Использование продуктов переработки дикорастущего плодовоягодного сырья в производстве бисквитных полуфабрикатов.

Введение
1. Приготовление наполнителей для бисквита
2. Особенности бисквитного теста
3. Объекты и методы исследований
4. Научное обоснование использования земляники и черники в целях повышения пищевой ценности бисквитных изделий
5. Постановка эксперимента
5.1. Введение пюре
5.2. Использование сиропа
Заключение
Список литературы

Использование продуктов переработки дикорастущего плодовоягодного сырья в производстве бисквитных полуфабрикатов.

Крахмал обнаруживается обычно в незрелых яблоках и грушах. По мере их созревания он расщепляется на более простые соединения — мальтозу и глюкозу.
Из клетчатки построены оболочки клеток плодов и ягод. В желудочно-кишечном тракте человека она почти не переваривается. Роль клетчатки многогранна и заклю­чается не только в механическом раздражении стенок кишечника, что усиливает выделение пищеварительных соков, перистальтику кишок, употребление продуктов, содержащих клетчатку, нормализует процесс пищеваре­ния и предупреждает запоры.
Среди углеводов особое место занимают пектиновые вещества. С кислотами, содержащимися в плодах, и са­харом они способны образовать студень, желе. Без пек­тинов оказалось бы затруднительным изготовление дже­мов, желе, пастилы, мармелада и т. п.
Исследования, проведенные в последние годы, пока­зали, что пектиновые вещества обладают способностью связывать и обезвреживать соединения некоторых радио­активных и тяжелых металлов, например свинца, цезия, кобальта и др., попадающие в организм человека. Доказа­но также благоприятное действие пектиновых веществ при лечении заболеваний органов пищеварения (энтери­тов, колитов, энтероколитов и т. д.), а также ожогов и язв.
Пектиновые вещества оказывают противоатеросклеротическое действие.
Некоторые дикорастущие плоды и ягоды отличаются значительным содержанием пектиновых веществ (лесные яблоки, черная смородина, шиповник, клюква, земляни­ка, боярышник и т. д.).
Органические кислоты
Кислоты совместно с сахарами, пектиновыми и дубиль­ными веществами обусловливают вкус плодов и ягод. Они возбуждают аппетит, усиливают отделение желудочного сока и сока поджелудочной железы, стимулируют пери­стальтику кишечника.
Органические кислоты способствуют растворению солей мочевой кислоты (уратов) и выведению их из организма человека.
В дикорастущих плодах и ягодах преобладают яблочная и лимонная кислоты. В ягодах (клюкве, чер­нике, голубике, бруснике, смородине, землянике, морош­ке и др.) ведущее место занимает лимонная кислота; в семечковых плодах (лесных яблоках, грушах, рябине, аронии), а также в малине, облепихе, ежевике, боярыш­нике больше яблочной кислоты.
В ягодах клюквы и брусники содержится бензойная кислота, обладающая антисептическим действием. Благо­даря наличию бензойной кислоты клюква и брусника могут храниться продолжительное время без порчи. Не­много бензойной кислоты найдено также в ягодах голу­бики.
В плодах лесной земляники, малины, ежевики и ку­маники найдено небольшое количество салициловой ки­слоты, которой свойственно антисептическое, жаропони­жающее, потогонное и противоревматическое действие. Сорбиновая и парасорбиновая кислоты, содержащиеся в плодах рябины обыкновенной, подавляют рост ряда грибов и бактерий, особенно в кислой среде.
Кроме перечисленных встречаются в плодах и ягодах также (в небольших количествах) янтарная, винная, муравьиная, хинная, хлорогеновая, кофейная, а-кетоглутаровая и некоторые другие кислоты.
Янтарная кислота является мощным стимулятором дыхания клеток и тка­ней, снимает токсическое действие ряда лекарственных препаратов, нормализует работу сердечно-сосудистой си­стемы и печени, оказывает благоприятное действие при атеросклерозе коронарных сосудов и головного мозга.
Витамины
Витаминный состав дикорастущих плодов и ягод весьма разнообразен.
Плоды и ягоды содержат в основном водораствори­мые витамины: аскорбиновую кислоту, витамины группы В и фенольные соединения (витамин Р). Из витаминов, растворимых в жирах, в дикорастущем сырье встречается лишь каротин, а также витамины К, Еи F (полиненасы­щенные жирные кислоты).
Необходимо подчеркнуть, что дикорастущие ягоды и плоды могут иметь практическое значение лишь в каче­стве источников витаминов С, Р и каротина. Остальные витамины содержатся в очень небольших количествах и поэтому плоды дикорастущих плодово-ягодных растений могут служить лишь дополнительными ресурсами этих веществ в питании.
Витамин А.
 В плодах рябины, облепихи, калины, шиповника, морошки и некоторых других растений со­держатся растворимые в жирах оранжевые пигменты — каротиноиды, которые в организме человека (в печени и тонких кишечнике) расщепляются, образуя витамин А. Та­ким образом, каротиноиды являются провитамином А. Усвоение каротина в организме происходит лишь в при­сутствии жира. Наиболее физиологически активным является В-каротин, который в научно-популярной лите­ратуре нередко называют просто каротином.
Роль витамина А весьма велика. Он входит в состав зрительного пурпура, содержащегося в сетчатке глаза и обусловливающего нормальное восприятие света. При не­достаточности витамина А нарушается острота зрения, особенно в сумерках («куриная слепота»), отмечается задержка роста, падение массы, огрубение, ороговение поверхностных слоев эпителия кожи и сальных желез, волосяных фолликулов. Понижается устойчивость орга­низма к инфекционным заболеваниям (особенно дыха­тельных путей). В последние годы установлено, что ви­тамин А и каротин играют определенную роль в про­филактике злокачественных новообразований.
Суточная потребность взрослого человека в витами­не А составляет 1,5—2 мг (или 3—4 мг каротина).
По богатству каротином на первое место следует поставить плоды рябины обыкновенной и облепихи. Многие сорта рябины по содержанию каротина не уступали лучшим сортам моркови. Каротин хорошо со­храняется при изготовлении консервов.
В дикорастущих плодах и ягодах содержится витамин К1 (филлохинон). Он принимает активное участие в процессе свертывания крови. В последние годы установ­лено, что филлохинон играет важную роль в процессах тканевого дыхания и синтеза белков (в частности, ферментов пищеварительного тракта). Из дикорастущих плодов и ягод источниками витамина К1 могут служить черная смородина, ежевика, облепиха, ирга, арония черноплодная, клюква, рябина и шиповник.
Витамин Е.
Недостаточность витамина Е влечет за собой нарушение функций органов размножения (пони­жается способность к оплодотворению, нарушается нор­мальное течение беременности, наблюдаются самопроиз­вольные выкидыши и т. д.).
Витамин Е играет важную роль в обмене веществ в мышцах, принимает участие в обмене жиров, белков и нуклеиновых кислот, обладает противоокислительными свойствами.
Суточная потребность организма взрослого человека в этом витамине составляет 20—30 мг.
Значительные количества витамина Е содержат плоды облепихи, морошки, рябины обыкновенной, аронии чер­ноплодной, шиповника, черной смородины, брусники.
Витамин С (аскорбиновая кислота).
 Роль витамина С в организме весьма велика. Он принимает разносторон­нее участие в обмене веществ. Аскорбиновая кислота повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие атеросклероза, участвует в процессе кроветво­рения, повышает устойчивость организма к инфекцион­ным заболеваниям и т. д.
При недостатке витамина С отмечается повышенная утомляемость, снижается работоспособность, увеличива­ется проницаемость и ломкость кровеносных капилляров и в связи с этим кровоточивость (подкожные кровоизли­яния, кровотечения из десен), расшатываются зубы и т. д. Недостаточному содержанию витамина С в организме человека всегда сопутствует повышенная восприимчи­вость к инфекционным заболеваниям.
Дикорастущие плоды и ягоды представляют один из важнейших источников витамина С в питании населения. Выдающаяся роль в обеспечении населения витамином С принадлежит плодам шиповника, черной смородины, об­лепихи, рябины, жимолости съедобной.
