Виноградные вина

Содержание



Введение
I.Вводная часть
1. Анализ рынка виноградного вина
1.1 Рынок виноградного вина в Свердловской области
II. Основная часть
2. Товароведческая характеристика виноградного вина
2.1 Сырье
2.2 Производство виноградного вина
2.3 Классификация и ассортимент
2.4 Требования к качеству
2.4.1 Дефекты вин
2.5 Условия хранения, упаковка и маркировка
3. Практическая часть
3.1 Информация о компании ООО «Дом Вина»
3.2 Работа с поставщиками
Список использованной литературы

Виноградные вина

1.1 Рынок виноградного вина в Свердловской области
Несмотря на то, что потребление алкоголя в России в целом, и в Свердловской области в частности, традиционно относится к северной модели, то есть жители нашей страны предпочитают крепкие напитки, все же виноградные вина в последние годы демонстрируют завидный рост объемов розничных продаж.
Ведущие позиции на Свердловском рынке виноградных вин отечественного производства занимают несколько заводов, несмотря на то что на нем представлена продукция свыше 50 российских компаний. При этом у большинства игроков заключены дистрибьюторские соглашения с крупнейшими оптовыми организациями Свердловской области – ЗАО «Производственно-коммерческая фирма «Владмин», ЗАО «СЭКОМ», ООО «Омега-Опт», ООО «Уралторгсервис».
Данная особенность характерна и для наиболее объемного сегмента алкогольного рынка Свердловской области – рынка водки и ликероводочных изделий однако региональный рынок российских виноградных вин имеет и ряд отличий.
Например, далеко не все ведущие игроки рассматриваемого рынка находятся на лидирующих позициях общероссийского рейтинга производителей виноградных. В целом только 4 завода, вошедшие в региональный «Топ-10», попали в общероссийскую десятку ведущих игроков – это «Ставрополец», «Фанагория», «Детчинский завод» и «Роро».
  Еще одним отличием винного рынка от рынка крепкого алкоголя Свердловской области является наличие ярко выраженного лидера – завода «Роро», занимающего четвертую часть рынка по объемам продаж; при этом 99% поставок компании приходится на крепкие вина.
Присутствие большого количества игроков обусловлено, в первую очередь, значительным количеством акцизных складов на территории Свердловской области: в настоящее время в регионе работают свыше 35 оптовых организаций, имеющих разрешение на учреждение акцизного склада. Большинство из них вынуждены формировать ассортимент за счет поставок виноградных вин небольших и малоизвестных заводов, так как ведущие производители предпочитают работать путем заключения дистрибьюторских договоров с крупными региональными оптовиками.
  Ведущих игроков на областном рынке российских виноградных вин можно условно разделить на две группы.
Первую составляют производители, ассортимент продукции которых состоит либо исключительно из крепких вин нижнего ценового сегмента, либо крепкие вина занимают львиную долю в объеме поставок завода. К таким производителям относятся: ООО «Роро» (Северная Осетия), ООО «Среднеуральский винзавод» (Свердловская область), ООО «Ставрополец» (Ставропольский край), ЗАО «Корвет» (Северная Осетия), ООО «Столица» (Северная Осетия). При формировании потребительских предпочтений в отношении такой продукции играют роль исторический фактор и цена.
  Как правило, недорогие крепкие вина пользуются спросом у покупателей с доходом ниже среднего, мало заинтересованных в получении эстетического удовольствия от употребления вина.
Что же касается исторического фактора, то основной ассортимент такой продукции составляют вина торговых марок, популярных среди определенной части населения еще с советских времен: «Портвейн-72», «Портвейн-33», «Анапа» и т.д.
Во вторую группу игроков винного рынка вошли производители, ассортиментный перечень продукции которых состоит в основном из натуральных и в меньшей степени из специальных вин. К таким производителям относятся: ОАО «Агропромышленная фирма «Фанагория» (Краснодарский край), ЗАО «Бодегас-Вальдепабло-Нева» (Ленинградская область), ОАО «Екатеринбургский виншампанкомбинат» (Свердловская область), ЗАО «Детчинский завод» (Калужская область), ООО «Кубань-вино» (Краснодарский край).
При формировании предпочтений потребителей в отношении этой продукции на первый план выходят грамотно построенные маркетинговая политика и мерчандайзинг. В качестве примера можно привести работу ЗАО «СЭКОМ» с продукцией завода «Кубань-вино».
Следует отметить, что именно крепкие вина, такие как «Портвейн» и «Анапа», пользуются в Свердловской области наибольшей популярностью – на их долю приходится 65% розничного объема продаж, тогда как, к примеру, аналогичный показатель для сухих и полусухих вин равен всего лишь 4% (рис. 3).
  Причем среди крепких вин основной объем продаж – 92,18% – приходится на белые вина (табл. 4). Красные вина традиционно преобладают среди сухих и полусухих («Каберне», «Мерло»), а также десертных и полудесертных вин («Кагор», «Изабелла»).
II. Основная часть
2. Товароведческая характеристика виноградного вина
2.1 Сырье
В соответствии с ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия».
