Разработка проекта празднования дня Пасхи в ресторане высшего класса.

Содержание

Введение
1. Теоретические основы данной проблемы
1.1. Классификация ресторанов по ГОСТ
1.2. Технико-экономическое обоснование ресторана
2. Методы исследования, оценка изучаемого объекта
2.1. Характеристика предприятия
2.2. Перечень услуг предоставляемых предприятием
2.3. Экономические расчеты
3. Практические рекомендации по проделанной работе
3.1. Разработка пасхального меню
3.2. Повышение эффективности работы ресторана
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
Сценарий праздника Пасхи

Разработка проекта празднования дня Пасхи в ресторане высшего класса.

Зразы донские
Тельное
511
516
517
531
532
545
350
305
350
280
315
300
Севрюга, судак, морковь, огурцы, шампиньоны.
Осётр, крупа рисовая, шафран.
Зубатка, судак, окунь, томатное пюре, корица.
Севрюга, мука, лук репчатый.
Сом, окунь, сухари, яйца, лук.
Щука, молоко, грибы, яйца.
Мясные:
Мозги отварные
Котлеты натуральные паровые
Бифштекс
Лангет
Антрекот с яйцом
Бефстроганов
Эскалоп с помидорами
Шницель
Ромштекс
Почки с грибами в соусе красном с вином
"Лаззат"
Кабурга
Мясо духовое
Плов
Котлеты московские
575
577
585
592
596
598
608
611
612
615
624
625
629
642
660
270
335
280
250
305
350
300
299
246
385
317
260
350
300
240
Морковь, уксус, шампиньоны, соус.
Свинина(корейка), шампиньоны, соус.
Говядина, хрен, масло зелёное.
Говядина, жир топлёный.
Яйца, говядина, жир, хрен.
Телятина, лук, мука, сметана, соус Южный.
Свинина, помидоры.
Баранина, яйца, сухари, каперсы, лимон.
Говядина, яйца, сухари, масло сливочное.
Почки говяжьи, шампиньоны, соус.
Баранина, уксус, лук, яйца, мука.
Баранина, жир, чеснок, томатное пюре, морковь.
Говядина, картофель, репа, морковь, томатное пюре, мука.
Баранина, говядина, свинина, крупа рисовая, морковь, томатное пюре.
Говядина, лук, сухари, соус.
Овощные:
Овощи припущенные в сметанном соусе
341
200
Морковь, репа, кабачки, горошек, капуста цветная, соус.
Крупяные:
Каша рассыпчатая с грибами
408
250
Крупа, грибы белые, лук.
Яичные, творожные:
Яйца фаршированные
Сырники
454
492
300
170
Яйца, помидоры, ветчина, шампиньоны, соус.
Творог, мука, сметана, варенье.
Сладкие блюда и горячие напитки
Горячие напитки:
Чай с лимоном
Кофе на молоке
Холодные напитки:
Напиток из кураги
Напиток апельсиновый
Мучные кулинарные и кондитерские изделия:
Кулебяка
Ватрушка
Пирожки жаренные
Пончики
Пирожки печёные
629
637
651
646
699
695
688
690
689
200
100
200
200
150
75
300
45
100
Лимон.
Кофе натуральный с цикорием, молоко.
Мёд, лёд.
Свежие апельсины.
Тесто дрожжевое.
Повидло.
Повидло.
Сахарная пудра.
Тесто слоёное, говядина.
2.3. Экономические расчеты
График загрузки торгового зала
Часы работы
Оборачиваемость
места за час, раз
Средний % загрузки
зала
Количество питаю-
щихся человек, чел.
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
0,5
0,5
0,5
40
80
90
80
50
40
30
60
80
80
51
102
115
102
64
51
38
25
34
34
Итого за день:
616
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m,
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для кафе данного типа m=2,5.
n = 616*2,5=1540 блюд.
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых рестораном, согласно процентному соотношению блюд.
Вид блюда
Процентное соотношение блюд от:
Количество
блюд, шт.
общего количества
данной группы
Холодные блюда
салаты (рыбные, мясные)
кисло-молочные продукты
бутерброды
Бульон
Вторые горячие блюда
мясные
рыбные
овощные
Сладкие блюда и горячие
Напитки
Итого
25
5
45
25
60
20
20
40
40
20
385
231
77
77
77
693
277
277
139
385
1540
Определение количества покупных товаров, реализуемых в ресторане
Наименование
Единица
измерения
Норма
потребления
Количество
Холодные напитки
В том числе:
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
напиток собственного
производства
Хлеб и хлебобулочные изделия
В т.ч.: ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские изделия
несобственного производства
Конфеты
Фрукты
Сигареты
Винно-водочные изделия
л
г
шт.
