Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества мясных полуфабрикатов

Оглавление

Введение
1.Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества мясных полуфабрикатов
1.1.Состояние рынка
1.2.Факторы производства
1.3.Классификация и пути оптимизации ассортимента
1.4.Факторы, формирующие ассортимент и сохраняющие качество
2.Ассортимент и экспертиза качества замороженных продуктов ООО «Агама»
2.1.Технико-экономическая характеристика ООО «Агама»
2.2.Объекты исследования, методы экспертизы
2.3.Анализ ассортимента
2.4.Факторы, формирующие покупательский спрос
Заключение
Список использованных источников
Приложение. Образцы продукции ООО «Агама»

Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества мясных полуфабрикатов

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, проис­ходят физические и биохимические процессы.
В результате биохимических процессов мышечная ткань не­сколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.
Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимо­сти от способов охлаждения от 1 до 2,8% (9,с.55).
При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увели­чению потерь и значительно сокращает продолжительность хра­нения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомен­дуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, отно­сительной влажности 80—85% и циркуляции воздуха в преде­лах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения го­вядины до 15—20 суток, а свинины и баранины — до 10—15 суток (11,с.33).
Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной по­верхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверх­ность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более дли­тельный период.
Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с ча­стичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира.
На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество раз­мороженного мяса. Естественная убыль при замораживании ох­лажденного мяса до —15° С в толще мышц при температуре воздуха —23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82% (21,с.22).
Хранение замороженного мяса сопровождается поте­рей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Пере­кристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мы­шечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродук­тах.
2. Ассортимент и экспертиза качества замороженных продуктов ООО «Агама»
2.1. Технико-экономическая характеристика ООО «Агама»
Полное фирменное наименование - Общество с ограниченной ответственностью «АГАМА ТРЭЙД»
Номер государственной регистрации: 608970. Дата регистрации: 1 октября 1998 г.
Наименование регистрирующего органа: Московская регистрационная палата
Основной государственный регистрационный номер юридического лица: 1027739729742
Дата регистрации: 09 декабря 2002 г. Адрес филиала в г. Новосибирске - Сибиряков-Гвардейцев, 54.
ООО «АГАМА ТРЭЙД» - это компания, созданная в 1998 году и объединившая бизнес по дистрибьюции замороженных продуктов импортного производства среднего и высокого ценового диапазона нынешних владельцев Группы. Первой задачей образованной компании было реализовать остатки продукции, которые имелись на складах до кризиса. В дальнейшем была выбрана политика, заключающаяся в ориентации на развивающихся сетевых клиентов.
В соответствии с уставом целью его создания является извлечение прибыли.
Предприятие вправе осуществлять следующие виды деятельности:
организация оптовой и розничной торговли, а том числе биржевой и аукционной, материальными, сырьевыми и другими видами ресурсов, продукцией производственно-технического назначения, товарами народного потребления, продукцией сельского хозяйства, продовольствием, горюче-смазочными материалами, транспортными средствами и запчастями к ним, продукцией народных промыслов, художественными изделиями, антиквариатом и другими материальными ценностями;
осуществление торгово-посреднической и закупочной деятельности, открытие в соответствии с законодательством РФ торговых точек, магазинов, создание оптовых и мелкооптовых торговых баз;
Розничный товарооборот – объем продажи товаров и оказания услуг населению для личного, семейного, домашнего использования (26,с.55).
В состав розничного товарооборота включается также продажа товаров организациям (санаториям и домам отдыха, больницам, детским садам и яслям, домам для престарелых), через которые осуществляется совместное потребление товаров (18,с.55).
Рисунок 1. Объем общего товарооборота предприятия за 3 года, тыс. руб
Рисунок 2. Объем товарооборота мелкокусковых полуфабрикатов, тыс. руб
Рисунок 3. Доля мелкокусковых полуфабрикатов в общем товарообороте предприятия, %
Из приведенных выше рисунков можно сделать вывод, что товарооборот данного предприятия растет с каждым годом. Кроме того, растет и доля мелкокусковых полуфабрикатов в общем товарообороте предприятия. Из чего можно сделать вывод, что мясные охлажденные мелкокусковые полуфабрикаты становятся все более востребованными потребителями.
