Функции назначения ресторанного меню

Введение
I. Теоретико – методологический аспект ресторанного дела
1.1. Виды сервисного обслуживания в ресторане
1.2. Меню как документ
1.3. Оформление и порядок составления меню
II. Разработка меню
Заключение
Список использованной литературы

Функции назначения ресторанного меню

Для примера возьмем несколько видов меню.
Меню для банкета:
Греческий салат 200гр 230 р.
Оливье с языком и копченой курицей 200гр 250 р.
Домашние соления 300гр 220 р.
Натюрморт из пяти видов копченой и малосоленой рыбы 540гр 1560 р.
Ассорти из мяса (ростбиф, буженина, язык, куриный рулет, 1290
салями) 660гр.
Рулетики из баклажанов с сыром «Фета»200гр 180 р.
Селедочка с картошечкой 250гр 220 р.
Студень мясной 150гр 140 р.
Грибной жульен с французским сыром 100гр. 140 р.
Отбивная говядина с помидорами по-французски 200гр 350 р.
Горчица 50гр 25 р.
Картофель отварной с зеленью 200гр 65 р.
Фруктовая ваза (бананы, киви, виноград, груши, яблоко, клубника) 1,8кг 450 р.
Соки в ассортименте 1л 150 р.
Минеральная вода 0,6л 70 р.
Меню ресторана быстрого обслуживания (см. Приложение 2),
Меню для вегетарианцев:
Салаты:
Крабовый с масляной заправкой 45 р.
Бар овощной 65 р.
Помидоры с маслом 45 р.
Салат из морской капусты с перцем 45 р.
Холодные закуски:
Форель слабосоленая 57 р.
Маслины с косточкой 25 р.
Оливки 25 р.
Супы:
Свекольник 60 р.
Щи из свежей капусты с грибами 60 р.
Грибной 55 р.
Горячие блюда:
Кукуруза жареная 75 р.
Баклажаны запеченные с помидорами и сыром 75 р.
Картофель жареный 45 р.
Десерты:
Фрукты 60 р.
Фруктовый салат 50 р.
Напитки:
Компот из вишни 25 р.
Сок в ассортименте 25 р.
Т.о., основными функциями меню являются:
- четко определить ценовую категорию и стиль заведения;
- сообщить гостю информацию о кухне, блюдах и фирменных стандартах обслуживания;
- помочь посетителю сделать выбор;
- развлечь его и доставить эстетическое удовольствие;
- помочь заведению продать наиболее рентабельные и имиджевые блюда.
Любое меню, даже самое маленькое, строиться по заданной системе, блюда или их группы перечисляются в определенной последовательности:
- Фирменные закуски и блюда.
- Холодные закуски и блюда.
- Горячие закуски.
- Супы.
- Горячие блюда.
- Десерты.
- Горячие напитки.
- Холодные напитки.
- Кондитерские изделия.
Существует также меню национальной кухни. Рассмотрим в качестве примера меню французской национальной кухни (см. Приложение 3). Характерны для меню французской кухни омлеты и сырные суфле, которые готовятся с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.
Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах, качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.
Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп - буйабес.
Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.
Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равных им не найдешь во всем мире.
Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем.
Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, марен, аркашон.
Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк и всемирно известные великолепные вина.
Именно здесь, во Франции, производятся самые известные марки вин - бордо, божоле, шабли и шампанское "Вдова Клико", известное далеко за пределами республики. Распространено мнение, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям, в отличие от городов, где наметилась тенденция к большому потреблению пива.
Еще одним видом ресторанного меню является меню на борту самолетов. Ассортимент «обедов в коробочке» еще на стадии приготовления в стенах фабрики проходит отбор согласно своему предназначению.
Если самолет, для которого она производится, оборудован специальной техникой для долговременного хранения продуктов, то задача упрощается: можно поставлять к рейсу натуральную еду – мясо, рыбу, овощи.
Консервированная еда воспринимается в штыки искушенными пассажирами, однако авиакомпания имеет полное право выставлять ее на стол при условии, что в самолете нет холодильника. Правда, последнее условие, возможно только при перелете – длительностью не более двух часов. Тогда питание классифицируется как ланч, который может состоять из холодных закусок и салата.
Но если время в пути превышает два часа, горячие блюда обязаны подать. Обеды компонуются по принципу набора наиболее популярных и стандартных продуктов, принятых в качестве закусок, второго и третьего. Чаще всего – овощи, мясо или рыба с гарниром, реже – плов.
Из напитков – чай, кофе, соки, вода. Полагается к обеду хлеб, белая булочка, масло, сыр. Могут порадовать джемом, медом, йогуртом длительного хранения. Вот только супы в самолетах не распространены.