кг
кг
пачка
л
0,09
0,02
0,02
0,02
0,03
75
25
50
1,5
0,03
0,03
0,1
0,1
55
12
12
12
18
36200
15400
30800
924
18
18
61
61
План-меню ресторана высшей категории «Sweet Heart» на 85 посадочных мест
Нормативный документ
Наименование блюд
Выход,г.
Кол-во блюд, порц
Фирменные блюда:
Техн.карта
Салат «Sweet Heart»
230
40
Техн.карта
Коктейль «Sweet Heart»
250
40
Холодные закуски:
385
Рец. 8
Бутерброд с колбасой
70
40
Рец. 3
Бутерброд с сыром
70
37
Рец. 100
Салат мясной
200
35
Рец. 108
Винегрет рыбный
200
33
Рец. 150
Ассорти рыбное
150
29
Рец. 103
Винегрет овощной
250
37
Техн.карта
Салат «Пикантный»
220
39
Техн.карта
Салат грибной
200
28
Рец. 487
Творог со сметаной
200
77
Рец. 111
Яйцо по майонезом
60
30
Горячие закуски:
Техн.карта
Горячий бутерброд
250
98
Техн.карта
Гамбургер
250
92
Техн.карта
Пицца грибная
300
95
Техн.карта
Пицца мясная
300
108
Первые блюда:
77
Рец. 279
Бульон с яйцами
340
36
Рец. 279
Бульон с клецками
350
41
Вторые горячие блюда:
693
Рец.610,788-806
Отбивная со сложным гарниром
250
110
Рец.588,788-806
Филе куриное со сложным гарниром
250
105
Рец. 1083
Блинчики с мясом
250
85
Сладкие блюда:
385
Рец. 923
Компот из фруктов
200
35
Рец. 955
Желе многослойное
150
20
Рец. 982
Суфле фруктовое в ассортименте
200
15
_______
Мороженное «Algida»
150
35
_______
Мороженное «Шоколадное» с апельсином
180
35
Горячие напитки:
Рец. 1008
Чай с сахаром
200
20
Рец. 1010
Чай с сахаром и лимоном
215
20
Рец. 1014
Кофе черный натуральный
100
15
Рец. 1016
Кофе со сливками
110
25
Рец. 1025
Какао
150
20
Рец. 1029
Горячий шоколад
100
15
Холодные напитки:
Рец. 1052
Коктейль молочный
250
35
Рец. 1052
Коктейль шоколадный
250
35
________
Сок ананасовый натуральный
150
30
________
Сок апельсиновый натуральный
150
30
Хлебобулочные и кондитерские изделия:
________
Хлеб пшеничный
70
________
Хлеб ржаной
70
Рец. 1091
Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблоками
210
Рец. 1081
Пирожки жареные из дрожжевого теста со сливой
210
________
Булочка сдобная
100
________
Рогалик сдобный
80
________
Пирожное «Наполеон»
100
________
Пирожное «Безе»
100
________
Пирожное «Заварное»
100
________
Торт «Наполеон»
100
________
Торт «Сказка»
100
Расчет товарооборота и валового дохода предприятия. Товарооборот и валовой доход являются важными показателями хозяйственной деятельности предприятий общественного питания:
Товарооборот рассчитали по формуле:
Т = Е [с-р( 1+AJ100)],
где Т - товарооборот за день, лей/день
с - количество сырья и материалов необходимое в день (кг, шт/день)
р - закупочная цена сырья, лей А - торговая наценка предприятия (А = 30%) Валовой доход рассчитали по формуле:
ВД = Т - S,
где ВД валовой доход предприятия за день, лей
Т - товарооборот предприятия за день, лей
S - стоимость сырья и материалов
Расчет товарооборота и валового дохода
Наименование продуктов
Ед. измерения
Закупочная цена, лей
Р
Количество за день
Стоимость сырья
S
Торговая наценка сырья А=50%
Товарооборот, лей
Свинина
Курица
Кости пищевые
Говядина
Кости рыбные
Филе сельди
Рыба
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
45,00
20,00
10,00
30,00
10,00
25,00
30,00
3
13,1
8
24
1
1,3
7
135,00
262,0
80,00
720,00
10,00
32,50
210,00
67,50
131,00
40,00
360,00
5,00
16,25
105,00
202,50
393,00
120,00
1080,00
15,00
48,75
315,00
Яйцо
Майонез
Сыр
Масло слив.
Молоко
Сметана
Масло раст.
Колбаса с/к
Колбаса вар.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
0,7
15,00
50,00
15,00
6,00
15,00
10,00
30,00
28,00
2,9
7,7
2,8
1
5,6
3,8
8
2,94
2
2,03
115,50
140,00
15,00
33,60
57,00
80,00
88,20
56,00
1,15
57,75
70,00
7,50
16,8
28,5
40,00
44,10
28,00
3,18
173,25
210,00
22,50
49,40
85,50
120,00
132,30
84,00
Помидоры св.
