Разработка проекта по празднованию Рождества в ресторане первого класса.

Содержание

Часть 1. ОБСЛУЖИВАНИЕ БАНКЕТОВ И ПРИЕМОВ. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРАЗДНОВАНИЯ БАНКЕТА ЗА СТОЛОМ
1.1 Порядок приема заказа и обслуживания торжеств
1.2 Особенности подготовки и обслуживания банкета
Часть 2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА И ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТА
2.1. Характеристика предприятия
2.2 Меню предприятия
2.3. Характеристика холодного цеха
2.4 Определение количества потребителей в день
2.5 Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту
2.6 Составление плана-меню и технологических карт
2.7 Составление сырьевой ведомости и требования в кладовую
2.8 Расчет рабочей силы для холодного цеха
2.9 Составление графика выхода на работу
2.10. Сценарий праздника
Заключение
Список использованной литературы
ПРИЛОЖЕНИЕ

Разработка проекта по празднованию Рождества в ресторане первого класса.

Вот ведь какие упорные: никто никому не поддается! Но у нас еще одно испытание остается! А есть ли у каждого из вас товарищ надежный? Крепкий, сильный! Есть? Выходи на круг, коль настоящий друг!
Один игрок садится на плечи другому. Хорошо бы надеть на них большую длинную рубаху. Это будет более эффектно. Верхние седоки зажимают под мышкой один из концов гимнастической палки и, нажимая ею, пытаются сбросить противника с "коня". Нижние игроки - "кони" крепко удерживают партнера за ноги и пытаются сохранить равновесие. Это старинная русская забава для парней, мужчин. Но вот нашелся и победитель, который удержался на "коне"!
Ведущий.
По деревеньке катался -
Воронко не бегает,
Сто разочков прокатился -
Милка все обедает.
Что миленку не кататься -
Лошадь вороная,
Сбруя вся подсеребро,
сабля именная.
Конечно же, эти частушки с "подковыркой". Но персонажи с почетом ведут "всадников" на сцену, где под общее одобрение народа им (ему) вручается Главный рождественский приз-сюрприз. На сцену поднимаются все участники рождественского веселья: Нечистая сила, Коза с Козлятами, Цыган с Медведем, ряженые из народа, которым тоже вручают подарки и угощения, Непоседушки. У всех в руках бенгальские огни, подготовлены хлопушки, малые фейерверки (главное, безопасные). Запевают последнюю колядку.
Все участники.
Сею, вею, посеваем!
С Рождеством всех поздравляем!
С Рождеством, с богатым столом,
Наделил бы вас Господь
И житьем, и бытьем, и богачеством!
А-а-а на-а-ам сла-а-а-вцам…
(с убыстрением)
Пива - корзину!
Яиц - коробину!
Бочку - квасу!
Блюдо шанег! Крынку с маслом!
Малым деткам по конфетке!
Со Христовым Рождеством.
Зажигаются бенгальские огни, взрываются хлопушки, фейерверки. Все кланяются, звучит веселая музыка, участники под нее спускаются со сцены к зрителям и, приплясывая, уходят. .
Заключение
Ресторан «Встреча» с обслуживанием официантами на 120 посадочных мест соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий». Предприятие соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. Площадь холодного цеха составляет 17,18м2, что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам». Согласно расчетным данным ресторана должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд. По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе работает наибольшее количество поваров. Согласно плана-меню на 07 января 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе: горячий цех выпустит продукции на 102080рублей; холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей. Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят.
Список использованной литературы
1. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5. СП «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПин 42-123-4117-86.
6. Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания).
7. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 2005.
8. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389).
9. Апресян P. Ценностные контроверзы предпринимательства // Общественные науки и современность. 2003. № 2.
10. Афанасьев И. Деловой этикет. М.: Альтерпресс, 2009, 352 с.
11. Литвин А.Н. Деловой этикет. Самоучитель. Ростов Н/Д: Феникс, 2008.
12. Мескон М., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. М., 2006.