Суточная потребность взрослого человека в витами­не С составляет 60—120 мг (в зависимости от возраста и состояния организма).
Для сохранения витамина С переработку плодов и ягод следует производить быстро, использовать только свежее и доброкачественное сырье, не применять при переработке растительного сырья посуду из меди и желе­за (в том числе эмалированную, если целостность эмали нарушена).
Минеральные соединения
Минеральные соли.
Минеральные соли играют огромную роль в жизнедеятельности человека и животных, являясь важной составной частью крови, лимфы, пищевари­тельных соков и других жидкостей организма. Они вхо­дят в состав всех органов и тканей, обеспечивая нормальное протекание многочисленных процессов обме­на веществ.
Соли органических кислот (яблочной, лимонной, ян­тарной и др.), входящие в состав ягод и плодов, характе­ризуются щелочной реакцией, поэтому они способны ней­трализовать кислые продукты, образующиеся в организ­ме в результате обмена веществ. Это имеет большое значение для поддержания постоянства активной реак­ции тканей и жидкостей.
Указанное свойство плодов и ягод приобретает осо­бую роль при некоторых заболеваниях (сахарный диабет, нефриты и др.), когда в организме накапливаются кислые продукты.
Солями калия богаты плоды лесной земляники, ма­лины, черники, голубики, клюквы, черной и красной смородины. Соединения калия, поступающие в организм, способствуют усилению мочеотделения, повышают выде­ление воды и поваренной соли. Это свойство калия используется при лечении ряда заболеваний сердечно­сосудистой системы и почек. Соли калия входят в со­став систем, поддерживающих постоянство реакции кро­ви. Велика также роль калия в передаче нервного воз­буждения.
Меньшее значение имеют дикорастущие плоды и яго­ды в качестве источника солей кальция и фосфора. Кальций и фосфор плодов и ягод усваивается организ­мом человека значительно хуже, чем соединения тех же элементов, поступающие с молочными и другими про­дуктами животного происхождения.
Многие плоды и ягоды богаты железом. Железо при­нимает активное участие в процессах кроветворения. Гемоглобин крови содержит железо. Оно входит также в состав важнейших окислительно-восстановительных ферментов, регулирующих процессы тканевого дыхания. Выделяются высоким содержанием железа плоды черни­ки, голубики, малины, смородины, ежевики, земляники, боярышника, черемухи, калины, шиповника, рябины, много его также в лесных яблоках и грушах.
Микроэлементы.
Микроэлементами называют мине­ральные вещества, которые находятся в пищевых продук­тах в небольших количествах (менее 1 мг в 100 г про­дукта). Микроэлементы (медь, цинк, марганец, кобальт, йод, фтор и др.) играют весьма значительную роль в жизнедеятельности организма. Например, медь, кобальт и марганец участвуют в процессах кроветворения; нали­чие определенных количеств йода в пище необходимо для нормальной работы щитовидной железы и т. д.
Высоким содержанием меди характеризуются плоды клюквы, ежевики, малины, земляники, лесной яблони, груши, черной смородины, черники, калины. Значитель­ные количества марганца найдены в ягодах брусники и ежевики, йода — в черноплодной аронии, клюкве, чер­ной и красной смородине, землянике. По содержанию кобальта выделяются плоды земляники, малины, калины, лесной яблони и груши.
Земляника необходима для поддержания тонуса капилляров, благодаря чему лицо не отекает. Земляника обладает мочегонным действием. Особенно полезна земляника гипертоникам. Земляника способна нормализовать повышенное давление. Одновременно витамин С нормализует железы-надпочечники: они выбрасывают гормоны адреналин и кортизол, которые повышают работоспособность.
Кроме того, земляника придает организму энергию и способствует похудению. При регулярном употреблении повышается тонус и улучшается настроение.
Земляника богата железом, которое обеспечивает насыщение организма кислородом. Особенно она полезна людям, страдающим малокровием, женщинам во время критических дней, а также спортсменам.
