Технология производства затяжного печенья

Содержание

Введение
1 Современный уровень производства мучных кондитерских изделий
1.1 Современный ассортимент и пути его расширения
1.2 Научные основы технологических процессов…………………………........7
1.3 Технологические схемы производства……………………………………..13
1.4 Применение добавок и улучшителей
1.5 Выводы и предложения
2 Выбор и обоснование технологической схемы производства
2.1Технологическая схема производства затяжного печенья на механизированной линии……………………………………………………….26
4 Расчетная часть.
4.1 Расчет запаса сырья и площади склада для хранения сырья
4.2 Склад муки
4.3 Хранение крахмала
4.4 Хранение сахара.
4.5 Расчет холодильного оборудования
Заключение
Список использованной литературы
ПРИЛОЖЕНИЕ А……………………………………………….………………44

Технология производства затяжного печенья

Или
= 624,79 + 47,64 + 167,85 + 3,87 + 73,66 + 6,94 + 12,28 + 5,26 + 3,65 +
+ 0,54 + 0,00 = 946,48 кг
Полученный результат заносим в строку «Итого» столбца «Г» табл. 2.
2) Определим выход сухого вещества в 1000 кг (1т) готового изделия по формуле
;
кг
Заносим в строку "Выход" столбца Е, а также выход в натуре 1000 кг () столбца «Д» табл.2.
Рассчитываем итог расхода сырья в сухом веществе на 1т готовой продукции
;
где П – потери сухого вещества, %
кг
Полученный результат заносим в строку "Итого" столбца «Е» табл.2

3) Определим массу потерь сухого вещества при изготовлении 1т готовой продукции в кг
;
П = 951,65 – 935,0 = 16,65 кг
Полученный результат заносим в таблицу в ячейку «Потери» столбца «Е» табл.2.
4) Определяем расход всех компонентов в сухом веществе на 1т готовой продукции в кг. Для этого предварительно устанавливаем коэффициент перерасчета К. Его определяют как отношение суммарного расхода сырья на 1 т готовой продукции к суммарному расходу сырья на загрузку (все в сухом веществе). Коэффициент рассчитывают до не менее пятого знака.
;
где - итоговый расход сырья на 1 т готовой продукции;
- итоговый расход сырья на загрузку.

5) Затем рассчитываем расход каждого компонента на 1т готовой продукции в сухом веществе СТ по формуле:
Для муки этот расход составит:
= = 624,79 * 1,005467 = 628,21 кг
Для крахмала кукурузного этот расход составит:
= = 47,64 * 1,005467 = 47,90 кг
Для сахара-песка этот расход составит:
= = 167,85 * 1,005467 = 168,77 кг
Для инвертного сиропа этот расход составит:
= = 3,87 * 1,005467 = 3,89 кг
Для маргарина этот расход составит:
= = 73,66 * 1,005467 = 74,06 кг
Для меланжа этот расход составит:
= = 6,94 * 1,005467 = 6,98 кг
Для молока цельного пастеризованного этот расход составит:
= = 12,28 * 1,005467 = 12,35 кг
Для соли этот расход составит:
= = 5,26 * 1,005467 = 5,29 кг
Для соды питьевой этот расход составит:
= = 3,65 * 1,005467 = 3,67 кг
Для пудры ванильной этот расход составит:
= = 0,54* 1,005467 = 0,54 кг
Для углеаммонийной соли этот расход составит:
= = 0* 1,005467 = 0,00 кг
Заполняем весь столбик «Е» табл.2, проверяя правильность по сумме, значение которой были получены ранее (951,65).
6) Определяем расход всех компонентов сырья в натуре на 1 т готовых изделий – НТ для всех видов сырья, у которых А ≠ по формуле:
;
Для муки этот расход составит:
= 734,745 кг
Для крахмала кукурузного этот расход составит:
кг
Для сахара-песка этот расход составит:
кг
Для инвертного сиропа этот расход составит:
кг
Для маргарина этот расход составит:
кг
Для меланжа этот расход составит:
кг
Для молока цельного пастеризованного этот расход составит:
кг
Для соли этот расход составит:
кг
Для соды питьевой этот расход составит:
кг
Для пудры ванильной этот расход составит:
кг
Для углеаммонийной соли, у которой А = 0, этот расход определяется по формуле:
Или,
кг
Полученный результат заносим в соответствующие строки столбца «Д» табл.2.
Определяем итог расхода сырья в натуре на 1т готовой продукции - .
= 734,74 + 55,06 + 169,02 + 5,56 + 88,17 + 25,84 + 107,36 + 5,48 + 7,34 + + 5,52 + 0,96 = 1205,05 кг
Полученный результат заносим в строку «Итого» столбца «Д» табл.2.
Таким образом, расчет рецептуры печенья «Мария» - простого изделия полностью закончен и может быть использован в производстве.
Оформляем данные в таблицу 2.