Вам предложат на выбор 2 варианта комплексных обедов. Как правило, на «горячее» предлагается выбор из мясных и рыбных блюд. Особое внимание во время полета большинство пассажиров уделяет напиткам, алкогольным и безалкогольным.
Из последних обычно предлагается газированные напитки в маленьких (210 или 330 мл) баночках и соки. А из алкогольных - это различные сорта вин, пива и крепкие алкогольные напитки в числе коих джин, водка, виски.
«Содержание» меню на борту самолета зависит от целого набора факторов –от типа самолета и длительности полета, от направления, цены билета, поставщика продуктов и, если рейс чартерный – от туркомпании-консолидатора. Разумеется, чем дороже заплатить поставщику, тем вкуснее и разнообразней окажется обед пассажира.
Пример меню самолета:
Стандартный набор рационов – вегетарианский, кошерный, диетический, диабетический, низкокалорийный, из морепродуктов; некоторые перевозчики предлагают блюда различных национальных кухонь.
«Лечебное питание подразумевает самый обширный ассортимент рационов, включая, например, блюда без содержания клейковины или с низким содержанием мочевины. Детский рацион на международных перевозках включают в стандартное меню, а вот на внутренних рейсах его надо заказывать»4.
Выдержки из меню отечественных авиакомпаний
«Аэрофлот». Москва–Нью-Йорк, эконом-класс, обед. Цыпленок «кордон блю», жареный картофель, салат из брюссельской капусты, куриный салат. Булочка, серый хлеб. Шоколадная паста, кофе.
«Домодедовские авиалинии». Москва–Хабаровск, эконом-класс, ланч. Цыпленок с рисом и кукурузой, овощи с малосольным лососем и лимоном. Хлеб, масло, горчица, кетчуп. Шоколадные вафли, чай, кофе с лимоном и молоком, слабоалкогольные напитки.
«Пулковские авиалинии». Париж–Санкт-Петербург, эконом-класс, ланч. Салат из морепродуктов, креветки с лимоном. Говядина по-бургундски, жареный картофель. Сыр бри, французский рогалик, масло. Кофе, чай, минеральная вода, лимонад, пиво «Невское», красное вино Merlot, белое вино Sauvignon Blanc, рислинг.
S7 (бывшая «Сибирь»). Москва–Ереван, эконом-класс, ланч. Салат из кабачков и моркови, копченое мясо (нарезка). Цыпленок с рисом и овощами. Ржаной хлеб, булочка, майонез, масло. Апельсин или яблоко по выбору. Чай, кофе, кола, минеральная вода.
«Трансаэро». Москва–Омск, эконом-класс, завтрак. Ломтик холодной говядины с морковным салатом. Рыба с картофелем и огурцом или омлет с ветчиной. Кусочек плавленого сырка «Дружба», йогурт, шоколадный кекс, булочка, хлеб. Яблочный сок, чай.
II. Разработка меню
При разработке и составлении меню учитываются следующие принципы:
1.Принцип сбалансированности пищевых веществ, витаминов и микроэлементов. Меню должно быть сбалансировано по количеству жиров, белков (растительного и животного происхождения), углеводов. Также необходимо учитывать общую калорийность блюд.
2.Принцип сочетания продуктов. Для того чтобы обед воспринимался как единая композиция, а не набор фрагментов, необходимо тщательно подбирать сочетаемые между собой блюда и продукты.
3.Принцип сезонности. Летом, как правило, в меню больше овощей и фруктов, они менее калорийны. Не совсем было бы уместно предлагать в теплую, жаркую погоду, плотную и насыщенную кухню, и наоборот, зимой, когда требуется больше калорий, особенно на свежем воздухе, меню по-домашнему щедрое и сытное.
4.Принцип индивидуальности. И, конечно же, ни одно меню, не обходится без учета индивидуальных пожеланий клиентов. Среди гостей могут быть люди соблюдающие пост, предпочитающие вегетарианскую или национальную кухню, с индивидуальной непереносимостью отдельных продуктов.
5.Зависимость от вида мероприятия. Состав блюд значительно отличается от вида мероприятия, будь то банкет, фуршет, барбекю, кофе-брейк или другое мероприятие. Также различаются и нормы расчета общего веса заказанных блюд из расчета на 1 человека, что также учитывается при разработке меню.
6.Тематическая кухня. Меню может быть разработано с учетом тематики мероприятия, это различные виды национальных кухонь, или включение в меню одного - главного блюда, приготовленного с учетом тематики. Кроме этого, аперитивы, десерт и прочее, также могут быть выдержаны в нужном стиле.
Это же в полной мере относится и к оформлению столов, которое разрабатывается индивидуально, в каждом конкретном случае. При разработке меню и планировании обслуживания обязательно учитывается расстановка столов и рассадка гостей.
