Ценообразование и калькуляция в общественном питании

Введение
1.Ценообразование в общественном питании
1.1.Понятие о цене. Виды цен
1.2.План-меню, его назначение
1.3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
1.4.Расчет необходимого количества продуктов
2.Калькуляция в общественном питании
2.1.Калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен
3.Практическая часть
3.1.Расчеты согласно Сборнику рецептур
3.2.Порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства
3.3.Особенности учета в общественном питании
Заключение
Список литературы
Приложение

Ценообразование и калькуляция в общественном питании

28
2
4,2
4,7
2,8
0,2
42-86
48-30
69-00
5-00
180-01
227-01
193-20
1-00
Общая стоимость сырьевого набора на 10кг
Цена 1кг (без наценки), руб.коп.
Выход одного блюда в готовом виде, г
-
-
-
-
-
-
-
-
-
601-22
60-12
1000
При расчете цены блюда «Рыба заливная с гарниром» количество соли, необходимой для приготовления одной порции, указано в предисловии к холодным блюдам и составляет 2-3г на порцию (табл.6).
Таблица 6
Калькуляционная карточка. Рыба заливная с гарниром, рецептура №138
Наименование сырья
Норма
Цена, руб.коп.
Сумма, руб.коп.
На одну порцию, г
На 100 порций, кг
Судак
Лимон
Петрушка (зелень)
Морковь
Соль
Желе№832
Гарнир №744
Соус №826
160
5,5
2
6
2
125
50
25
16,0
0,55
0,2
0,6
0,2
12,5
5,0
2,5
165-00
37-00
78-65
6-55
5-00
31-91
60-12
47-59
2640-00
20-35
15-73
3-93
1-00
398-88
300-60
118-98
Общая стоимость сырьевого набора на 10кг
Наценка 56%, руб.коп.
Цена продажи блюда, руб.коп.
Выход одного блюда в готовом виде, г
-
-
-
-
-
-
-
-
-
3499-47
1959-70
54-59
275
Калькулирование гарниров и соусов имеет свои особенности. Норма закладки продуктов дана в рецептуре на 1000г выхода, калькуляцию составляют на 10кг с последующим определением цены за 1кг. В предисловии к соусам дана норма вложения продуктов из расчета на 1кг соуса: соли -10г, перца – 0,5г, лаврового листа – 0,2кг. По технологии при изготовлении соуса-хрена перец и лавровый лист не используются, поэтому в калькуляционную карточку включена только соль (табл. 3). В рецептуре желе рыбного закладка лаврового листа указана, перец не используется, поэтому в калькуляционную карточку включена дополнительно только соль (табл.4).
Отдельно стоит сказать о порядке установления цен на товары, реализуемые через розничные предприятия:
Буфеты, магазины кулинарии, мелкорозничная сеть реализуют как продукцию собственного производства, так и покупные товары. Цены на блюда, закуски, а также кулинарные и кондитерские изделия, реализуемые в виде блюд и порций, исчисляются методом калькуляции. Размер наценок, применяемых в мелкорозничной сети предприятий общественного питания, обычно ниже, чем при реализации этих блюд через обеденные залы.
Покупные товары, продаваемые в буфетах, реализуются по розничным ценам (покупная цена плюс надбавка).
3.3. Особенности учета в общественном питании
Учет сырья и материалов на производстве предприятий общественного питания. Общественное питание является довольно сложным видом деятельности, ибо выполняет несколько функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления. Предприятия общественного питания, как имущественные комплексы, традиционно состоят из трех структурных подразделений: кладовая, производство (кухня) и буфеты (бары). На практике имеют место и другие организационные структуры (отсутствие кладовой, буфетов и т.п.). Так в настоящее время при создании ряда предприятий, например, «быстрого питания» (fast food) заранее не предусматривается создание кладовых. В этих предприятиях сырье и товары от поставщиков сразу поступают на производство (кухню), вследствие чего они приходуются проводкой (с произвольной суммой закупаемого товара):
Д 20 «Основное производство»
5000 рублей - на покупную стоимость товаров без НДС.
