Пути повышения качества продукции на пищевых предприятиях

Оглавление

Введение
Глава 1. Литературный обзор
1.1. Система ХАССП, сущность, значение
1.2. Оценка результатов реализации систем управления качеством на предприятиях по производству БАД
1.3. Факторы, обуславливающие показатели качества и безопасности БАД
Глава 2. Разработка ХАССП
2.1. Объекты исследования
2.2. Разработка системы управления качеством на основе ХАССП
Заключение
Список использованных источников и литературы

Пути повышения качества продукции на пищевых предприятиях

Как итог, были выявлены все процессы, входящие в систему управления качеством. Доля процессов управления качеством составила примерно 35 %2.
В каждом процессе был определен управляющий (собственник), который должен был описать процесс, т.е. установить исполнителей работ маршрут работы между ними в пределах процесса, материальные и информационные, входные и выходные потоки, показатели результативности процесса.
При анализе каждого процесса управления качеством устанавливается:
Данные по входу описываемого процесса: что является входом (входные данные и/или продукция) для описываемого процесса; ответственного исполнителя (из числа исполнителей предыдущего процесса) за надлежащую передачу входных данных и/или продукции; ответственного исполнителя (из числа исполнителей описываемого процесса) за получение входных данных и/или продукции; периодичность получения входных данных; алгоритм преобразования входов в выходы; данные по выходу описываемого процесса: что является выходом (выходные данные и/или продукция) для описываемого процесса; ответственный исполнитель за формирование выходных данных; периодичность формирования (заполнения) выходных данных процесса; формы протоколов; место и срок хранения протоколов; кто пользователь (из числа исполнителей смежного последующего процесса по выходу); нормативные документы (стандарты, методики, инструкции), регламентирующие выполнение описываемого процесса; показатели и критерии результативности процесса; ресурсы.
Информация о входных и выходных данные процесса представляется в форме таблицы.
Блок-схемы использовались для описания алгоритмов преобразования входов и выходов, в качестве наглядного и информативного средства. Метод построение блок-схем достаточно прост и не вызывает затруднений при овладении им персонала. Процесс описывался по его фактическому выполнению на предприятии.
В блок-схеме последовательности выполнения работ процесса управления качеством отражается следующее: этапы процесса (виды деятельности, решения); исполнители определенных действий; входы и выходы для каждого вида деятельности; процессы, являющиеся смежными для описываемого процесса по входу и выходу.
Если это необходимо, в блок-схеме выделяются информационный и материальный потоки, и связи между ними. При разработке блок-схем производственных процессов использовались имеющиеся на предприятии маршрутные карты, а также другая технологическая документация. Для других процессов использовались действующие на предприятии стандарты предприятия, инструкции и другая регламентирующая документация.
При необходимости, в процессах выделяются подпроцессы.
На рабочую группу, сформированную по приказу руководителя предприятия для разработки и внедрения системы управления качеством, была возложена ответственность за описание процессов.
Во главе рабочей группы стоял представитель высшего руководства, назначенный приказом руководителя предприятия ответственным за разработку и функционирование системы управления качеством и ее совершенствование. К описанию процессов управления качеством привлекались ведущие специалисты предприятия.
Перед началом работ по описанию системы управления качеством было проведено обучение персонала предприятия, с целью подготовки его к самостоятельной работе по описанию и документированию процессов. В процессе разработки системе оказывалась методическая помощь.
После завершения процесса построения системы управления качеством необходимо было уточнить связи между процессами, поскольку в описании процессов участвовала значительная доля сотрудников предприятия и не все из них обладали информацией о смежных процессах1.
Графическое представление процессов очень трудоемко, поскольку каждый из них состоит из нескольких входов-выходов. Изображение процессов на одной плоскости в виде сети процессов является громоздким и практически нереализуемым. Для описания связей между отдельными процессами использовалась матрица связей размером NхN, где N - общее количество процессов системы управления качеством. С помощью матрицы связей можно наглядно и компактно показать систему процессов.
В матрице связей были отражены управленческие, производственные и обеспечивающие процессы. Выходы процессов были обозначены по горизонтали, входы – по вертикали. Входы одних процессов с выходами других процессов должны были совпадать в ячейках пересечения. С помощью матрицы связей были выявлены невостребованные в других процессах и недостающие связи входов и выходов процесса. При этом руководителями процессов согласовывались и уточнялись связи между процессами по сути, например, по полноте информации, своевременности ее получения. При необходимости проводилась корректировка блок-схемы процесса, в существующие формы протоколов изменялись или вырабатывались новые. В итоге были точно установлены границы процессов по входу и выходу.