Ягоды можно использовать и наружно. Земляничный сок помогает быстрому заживлению ран. Кроме того, он отбеливает кожу лица при веснушках, убирает мелкие морщинки. Особенно полезны земляничные кашки, которые необходимо накладывать на лицо ежедневно на пятнадцать минут.
В народной медицине ягоды земляники нашли применение в качестве общеукрепляющего  средства. В большом количестве ягоды употребляют при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при запорах, дизентерии. Земляника проявляет лечебные свойства в борьбе с такими недугами как гипертоническая болезнь, подагра, атеросклероз, простудные заболевания. Спелые ягоды полезны для больных туберкулёзом и сахарным диабетом. Сок, полученный из свежих ягод земляники, оказывает лечебное действие на раны, а также используется при неврастении, бессоннице, при камнях в печени и почках. Растёртые ягоды применяют в косметических целях для выведения угрей и веснушек, поддержания эластичности кожи, предотвращения образования морщин. Лечебные свойства земляники используют и при экземе. В этом случае растёртые ягоды помещают на чистый кусочек марли и прикладывают к поражённым участкам кожи.
Листья земляники тоже обладают лечебными свойствами. Настой, приготовленный из листьев земляники, применяют при гастритах, бронхиальной астме, для нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Также этот лечебный настой используют как противоцинготное и сосудорасширяющее средство. Высушенные листья земляники помогут приготовить вкусный, ароматный и полезный для здоровья чай.
Черника считается одной из самых полезных ягод. В ней содержится лютеин и бета-каротин, которые способны в короткий срок улучшить зрение. Также в чернике есть витамины В и Р, дубильные и пектиновые вещества. Поэтому ее рекомендуется употреблять тем, кто страдает поносами. В чернике также много цинка, марганца и хрома.
Специфический вкус этих ягод обусловлен присутствием сахарозы (больше известной нам как сахар) и некоторых органических кислот, в частности, лимонной и яблочной. Лечебные свойства черники в основном объясняются наличием в плодах растения дубильных веществ. Целебное воздействие черники также во многом зависит от присутствия в этих ягодах пектиновых веществ, которые освобождают кишечник от продуктов гнилостного разложения. Железо, содержащееся в ягодах черники, намного лучше усваивается организмом человека по сравнению с железосодержащими лекарственными средствами. Это объясняется присутствием в ягодах аскорбиновой кислоты, облегчающей усвоение железа.
Свежие ягоды черники рекомендуется принимать при нарушении работы желудка и кишечника, при ревматизме, подагре. Кроме того, черника обладает способностью повышать остроту зрения. Отвар и чай, приготовленные из ягод черники, также проявляют лечебные свойства и используются в качестве мочегонного и вяжущего средства. При экземе, ожогах и язвах на коже чернику применяют как наружное средство. При этом свежие ягоды растирают и выкладывают толстым слоем на поражённые участки кожи.
Несмотря на то, что черника имеет выраженные лечебные свойства, здоровые люди вполне могут употреблять эту вкусную ягоду в довольно больших количествах. Блюда с использованием этих ягод очень вкусные – всем хорошо известны черничное варенье или пироги с черничной начинкой. Однако наибольшую пользу для здоровья принесёт свежая черника, которую при оформлении в виде десертного блюда можно просто посыпать сахарной пудрой.
Лечебные свойства листьев черники.
В настоящее время установлено, что листья черники оказывают противодиабетическое воздействие. Это лечебное свойство обусловлено наличием в листьях черники гликозидов миртиллина и неомиртиллина, способных снижать уровень глюкозы в крови. При сахарном диабете рекомендуется принимать отвар из листьев черники. Для приготовления этого лечебного средства в одном литре кипятка заваривают 60 грамм листьев, а затем принимают отвар три раза в день по две столовые ложки7.
5. Постановка эксперимента
5.1. Введение пюре
Приготовления бисквита с земляничной и черничной добавкой, включающей соединение меланжа с сахаром и пюре земляники и черники соответственно в количествах 145, 87, 30% к массе муки, взбивание смеси, введение муки с какао-порошком, количество которого составляет 6,2% к массе муки, замес теста, розлив его в формы, выпечку, охлаждение и выдержку8.
Недостатками полученного бисквита являются невысокие диетические свойства продукта, неэкономичный расход сырья, необходимость маскировки неблагоприятной окраски мякиша. Серая окраска бисквитного мякиша с добавкой земляники и черники связана с наличием красных красящих пигментов (бетанинов), цвет которых зависит от pH среды и неблагоприятно проявляется в слабощелочной и щелочной областях. Значение pH среды бисквитов с добавками находится в пределах 7,2 - 7,6.
Предлагаемый способ позволяет усилить диетические свойства бисквита, сэкономить расход сырья, улучшить органолептическую оценку, расширить ассортимент бисквитных полуфабрикатов.
Это достигается тем, что в способе приготовления бисквита, включающем соединение меланжа с сахаром и ягодным пюре, взбивание смеси, введение муки, замес теста, розлив его в формы, выпечку, охлаждение и выдержку, в качестве ягодного пюре используют пюре земляники и черники в количестве 69 - 72% к массе муки, а количество меланжа и сахара вводят соответственно 131 - 133 и 76 - 77% к массе муки.
Значительное содержание поверхностно-активных веществ (белков 2,4 - 2,6%, водорастворимых пектинов 1,2 - 1,4%, сапонинов 0,1 - 0,2%) обеспечивает высокие пенообразующие и стабилизирующие свойства ягодного пюре по сравнению с аналогичными показателями бисквита без добавок, что позволяет снизить количество меланжа - основного пенообразователя бисквита - на 12%.
Высокое содержание сахаров в ягодном пюре (18,7 - 19,7%) дает возможность снизить содержание сахара-песка в рецептуре бисквита на 10%.
Отсутствие в пюре красных красящих пигментов позволяет исключить в известной рецептуре бисквита какао-порошок, который был необходим для маскировки нежелательной серой окраски мякиша.
Снижение в рецептуре бисквита с ягодными добавками меланжа и увеличение количества балластных углеводов наряду с экономией сырья усиливает диетические свойства продукта. В ягодном пюре содержится 1,3 - 1,5% протопектина, 1,4 - 1,7% полуклетчатки, 1,4 - 1,6% клетчатки9.
Приготовление осуществляют следующим образом. Меланж, сахар-песок, пюре ягодное соответственно в количествах 131 - 133, 76 - 77, 69 - 72% к массе муки взбивают во взбивательной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин до увеличения объема в 2,5 - 3,0 раза. Перед окончанием взбивания вводят муку и перемешивают 10 - 15 с. Муку следует вводить в 2 - 3 приема.
Бисквитное тесто немедленно разливают в формы или противни, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Формы и противни заполнят на 3/4 высоты, чтобы при подъеме тесто не перевалилось через борта.
Выпечку осуществляют в зависимости от величины бисквитного полуфабриката 50 - 55 мин при температуре 195 - 200oC или 40 - 45 мин при температуре 205 - 225oC.
Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20oC для укрепления структуры. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
При введении в бисквит ягодного пюре в количествах 69 - 72% к массе муки (количество меланжа и сахар составляет 131 - 133 и 76 - 77%) получают продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Выпеченный бисквит имеет больший удельный объем, пористость, сжимаемость мякиша по сравнению с прототипом. При этом мякиш становится более тонкостенным, однородным по распределению пор, светло-желтого цвета с приятным вкусом и ароматом.
При введении пюре в бисквит в количестве 66% к массе муки (количество меланжа и сахара составляет 135 и 78%) получают продукт с высокими органолептическими и структурно-механическими свойствами. Однако при этом не достигают максимально возможного диетического и экономического эффекта от использования данной добавки в качестве заменителя меланжа и сахара-песка и обогатителя балластными углеводами.
Введение пюре в количествах 75% к массе муки (количество меланжа и сахара составляет 129 и 75% к массе муки) снижает органолептические и структурно-механические показатели готового продукта. Выпеченный бисквитный полуфабрикат имеет меньший удельный объем, пористость и сжимаемость мякиша по сравнению с прототипом. Мякиш становится более плотным.
5.2. Использование сиропа