Огурцы св.
Лук репчатый
Морковь
Картофель
Свекла
Капуста
Лук зеленый
Зелень
Апельсины
Перец
Лимоны
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
5,00
5,00
3,00
3,00
4,00
4,00
6,00
0,1
0,02
8,00
4,00
10,00
13,45
10,75
15,5
7
20
1,9
4,9
1
0,5
1
6,45
0,3
67,25
53,75
46,50
21,00
80,00
7,60
29,40
0,1
0,1
8,00
25,8
3,00
33,6
26,87
23,25
10,50
40,00
3,80
14,7
0,05
0,05
4,00
12,9
1,50
100,85
80,62
69,75
31,50
120,00
11,40
44,10
0,15
0,15
12,00
38,70
4,50
Мука пшен.
Вино
Сахар
Чай в пак.
Кофе раст.
Кофе нат.
Томатная паста
Кукуруза
Огурцы кон.
Грибы конс.
Рыба в с/с
Кетчуп
Зеленый гор.
Шоколад
Конфеты
Соль
Сахар
Перец черный
Пряности
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
8,00
10,00
8,00
20,00
40,00
40,00
5,00
8,00
4,00
8,00
8,00
10,00
4,00
12,00
18,00
2,0
8,00
2,0
2,0
18
1
1
0,2
0,2
0,3
1,95
4,35
9,4
2
7,86
0,7
6
10
0,5
1,2
0,03
0,08
0,08
144,00
10,00
8,00
5,00
8,00
8,00
9,75
34,8
37,6
16,00
62,88
7,00
24,00
120,00
9,00
2,4
0,24
0,16
0,16
72,00
5,00
4,00
2,50
4,00
4,00
4,00
17,40
18,80
8,00
31,44
3,50
12,00
60,00
4,50
1,20
0,12
0,80
0,80
216,00
15,00
12,00
7,50
12,00
12,00
13,75
52,20
56,80
24,40
94,32
10,50
36,00
180,00
13,50
3,60
0,36
0,96
0,96
Хлеб пш.
Хлеб. Рж.
Булка сдобная
Рогалик
Пирожное
Торт
Шапманское
Коньяк
Водка
кг
кг.
шт.
шт.
шт.
шт.
бут.
бут.
бут.
8,00
6,00
4,00
3,00
5,00
85,00
30,00
35,00
25,00
31
15
50
40
60
5
15
20
25
248,00
90,00
200,00
120,00
300,00
425,00
450,00
700,00
625,00
144,00
45,00
100,00
60,00
150,00
217,50
125,00
350,00
312,50
392,00
135,00
300,00
180,00
450,00
642,00
575,00
1050,00
937,50
Ликер
Пиво
Сок
Вода минеральная
бут.
бут.
л.
бут.
15,00
15,00
10,00
8,00
10
60
15
20
150,00
900,00
150,00
160,00
75,00
450,00
75,00
80,00
225,00
1350,00
225,00
240,00
Итого
7404,32
3627,33
11031,45
Валовой доход предприятия рассчитанный по формуле составит 11031,45 лей/день
Товарооборот и доход предприятия от продажи покупных товаров составит соответственно 6701,50 лей/день и 3350,75 лей/день. Из этих данных видно, что товарооборот и доход предприятия от продажи покупных товаров довольно значителен и составляет по 60,75% что вполне удовлетворяет специфике работы молодежного кафе данного типа.
В таблице сведены данные расчета товарооборота и валового проектируемого предприятия за день, месяц и год (260 дней).
Экономические показатели предприятия
В день, леев
В месяц, леев
В год, леев
1. Товарооборот
11031,45
287920,84
3455050,48
2. В т.ч. товарооборот соответственной продукции
4329,95
113011,69
1 356 140,28
3. Товарооборот покупных товаров
6701,50
174909,00
2 098 908
4. Валовой доход
3627,33
94673,31
1136 079,72
Для расчета дохода заработной блаты необходимо составить список штатных работников и их оклады. Расчет сводим в таблицу
Расчет дохода заработной платы
Штатные работники
Колич ество
челове к
Заработная плата, за
месяц, леев 1 чел.
Заработная плата, за
год, леев 1
чел.
Фонд заработной платы
За месяц Леев
За год Леев
2
3
4
5
6
7
Административный
персонал:
Директор
Бухгалтер Калькулятор
1
1
1
1500
1300
1000
18000
15600
12000
1500
1300
1000
18000
15600
12000
Производственный
персонал:
Зав. Производством Повар IV разряда Повар III разряда Кондитер IV разряда Кухонный работник
1
4
2
1
1
900
650
600
650
500
10800
31200
14400
7800
6000
9000
2600