Для приготовления столовых вин и столовых виноматериалов применяют следующее сырье, разрешенное к применению в виноделии:
виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы по ГОСТ 24433;
виноград свежий машинной уборки для промышленной переработки;
виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-механическим показателям соответствующие требованиям ГОСТ 52523-2006;
сусло виноградное;
сусло виноградное концентрированное или импортное, разрешенное к применению в установленном порядке;
сусло виноградное концентрированное ректифицированное;
сусло виноградное сульфитированное;
дрожжи винные чистых культур;
кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918.
Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения.
В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда— многолетнего растения рода Vitis Vinifera.
Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка. Основная часть ягоды — мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонкостенных, иногда ослизненных клеток с большими вакуолями, заполненными соком. Семян в ягоде —1—4, но существуют и бессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящим из одного слоя клеток эпидермиса и 10—15 слоев гиподермальных клеток, переходящих в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты восковым налетом (пруином), выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда разных сортов может быть от молочно-белой до черной с синим или фиолетовым оттенком. Обусловлена она накоплением пигментов в клетках эпидермиса и гиподермы (до восьмого слоя). У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок. Такие сорта называют красильщиками.
На долю ягод в составе грозди приходится от 91,5 до 99% (в среднем 96,5%), на долю гребней — от 1 до 8,5% (в среднем — 3,5%). Используют гребни при изготовлении вина типа кахетинского, богатого дубильными веществами.
В ягодах на долю кожицы приходится 0,9—38,6% (в среднем 8%), на долю мякоти — 71,1—95,5% (в среднем 88,5%), на долю семян — от 2 до 6% (в среднем 3,5%). При производстве вина брожением на мезге составные части сухих веществ кожицы и семян оказывают влияние на его химический состав. В мякоти виноградной ягоды твердые составные части (клетчатка, гемицеллюзы, протопектин) составляют не более 0,5% ее массы, остальное — сок. Мякоть винограда может содержать от 10 до 40% растворимых веществ, преобладающими компонентами которых являются сахара (5—32%). Кроме того, обнаружены органические кислоты (0,3—2%), фенольные соединения (0,01— 0,5%), азотистые (0,3—1,4%) и минеральные вещества (0,2— 0,6%). В небольших количествах представлены ароматические вещества, витамины; ферменты.
Углеводы винограда представлены как моно-, так и полисахаридами. В соке преобладают моносахариды (пентозы и гексозы), а в твердых частях грозди — полисахариды.
Из пентоз в виноградном соке больше всего L-арабинозы, а D-ксилоза, D-рибоза и D-дезоксирибоза находятся в виде следов. Пентозы, как известно, не сбраживаются дрожжами и полностью переходят в вино, где их общее содержание в белых винах составляет 0,22—0,79 г/дм3, в красных — 0,4—1,3 г/дм3. Поскольку арабиноза принимает участие в стимулировании иммунной системы человека, то повышенное ее содержание в красных винах и способствует лечебным эффектам данных вин.
Основными сбраживающими сахарами виноградной ягоды являются гексозы — D-глюкоза и D-фруктоза, содержание которых к наступлению физиологической зрелости достигает 17—25%, а в наиболее жарких районах может быть и выше — до 30%. Отношение глюкозы к фруктозе в зависимости от сорта и района культуры колеблется от 0,9 до 1,3.
В виноградном соке и вине также обнаружены в небольшом количестве галактоза и рамноза.
В ягодах винограда идентифицированы следующие олигосахариды: сахароза, мелибиоза, мальтоза, лактоза, раффиноза, стахиоза. Из них преобладает сахароза, содержащаяся в количестве 0,56—3,93% в европейских сортах винограда и до 5% в американских.
Полисахариды представлены в виноградной грозди пентозанами, пектиновыми веществами, камедями, декстра-нами, крахмалом, клетчаткой. Пентозаны сосредоточены в твердых частях грозди. В ягодах в значительных количествах (от 0,5 до 4%) содержатся пектиновые вещества — протопектин, пектин, пектиновая и пектовая кислоты. В готовых винах остается не более 20—50% исходного количества пектиновых веществ в результате их гидролиза пектолитическими ферментами дрожжевой клетки. Пектиновые вещества придают мягкость вкусу вина, а при повышенном их содержании служат источником накопления в вине метилового спирта, что весьма нежелательно. Крахмал содержится в плодоножках и гребнях, а также в незрелых ягодах у основания сосудисто-волокнистых пучков. В здоровых ягодах винограда присутствуют в небольших количествах декстрины, а в ягодах, пораженных Botrytis cinerea, их содержание повышается. Этим объясняют особую маслянистость сотернских вин Франции из винограда, пораженного "благородной гнилью".
Органические кислоты винограда играют большую роль в формировании качества вина. Их общее содержание является одним из показателей пригодности винограда для выработки из него того или иного типа вина. От уровня рН сока зависят характер ферментативных процессов при получении вина и бактерицидность последнего. Винные сорта винограда поэтому и отличаются от столовых своей повышенной кислотностью.
