Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
348928 |
| Дата создания |
06 июля 2013 |
| Страниц |
55
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 18 ноября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Содержание
Введение
1 Характеристика предприятия
2 Характеристика цеха
3 Определение количества потребителей
4 Производственная программа холодного цеха
4.1 Составление графика реализации блюд и напитков
4.2 Расчет расхода сырья по холодному цеху
4.3 Расчет количества работников цеха
5 Потребность в оборудовании холодного цеха
5.1 Расчет потребности в овощерезательной машине.
5.2 Расчет холодильного оборудования
5.3 Расчет вспомогательного оборудования.
5.4 Объемно-планировочное решение цеха
5.5 Организация рабочих мест
5.6 Реализация (отпуск) кулинарной продукции
5.7 Санитарные требования
6 Технологические схемы приготовления блюд
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Список использованной литературы
Введение
Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана первого класа "Атриум" на 100 мест в гостинице "Новотель"
Фрагмент работы для ознакомления
113
1000
100
63
50
21
Сыр порционный
85
75
75
85
22
Яйца под майонезом с гарниром
85
150
150
85
23
Перец, фаршированный овощами
85
165
165
85
24
Помидоры, фарширо-ванные мясным салатом
200
200
200
200
25
Помидоры, фарши-рованные грибами
50
200
200
50
26
Баклажаны, тушеные с помидорами
50
1000
150
50
27
Икра баклажанная
92
1000
150
92
28
Кисломолочные продук-ты в ассортименте
451
150
150
190
63
63
50
85
Сладкие блюда
366
270
96
29
Мусс апельсиновый
135
1000
150
135
30
Самбук сливовый
135
1000
150
135
31
Желе из цитрусовых
48
1000
150
48
32
Мусс клюквенный
48
1000
150
48
Таблица 21 - Сводная ведомость полуфабрикатов по холодному цеху
Наименование блюд
Всего
блюд,
шт.
Выход, г
От-
пуск г
Картофель,
г
Свекла,
г
Морковь,
г
Огурцы соленые, г
Капуста квашеная,
г
Лук репчатый,
г
Перец сладкий,
г
Грибы соленые ,
г
Нетто (рец)
Общ кол-во
Нетто (рец)
Общ кол-во
Нетто (рец)
Общ кол-во
Нетто (рец)
Общ кол-во
Нетто
Общ кол-во
Нетто (рец)
Общ кол-во
Нетто (рец)
Общ кол-во
Нетто (рец)
Общ кол-во
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
15
16
17
18
19
20
Винегрет
200
1000
150
210
6300
150
4500
100
3000
150
4500
150
4500
150
4500
Салат Витамин-ный»
221
1000
150
160
5304
Салат «Сто-личный»
136
150
150
20
2720
20
2720
Салат из св. помидоров со сладким перцем
50
1000
150
100
750
200
1500
Грибы соленые с луком
200
1000
150
100
3000
810
24300
Салат рыбный деликатесный
50
150
150
10
500
10
500
Салат с морепродуктами
50
1000
180
840
7560
Рыбное ассорти
200
150
120
15
2400
15
2400
Язык заливной с гарниром
313
270
270
3
939
Паштет из печени
113
1000
100
50
565
50
565
Помидоры, фаршированные грибами
50
200
200
25
1250
40
2000
Итого, г
17080
4500
12708
9620
4500
10065
1500
26300
Таблица 22 - Сводная ведомость полуфабрикатов по холодному цеху
Наименование блюд
Всего
блюд
Выход, г
От
пуск , г
Яблоки,
г
Капуста белокочанная,
г
Лук зеленый,
г
Помид
свежие,
г
Лимон,
г
Печень
говяжья,
г
Масло
Сливочное, г
Ед.
г.
Нет-то (рец)
Общ кол-во
Нет-то (рец)
Общ кол-во
Нет-то (рец)
Общ кол-во
Нет-то (рец)
Общ кол-во
Нет
то
Общ кол-во
Нет
то (рец)
Общ кол-во
Нет
то (рец)
Общ кол-во
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
15
16
17
18
19
Винегрет
200
1000
150
Салат Витамин-ный»
221
1000
150
240
7956
200
6630
50
1658
160
5304
35
1160
Салат «Сто-личный»
136
150
150
100
13600
250
34000
Салат из св. помидоров со сладким перцем
50
1000
150
30
225
Грибы соленые с луком
200
1000
150
310
9300
Салат рыбный деликатесный
50
150
150
15
750
Салат с морепродуктами
50
1000
180
170
1530
Рыбное ассорти
200
150
120
15
2400
7
1400
Язык заливной с гарниром
313
270
270
10
3130
Паштет из печени
113
1000
100
600
6780
100
1130
Помидоры, фаршированные грибами
50
200
200
125
6250
Итого, г
7956
6630
19918
58229
2560
6780
1130
Таблица 23 - Сводная ведомость полуфабрикатов по холодному цеху
Наим
Всего
Выход,
г
Отпуск,
г
Шпик,
г
Яйца,
г
Молоко,
г
Спаржа свежая,
г
Огурцы
Свежие, г
Курица отварная, г
Капуста брюссельс-кая, г
блюд
блюд
Нет
то
Общ кол-во
Нетто
Общ кол-во
Нет
то
Общ кол-во
Нет
то
Общ кол-во
Нет
то
Общ кол-во
Нет
то
Общ кол-во
Нет
то
Общ кол-во
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
15
16
17
18
19
Салат деликатесный
250
160
160
160
40000
20
5000
20
5000
10
2500
Салат Столичный
136
150
150
15
2040
40
5440
Салат из св помидоров со сладким перцем
50
1000
150
200
1500
Мясное ассорти
200
120
120
37
7400
Паштет из печени
113
100
100
150
16950
40
4520
50
5650
Итого, г
56950
6560
5650
5000
6500
12840
2500
Таблица 24 - Сводная ведомость полуфабрикатов по холодному цеху
Наим
блюд
Всего
блюд
Выход,
г
Отпуск,
г
Салат,
г
Осетр,
г
Цветная
Капуста, г
Море-
Продукты, г
Фасоль,
г
Нет
то
Общ кол-во
Нет
то
Общ кол-во
Нет
то
Общ кол-во
Нет
то
Общ кол-во
Нет
то
Общ кол-во
2
3
4
5
6
7
10
11
12
13
15
16
17
Салат Делика-тесный»
250
160
160
10
2500
Салат «Столичный»
136
150
150
10
1360
Салат рыбный деликатесный
50
150
150
55
2750
10
500
10
500
Салат с море-продуктами (каль-мары)
50
1000
180
345
3105
Рыбное ассорти
200
120
120
30
6000
Морепродукты под майонезом
200
110
110
75
15000
Итого, г
1360
2750
3000
18105
500
Таблица 25 - Сводная ведомость полуфабрикатов по холодному цеху
Наименование
блюд
Всего
Блюд,
Ед.