С помощью описания процессов были не только выявлены отдельные исполнители и их функции, подробно описаны маршруты работы между ними, но и оптимизированы некоторые работы, например технологических операций.
С помощью результатов рассмотренного нами описания процессов были разработаны документы, регламентирующие систему управления качеством. Информация, полученная за время описания процессов, распределилась в структуре методики построения системы управления качеством. Например, в методику включены построенные во время описания блок-схемы выполнения процессов.
При составлении методик были учтены требования методических документов – стандарта ISO 9001 об обязательных методиках, «Руководящие указания по требованиям к документации ISO 9001:2000», подготовленном техническим комитетом ISO/TC 1761.
Необходимость разработки специальной методики для отдельных процессов была проанализирована в аспекте фиксации последовательности работ, для ее последующего воспроизводства, их проверки и подтверждения выполнения работ. Во время разработки методики была принята во внимание сложность процесса, количество исполнителей, участвующих в процессе.
Были изменены (актуализированы) положения о подразделениях и должностные инструкции, в связи с новыми функциями и ответственности в связи с окончательным вариантом описания процессов.
Схема всех процессов, входящих в систему управления качеством, сводная таблица, в которой указаны: руководитель, документы, регламентирующие процесс, связи по входу и выходу, была включена в руководство по качеству Наличие этой схемы и таблицы необходимо для описания процессов систему управления качеством, регламентированного стандартом ISO 9001:20001.
Итак, система управления качеством охватывает не только конкретные производственные процессы и помещения. В нее входит все, что имеет прямое или косвенное отношение к изготавливаемому продукту. Стабильность системы управления качеством обеспечивается «человеческим фактором» и поддерживается системой управления кадрами. Это потребует изменения отношения к своим обязанностям всего коллектива, каждого работника - от рабочего до высококвалифицированного специалиста.
1.3. Факторы, обуславливающие показатели качества и безопасности БАД
БАД - это композиции натуральных или идентичных натуральным биологическиактивных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми БАД из растительного, животного или минерального сырья, а также химическими или биологически активными веществами и их комплексами.
БАД подразделяются на две группы (рисунок 1).
Рисунок 1. Классификация БАД
БАД-нутрицевтики применяются для коррекции химического состава пищи человека.
Они содержат незаменимые пищевые вещества: витамины, полинасыщенные жирные кислоты, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, другие пищевые вещества.
БАД-парафармацевтики применяются для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.
На сегодняшний день еще не до конца изучена потребность человека в БАД, у многих из них не идентифицированы действующие вещества. В связи с этим применение БАД – па-рафармацевтиков может привести к неадекватным реакциям организма человека.
В парафармацефтиках присутствуют компоненты растительного, животного, минерального или другого происхождения, оказывающие воздействие на отдельные органы и системы человека (органические кислоты, гликозиды, алкалоиды, дубильные вещества, био-флавоноиды и др.).
Основными функциями БАД являются: регуляция жирового, углеводного, белкового, минерального обмена, активация ферментных систем, аниоксидантная защита, поддержание электролитного баланса, регуляция репродуктивной функции, кислотно-щелочного равновесия, обеспечение процесса клеточного дыхания, иммунной активности, сосудистого тонуса, свертываемости крови, возбудимости миокарда (пучок Гиса), нервной деятельности и проч.
Регламентация разных аспектов БАД осуществляется согласно Методических указаний «Определение безопасности и эффективности БАД» (№2.3.2.721-98, введены в действие с 01.01.1999).
БАД не должны содержать сильнодействующие, наркотические и ядовитые вещества, а также растительное сырье, не применяемое в медицинской практике и не используемое в питании. Кроме того, не допускается в производстве БАД использовать растительное сырье и продукцию животноводства, полученные с применением генной инженерии.
Система добровольной сертификации «ХАССП» необходимо и своевременно в связи с возрастающей потребностью предприятий пищевой промышленности в сертификации систем управления качеством и безопасностью продукции на основе принципов ХАССП и целесообразностью гармонизации требований к этим системам с требованиями Европейского Сообщества1.
Опасные факторы делятся на три категории: Биологические (включая микробиологические), Химические и Физические.
Перечень опасных факторов:
Биологические опасные факторы: патогенны, микроорганизмы (напр., бактерии, вирусы), паразиты.
Химические опасные факторы: природные токсины, химические вещества, пестициды, остатки медицинских препаратов, запрещенные пищевые добавки и красители, гниение (только если относиться к безопасности, например, гистамин).
Физические опасные факторы: металл, стекло, дерево и т.д.
В выявлении потенциально опасных факторов должна участвовать вся проект-группа ХАССП. При этом в работе используется метод «мозгового штурма» или «Дельфи». Группа ХАССП должна обдумать, что может произойти на каждом технологическом этапе, используя технологическую схему и описание продукта, составленные на этапе предварительной подготовки, систематически.
Глава 2. Разработка ХАССП
2.1. Объекты исследования
Исследование будем проводить на примере ЗАО «Московская фармацевтическая фабрика».
Сегодня ЗАО «Московская фармацевтическая фабрика» – промышленное предприятие, занимающееся производством, хранением и реализацией лекарственных препаратов и парафармацевтической продукции, ассортимент которых насчитывает более 150 наименований: настойки, экстракты, мази, таблетки, суспензии, гомеопатические лекарства, сиропы, медицинские спирты.Основной причиной употребления БАД являются медицинские показания. Требования к проведению исследований жесткие и требуют применение современных методов, имеющихся в крупных научных центрах. Клинические испытания могут быть проведены только в медицинских центрах, имеющих государственную аккредитацию в порядке, установленном Минздравом РФ. Существует утвержденный список таких учреждений1.
Согласно законодательству РФ, БАД не подлежат обязательному медицинскому испытанию. Именно поэтому БАД так широко распространены на рынке. Производитель БАД вправе провести какое-либо исследование БАД и заявить об этом в регистрационных документах Добровольной сертификации.
Безопасность биологически активных добавок к пище определяется клиническими испытаниями БАД. Проведение испытаний регулируется «Методическими указаниями МУК 2.3.2.721-98 2.3.2»2.
При проведении клинического исследования осуществляются лабораторные исследования БАД. При проведении исследования рекомендуется использования лабораторных животных – мышей.
При проведении исследования выявляются следующие показатели: влияние БАД на неспецифическую резистентность мышей к бактериальной инфекции; уровень антител в сыворотке крови мышей к корпускулярному тимусзависимому антигену, а также к растворимому тимусзависимому антигену; поликлональная активность В-лимфоцитов; гиперчувствительность замедленного типа к эритроцитам барана; фагоцитарная активность макрофагов; продукция растворимых медиаторов иммуногенеза – цитокинов фактора некроза опухоли и интерлейкина-2; пролиферация Т-лимфоцитов при циклоспорин-индуцированной иммунодепрессии; гуморальный иммунный ответ.
Также существует специфика для отдельных разновидностей БАД. К примеру, при изучении гепатопротекторных БАД существуют обязательная проверка: желчевыделительной функции гепатобилиарной системы с использованием дуоденального зондирования; ультразвуковое исследование желчного пузыря и печени; определение таких биохимических показателей крови, как холестерин, билирубин, ферменты аланинаминотрансфераза, аспартатаминотрансфераза, щелочная фосфатаза и амилаза; а также проведение тимоловой и сулемовой проб.
Негативный образ БАД формируется из-за: недостатка знания в области микронутриентологии, в том числе у медицинских специалистов (нет должного отражения вопроса в программах обучения не только в медицинских институтах, но и на факультетах повышения квалификации и переподготовки учителей). Отсутствует специальная профессиональная литература по микронутриентологии и БАД.
Отсутствие объективной и достоверной информации о конкретных БАД и продуктах функционального питания; присутствие недобросовестной рекламы, некачественной продукции, недостаточной информированности отечественного потребителя о законодательной базе, регулирующей оборот БАД1.
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в 2004 году выявила следующие нарушения при производстве и обороте БАД: реализация биологически активных добавок к пище, в том числе в аптечной сети, без сопроводительных документов – регистрационных удостоверений (или санитарно-эпидемиологических заключений) и удостоверений о качестве и безопасности (на каждую партию продукции); несоответствие информации на этикетке, согласованной при регистрации, требованиям действующего законодательства; несоответствие продукции по содержанию основных биологически активных веществ, декларированных производителем в технической документации, на этикетках; различные нарушения при рекламе БАД;нарушение условий реализации БАД. Любое упоминание БАДа как лекарственного препарата само по себе является обманом. Продавцы-мошенники за огромные деньги под видом лекарственных препаратов навязывают покупателям БАДы, которые по российскому законодательству являются просто добавкой к пище, но никаким не лекарством.
