Товароведная характеристика мармелада.

Оглавление

Введение
1. Историческая справка о происхождения товара
2. Современный ассортимент
3. Требования к качеству
4. Управление качеством мармеладных изделий в торговле
5. Особенности маркировки, упаковки и хранения мармеладных изделий
6. Экспертиза мармелада
Заключение
Список литературы

Товароведная характеристика мармелада.

 
Мармеладные изделия, как и вся пищевая продукция, подлежит сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.
Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырьё и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и другие.
Сертификация — процедура, принятая в международной, а теперь уже и в отечественной практике и предлагающая выдачу третьей стороной — «арбитром» письменной гарантии, подтверждающей факт соответствияпродукции, технологического процесса, услуги заданным требованиям или установленным стандартам. Наличие данного документа является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил данное изделие.
Согласно правилам и утверждённой процедуре сертификации продукции, прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с принятой классификацией.
C изменением социально-экономических условий некоторые проблемы вновь становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или предупреждения их фальсификаций.
Идентификация — установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям.
Идентификация продукции — процедура, посредством которой устанавливают соответствие предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции).
Цель идентификации — выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в товаросопроводительных документах.
Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям. Документы по организации, проведению и оформлению этапов и результатов работ по сертификации мармеладной продукции.
Для партии мармеладной продукции:
оформление заявки на проведение сертификации;
оформление решения по заявке на проведение сертификации;
а) накладная (для таможенной партии или договор, контракт, соглашение);
б) удостоверение о качестве, гигиенический сертификат или другие свидетельства;
в) нормативные документы на продукцию или заявитель должен предоставить ТУ;
г) разрешение на торговлю и другие;
д) протоколы испытаний (справка о проведении химических испытаний);
е) акт отбора проб по партии (мы проводили идентификацию продукции, на обратной стороне результаты идентификации) (утверждение ОС);
ж) протокол испытаний (после проведения испытаний);
з) заключение эксперта;
и) решение о выдаче сертификата (утверждение ОС);
к) лицензия на право маркировки знаком соответствия.
По результатам инспекционного контроля оформляется в виде заключения.
При заключении сохраняется действие сертификата. Для каждого вида продукции, проводящие инспекционный контроль принимаются решения о приостановлении и аннулировании сертификата.
Качественные показатели желейных и жевательных сортов мармелада должны соответствовать ГОСТ 6442-89, а для глазированных шоколадной глазурью конфет с желейными и сбивными корпусами – ГОСТ 4570-93.
Приемочный контроль мармеладных изделий проводится партиями. Каждая партия должна сопровождаться документами установленной формы, удостоверяющими ее качество.
Для проверки качества упаковки и правильности маркировки от партии отбирают не менее 10% единиц упаковки, но не менее двух единиц.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного количества образцов от той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
Если изделия упакованы в мелкую расфасовку, то из вскрытой транспортной упаковки отбирают по две коробки или по два пакета, содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и отбирают среднюю пробу массой 400 грамм.
При подготовке мармеладных изделий к продаже вскрывают наружную упаковочную тару, художественно укладывают изделия в вазы, стаканы и т.п. и выставляют на витрину.
В магазинах самообслуживания изделия расфасовывают в мелкую упаковку, выкладывают в достаточном количестве и по ассортименту на полки шкафов, горок, в сетки, корзины. В течении дня необходимо следить за пополнением товара.
Если при подготовке к продаже или в процессе продажи обнаружены изделия с дефектами, их необходимо снять с продажи, составить акт и вернуть поставщику.
Продажа мармеладных изделий, не соответствующих по качеству требованиям действующих стандартов, а также с признаками порчи из-за неправильного хранения запрещается.
5. Особенности маркировки, упаковки и хранения мармеладных изделий
Мармелад изготовляют завернутым и не завернутым, фасованным, весовым и штучным.
Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г.
Наборы и смеси мармелада или мармелада с пастильными изделиями должны быть уложенными в коробки массой нетто не более 1700 г.
Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.
При упаковывании мармелада в коробки допускается каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.
Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркированными, без запаха.
Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем.
Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.
Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 7кг; по высоте укладывают не более: трех рядов - для формового фруктово-ягодного мамелада; четырех рядов – для формового желейного и желейно-фруктового мармелада; восьми рядами – для резного желейного мармелада.
Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада.
Пластовый мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 5 кг.
Пластовый мармелад разливают так же в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов, массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100 г.
Дно коробок из не ламинированного картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом и пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.
Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10кг – в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики.
Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.
Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином и оберточной бумагой.
Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы мармелада составляют (в процентах), не более, при фасовке:
- минус 10 – от средней массы 20 шт. штучных фигурных изделий;
- минус 7 – от средней массы 10 упаковочных единиц до 100 грамм включительно;
- минус 4 – от массы упаковочной единицы свыше 100 грамм до 300 грамм включительно;
- минус 3 – от массы упаковочной единицы свыше 300 грамм до 1000 грамм;
- минус 1 – от массы упаковочной единицы свыше 1000 грамм;
Отклонения массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.
При упаковывании весового мармелада в ящике допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.
На каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) должна быть маркировка, содержащая следующую информацию:
- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
- наименование мармелада;
- массу нетто;
- дату выработки;
- срок хранения;
- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;
- обозначения НТД.
На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 грамм продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не более 30 грамм; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.
На упаковочной единице массой нетто до150 грамм должно быть обозначено: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; масса нетто.
Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографическим способом.
Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек или пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150 г.) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.
Мармелад должен хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15±50С и ОВВ 80±5%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условия хранения со дня изготовления устанавливают следующие:
- 2 месяца – для мармелада фруктово-ягодного формового и пата;
- 3 месяца – для мармелада фруктово-ягодного пластового;
- 3 месяца – для мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;
- 1,5 месяца – для мармелада желейного формового на агароиде;
- 1,5 месяца – для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцелярии;
- 2 месяца – для желейно-фруктового на желатине;
- 15 суток – для весового и фасованного в коробки;
- 2 месяца – для фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок;
- 1 месяц – для диабетического мармелада;
Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготов­ленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При на­рушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может на­мокнуть или засахариться. Намокание мармелада может произой­ти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (на­сыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ос­лаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кис­лотности пюре. Следует отметить, что в результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.6
Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При по­вышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относи­тельной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад.
6. Экспертиза мармелада
Двадцатого сентября 2008 г. в  экспертной организации «СОЭКС» проведено тестирование  образцов (потребительская экспертиза) мармелада  на основе органолептической оценки потребительских свойств экспресс-методом.   Тестирование проведено в соответствии с  требованиями СТО ТПП 22-04-05  «Методика тестирования образцов потребительских товаров на выставках-ярмарках, проводимого специалистами на основе органолептической оценки потребительских свойств (экспресс-метод)»
Для экспресс-метода группа экспертов применила сокращенный набор потребительских свойств товара. В основу оценки заложен метод квалиметрии (количественное выражение качественных характеристик потребительских свойств). 7
Тестированию подверглись следующие виды продукции:
1. мармелад желейно-формовой «Конфетти»
2. мармелад желейно-формовой «Мармеладные конфетки»
3. мармелад «Трехслойный»
4  мармелад «Baby berry»
5. мармелад «лимонные и апельсиновые дольки»
Основными органолептическими показателями качества мармелада являются: вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверхность.  Вкус, запах и цвет должны быть характерными для данного наименования мармелада, без присутствия постороннего привкуса и запаха. Консистенция у мармелада во всех случаях должна быть студнеобразной. Это характерный признак мармелада. Упругой желеобразной консистенцией отличается желейный мармелад. Форма и внешний вид мармелада являются характерными для каждого вида. Наружная поверхность (корочка) должна быть  блестящей, не липкой, эластичной, тонкокристаллической, не засахаренной. Поверхность мармелада не должна быть засахаренной или с отделившимся сиропом. Вид в слое и изломе для желейного мармелада стекловидный, прозрачный в тонком слое, желейная масса прозрачная
В проведении  потребительской экспертизы приняла участие  группа экспертов  ООО «СОЭКС». Эксперты  исследовали потребительские свойства образцов товаров по основным органолептическим    показателям:
1. консистенция 
2. Цвет
3. Вкус
4. Запах  
5. Форма
6. поверхность
Оценка по предложенным показателям производилась в баллах по пятибалльной шкале, где:
• «5» - отлично
• «4» - хорошо
• «3» - удовлетворительно 
• «2» - плохо
• «1» - отвратительно
После дегустации предъявленных образцов каждый участник тестирования заполнил специально разработанную таблицу, где указал свою оценку каждому виду продукции по предложенным показателям. Далее для получения общего результата все анкеты (таблицы) участников были тщательно проанализированы и составлена итоговая таблица, в соответствии с которой сделаны следующие выводы:
Все представленные образцы получили высокие оценки. По органолептическим показателям у участников экспертизы замечаний не было. 
В целом продукция, по мнению участников экспертизы, будет востребована потребителем при сохранении  качества в серийном производстве, широком ассортименте и оптимально доступным ценам.
Таблица 1 - Результаты тестирования  мармелада
вкус
цвет
запах
Форма, поверхность
консистенция
Общая оценка
Мармелад трехслойный
5
5
5
5