Выход,
г
Отпуск,
г
Говядина,
г
Язык,
г
Окорок,
г
Петрушка,
г
Сыр,
г
Нет
то
Общ кол-во
Нет
то
Общ кол-во
Нет
то
Общ кол-во
Нет
то
Общ кол-во
Нет
то
Общ кол-во
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
15
Мясное ассорти
200
120
120
40
8000
42
8400
Окорок с гарниром
85
150
150
75
6375
Мясо отварное с гарниром
200
180
180
102
20400
Язык заливной с гарниром
313
270
270
75
23475
3
939
Сыр порционный
85
75
75
75
6375
Итого, г
28400
31875
6375
939
6375
4.3 Расчет количества работников цеха
Производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготавливаемых в цехе и включенных в план-меню.
,
где t – средняя норма2 времени для приготовления (доработки) блюда;
t = к*100,
где к – коэффициент трудоемкости3;
100 – норма времени (с), необходимого для изготовления (доработки) изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.
Пд – количество блюд, реализуемых за день;
Тсм – продолжительность смены;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Например, для винегрета овощного t = 1,1*100 = 110 мин; Пд = 55, Тсм = 12 ч, = 1,4.
Тогда,
= 0,1.
Все полученные данные оформляем в виде таблицы.
Таблица 26 – Расчет количества работников
№ пп
Наименование
блюд
Всего приготовленных блюд,
ед
К-т
трудо-емкости
Норма времени на одно блюдо, мин
Количество работников,
чел
1
Винегрет овощной
200
1,1
110
0,45
2
Салат «Витаминный»
221
1,2
120
0,54
3
Салат из свежих помидоров и огурцов
250
1
100
0,51
4
Салат «Деликатесный»
250
1,2
120
0,61
5
Салат «Столичный»
136
1,2
120
0,33
6
Салат из свежих помидоров со сладким перцем
50
1
100
0,10
7
Грибы соленые с луком
200
0,4
40
0,16
8
Салат из кукурузы с фасолью
92
0,4
40
0,07
9
Салат рыбный деликатесный
50
1,2
120
0,12
10
Салат с морепродуктами
50
1,2
120
0,12
11
Рыбное ассорти
200
1,2
120
0,49
12
Морепродукты под майонезом
200
1,1
110
0,45
13
Осетр заливной с гарниром
85
3
300
0,52
14
Рыба, жаренная под маринадом
200
1,4
140
0,57
15
Мясное ассорти
200
1,2
120
0,49
16
Окорок с гарниром
85
1,1
110
0,19
17
Сациви из птицы
85
1,5
150
0,26
18
Мясо отварное с гарниром
200
1,1
110
0,45
19
Язык заливной с гарниром
313
1
100
0,64
20
Паштет из печени
113
1,5
150
0,34
21
Сыр порционный
85
0,3
30
0,05
22
Яйца под майонезом с гарниром
85
1,2
120
0,21
23
Перец, фарширов. овощами
85
1,2
120
0,21
24
Помидоры, фаршированные мясным салатом
200
1,2
120
0,49
25
Помидоры, фаршир. грибами
50
1,2
120
0,12
26
Баклажаны, тушеные с помид.
50
1,1
110
0,11
27
Икра баклажанная
92
0,8
80
0,15
28
Кисломолочные продукты в ассортименте
451
0,2
Список литературы
"Список использованной литературы
1.Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
2.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
3.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).
4.Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
5.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
6.Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.
7.Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице».- М.: РГТЭУ, 2004.- 67 с.
8.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
9.Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
10.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Спб.: Профессия, 2001.-688 с.
12.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
13.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
14.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.
15.Химический состав пищевых продуктов //Под ред. Д.м.н. Нестерина М.Ф. и д.т.н. Скурихина И.М. – М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00461