Таблица 2 – Расчетные показатели печенья «Мария»
Сырье и полуфабрикаты
Массовая доля сухих веществ, А, %
Расход сырья в кг
на загрузку
на 1 т готовой продукции
в натуре,
в сухих вещест-
вах,
в натуре
в сухих вещест-вах
А
Б
В
Г
Д
Е
Мука пшеничная высшего сорта
85,50
730,75
624,79
734,74
628,21
Крахмал кукурузный
87,00
54,76
47,64
55,06
47,90
Сахар-песок
99,85
168,10
167,85
169,02
168,77
Инвертный сироп
70,00
5,53
3,87
5,56
3,89
Маргарин
84,00
87,69
73,66
88,17
74,06
Меланж
27,00
25,70
6,94
25,84
6,98
Молоко цельное пастеризованное
11,50
106,78
12,28
107,36
12,35
Соль
96,50
5,45
5,26
5,48
5,29
Сода питьевая
50,00
7,30
3,65
7,34
3,67
Углеаммонийная
соль
0,00
0,95
0,00
0,96
0,00
Пудра ванильная
9,85
5,49
0,54
5,52
0,54
Итого
-
1198,50
946,48
1205,05
951,65
Потери, 1, 75 %
-
-
-
-
16,65
Выход
93,50
-
-
1000,00
935,00
Влажность %
6,5±1,0

3.1 Расчет запаса сырья и площади склада для хранения сырья
Для производства 1т затяжного печенья необходимо следующее сырье:
Таблица 3 – Запас сырья на 1 т готовых изделий
Массовая доля сухих веществ, %
Количество сырья на 1 т готовой продукции,
кг
Мука пшеничная высшего
сорта
85,50
734,74
Крахмал кукурузный
87,00
55,06
Сахар-песок
99,85
169,02
Инвертный сироп
70,00
5,56
Маргарин
84,00
88,17
Меланж
27,00
25,84
Молоко цельное
пастеризованное
11,50
107,36
Соль
96,50
5,48
Сода питьевая
50,00
7,34
Углеаммонийная соль
0,00
0,96
Пудра ванильная
9,85
5,52

3.2 Склад муки
Принимаем в проекте склад бестарного хранения муки. Хранение муки производится в силосах.
Объем емкости для хранения такого количества муки составит:
,
где Мс – суточный расход муки, т
- срок хранения муки, сут.
- объемная масса муки, т/м3
кг
Принимаем для бестарного хранения муки бункер призматический типа М-111 в расчете на увеличение производства.
Таблица 4 – Техническая характеристика бункера М-111
Геометрическая форма бункера
Призматическая
Вместимость при насыпной массе муки 550 кг/м3, т
15
Внутренний объем, м3
20,5
Габаритные размеры, мм
3280х2600х6280
Масса, кг
2600
3.3 Хранение крахмала
Необходимое количество крахмала для выработки 1т печенья составляет по расчету 55 кг. 15 суточный запас кукурузного крахмала составляет
55 * 15 = 825 кг или примерно 17 мешков по 50 кг.
Для такого количества мешков достаточно 1 поддон.
3.4 Хранение сахара.
Всего потребуется сахара для производства 1 т печенья 169,02 кг и сахар, который нужен для варки инвертного сиропа.
Для варки 5,56 кг инвертного сиропа необходимо 5, 53 кг сахара.
Всего сахара потребуется 169,02 + 5.53 = 174,55 кг
Для приема и хранения 15-суточного запаса сахара предусматриваем место для складирования мешков с сахаром.
174,55* 15 = 2618,25 кг
Всего мешков ≈ 53 мешка.