Д 19 «НДС по приобретенным ценностям»
900 рублей - на сумму НДС (18%).
К 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками»
5900 рублей - на покупную стоимость (фактическую себестоимость) товаров.
Работники кладовой получают сырье и товары от поставщиков и в дальнейшем отпускают сырье в производство, а товары - в буфеты (базы). Работники производства (кухни) путем холодной и тепловой обработки сырья вырабатывают готовую продукцию (закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.п.), а затем продают их потребителям. Работники буфета реализуют потребителям как покупные товары, полученные из кладовой, так и продукцию собственного производства, полученную из кухни.
В инструкции по применению плана счетов бухучета10, сырье и товары в кладовой должны учитываться на счете 41.1 «Товары на складах», товары и продукция собственного производства в буфетах (барах) - на счете 41.2 «Товары в розничной торговле». В отношении же сырья и готовой продукции на производстве (кухне) в настоящее время существует неясность.
Дело в том, что в инструкции по применению плана счетов бухгалтерского учета из характеристики счета 20 «Основное производство» изъяты содержащиеся в старой инструкции слова: счет 20 «Основное производство» «...используется для учета затрат ... предприятий общественного питания по выпуску собственной продукции (в части сырья и материалов)». Отсюда логически вытекает вывод, что счет 20 «Основное производство» больше не должен применяться в общественном питании. Однако, список видов деятельности, где используется счет 20 «Основное производство», в старой инструкции был закрытый, а в новой инструкции - он открытый. Отсюда можно сделать вывод о том, что авторы имели в виду под «и т.п.» и организации общественного питания.
На каком же счете все-таки следует учитывать сырье и готовую продукцию на производстве (кухне)? По большому счету безразлично, на каком счете будут учитываться вышеуказанные ценности, на счете 20 или 41, тем более что с точки зрения правильности методологии учета они оба не годятся для этой цели. Начнем со счета 41 «Товары».
В п.2 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов»11, дано определение товаров: «Товары являются частью материально-производственных запасов, приобретенных или полученных от других юридических или физических лиц и предназначенных для продажи». Исходя из этого определения, сырье, поступившее на производство (кухню), не может квалифицироваться как товар, ибо оно предназначено не для продажи, а для выработки из него готовой продукции. Последняя, в свою очередь, с бухгалтерской точки зрения, не является товаром, поскольку не получена от других юридических или физических лиц.
В инструкции по применению нового плана счетов говорится: «Счет 20 «Основное производство» предназначен для обобщения информации о затратах производства, продукция ... которого являлась целью создания данной организации»12.
Затратами производства являются расход сырья и материалов, оплата труда работников, амортизация основных средств и др.
В общественном питании все затраты (кроме сырья) традиционно отражались и отражаются на дебете счета 44 «Расходы на продажу».
В инструкции по применению плана счетов сказано: «В организациях, осуществляющих торговую деятельность, на счете 44 «Расходы на продажу» могут быть отражены, в частности, следующие расходы (издержки обращения): на аренду, на содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря; по хранению и подработке товаров; другие аналогичные по названию расходы»13.
Деятельность общественного питания назвать чисто торговой нельзя, так как оно, как указывалось выше, выполняет три функции: производственную, торговую и организацию потребления.
Однако, всегда в торговле (особенно в розничной) и в общепите учет товаров, издержек обращения и других показателей строился на одинаковой основе. Таким образом, исходя из вышесказанного счет 20 «Основное производство» также не совсем подходит для учета сырья и готовой продукции на производстве (кухне) предприятий общественного питания.
Тем не менее, из двух счетов (20 или 41) использование первого наиболее предпочтительно:
Во-первых, как и в производственных предприятиях на этом счете указываются затраты, связанные с производством продукции (правда, только в части затрат сырья).
