Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
351184 |
| Дата создания |
06 июля 2013 |
| Страниц |
47
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 20 декабря в 16:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Организация производства
и рабочих мест в холодном цехе
ресторана 1 класса
на 100 мест
Содержание
Введение
1 Характеристика предприятия
2 Характеристика цеха
3 Определение количества посетителей
4 Производственная программа холодного цеха
4.1 Составление графика реализации блюд и напитков
4.2 Расчет количества работников цеха
4.3 График выхода на работу……………………………………………………24
5 Потребность в оборудовании холодного цеха
5.1 Расчет потребности в овощерезательной машине.
5.2 Расчет холодильного оборудования
5.2.1 Полезный объем холодильного шкафа для овощей и фруктов…………31
5.2.2 Полезный объем холодильного шкафа для мясных и рыбных
продуктов…………………………………………………………………………32
5.3 Расчет вспомогательного оборудования.
5.4 Организация рабочих мест
5.5 Реализация (отпуск) кулинарной продукции
5.6 Санитарные требования
5.6.1 Обработка инвентаря и оборудования……………………………………37
5.6.2 Личная гигиена производственного персонала………………………….39
6 Технологические схемы приготовления блюд
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Список использованной литературы
Введение
Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана первого класса "Атриум" на 100 мест в гостинице "Новотель" (тема 10)
Фрагмент работы для ознакомления
13,5
11,5
171 л
Вино-водочные изделия, л
4,5
13,4
10,8
8,9
4,5
3,2
5,9
5,4
4,2
4,2
4,5
68 л
Пиво
1,1
3,1
2,4
2,2
1,3
0,7
1,5
1,5
1,1
1,3
1,1
17 л
Таблица 5 - Расчет количества основных продуктов, входящих в состав блюда и требующих машинной нарезки
№
пп
Наименование блюда
Выход/
Отпуск
Кол-во блюд,
ед.
Морковь,
г
Репа, г
Сельдерей, (корень),
г
Помидоры
Св., г
Огурцы
св., г.
Капуста белокоч.,
г
г.
г.
Нет-то
(рец)
Общ кол-во
Нет-то
(рец)
Общ кол-во
Нет-то
(рец)
Общ кол-во
Нет-то
(рец)
Общ кол-во
Нет-то
(рец)
Общ кол-во
Нет-то
(рец)
Общ кол-во
1
Салат из сырых овощей (№53)
1000/
150
39
135
790
125
731
50
293
175
1024
175
1024
100
585
Продолжение таблицы 5
№
пп
Наименование
блюда
Выход/
Отпуск
Кол-во блюд, ед.
Говядина отварная, г.
Картофель
отварной, г
Огурцы свеж.,г
Яйца, г
г.
г.
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
2
Салат мясной (№73)
150
125
48
6000
40
5000
30
3750
15
1875
Продолжение таблицы 5
№
п
п
Наимен.
блюда
Выход/
Отпуск
Кол-во блюд,
ед.
Морковь
Картофель
отварной
Лук-порей зеленый, г
Редька
Капуста белокоч св.
Петрушка
(зелень), г
Яблоки св.
г.
г.
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-
во
3
Салат сезонный (№83)
1000/150
40
80
240
110
660
50
300
100
600
300
1800
20
120
220
1320
Продолжение таблицы 5
№ пп
Наименование блюд
Выход/
Отпуск
Кол-во блюд,
ед.
Помидоры свеж.,
г.
Грибы
соленые, г
Лук
репчатый, г
г.
Ед.
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
4
Помидоры, фаршированные грибами (№113)
200
40
125
5000
40
1600
25
1000
Продолжение таблицы 5
№ пп
Наимено-вание блюд
Выход/
Отпуск
Кол-во блюд,
ед.
Огурцы соленые, г
Горошек зеленый консерв., г
Чернослив, г.
Яйца, г.
Яблоки маринов., г.
г.
Ед.