13. Панкеев И.А. Энциклопедия этикета. - М.: Олма-Прес, 2009.
14. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания - М., 2008.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Хлебпродинформ, 2002.
16. Честар Д. Деловой этикет: Паблик рилейшинз/ Пер. с англ. Л.Бесковой. - М.: Фаир, 2007. - 334с.
17. Шаповолов Н.Н. Организация производства предприятий общественного питания - Москва, Экономика, 2005.
18. Щеглов Н., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли – М., 2007.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение 1. Составление меню
В меню банкета на Рождество рекомендуется примерное количество наименований блюд:
Холодные закуски - 8-10;
Горячие закуски - 1-2;
Вторые горячие блюда - 1-2;
Сладкое блюдо - 1;
Фрукты - 300-400 г на человека;
Соки - 200-250 мл;
Алкогольные напитки - 300-400 мл.
Меню банкета день рождения
Наименование
Количество
Холодные закуски
Икра зернистая осетровых рыб
Судак фаршированный
Ассорти рыбное
Крабы заливные
Салат по-итальянски
Телячий язычок с хреном
Салат мясной
Ассорти из свежих овощей
Маслины, оливки
Горячие закуски
Жульен из птицы
Горячие блюда
Жареная форель под ореховым соусом
Куриные ножки, фаршированные грибами
Сладкие блюда
Мороженое с шоколадом
Фрукты
Горячие напитки
Чай
Кофе черный
Мучные кондитерские изделия
Именинный торт
Карта вин
Водка Русский Стандарт
Вино белое столовое Совиньон
Вино красное столовое Мукузани
Шампанское советское полусладкое
Коньяк Хеннесси VSOP
Прохладительные напитки
Вода минеральная Святой Источник
Вода фруктовая
Сок томатный
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
40
40
20
30
40
40
36
20
40
40
40
40
40
16
30
10
40 порций
4 бут.
6 бут.
7 бут.
8 бут.
1 бут.
20 бут.
7 бут.
10 бут
40 порций
40 порций
Приложение 2. Расчет количества официантов, длины столов, составление схемы размещение столов и рассадки гостей
Количество официантов определяется из расчета один официант на 10 - 15 приглашенных.
Так как у меня банкет Рождества на 40 человек, а один официант рассчитан на 10 человек, то необходимо четыре официантов. Всего в зале установлены 15 стол размером 1400*900 мм, а также четыре серванта размером 1000*450 мм, три подсобных стола в зале и два в аванзале размером 900*600 мм.
Приложение 3. Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню
Наименование блюд
Заказано порций
Наименование посуды и приборов
Вместимость посуды
Количество приборов
Икра зернистая осетровых рыб
40
Икорницы
Тарелки пирожковые (под икорницы)
Лопатки для икры
4
1
1
10
10
10
Судак фаршированный
Соус хрен
40
Блюда овальные фарфоровые
Прибор для раскладывания
Соусники фарфоровые
Пирожковые тарелки
Ложки чайные
4
1
2
1
1
10
10
5
5
5
Ассорти рыбное
20
Блюда овальные фарфоровые
Прибор для раскладывания
2
1
10
10
Крабы заливные
30
Блюда овальные фарфоровые
Прибор для раскладывания
2
1
15
15
Салат по-итальянски
40
Креманки из стекла
Тарелки пирожковые
1
1
40
40
Телячий язычок с хреном
Соус хрен
40
Блюда овальные фарфоровые
Прибор для раскладывания
Соусники фарфоровые
Пирожковые тарелки
Ложки чайные
4
1
2
1
1
10
10
5
5
5
Салат мясной
36
Салатники
Прибор для раскладывания
4
1
9
9
Ассорти из свежих овощей
20
Блюда круглые фарфоровые
Прибор для раскладывания
4
1
5
5
Маслины, оливки
40
Салатники
Прибор для раскладывания
4
1
10
10
Жульен из птицы
40
Кокотницы
Пирожковые тарелки
Ложки чайные
1
1
1
40
40
40
Жареная форель под ореховым соусом
40
Блюда овальные металлические
Прибор для раскладывания
4
1
10
10
Куриная ножка, фаршированная грибами
40
Тарелки мелкие столовые
1
40
Мороженое с шоколадом
40
Креманки из стекла
Пирожковые тарелки
Ложки чайные
1
1
1
40
40
40
Фрукты
40
Вазы для фруктов
Тарелки десертные мелкие
Ножи, вилки фруктовые
4
1
По 1
10
40
По 40
Именинный торт
40 порций
Ваза плато
Щипцы кондитерские
4
1
10
10
Чай
30
Чашки чайные с блюдцем
Ложки чайные
1
1
30
30
Кофе черный
10
Чашки кофейные с блюдцем
Ложки кофейные
1
1
10
10
Водка
Вина:
белое сухое
красное сухое
Шампанское
Коньяк Хеннесси VSOP
Вода минеральная и фруктовая
Рюмки водочные (50 гр.)