Во-вторых, на этом счете, как и в производственных предприятиях, учитывается готовая продукция, не проданная еще потребителям.
В-третьих, этот счет и раньше уже использовался для этой цели. Просто он в общественном питании является не калькуляционным, а материальным счетом.
Резюмируя вышеизложенную информацию, представим поступление сырья и приготовление блюд в организации общественного питания в виде следующих проводок:
Д 41 К 60
200000 руб. – поступление товарной продукции для изготовления блюда (например, перечень продуктов для изготовления блюда «гарнир из овощей»);
Д19 К60
- 20000 руб. – учтен НДС по приобретенным продуктам.
Д60 К51
- 220000 руб. – оплачены поставщику продукты питания.
Д68 субсчет «Расчеты по НДС» К19
- 20000 руб. – принят к вычету НДС по приобретенным продуктам.
Д 20 К 41
180000 руб. - отпущены товары в производство (списаны поступившие товары на изготовление данного блюда).
Д20 К42-1
- 45000 руб. (180000 руб. х 25%) – начислена торговая наценка при передаче продуктов на кухню.
Д20 К42-2
- 40500 руб. (180000 + 45000) х 18% - начислен НДС при передаче продуктов на кухню (производство).
Таким образом, стоимость продуктов, отпущенных в производство, по продажным ценам будет составлять 265500 руб. (180000 + 45000 + 40500).
Аналогичны проводки по счетам и для других блюд организации общественного питания, представленные в калькуляционных карточках.
По каким ценам учитывать сырье и товары?
Согласно п. 5 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» материально-производственные запасы, в том числе и товары, принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости, т.е. стоимости приобретения. Об этом же сказано и в п. 60 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности. Исключение сделано только для организаций, осуществляющих розничную торговлю, которым разрешено производить оценку приобретенных товаров по продажной стоимости с отдельным учетом наценок (скидок)14. Об организациях, оказывающих услуги общественного питания, в этих нормативных документах не сказано ничего. Таким образом, можно сделать формальный вывод, что в этих организациях следует товары учитывать по стоимости приобретения
Из характеристики счета 42 «Торговая наценка» в инструкции по применению старого плана счетов косвенно следует вывод о возможности применения продажных цен в качестве учетных и в предприятиях общественного питания. Предприятиям общественного питания инструкцией по применению старого плана счетов предписывается пользоваться счетом 42 «Торговая наценка», ведение которого возможно только при учете товаров по продажным ценам. Однако, в инструкции по применению нового плана счетов при характеристике счета 42 «Торговая наценка» уже нет упоминания об общественном питании. Следовательно, в настоящее время нет ни одного нормативного документа по бухгалтерскому учету, разрешающего в общественном питании учитывать сырье и товары по продажным ценам, что можно считать не правомерным.
Практические примеры на определение фактической себестоимости, торговой наценки и продажной цены представлены в Приложении 8 данной курсовой работы (Примеры 6 и 7).
Розничная торговля и предприятия общественного питания в организации учета товаров, расчетов с покупателями имеют много общего, и поэтому правила учета для них в принципе также должны быть одинаковы.
Главный принцип применения в большинстве магазинов продажных цен в качестве учетных является использование ими стоимостной схемы учета. То есть стоимостная схема учета применяется в целом по всем товарам, без подразделения по наименованиям. Учет товаров по стоимости приобретения возможен, как правило, только при натурально-стоимостной схеме, когда движение и остатки товаров учитываются по каждому наименованию товаров. Как только предприятия розничной торговли и общественного питания переходят на эту схему учета, они обычно сразу начинают учитывать товары по стоимости приобретения. На наш взгляд, система учетных цен в общественном питании должна быть следующей:
Сырье и материалы в кладовой должны учитываться по стоимости приобретения, ибо в данном случае всегда применялась и применяется натурально-стоимостная схема учета. Что касается производства и буфетов, то здесь возможны два варианта учетных цен:
стоимость приобретения;
продажные цены - при невозможности использования вышеуказанной стоимости в качестве учетной цены.