2.2. Разработка системы управления качеством на основе ХАССП
В последние годы на российских предприятиях по производству БАД становится популярным внедрение систем управления качеством. Таким предприятием является, например, Эвалар, Витол. Часть систем качества сертифицированы на соответствие требованиям стандарта ISO 9001:2008. В сертификате при указании срока действия специально особое внимание обращается на успешное функционирование СМК: «Этот сертификат, при условии постоянного успешного функционирования Системы менеджмента организации, действителен до…».
Значение имеет эффективность вводимых систем, реальная польза, которую она приносит, чтобы все заложенные в ней при разработке механизмы применялись эффективно.
Бывали случаи, когда после успешной разработки и внедрения системы, она теряется внутри большого завода, сами собой перестают действовать нормативные документы, забываются основные принципы: постоянное улучшение, вовлечение работников, лидерство руководителей.
Этого можно избежать, если постоянно поддерживать систему в рабочем состоянии, если иметь простые по формулировке и понятные принципы процессов функционирования системы и поддержания ее эффективности и целостности1.
При разработке и внедрении системы предприятию полезно ознакомиться с опытом по аналогичной работе коллег. Это позволит получить теоретический опыт процедуры, предусмотреть возможные проблемы, сложности и недоработки, подстроить систему качества под специфику данной организации, рассчитать планируемую выгоду от функционирования системы. Поскольку действие систему управления качеством – это процесс, то воспользуемся понятием процессного подхода.
При использовании понятия процессный подход подразумевается, что у процесса есть ряд взаимосвязанных подпроцессов, их входов, выходов, связей с другим процессами и подпроцессами, ответственных, исполнителей. «Систематическая идентификация и менеджмент применяемых организацией процессов и прежде всего обеспечения их взаимодействия могут считаться «процессным подходом».
Процессный подход лучше всего обеспечивает управляемость деятельности по производству продукции, именно поэтому он так популярен.
Процессный подход является базисом для внедрения многих других методик и подходов к управлению по формализации и оптимизации деятельности предприятий, в том числе и для системы менеджмента качества и требований стандарта ISO 9001.
Основные участники, контролирующие внедрение системы управления качеством предприятия: обычно это три структурных единицы: Отдел технического контроля (ОТК), комитет по процессам и качеству, процессные команды, а также основные должности процесса: владелец процесса, функциональный менеджер (собственник подпроцесса), аналитик процесса.
Отдел технического контроля (ОТК) – структурное подразделение предприятия, осуществляющее контроль продукции на этапах ее производства. Обычно, это лаборатория, или лаборатории нескольких уровней1.
Комитет по процессам и качеству – постоянно действующий орган управления предприятия, осуществляющий контроль работы процессных команд, управление процессами и функционирование систему управления качеством предприятия.
Процессная команда – постоянно действующая рабочая группа по процессу, подчиняющаяся владельцу процесса и осуществляющая координацию выполнения процесса, а также его описание, изменение и оптимизацию.
Функциональный менеджер – это специалист, ответственный за отдельный подпроцесс в рамках процесса. Функциональный менеджер подчиняется владельцу процесса.
Аналитик процесса – это специалист какого-либо отдела предприятия, описывающий, оптимизирующий и автоматизирующий процессы, осуществляющий контроль качества, оценивающий операционные риски и другие аналитические/технические функции, не связанные с осуществлением самого процесса.
В группе аналитиков процесса должны состоять специалисты следующих подразделений предприятия: отдел описания процессов и методологии; отдел разработки продуктов (для основных процессов); отдел маркетинга; ОТК, отдел технологий производства и др. (по решению владельца процесса)1.
Таким образом, в процесс включены специалисты по качеству. Часть из них входит в каждую процессную команду, а часть является владельцами процессов.
При работе со сложными и сквозными процессами привлекаются аналитики по подпроцессам, разбирающиеся в тонкостях данного направления работы. В данном случае функции централизованных менеджеров заключаются в контроле и общей координации работы функциональных менеджеров и агрегации результатов их работы.