятий общепита и в течение десяти лет совершенствовалась и дополнялась новыми возможностями. Себестоимость блюд после заполнения калькуляционных карт формируется в системе автоматически. Себестоимость в Store House рассчитывается по методу FIFO — «первый пришел, первый ушел». Однако в расходной накладной можно принудительно указать, из какого прихода производится списание товара, что дает большое пространство для маневров. В системе реализована возможность хранения огромного количества данных: обо всех продуктах, единицах измерениях, корреспондентах и прочем. Здесь осуществляется учет движения товаров: приход, расход, перемещение, комплектация, декомплектация, списание, хранение, возврат и все, что только может происходить с продуктами и оборудованием. При поступлении нового товара на предприятие на него в выше указанной программе заводится карточка учета товара. В которой заводится наименование продукта, его единица измерения (по необходимости их может быть несколько, программа позволяет вводить коэффициенты пересчета из одной единицы измерения в другую), склад списания и ряд других показателей в зависимости от специфики предприятия. Если же на поступивший товар уже существует карточка учета, то он просто приходуется в приходную накладную в электронном виде. После сохранения накладной, он автоматически оприходуется на складе той датой, которая указана в заголовке накладной. Так же в накладной указывается поставщик, от которого поступил товар и фактический номер накладной, что впоследствии облегчит работу по мониторингу цен и проверке правильности прихода. После того как товар появился на складе, его можно использовать в калькуляционных картах, а так же списывать, перемещать, включать в расход готовых блюд. Его приходная цена становится видна калькуляционной карте, что позволяет выводить себестоимость блюда, и назначать его отпускную цену. 3.3. Исчисление себестоимости и расхода готовых блюдСебестоимость показывает, во сколько обошлось производство той или иной продукции (товара) и ее доведение до конечного потребителя (реализация) для организации.В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован. Для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции применяется первичный документ – Калькуляционная карточка форма N ОП-1 (Приложение 3).Для точного определения цены одного блюда, калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производится в следующем порядке: - определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет; - устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);- определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье; - исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, килограмм») на продажную цену (графа «Цена 1 килограмма, рублей копеек»). Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость набора».Однако в кафе «Япончик» шеф поваром создаются и сои собственные блюда. Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия, напитки. Рецептуры на фирменные и новые блюда могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе. Рецептуры фирменных и новых блюд разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения микробиологических показателей. Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов.