Английская кухня

Содержание

Введение
1История развития английской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий
2Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий английской кухни
3Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи.
3.1Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд
3.2Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции
3.2.1Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
3.2.2Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке мяса. Их роль в формировании качества продукции
4Контроль качества продукции
Заключение
Список литературы

Английская кухня

3.1 Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд
Рассмотрим технологическую схему производства английского пудинга.
Этот концентрат представляет собой смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и пищевых красителей.
По вкусу готового продукта и назначению десертные пудинги напоминают желейные кремы.
Промышленность выпускает шесть видов десертных пудингов. Название пудинги получают по вкусовому веществу, входящему в их состав. Так вырабатывают пудинги лимонный, апельсиновый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.
В табл. 3.1 представлены рецептуры, по которым вырабатывают пудинги десертные.
Технологическая схема производства десертных пудингов включает контрольный просев сырья, смешивание и расфасовку готовой смеси в коробочки.
Контрольный просев сахара-песка осуществляют на вибрационном просеивателе через металлотканное сито № 2-2,5.
Кукурузный крахмал, порошок какао и кофе просеивают через металлотканное сито № 0,8-1.
Подготовленные компоненты смешивают в смесительной машине, засыпая туда сахар-песок, вкусовые вещества и в последнюю очередь кукурузный крахмал. Перемешивание продолжают в течение 3-4 мин. Следует учесть, что кукурузный крахмал сильно пылит, поэтому при смешивании смесительные машины надо плотно закрывать.
Готовую смесь расфасовывают по 250 г в коробочки из картона с внутренним пакетом из пергамента на расфасовочно-упаковочном автомате АПБ.
Коробочки с продуктом укладывают в короба из гофрированного картона, короба оклеивают, оформляют бандеролью и направляют на склад готовой продукции.
Таблица 3.1 - Рецептуры, по которым вырабатывают десертные пудинги
Компоненты
«Пудинг лимонный»
«Пудинг апельсиновый»
«Пудинг ванильный»
«Пудинг миндальный»
«Пудинг шоколадный»
«Пудинг кофейный»
содержание компонентов, %
56,460
56,300
56,470
56,600
54,500
55,000
Крахмал кукурузный........
43,465
43,506
43,320
43,240
39,500
39,900
0,072
-
-
-
-
-
-
0,164
-
-
-
-
-
-
0,200
-
0,100
0,100
Масло миндальное.........
-
-
-
0,160
-
-
-
-
-
-
5,900
-
-
-
-
-
-
5,000
0,013
0,025
0,01
-
-
-
-
0,005
-
-
-
-
3.2 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми
веществами при технологической обработке продуктов, их роль
в формировании качества продукции
3.2.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
При тепловой обработке овощей происходят глубокие фи­зико-химические изменения. Некоторые из них играют поло­жительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крах­мала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румя­ной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижа­ют пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами.
Размягчение овощей при тепловой обработке. Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными обо­лочками. Отдельные клетки соединены друг с другом средин­ными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточ­ных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительноткан­ный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преоб­ладает протопектин.
При тепловой обработке клетчатка практически не изменя­ется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размяг­чение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина3.
Протопектин — полимер пектина — имеет сложную раз­ветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и саха­ра — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионооб­менная реакция: ионы кальция и магния заменяются однова­лентными ионами натрия и калия.
При этом связь между отдельными цепями галактуроно­вых кислот разрушается. Протопектин распадается, образует­ся растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягча­ется. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других ве­ществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов каль­ция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягче­ние овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить мед­ленно. При повышении температуры размягчение овощей ус­коряется.
В разных овощах скорость распада протопектина неодина­кова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.
Размягчение овощей связано не только с распадом прото­пектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается око­ло 70% экстенсина, в петрушке — примерно 40%.
Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем кар­тофеле связь между отдельными клетками ослаблена вслед­ствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при проти­рании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и шоре получается пышным.
При охлаждении связь между клетками частично восста­навливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.
При жарке картофеля и других крахмалосодержащих ово­щей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживает­ся, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.
Изменение Сахаров. При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть Сахаров (ди- и моносахаридов) переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них Сахаров. В ре­зультате карамелизации количество сахара в овощах умень­шается, а на поверхности появляется румяная корочка. В обра­зовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений — меланоидинов.
Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Раз­личную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей из­меняется.
Окраску свеклы обусловливают пигменты — бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью раз­рушаются при варке свеклы, а красные частично (12—13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень измене­ния окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кис­лородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов метал­лов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее раз­рушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетани­на, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидко­сти. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при вар­ке или тушении свеклы добавляют уксус.
Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочан­ная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содер­жатся фенольные соединения — флавоноиды, которые об­разуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего жел­тую окраску.
 
Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена при­сутствием пигментов каротиноидов: каротинов — в морко­ви, редисе; ликопинов — в томатах; виолаксантина — в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не ра­створимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании мор­кови, томатов.
Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлороп- ласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодей­ствуют с хлорофиллом. В результате образуется феофитин — вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:
варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;
не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удале­ние с паром летучих кислот;
уменьшать время варки овощей, погружая их в кипя­щую жидкость и не переваривая.
При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл при­обретает ярко-зеленую окраску; ионов железа — бурую; ионов олова и алюминия — серую.
При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин — вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого кра­сителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измель­чают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.
Изменение витаминной активности в овощах. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные из­менения.
Витамин С. Овощи являются основным источником вита­мина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клет­ках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кис­лота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить одна в другую под действием фермен­тов (аскорбиназы — в окисленную форму, аскорбинредуктазы — в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая кислота по биологической ценности не уступает аскорбиновой, но го­раздо легче разрушается при тепловой обработке. Поэтому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу, в частности, погружением овощей в кипящую воду.
Окисление витамина С происходит в присутствии кисло­рода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Для умень­шения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крыш­ке (кроме овощей с зеленой окраской), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выки­пания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быст­рее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Так, при погружении картофеля в хо­лодную воду (при варке) разрушается 35% витамина С, в горя­чую лишь 7%. Чем длительнее нагрев, тем выше степень окис­ления витамина С. Поэтому не допускается переваривание про­дуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.
Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопро­водной водой и со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действи­ем обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявля­ется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей4.
Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продук­тах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее дей­ствие на витамин С. К таким веществам относятся белки, ами­нокислоты, крахмал, витамины — А, Е, В , пигменты — флавоны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке карто­феля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью со­храняется.
Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте вита­мин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем вес­ной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, весной достигает 25%.
Во время варки аскорбиновая кислота не только разру­шается, но и частично переходит в отвар. Поэтому овощные отвары рекомендуется использовать при приготовлении супов и соусов. Для уменьшения потерь витамина С из продуктов же­лательно не промывать квашеную капусту, избегать длитель­ного хранения очищенных овощей в воде и т.д.
При жарке овощей потери витамина С меньше, так как слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кис­лородом воздуха.
Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям, протира­ют, взбивают (при изготовлении овощных котлет, запеканок, суфле). Так, в готовых картофельных котлетах остается аскор­биновой кислоты всего 5—7% количества ее в сыром карто­феле.
Витамины, группы В. При варке они частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к на­греванию витамин В6. При варке шпината разрушается около 40% его, картофеля — 27—28%.
Тиамина и рибофлавина разрушается при варке овощей около 20%, примерно 40% остатка их переходит в отвар.
Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов оста­ется в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разруше­ние около 40% витамина В1
Изменение массы овощей. В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:
вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала мас­са увеличивается;
после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.
Потери массы зависят и от особенностей строения овощей.
Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэто­му предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.
По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы: первая — потери до 10% (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свек­ла, морковь, картофель), вторая — потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).
Не трудно заметить, что наибольшие потери массы у ли­стовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверх­ность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздуш­ных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержа­щийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при темпе­ратуре 72—75°С механически разрушает клеточные стенки, вследствие чего из тканей начинает интенсивно выделяться влага.
При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду переходит 20— 25% содержащихся в них веществ, главным образом Сахаров и минеральных веществ. Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потери ряда минеральных веществ уменьша­ются, поэтому овощи (за исключением моркови и свеклы, со­держащих значительное количество Сахаров) закладывают в подсоленную воду.
При варке потери растворимых веществ картофеля при­мерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.
Потери растворимых веществ при варке капусты достига­ют 1/3 всех сухих веществ.
Нормы потерь массы при припускании большинства полу­фабрикатов из овощей не отличаются от норм потерь массы их при варке в воде (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные). Количество растворимых веществ, которое переходит в жидкость при припускании (тушении), не относят к потерям, так как при­пущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью.
При жарке масса овощей уменьшается в основном вслед­ствие испарения влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхно­сти изделия, температуры и продолжительности жарки и т.д.
Уменьшение массы овощей при жарке колеблется от 17 до 60% и зависит от вида овощей, размера и формы нарезки, способа жарки. Количество испарившейся влаги несколько боль­ше, чем потери массы, так как они частично компенсируются поглощенным жиром. Потери растворимых веществ при жарке овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке и припускании и практически не влияют на уменьшение массы.
Влияние различных факторов на потери массы овощей при жарке рассмотрим на примере картофеля. При жарке масса сырого картофеля уменьшается на 31%, а предварительно сва­ренного — на 17%. Это объясняется тем, что при варке карто­феля влага связывается крахмалом в процессе его клейстеризации, вследствие чего испарение ее замедляется, увеличи­вается поглощение жира.
При жарке картофеля (сырой, нарезанный брусочками) основным способом теряется 31% его массы, а при жарке во фритюре — 50%. Это объясняется тем, что при обжаривании во фритюре испарение влаги происходит одновременно по всей поверхности.
Влияние удельной поверхности продукта на потери его массы в зависимости от формы нарезки можно проследить на примере жарки картофеля во фритюре: брусочки теряют 50% массы, соломка — 60, тонкие ломтики (чипсы) — 66%.
Специфические вкус и аромат жареным овощам придают летучие и растворимые вещества, образующиеся в корочке в процессе карамелизации, реакции меланоидинообразования и других изменений белков, жиров и углеводов.
 
 
3.2.2 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми
веществами при технологической обработке мяса. Их роль
в формировании качества продукции
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки.
Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.
Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.
Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 - 35° С. При 65° С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100° С часть их остается растворимыми.
Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40° С он практически полностью денатурирует.
Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80° С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.
Так, при температуре 60° С окраска говядины ярко красная, свыше 60 - 70° С - розовая, при 70 - 80°С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.
Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушении требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.