Рюмки рейнвейные (100 гр.)
Рюмки лафитные (125 гр.)
Бокалы (125 - 150 гр.)
Рюмки коньячные (25 гр.)
Фужеры (200 - 250 гр.)
1
1
1
1
1
1
40
40
40
40
10
40
Приложение 3. Составление заявок в сервизную, сервис - бар, на производство, в бельевую
Заявка на посуду и приборы к банкету
Наименование посуды и приборов
Количество, шт.
1. Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные
40
Тарелки мелкие столовые:
для горячего мясного блюда (ножка куриная, фаршированная грибами)
резерв
50
40
10
Тарелки закусочные:
для раскладки хлеба
резерв
20
10
10
Тарелки пирожковые:
для хлеба
под икорницы
под соусы
под креманки
под кокотницы
резерв
190
40
10
10
80
40
10
Тарелки десертные для фруктов
Чашки кофейные с блюдцами
Чашки чайные с блюдцами
Чайники заварные (емкостью 0,6 л)
Чайники доливные (емкостью 1,6 л)
40
10
30
1
1
Блюда овальные 2 - порционные:
для подачи ассорти рыбного
для подачи крабов заливных
25
10
15
Блюда овальные 4 - порционные:
для подачи судака фаршированного
для подачи телячьего языка с хреном
20
10
10
Блюда круглые 4 - порционные:
для подачи ассорти из свежих овощей
5
Салатник 4 - порционный:
для подачи салата мясного
для подачи маслин, оливок
19
9
10
Вазы для фруктов
Соусники для подачи соусов к судаку фаршированному и телячьему языку
10
10
Солонки
Перечницы
Сахарницы
12
12
12
2. Металлическая посуда
Кокотницы
40
Блюда овальные 4 - порционные:
для подачи жареной форели под ореховым соусом
10
3. Стеклянная посуда
Фужеры
Резерв
Рюмки рейнвейные для белого вина
Резерв
Рюмки лафитные для красного вина
Резерв
Рюмки водочные
Резерв
Рюмки коньячные
Резерв
Бокалы для шампанского
Резерв
Креманки для мороженого
Креманки для салата по-итальянски
Вазы плато
46
6
46
6
46
6
46
6
16
6
46
6
40
40
10
4. Столовые приборы
Лопатки для икры
Ножи столовые
Ножи рыбные
Ножи закусочные
Вилки столовые
Вилки рыбные
Вилки закусочные
Ножи десертные
Ложки десертные
Вилки десертные
Ножи фруктовые
Вилки фруктовые
Ложки кофейные
Ложки чайные
для чая
для горячей закуски
для соуса
для мороженого
Щипцы кондитерские
Щипцы для сахара
Приборы для раскладывания холодных закусок
Приборы для раскладывания горячей закуски
Ведерки для шампанского
Подносы
10
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
10
120
30
40
10
40
10
12
69
10
8
15
Заявка в сервизную к банкету « __» _________________20 ____ г.