Основные способы разработки сырья из морепродуктов

Содержание
С.
Введение
1Значение морепродуктов в питании человека
2География поставок морепродуктов
3Характеристика нерыбных морепродуктов
4Пищевая ценность нерыбных морепродуктов
5Способы кулинарной обработки морепродуктов. Тепловая обработка
5.1Подготовка морепродуктов
6Готовые продукты из нерыбных объектов водного промысла (морепродукты)
6.1Консервы и пресервы
7Стандарты на морепродукты
Заключение
Список использованной литературы

Основные способы разработки сырья из морепродуктов

По содержанию белка мясо мидий превосходит говядину и рыбу. Оно включает в себя до 3 процентов жира высокой биологической ценности, полезный для организма животный крахмал - гликоген, по содержанию которого превосходит все остальные продукты животного происхождения, даже творог. В мясе мидий более 30 различных макро и микроэлементов, почти вся группа витаминов, в том числе, провитамин D3, ряд ферментов, способствующих улучшению пищеварения. Кроме того, мидии являются высококачественным диетическим продуктом, так как содержат практически все необходимые для жизнедеятельности человека компоненты: белки, жиры, углеводы, макро и микроэлементы, различные витамины.
Устрицы (семейство Ostreilae). Во многих странах мира признаны деликатесом. Тело прочно прирастает к левой глубокой створке, делаяраковину ассиметричной.
Морской гребешок - двустворчатый моллюск семейства Pectinacea, съедобными и одновременно диетическими частями, которого являются мускул-замыкатель и мантия. Филе гребешка имеет нежную сладковатую мякоть и является составляющей большинства блюд французской кухни, а также блюд элитных ресторанов всего мира. Деликатесным и весьма полезным продуктом филе гребешка является за счет низкой калорийности, так как это нежирный продукт, но высокобелковый, с малым содержанием углеводов и очень большим количеством усваиваемых организмом минералов, таких как фосфор, магний, железо, медь, марганец, цинк, кобальт и др. Известно, что в морском гребешке содержится в 150 раз больше йода, чем в говядине, при этом продукт во много раз быстрее и легче усваивается организмом. Кроме того, употребление гребешка обладает целебным свойством уменьшать содержание холестерина в крови, а повышенное содержание витаминов группы "B" благотворно воздействует на нервную систему.
Иглокожие. К ним относят несколько промысловых объектов пищевого назначения, которые включены в соответствии с систематикой в два класса: голотурии, или морские кубышки (морские огурцы) и морские ежи. Среди съедобных голотурий промысловый интерес представляют дальневосточный трепанг и кукумария. Химический состав голотурий отличается повышенным содержанием воды (83 – 92 % до термообработки и 78,5 – 79,5 в вареном виде) [5]. Трепанг отличается высоким и хорошо сбалансированным содержанием микроэлементов и водорастворимых витаминов, прежде всего витаминов группы В (тиамина и рабофлавина).
Морской еж имеет шарообразную форму пятилучевого строения. Скелет представляет собой скорлупу из твердо соединенных между собой пластинок, на которых расположены иглы. Основная масса морского ежа несъедобна. В пищу используют только икру. Ценятся также молоки морского ежа.
Кальмары - это самые крупные, подвижные и хищные головоногие моллюски. Филе кальмара (кольца) давно уже потребляются и в нашей стране. Полезные свойства кальмара обеспечены высоким содержанием белка - 11-20% белка, 0,6-1,5% жира, витамины группы В, витамина РР, макро- и микроэлементов (йод, железо, медь, кобальт, марганец, фосфор). В белке мяса кальмаров больше незаменимых аминокислот, чем в мясе наземных животных. Это диетический продукт. Правильно и умело приготовленные из кальмаров блюда очень вкусны, легко усваиваются организмом, оказывают лечебное воздействие при атеросклерозе, способствуют лучшему обмену веществ. Мясо кальмаров можно добавлять в салаты и винегреты, готовить из него закуски и тушить с овощами.
Осьминог – достаточно крупные особи, редко, но все же достигающие массы и свыше 10 кг.
Осьминог является для человека богатейшим источником белка с высокой биологической активностью, кроме того, в мясе осьминога обнаружены важнейшие для здоровья человека витамины: тиамин, рибофлавин и другие, - а также микроэлементы. Мясо крупных осьминогов может содержать, несмотря на свою «водянистость» (оно имеет до варки вид упругого студня), до девяти-десяти процентов жира. В мышцах осьминога много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный привкус.
Креветки относятся к классу ракообразных. Они широко распространены во всех морях и океанах. Креветки бывают различными по внешнему виду, по величине, окраске, по образу жизни. Тепловодные креветки гораздо крупнее холодноводных и могут достигать до 30 см в длину. Мясо креветок также высокобелковый продукт, обогащенный минералами и жирорастворимыми витаминами А, Е, D. Источник витамина В12, необходимого для выработки красных кровяных телец (гемоглобина) и поддержания нервной системы. Практически не содержит сахара и жира.
Раки населяют любые существующие на Земле водоемы, пресноводные и морские. Съедобной частью раков являются раковые шейки - известный деликатес со вкусным и нежным мясом, издавна любимое лакомство населения России. Варят раков с добавлением большого количества укропа, пряной зелени, лаврового листа, перца, мускатного ореха под крышкой. У вареных раков панцирь красного цвета.
Крабовые палочки
Крабовые палочки - полезный продукт, который изготавливается из разных пород рыбы. Вообще крабовые палочки это имитация но, обладают теми же полезными веществами, как и большинство морепродуктов.
4 Пищевая ценность нерыбных морепродуктов
Соотношение пищевых веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко произошли посмертные изменения во время хранения. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома С), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В12, железа, серы и меньше общего азота, неомыляемых веществ и холестерина.
В таблице 2 приведены данные о составе пищевых веществ и энергетической ценности рыбы и продуктов, вырабатываемых из рыбы и нерыбных гидробионтов. Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться от 53 % (угорь речной) до 89 % (зубатка синяя). Основная часть воды, содержащейся в тканях, связана с гидрофильным субстратом (белком) за счет капиллярных и осмотических сил.
Водоудерживающая способность мышечной ткани рыбы и морепродуктов изменяется при посмертных биохимических процессах, при холодильной обработке. Это свойство влияет на сочность, нежность. консистенцию готовой продукции, в значительной степени определяет потери мышечного сока при кулинарной обработке и консервировании гидробионтов.
При вялении и сушке гидробионтов, бланшировании паром консервного полуфабриката массовая доля воды в тканях резко уменьшается, при этом возрастает питательная и энергетическая ценность продуктов. Массовая доля белков в гидробионтах составляет от 7-8 % (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22 – 23 % (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурий) составляет 95 – 97 % общего их количества, усвояемость белков достигает 97 %.
Таблица 2 [5]
Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены небелковыми азотистыми экстрактивными веществами.
Содержание в тканях и расположение скоплений липидов в теле гидробионтов непостоянно и зависит от многочисленных факторов, в частности от вида, пола, возраста, физического состояния и др. Массовая доля липидов в мышцах колеблется от 0,2 – 0,6 % (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30 – 34 % (угорь речной, минога каспийская, сельдевые в период нагула), в печени трески достигает 70 %, в икре осетровых и лососевых – 10-17 %.
Особенность состава липидов рыб – преобладание непредельных жирных кислот. Жиры морских и океанических рыб отличаются более высокой степенью ненасыщенности по сравнению с пресноводными рыбами.
Вследствие низкой температуры плавления (22-35 0С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (95 – 97 %.
Наряду с высокой энергетической ценностью они служат носителем биологически активных веществ, в том числе витаминов и эссенциальных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции.
Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов варьирует в значительных пределах. Наиболее богаты йодом бурые водоросли (ламинария), в которых йода в сотни тысяч раз больше, чем в морской воде. Наличие йода в рыбе зависит от вида рыб и физиологических особенностей тканей. В тканях пресноводных рыб содержание йода незначительное (от 0,002 до 0,07 мг на 100 г), в морских и океанических рыбах его в десятки раз больше (от 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), что подтверждает указанные ранее цифры из другого источника. В икре и печени морских рыб содержание йода достигает соответственно 2 и 3 мг на 100 г.
Содержание солей меди в тканях рыбы невелико – от 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в мясе моллюсков от 0,1 до 15 мг на 100 г, а в съедобной части ракообразных – до 1,6 мг на 100 г. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах – в 5 – 10 раз больше, чем в рыбе.
5 Способы кулинарной обработки морепродуктов. Тепловая обработка
Способы кулинарной обработки морепродуктов на предприятиях общественного питания зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.
Способов сохранения морепродуктов несколько. Это термическая обработка, сушка, консервирование, замораживание.
Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло (например, мясо), температура достигает 80 С и более, чего достаточно для гибели вегетативной микрофлоры. При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигнуть 180 … 200 С, то внутри жареных кусков рыбы и других блюд температура может колебаться от 52 до 64 С. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.
Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе – в 23 %.
Необходимо правильно проводить тепловую обработку рыбных продуктов, так как неправильная обработка приводит к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров.
Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых веществ. Так, если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляют 13 %, то при жарке рубленых полуфабрикатов – 24 … 41 %.
Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов.
Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров. С учетом всех вышеперечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов.
Только что выловленную рыбу для предохранения от порчи охлаждают до температуры 4 - 0 0С, но не доводя до замерзания. Охлажденную рыбу хранят в таре со льдом. При приемке охлажденной рыбы на предприятиях общественного питания необходимо проверить, сохранился ли лед между слоями рыбы и не застоялась ли талая вода. Качество охлажденной рыбы проверяют и смотрят, взяв тушку за середину - не сгибается ли от собственной тяжести, что говорит об ослаблении ее консистенции; осматривают глаза и жабры; проверяют чистоту и прозрачность слизи, изменение в мясе при надавливании и запах.