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
5
Салат по до-машнему с черносливом (№98)
150
40
25
1000
20
800
20
800
15
600
10
400
Продолжение таблицы 5
№ пп
Наименование блюд
Выход/
Отпуск
Кол-во блюд,
ед.
Грибы соленые, г.
Огурцы соленые, г
Лук репчатый, г
Капуста квашеная, г
г.
Ед.
Нетто (рец)
Общ кол-во
Нетто (рец)
Общ кол-во
Нетто (рец)
Общ кол-во
Нетто (рец)
Общ кол-во
6
Салат «Петровский» грибной (№87)
1000/150
40
270
1620
270
1620
170
1020
200
1200
Продолжение таблицы 5
№ пп
Наимено-вание блюд
Выход/
Отпуск
Кол-во блюд,
ед.
Петрушка (зелень), г
Огурцы свеж., г
Помидоры свеж., г.
Горошек зеленый консервир., г.
Капуста цветная,
г,
Перец сладкий консервир., г.
г.
Ед.
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
7
Салат-коктейль овощной (№89)
100
40
2
80
20
800
20
800
20
800
15
600
5
200
Продолжение таблицы 5
№ пп
Наименование блюд
Выход/
Отпуск
Кол-во блюд,
ед.
Говядина отварная, г
Курица, г
Язык говяжий, г
г.
Ед.
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
Нетто
(рец)
Общ кол-во
7
Ассорти мясное (№ 127)
175
125
40
5000
37
4625
42
5250
Продолжение таблицы 5
№ пп
Наименование блюд
Выход/Отпуск
Кол-во блюд, ед
Икра зернистая, г
Огурцы соленые, г
Помидоры свежие, г
Морковь, г
Зеленый горошек консервир., г
Семга соленая, г
Севрюга, г
Шпроты, г
г.
Ед.
Нетто (рец)
Общ кол-во
Нетто (рец)
Общ кол-во
Нетто (рец)
Общ кол-во
Нетто (рец)
Общ кол-во
Нетто (рец)
Общ кол-во
Нетто (рец)
Общ кол-во
Нетто (рец)
Общ кол-во
Нетто (рец)
Общ кол-во
7
Ассорти рыбное
(№ 122)
175
80
15
1200
15
1200
15
1200
15
1200
15
1200
30
2400
41
3280
30
2400
Таблица 6 - Сводная таблица количества (г) основных продуктов, входящих в состав блюда и требующих машинной нарезки (таблица 5):
Салат из сырых овощей (№53)
Салат мясной (№73)
Салат сезонный (№83)
Помидоры, фарширо-ванные грибами (№113)
Салат по до-машнему с черносливом (№98)
Салат «Петровский» грибной (№87)
Салат-коктейль овощной (№89)
Ассорти мясное (№ 127)
Ассорти рыбное
(№ 122)
Всего,
кг
Картофель отварной
5000
660
5,660
Сельдерей (корень)
293
0,293
Морковь
790
240
1200
2,230
Репа
731
0,731
Редька
600
0,600
Чернослив
800
0,800
Горошек зел. конс.
800
800
1200
2,800
Огурцы соленые
1000
1620
1200
3,820
Капуста квашеная
1200
1,200
Лук порей
300
0,300
Лук репчатый
1000
1020
2,020
Яблоки св.
1320
1,320
Яблоки маринов.
400
0,400
Капуста белокоч. св.
585
1800
2,385
Капуста цветная
600
0,6
Петрушка (зелень)
120
80
0,200
Помидоры св.
1024
5000
800
1200
8,024
Огурцы св, г
1024
3750
800
5,574
Говядина отварная
6000
6,000
Список литературы
"Список использованной литературы
1.Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
2.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
3.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).
4.Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
5.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
6.Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.
7.Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице».- М.: РГТЭУ, 2004.- 67 с.
8.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
9.Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
10.Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственнных товаров.- Новосибирски.: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 1999.- 447 с.
11.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
12.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
13.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
14.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.
15.Химический состав пищевых продуктов //Под ред. Д.м.н. Нестерина М.Ф. и д.т.н. Скурихина И.М. – М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.0044