Коэффициент оборачиваемости - показатель, характеризующий скорость оборота средств. Это отношение выручки от реализации продукции к средней за период величине текущих активов предприятия (23,с.54).
Показатель оборачиваемости дополняют показатели средних сроков оборота активов, определяемые как отношения продолжительности отчетного периода (в днях) к показателям оборачиваемости, отражающим количество оборотов активов за отчетный период.
Показатели оборачиваемости и средних сроков оборота показывают скорость оборота активов предприятия и, следовательно, деловую активность, проявляемую предприятием в процессе достижения целей его хозяйственной деятельности (24,с.5).
Оборачиваемость всех активов предприятия:
,
где N – выручка от продажи товаров (продукции, работ, услуг) в отчетном периоде (без НДС, акцизов и прочих аналогичных обязательных платежей);
К – среднее арифметическое значение итога бухгалтерского баланса.
оборотов всех активов в 2005 году
оборотов всех активов в 2006 году
оборотов всех активов в 2007 году
Рисунок 4. Оборачиваемость всех активов предприятия
Оборачиваемость всех активов предприятия показывает скорость их оборота, измеряемую количеством оборотов всех активов в отчетном периоде. Рост оборачиваемости активов в отчетном периоде по сравнению с предыдущим периодом означает ускорение оборотов активов.
Средний срок оборота всех активов в днях:
,
где Т – продолжительность отчетного периода в днях;
N – выручка от продажи товаров (продукции, работ, услуг) в отчетном периоде (без НДС, акцизов и прочих аналогичных обязательных платежей);
К – среднее арифметическое значение итога бухгалтерского баланса.
дней средний период одного оборота в 2005 году
дней средний период одного оборота в 2006 году
дней средний период одного оборота в 2007 году
Рисунок 5. Средний срок оборота всех активов в днях
Снижение среднего срока оборота активов в отчетном периоде по сравнению с предыдущим периодом означает ускорение оборота активов.
Выручка предприятия - экономический показатель работы предприятия, отражающий финансовые поступления от всех видов деятельности. Это общая сумма денег, полученная от продаж (26,112).
Чистая прибыль - часть балансовой прибыли предприятия, остающаяся в его распоряжении после уплаты налогов, сборов, отчислений, обязательных платежей в бюджет. Из чистой прибыли выплачиваются дивиденды акционерам, производятся реинвестиции в производство и формирование фондов и резервов.
Коэффициент рентабельности - показатель эффективности деятельности предприятия, характеризующий уровень отдачи от затрат и степень использования средств (24,с.55):
,
где Р – чистая прибыль; N – выручка от продаж.
В таблице 1 приведены данные о выручке, прибыли предприятия и вычислена рентабельность в отчетных периодах по мелкокусковым полуфабрикатам.
Таблица 1
Динамика коэффициента рентабельности
2005 год
2006 год
2007 год
Выручка предприятия,
тыс. руб.
8 015
8 426
10 108
Чистая прибыль, тыс. руб.
4 692
4 505
4 714
Коэффициент рентабельности
0,58
0,53
0,47
Таким образом, несмотря на то, что чистая прибыль растет, динамика коэффициента рентабельности свидетельствует о том, что уровень отдачи от затрат и степень использования средств с каждым годом становится ниже. Причиной этому является повышение закупочных цен на сырье – мясные туши. Предприятие вынуждено брать на себя повышение закупочных цен, а не перекладывать на потребителей, путем повышения цены на конечную продукцию, так как в противном случае, цены на продукцию будут выше покупательской возможности основной массы потребителей.
2.2. Объекты исследования, методы экспертизы
На сегодняшний день ассортимент мясных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети, довольно многообразен.
Объектом настоящего исследования являются мясные натуральные мелкокусковые охлажденные полуфабрикаты, производимые и реализуемые ООО компанией «Агама- Трейд». Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок.
Методы исследования: измерения температуры плавления внутреннего жира, органолептический метод.