«Названия блюд в меню и разъяснения к ним похожи на заголовок и подзаголовок в газете. Функция заголовка — привлечение внимания, подзаголовка — описание или хотя бы намек на суть»5.  
Независимо от выбранной манеры изложения, представление каждого блюда должно быть индивидуальным и прежде всего опираться на его вкусовые качества.  
Юмор — это хорошо, но нейтральное описание все же лучше шутливых конструкций не высокого уровня. Следует избегать частого употребления превосходной степеней — «нежнейший», «ароматнейший» и клише типа «изумительный букет», «фантастический вкус». Они давно затерты и говорят только об отсутствии фантазии и любви к избранному делу.  
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:
- от менее острых к более острым, пряным;
- горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
- супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце основного меню заказанных блюд и напитков или печатать в отдельной карте вин. Во всех случаях существует правило расположения винно-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий: водка и водочные изделия, виноградные вина - крепленые, белые и красные столовые, десертные, шампанское, коньяки и ликеры.
Далее перечисляются пиво, воды минеральные, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия.
Пример составления расчета меню для банкета на одного человека (предполагаемое количество человек – 30).
№ Наименование блюд Выход Цена
1 Фирменное блюдо
Жаркое по-французски 200 64,60
2 Холодные закуски
Корзиночки с ветчиной 50/40/10 41,40
3 Салат-коктейль из креветок 250 66,36
4 Ассорти мясное заливное 200 30,15
5 Горячие закуски
6 Жульен по-французски 50 18,70
Гратен из баклажанов с томатами
и козьим сыром с соусом Песто 180 55
7 Горячее блюдо
Треска в кокосовом соусе 170 18,66
с имбирем и кориандром
8 Сладкие блюда
Эклер ванильный 70 19,00
9 Горячие напитки
Кофе черный “Арабика” с сахаром 100/10 12,5
Чай “Ахмад” с сахаром 200/22,5 6,98
Хлеб пшеничный 100 2
Хлеб ржаной 200 3,52
10 Вино – водочные изделия цена за бутылку
Водка «Nemiroff» 600
11 Вино
Barbera d'Asti (Барбера д'Асти) DOC красное 1000
Barbera d'Asti (Барбера д'Асти) DOC белое 1000
12 Игристые вина
Дюк де Вальмер брют, полусухое 580
13 Напитки и соки
Минеральная вода 0,5 70
Сок 0,5 100

Т.о., при составлении меню ресторана должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд (рыбные, овощные, мясные), разнообразие способов кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
«При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. В блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели»6.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны всегда быть в наличии.
Заключение
Основной функцией любого меню является создание у клиента наиболее полного представления о том, что можно заказать в том или ином заведении, а также в какой-то мере помочь посетителю сделать выбор блюда согласно его гастрономическим и ценовым предпочтениям.
«Меню – карта блюд и напитков, ежедневно имеющихся на предприятии общественного питания. Меню - не только показатель уровня ресторана, но и отражение его концепции. Поэтому оно должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру»7.
Главная цель меню - в доступной форме показать клиенту, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказывать.
Другими словами, с помощью правильно составленного и представленного меню можно планировать ожидаемую прибыль коммерческого предприятия, в то же время, полностью удовлетворяя потребности клиентов.
Меню — это важнейший элемент ресторанного дела. От него зависит величина суммы прибыли или убытков ресторана. Оно привлекает или отталкивает клиентов. Составить меню - это большое искусство, которое называется инжинирингом меню.
Ресторанное меню бывает двух видов: заказное (a la carte), когда посетителю предоставляется выбор, и комплексное. При комплексном меню, как правило, предоставляется выбор из двух-трех вариантов, включающих в себя различные блюда. В хороших ресторанах обязательно имеется заказное меню.
Список использованной литературы
1. Балашова Е.А. Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса, М.: Вершина, 2005. – 256 с.
2. Зайцева Н.А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме. М.: Академия, 2005. – 324 с.
3. Инновации в туризме и сервисе. - М.; Рн/Д.: МарТ, 2008.- 224 с.
4. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. М.: Проспект, 2004. – 186 с.
5. Марвин Б. Маркетинг ресторана. М.: ООО «Современные розничные и ресторанные технологии», 2002. – 212 с.
6. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 1999.-272 с.
7. Щетинина Е.Б. Менеджмент ресторанных услуг, М: Равновесие, 2006. – 204 с.
Приложение 1
Пример оформления ресторанного меню
Приложение 2
Меню ресторанов быстрого обслуживания
«У Швейка. Супы и сосиски»
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Колбаска говяжья
80 руб.
Охотничьи колбаски (2 шт.)
55 руб.
Колбаска свиная
65 руб.
Длинная венская сосиска