Возможны два способа учета сырья и товаров по стоимости приобретения:
Первый - с использованием соответствующих средств вычислительной техники (кассовых терминалов, соединенных с компьютерами) применяют крупные предприятия, в первую очередь работающие по зарубежным технологиям (например, «Макдональдс»). Он основан на натурально-стоимостной схеме учета. Каждому блюду присваивается определенный код (номер). Официанты, печатая чек на ККМ, набирают на клавиатуре также и код блюда. Таким образом, по окончании дня имеется информации о том, какие блюда и сколько было продано за день. При этом в память компьютера на основании Сборников рецептур, технологических карт и другой соответствующей документации вносятся нормы закладки сырья на каждое блюдо. На основании этих норм и числа проданных блюд рассчитывается нормативное количество сырья (кг, л, шт. и т.п.), относящееся к реализованной продукции. Здесь сырье оценивается одним из возможных методов оценки товаров (средняя цена, ФИФО, ЛИФО)15 и определяется стоимость сырья, подлежащего списанию проводкой:
Д 90.2 «Себестоимость продаж» К 20 «Основное производство»
Второй способ учета сырья и товаров по стоимости приобретения основан на использовании формулы товарного баланса:
где ЗН и ЗК - остатки сырья соответственно на начало и конец месяца;
П - поступление сырья за месяц;
Р - расход сырья за месяц.
Преобразуем эту формулу:
Поступление сырья за месяц определяют на основании приходных документов (накладных и счетов поставщиков, закупочных актов и др.). Остатки сырья на начало и на конец месяца определяют по материалам инвентаризации, проводимой на 1 число каждого месяца. При инвентаризации остатки сырья в натуральных показателях записывают в инвентаризационные описи, в которых в дальнейшем бухгалтерия проставляет цены на основе одного из методов оценки товаров (средняя цена, ЛИФО, ФИФО) и определяет стоимость сырья по его каждому виду, а потом и в целом по инвентаризационной описи.
Рассчитанный показатель «Р» и является стоимостью сырья, израсходованного на производство реализованной продукции.
Данный способ учета целесообразно применять в небольших предприятиях, не имеющих возможности приобретать дорогостоящую вычислительную технику для применения натурально-стоимостной схемы учета. Он достаточно прост, но имеет два недостатка:
Первый заключается в необходимости проведения инвентаризации сырья на 1 число каждого месяца. Поскольку остатки сырья на производстве в отличие от торговли относительно невелики, здесь особых трудностей не возникает.
Второй недостаток является более существенным. Если на производстве будут иметь место случаи недокументированного расхода сырья (например, кража), то стоимость этого сырья в соответствии с принятой методикой расчета «Р» будет включена в этот показатель. Поэтому не случайно работники налоговых служб выступают против использования данного способа учета.
Если оба вышеуказанных способа учета сырья и товаров по стоимости приобретения использовать невозможно, то следует в качестве учетных цен использовать продажные цены.
Синтетический учет в организациях общественного питания. Подобный учёт является обобщённым отражением в денежном измерении экономически однородных хозяйственных средств, их источников и хозяйственных процессов. Он служит для получения суммарных сведений о хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.
В организациях общественного питания для обобщения информации о наличии и движении готовой продукции и товаров, о продажах и связанных с ними расходов используются соответствующие счета бухгалтерского учета. Это уже упомянутые нами раньше счета 20 (основное производство) и 41 (товары). А также счета: 42 (торговая наценка), 43 (готовая продукция), 44 (расходы на продажу), 45 (товары отгруженные), 90 (продажи). Рассмотрим практический пример, связанный с данным видом учета (см. Приложение 9, Пример 8).