В виноделии большое значение имеют ферменты, катализирующие гидролиз Сахаров. Подобным ферментом является (3-фруктофуранозидаза. Именно наличием (3-фрук-тофуранозидазы объясняют низкое содержание сахарозы в ягодах винограда. Важную роль играет также инвертаза дрожжей, которую обнаруживают не только в бродящем сусле, но и в молодых винах.
В виноградном соке идентифицированы многие витамины, в основном водорастворимые, однако содержание их невелико, за исключением Р-активных соединений (10— 1000 мг/дм3) и инозита (380—710 мг/дм3). Поэтому натуральные вина нельзя считать витаминосодержащими напитками.
2.2 Производство виноградного вина
Основные особенности технологии производства виноградных натуральных вин молено рассмотреть на примере белых сухих натуральных вин, являющиеся наиболее простыми в формировании потребительских свойств. В дальнейшем рассмотрим особенности технологии получения тех или иных натуральных вин и формирование их отличительных потребительских качеств.
Переработка винограда на сухое натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.
Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин включает в себя следующие операции: дробление винограда; отделение сусла; прессование мезги; осветление; сбраживание и снятие с осадка.
Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть виноградного сока называется сусло-самотек.
Сусло-самотек отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и Сахаров. Поэтому для большего выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги).
Прессование мезги осуществляют на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качеству. Эти фракции сока смешивают в соотношениях, предусмотренных технологией для получения вина определенного типа.
С целью осветления осуществляют отстаивание сусла в течение 24—36 ч при 5—10°С. Во избежание сбраживания сахаров на этой стадии, а также для регулирования окислительно-восстановительных процессов сусло сульфитируют (из расчета 50— 200 мг S02 на литр). При этом обработка сернистым ангидридом способствует дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образования бисульфитных производных.
Брожение сусла проводят дикими рассами дрожжей или чистыми культурами (штаммы вида Saccharomyces ellipsoideus и вида Sacch. ovif ormis) в бочках или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18—20°С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8—10 дней, дображивания остаточного сахара — 30—45 дней.
Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжевой клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.
Технология производства красных натуральных вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что в большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцианы) локализуются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и брожению подвергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует переходу их из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ применяют специальные технологические приемы: нагрев винограда или мезги до 55—60°С, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге (для крепленых виноматериалов), обработку мезги электрическим током низкой и высокой частот, ультразвуком,  ферментными препаратами (цитолитическими и пектолитическими) и др. Хорошие результаты также дает обработка целого винограда путем его опускания в кипящее сусло: виноград бланшируется, усиливается сортовой аромат вин, из кожицы максимально извлекаются красящие вещества.
В процессе брожения на мезге частицы кожицы под действием накапливающегося углекислого газа поднимаются на поверхность бродящей среды и образуют так называемую "плавающую шапку". Поэтому, чтобы ускорить процесс извлечения красящих веществ из плотно спрессованной массы мезги, "плавающую шапку" 2—4 раза в сутки перемешивают.
Отделение мезги путем многократного прессования в этом случае проводится после процесса брожения и оседания осадка на дно.
Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старения в готовый продукт. Для этого проводят следующие технологические операции: эгализация; купаж; охлаждение; вторичное отделение от осадка; переливание; оклейка; тепловая обработка.
Эгализация — получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.
Купаж виноматериалов — при купажировании смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.
Охлаждение столового вина до -5°С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадения в осадок виннокислых и некоторых других солей, а также к частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, и все это способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созреванию. На дне емкости формируется вторичный осадок.
Для отделения вторичного осадка проводят центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.
Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое переливание проводят через 8—10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее — через 1,5— 2 мес. В течение года вино переливают один—два и более раз вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем — закрытым, так как избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение его качества.
Оклейка — один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутность.
Вина трудноосветляющиеся обрабатывают неорганическими веществами — бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуют в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют и некоторые устойчивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина.
Разновидностью оклейки, направленной на стабилизацию и улучшение вкуса вина, является обработка вина желтой кровяной солью K4Fe(CN)]r Эта соль вступает в реакцию с нежелательными для вина окисными солями железа, образуя нерастворимое соединение темносинего цвета — железосинеродистое железо. В результате выпадения его в осадок происходит дополнительная оклейка вина.
Тепловая обработка вина при температуре 60—65°С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении. При производстве некоторых типов вин (мадеры, кагора, малаги и др.) высокотемпературная обработка, или выдержка, являются обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют только при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают
кратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничных вкуса и аромата.
В вине, как и в любой сложной биохимической системе, непрерывно происходят сложные физико-химические и биохимические процессы, позволяющие вину поддерживать свои жизненные процессы. Жизнь вина проходит через пять этапов: образование молодого вина, его формирование, созревание, старение и отмирание.
Образование молодого вина — это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения. Для первой стадии этого этапа, включающей в себя дробление, прессование мезги и осветление, характерны процессы экстракции и диффузии, а также первичные и вторичные окислительно-восстановительные процессы, происходящие под действием ферментов, активизирующиеся после дробления ягод и попадания их в сусло.