Наилучший способ сохранения рыбы – замораживание. Мороженая рыба, замороженная при низких температурах (от – 18 0С) сохраняет долгое время вкусовые качества и питательность свежей рыбы.
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 0С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Оттаивают замороженное филе на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании оно теряет много питательных веществ.
5.1 Подготовка морепродуктов
Морепродукты, как правило, не требуют длительной тепловой обработки. Варка в кипящей воде происходит непродолжительное время (от 1-2 до 10-15 минут).
Мидии черноморские живые замачивают в холодной воде на 2-3 ч, затем тщательно промывают. Мидии можно варить в створках и без створок. В створках мидии варят 15 минут, а без створок 5-7 минут, в воде с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). После варки отвар сливают, мидии охлаждают. Выбранное из створок (вареное) мясо тщательно промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка и используют для приготовления кулинарных блюд.
Устрицы и гребешок обрабатываются так же, как и мидии.
Блюда на основе морского гребешка очень легко приготовить, в то же время они обладают тонким ароматным вкусом. Употребление гребешков в пищу, возможно, как в чистом виде, так и в качестве наполнителя в салаты и иные блюда.
Филе морского гребешка замороженное размораживают на воздухе при температуре 18 – 20 0С в течение 1-1,5 часа. Варят в течение 10-15 минут, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли).
Пресервы из филе морского гребешка в укропном соусе освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.
Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят. Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.
Креветки поступают сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые), замороженные в блоках по 12 кг, сушеные и в виде консервов (натуральных).
Брикет креветок сыромороженых или варено-мороженых неразделенных (целых) предварительно слегка размораживают на воздухе при температуре 18-20 0С в течение 2 ч., чтобы разделить его на части. Размораживать полностью большой брикет не рекомендуется, так как головы креветок темнеют, и ухудшается товарный вид.
Слегка размороженные креветки блоками по 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженные – в течение 5-10 мин (в зависимости от размеров), варено-мороженые – 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.
У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки опускают неразделанными.
Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают холодной или теплой (30-35 0С) водой и оставляют в ней для набухания на 4 часа. Набухшие креветки хранятся в холодильнике до использования в кипяченой холодной воде до использования.
Креветки натуральные (консервы) освобождают от солевого раствора, пергамента и используют без предварительной тепловой обработки.
Лангустов сыромороженных разделанных (шейки в панцире) размораживают на воздухе (18-20 0С) в течение 3 ч и, чтобы шейки легко отделялись друг от друга, раскладывают блоки в один слой для полного отделения лангустов друг от друга.
Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15 – 20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.
Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры, при ее наличии, делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.
Белковую пасту «Океан» в блоках, размораживают на воздухе (18-20 0С) в течение 2-6 ч до температуры в толще блока минус10С. Поверхностный слой зачищают.
Размороженные морепродукты хранят при температуре 4-8 0С не более 6 часов. Повторное разморожение не допускается.
Для приготовления блюд пасту «Океан» припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном выкладывают пасту слоем 2-3 см, добавляют горячую воду в количестве 5-10 % массы пасты и припускают 10 мин под крышкой при непрерывном кипении, периодически помешивая. Припущенную пасту «Океан» охлаждают. Срок хранения припущенной пасты «Океан» при температуре 4-8 0С составляет 6 ч.
Кальмары поступают морожеными тушками (например, кальмар, разделанный с кожицей) или в виде филе (кальмар, обезглавленный с кожицей). Размораживают кальмара в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей) до достижения температуры в толще блока минус 10С. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3-6 минут в горячую воду с температурой 60-65 0С, при соотношении воды и кальмара 3:1, и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Подготовленные тушки филе промывают 2-3 раза в холодной воде. Варят кальмаров, опуская в кипящую подсоленную воду из расчета 1 кг кальмаров на 2 л воды и 20 – 40 г соли и варят в течение 5 минут с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.
Иглокожие. К ним относятся трепанги, представленные в сушеном виде и варено-мороженые и морские ежи. Трепангов используют в кулинарных целях, а также для консервирования – высушивания предварительно сваренных в соленой или пресной воде. Пресносушеные трепанги ценятся выше. Для повышения стойкости в хранении отваренных трепангов перед сушкой обсыпают мелкоизмельченным древесным углем.
Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24-30 ч при температуре 18-20 0С. Процесс повторяют 2-3 раза в течение суток, меняя воду. Затем воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Снимают с плиты и в отваре оставляют до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резиноподобную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней.
Трепанги хранятся в холодной воде со льдом при температуре 4-6 0С.
Перед использованием их нарезают ломтиками и ошпаривают в кипящей воде 1-2 мин.
Варено-мороженные трепанги размораживают в воде при температуре 15 0С. Допускается размораживание в теплой воде (40 0С) при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 минут. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.
Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1-2 мин и используют для приготовления блюд. Российская продукция представлена консервами из трепанга с овощами.