Блюда мексиканской кухни

Введение
1. Основные продукты мексиканской кухни
2. Ассортимент блюд мексиканской кухни
2.1 Холодные закуски
2.2 Горячие закуски
2.3 Супы
2.4 Горячие блюда
2.5 Сладкие блюда и напитки
3. Отличия в обработке продуктов в мексиканской кухне
4. Расчет рецептуры и разработка технологии приготовления блюда «Гуакамоле»
4.1 Расчет массы брутто и нетто сырья
4.2 Расчет потерь при тепловой обработке и составление рецептуры на заданный выход блюда
4.3 Технологическая схема приготовления блюда мексиканской кухни «Гуакамоле»
Заключение
Список использованных источников
Технико-технологическая карта

Блюда мексиканской кухни

Отдельно сварить фасоль и измельчить в пюре. Рыбу размять вилкой. Чтобы приготовить пирог, аккуратно обмакнуть лепешку в томатный соус, уложить на тарелку, сверху выложить пюре из фасоли и рыбную смесь. Чередовать слои лепешек и фасолеворыбной смеси, пока лепешки не закончатся. Украсить полосками жареного перца, веточками кориандра.
Бурритос с говядиной
Говядина без кости − 500 г, лук репчатый − 50 г, чеснок − 15 г, масло растительное − 20 г, перец чили − 50 г, помидоры − 100 г, кумин, перец черный горошком, перец черный молотый, пшеничные тортильяс − 8 шт., салат латук − 50 г, сальса, гуакамоле.
Сварить мясо до полного размягчения примерно 1,5 часа с добавлением перца горошком, лука и соли. Дать мясу остыть, разделить на волокна. Чеснок растолочь с солью. Оставшийся лук нарезать и обжарить на масле вместе с чесночной пастой до размягчения лука. Добавить измельченное мясо, кумин и перец по вкусу. Обжарить, налить 1/3 стакана бульо-на и посолить, закрыть крышкой и снять с огня. Разогреть пшеничные лепешки до размягчения. В центр каждой лепешки положить мясную смесь и гуакамоле. Свернуть лепешки конвертиком. Уложить бурритос на порционные тарелки швом вниз. Подать с сальсой.
2.5 Сладкие блюда и напитки
Чрезвычайно велико число мексиканских напитков. Это жидкий шоколад, разнообразные фруктовые соки, кофе, пиво и известные алкогольные напитки − пульке, текила и ром.
Сладкие напитки пользуются особенной популярностью.
Со времен ацтеков дошел до нас шоколадный напиток. Он не имеет почти ничего общего с привычным нам какао. Кусочки шоколада расплавляют в кипящей воде или молоке и взбивают. Напиток подается горячим.
Из сока молодых кукурузных зерен с добавлением пряностей, сахара и фруктов готовится атоле.
Еще один напиток − мате. Это заваренные кипятком сушеные пальмовые листья. Этот чай по тонизирующему воздействию можно сравнить с зеленым чаем.
Пульке − национальный напиток мексиканцев. Его готовят из перебродившего сока американской агавы. Он похож на молоко, по вкусу напоминает сыворотку и содержит небольшое количество алкоголя. Пульке следует пить свежим, непосредственно после приготовления.
Бананы в сиропе из вина
Бананы − 4 шт., вино красное − 200 г, сахар − 100 г, корица − 2 шт.
Из красного вина типа «Бордо» и сахара с добавлением корицы сварить сироп. В кипящий сироп опустить спелые, очищенные бананы и сразу же снять сироп с огня. Выдержать бананы в сиропе несколько часов.
Кофе по-мексикански
Смесь кофе с какао − 9 г, сахар − 30 г, сливки − 30 г.
Сварить напиток из молотого кофе, смешанного с порошком какао в пропорции 1:1. Перед подачей добавить сливки (или сгущенное молоко), хорошо перемешать, процедить. Сахар подать отдельно.
Напиток «Монтесума»
Шоколад − 50 г, молоко − 150 г.
Шоколад растопить, влить молоко и три раза вскипятить (каждый раз снимая с огня). Взбить венчиком и подать горячим.
3. Отличия в обработке продуктов в мексиканской кухне
Из методов обработки продуктов чаще используются варка и жарение, однако в мексиканской кухне присутствуют все виды тепловой обработки.
Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.).
Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку.
Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности.
Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки.
Жаренье – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180оС жира.
Основной способ жаренья – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром путем непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью.
Жаренье на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жаренье на решетке и на вертеле.
Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа.
Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д.
Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе.
Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу.
Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоратив­ного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка.
Рассмотрим подробнее обработку кукурузы, как одного из главных продуктов мексиканской кухни.
Молодые, нежные початки и листья обычно варят, а для приготовления теста используют сушеные зерна кукурузы (початки должны созреть и высохнуть непосредственно на стеблях).
Чтобы снять с зерен кожицу, высохшую кукурузу варят с добавлением гашеной извести. Для размалывания используют крупные камни с неровной поверхностью. Таким образом получали кукурузную муку еще сотни лет назад. Традиционным ручным способом тортильяс готовят, в основном, в сельской местности. Это очень трудоемкий процесс, требующий много времени и определенного умения.
Конечно же есть и более простой способ приготовления тортильяс из готовой кукурузной или пшеничной муки. Ведь мексиканцы не представляют своей жизни без этих лепешек, как русские без хлеба. Особенно вкусны свежие кукурузные лепешки, но мексиканцы едят их и в сухом виде.
4. Расчет рецептуры и разработка технологии приготовления блюда «Гуакамоле»
4.1 Расчет массы брутто и нетто сырья
Продукты, входящие в рецептуру:
авокадо − 300 г
лук репчатый − 50 г
перец чили − 50 г
помидоры − 100 г
корень сельдерея − 50 г
сок лайма
соль.
Определяем массу нетто авокадо:
Отходы при обработке авокадо составляют 15%.
Мнетто = = 255 г
Определяем массу нетто лука репчатого:
Согласно таблице 24 сборника рецептур отходы [6] при обработке лука репчатого составляют 16%.
Мнетто = = 42 г
Определяем массу нетто перца чили:
Согласно таблице 24 сборника рецептур [6] отходы при обработке перца составляют 25%.
Мнетто = = 38 г
Определяем массу нетто помидор:
Согласно таблице 24 сборника рецептур [6] отходы при обработке помидор составляют 2%.
Мнетто = = 98 г
Определяем массу нетто сельдерея:
Согласно таблице 24 сборника рецептур [6] отходы при обработке корня сельдерея составляют 32%.
Мнетто = = 34 г
Определяем массу брутто лайма:
Согласно таблице 24 сборника рецептур [6] отходы при получении сока составляют 58%.
Мбрутто = = 42 г
Результаты расчетов сводим в таблицу:
Наименование продукта
Масса брутто, г
Масса нетто, г
авокадо
300
255
лук репчатый
50
42
перец чили
50
38
помидоры
100
98
корень сельдерея
50
34
сок лайма
24
10
соль
1
1
Масса сырьевого набора
478
4.2 Расчет потерь при тепловой обработке и составление рецептуры на заданный выход блюда
В данном случае тепловая обработка не производится, следовательно потерь нет.
Потери при порционировании 1,5%
Корректируем выход блюда на 250 г.
Наименование продукта
Масса брутто, г
Масса нетто, г
авокадо
159
135,5
лук репчатый
26,5
22,3
перец чили
27
20
помидоры
53
52
корень сельдерея
26,5
18
сок лайма
12,6
5,3
соль
0,5
0,5
Масса сырьевого набора
254
Выход блюда
250
Разработка технологии приготовления
Авокадо вымыть, Разрезать пополам и с помощью ножа удалить косточку. Мякоть аккуратно размять вилкой.
Чтобы немного уменьшить остроту блюда, прежде чем резать перец чили, необходимо удалить из него семена.
Лук очистить, мелко нарезать. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Корень сельдерея вымыть, очистить и мелко нарезать или натереть на крупной терке.
Добавить к авокадо лук, чили, помидор, сельдерей и тщательно перемешать. Посолить и заправить соком лайма (лимона).