Заключение
Переход экономики страны на рыночные отношения неизмеримо повышает требования к качеству ведения хозяйства, чему немало способствует внедрение достижений информационных технологий и других прогрессивных инноваций. Важнейшей сферой внедрения становится бухгалтерский учет, ибо теперь от него требуется не только соизмерять производственные затраты с полученными доходами, но и вести активный поиск эффективного использования каждого вложенного рубля в производственную, коммерческую, финансовую деятельность предприятий и организаций. Иными словами, сегодня бухгалтерский учет входит составной частью в практику менеджмента, занимая одно из главных мест в системе управления предприятием и прогнозирования тенденций развития различных хозяйственных ситуаций.
Все вышеизложенное касается и сферы общественного питания.
Данная работа была посвящена теме «Ценообразование и калькуляция в общественном питании». В ней были рассмотрены разнообразные и специфичные вопросы, связанные с управленческим учетом на предприятии общественного питания. Представлено понятие цены и ценообразования, перечислены виды цен, дано определение торговой наценки и торговой надбавки в общественном питании. Достаточно подробно были рассмотрены особенности учета товарных операций (калькуляция продажных цен на продукцию собственного производства), а также особенности ценообразования на предприятии общественного питания. При окончании работы можно сделать выводы:
Для управления хозяйственными процессами требуется строгий подсчет всех затрат. При этом нужно установить не только величину каждого вида затрат, но и их общую сумму, относящуюся к конкретному объекту, то есть исчислить себестоимость учитываемых объектов. Это и достигается применением в учете рассмотренного в работе способа (калькуляции).
Калькуляция – способ исчисления в денежном выражении фактической себестоимости изготовленной единицы продукции, а также приобретенных средств и предметов труда. Калькуляция, позволяющая определить фактическую себестоимость объектов, составляет основу их денежной оценки. Оценка, полученная в результате калькуляции, является предпосылкой для учета движения средств на последующих стадиях. Так, чтобы правильно отразить в учете процесс производства, необходимо сначала оценить израсходованные материалы, но для этого нужно определить себестоимость заготовленных материалов. Оценка и калькуляция, кроме того, позволяют сопоставлять затраты предприятия и результаты его хозяйственной деятельности. Также следует отметить, что грамотное ценообразование на предприятии, занятом в сфере общественного питания, играет не последнюю роль – от уровня конечных (для потребителя) цен на продаваемую продукцию зависят не только финансовые результаты деятельности предприятия, но также прибыль и рентабельность.
Список литературы
1) Положение по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов» ПБУ 5/01, утвержденного приказом Минфина России от 09.06.2001г. № 44н (ред. Приказов Минфина РФ от 27.11.2006г. № 156н, от 26.03.2007г. №26н)
2) Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации. Утверждено приказом Минфина РФ от 29 июля 1998г. №34н (в редакции от 24 марта 2000г.).
3) Приказ от 31.10.2000 №94н «Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и инструкции по его применению» (в ред. от 18.09.2006).
4) Письмо Минэкономразвития и торговли РФ «О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании» № 139-14/412 от 21 октября 2004г.
5) План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и инструкция по его применению с последними изменениями. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.
6) Астрейкова А.А. Современный рецептурный кулинарный справочник. – М.,2008.
7) Безруких П.С. Бухгалтерский учет. – М.: Бухгалтерский учет, 2004.
8) Болдырев Ю.Н. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. М.: Хлебпродинформ, 2003.
9) Вещунова Н.Л., Фомина Л.Ф. Бухгалтерский учет. – М.: Финансы и статистика, 2004.
10) Емельянова Т.В. Ценообразование: учебное пособие для вузов. – М.: Высшая школа, 2006.
11) Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Гамма-пресс, 2008.
12) Керимов В.Э. Бухгалтерский учет: учебник, 2-ое изд. – М.: Эксмо, 2006.
13) Кравченко В.П., Емельянова Т.В. Экономика общественного питания. – М.: Высшая школа, 2009.