Физико-химические и микробиологические исследования проводились на базе государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, расположенной в здании нового иркутского рынка.
2.3. Анализ ассортимента
Общий ассортимент компании включает в себя 11 товарных групп:
1. Мороженое
Количество позиций в разделе: 31
Торговые марки: "Viva la Crema ", Scholler Swiss Movenpick.
2. Готовые блюда
Количество позиций в разделе: 21
Торговые марки: Bonduelle, DiMare, Frosta.
3. Морепродукты
Количество позиций в разделе: 43
Торговые марки: Agama, Agama Креветки, DiMare, Royal Arctic, Бухта изобилия.
4. Рыбные полуфабрикаты
Количество позиций в разделе: 34
Торговые марки: Frosta, Norda, Pickenpack.
5. Мясные полуфабрикаты
Количество позиций в разделе: 33
Торговые марки: Дарья, Фазенда, Чали.
6. Курица и куриные полуфабрикаты
Количество позиций в разделе: 27
Торговые марки: Фазенда.
7. Пицца, лазанья
Количество позиций в разделе: 49
Торговые марки: Freiberger, Wagner, Звездный, Фазенда.
8. Овощи, грибы, овощные смеси
Количество позиций в разделе: 40
Торговые марки: Bonduelle, Frosta, Globus, Матреко.
9. Картофель фри
Количество позиций в разделе: 27
Торговые марки: FarmFrites, McCain.
10. Ягоды, фрукты
Количество позиций в разделе: 13
Торговые марки: Frenzel, Матреко.
11. Кондитерские изделия
Количество позиций в разделе: 67
Торговые марки: Coppenrath & Wiese, Coppenrath & Wiese Profi-Line, Fricopan, Frosta, Poppies, Звездный, Звездный (Food Service).
Нас интересует группа мясные полуфабрикаты. В данной группе представлены 33 позиции,рис.6.
Рис.6. Распределение товарной группы по позициям в 2008 году
На основании анализа продаж определим наиболее прибыльные позиции, рис.7.
Рис.7. Наиболее прибыльные позиции в группе мясные полуфабрикаты
Ассортимент представлен торговыми марками: Дарья (50%), Фазенда (25 %), Чали (25 %).
Как видно из рис.8. структура продаж изменялась незначительно.
Рис.8. Структура продаж в 2006-2008 г.г. в %
Т.о. структура существующего ассортимента удовлетворяет и руководство компании и потребителей и в ближайшее время изменению подвергаться не будет.
Ассортимент отличает , то что каждую товарную группу и каждый товар сопровождает сопроводительный документ (сертификат, свидетельство).
Устойчивость (стабильность) ассортимента — обеспечение постоянного ассортимента товаров всех групп, подгрупп, видов и разновидностей, которые должны быть в торговом зале магазина.
Коэффициент устойчивости ассортимента — определяется как отношение количества видов товаров, имеющихся в продаже, к количеству видов товаров, которое установлено магазину (обязательное количество). Рассчитаем коэффициент устойчивости:
Рассчитаем коэффициент устойчивости магазина «Агама» за период с 25.11.08 по 25.12.08.
Куст = 80+78+81 = 0,99
80 x 3
Из расчета коэффициента устойчивости можно сделать выводы, что ассортимент в ООО «Агама» устойчивый.
Широта ассортимента рассчитывается по формуле:
Кш = Ш факт
Ш базовая
Рассчитаем коэффициент широты, взяв за основу месяц, ноябрь 2008 года:
Кш = 6 = 1,05
5
Из расчета коэффициента широты можно сделать выводы, что широта ассортимента в ООО «Агама» увеличилась на 2 товарные группы.
Глубина товарной группы на примере группы «Замороженные полуфабрикаты» составляет 6 видов блинчиков, гуляша 2 вида, 22 вида вареников.
Коэффициент полноты ассортимента рассчитывают по формуле:
где Рф — фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки;
Рп — количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем.
Рассчитаем полноту ассортимента ООО «Агама».
Кполноты = 82 = 0,95
80