Организация работы предприятия питания при промышленном предприятии.

Введение. Значение организации рационального питания по месту работы
1. Аналитический обзор.
1.1. Анализ рынка предприятий по месту работы населения страны и за рубежом (заводы, фабрики, комбинаты, офисы и т. д.).
1.2. Обеспечение предприятий питания по месту работы населения сырьем, полуфабрикатами, продовольствием и предметами материально-технического снабжения
1.3. Особенности организации питания при промышленных предприятиях и учреждениях. Участие кейтеринговых компаний в обеспечении питанием рабочих и служащих. Виды меню.
1.4. Методы и формы обслуживания потребителей по месту работы (типы раздач, формы расчета и т п.).
1.5. Организация производства в предприятиях питания по месту работы
2. Экспериментальная часть
2.1. Краткая характеристика (Приложение 2) и план исследуемого предприятия питания с расстановкой технологического оборудования
2.2. Анализ методов и форм обслуживания предприятия
2.3. Изучение микроспроса на продукцию и услуги исследуемого предприятия. Определение маркетинговой политики предприятия
2.4. Анализ рынка поставщиков предприятия. Организация закупок продовольственных и материально-технических товаров
2.5. Производственная политика предприятия
2.6. Оперативное планирование производства предприятия
2.6.1 Определение численности работников холодного цеха
2.6.2 Определение численности работников горячего цеха
З. Концепция исследуемого предприятия
Заключение
Список литературы

Организация работы предприятия питания при промышленном предприятии.

Таблица 4
Наименование групп блюд
Количество групп блюд
Холодные блюда и закуски
5-6
Супы
3-4
Вторые блюда
6-8
Сладкие блюда
2-3
Горячие напитки
2-3
Холодные напитки
2-3
Мучные и кондитерские изделия
5-6
Утверждаю директор__________________ Ф.И.О.
План меню
Номер рецептуры
Наименование блюд и закусок
Выход одной порции, г
Количество
блюд за день
Холодные блюда и закуски
3
Бутерброд с сыром
30/20
99
45
Сельдь холодного копчения
50
99
98
Салат рыбный
50
99
74
Салат картофельный с грибами
100
99
60
Салат из свежих помидоров и яблок
150
99
Итого
495
Супы
251
Солянка домашняя со сметаной
250/10
247
168
Борщ московский со сметаной
250/10
249
264
Суп молочный
250
247
Итого
743
Вторые блюда
513
Филе из рыбы фаршир.
125
120
514
Судак фаршированный
100
120
739
Зразы куриные с картофелем и овощами
120/145
120
596
Антрекот с яйцом
79/40
120
Номер рецептуры
Наименование блюд и закусок
Выход одной порции, г
Количество
блюд за день
680/786
Ромштекс с жареным картофелем
75/250
120
637
Азу
75/250
120
Пюре картофельное
250
135
273
Макароны отварные
250
135
Итого
990
Сладкие блюда
594
Кисель молочный
200
82
294
Сырники творожные со сметаной
150/30
82
585
Компот из свежих плодов
200
84
Итого
248
Горячие напитки
1023
Кофе черный со сливками
100
100
55
Чай черный
200
100
1010
Чай с лимоном
200/10
95
Итого
295
Холодные напитки
1041
Напиток апельсиновый
200
50
Минеральная вода «Нарзан»
200
100
Минеральная вода «Боржоми»
200
100
Итого
250
Мучные, кондитерские изделия
1091
Пирожки печеные в ассортименте
100
198
1092
Пирожки жареные в ассортименте
90
198
1131
Кулебяка с капустой
80
198
1129
Ватрушки с творогом
80
198
1095
Пончики
130
198
Итого
990
Директор __________________
Зав. производством____________________
2.4. Анализ рынка поставщиков предприятия. Организация закупок продовольственных и материально-технических товаров
В столовой доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:
Что купить;
Сколько закупить;
У кого закупить;
На каких условиях закупить;
Кроме того, необходимо:
Заключить договор;
Проконтролировать исполнение договора;
Организовать доставку;
Организовать складирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабжения оборудованием. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция и оборудования кафе, баров и ресторанов, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
Удаленность поставщика от потребителя;
Сроки выполнения заказов;
Организация управлением качества у поставщика;
Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Централизованная доставка оборудования на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
Сохранность груза при транспортировке;
Своевременную доставку оборудования для ресторанов;
Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
Эффективное использование транспортных средств и оборудования.
В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах о приемке оборудования для ресторанов.
Рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
Основным этапом планирования является составление плана-меню для любого ресторана, бара или кафе. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
Для рационального хранения различных ингредиентов, удобно пользоваться емкостями для соков и лотками для фруктов. Все они имеют различный объем: исходя из расхода того или иного компонента, вы подбираете нужную емкость. Цветовое кодирование позволяет безошибочно определять содержимое контейнера. Подносы с пробковым покрытием прекрасно подходят для использования - даже при большом наклоне стаканы не будут по ним скользить.
2.5. Производственная политика предприятия
Проектирование предприятия общественного питания при производственных предприятиях. Предприятия общественного питания данного типа могут проектироваться в двух вариантах. Первый предусматривает доступ работающих лишь из зданий и с территории обслуживаемых предприятий и учреждений; при втором варианте предприятиями общественного питания может пользоваться население близлежащего района в часы после и до обеденного перерыва, установленного режима и работы обслуживаемого предприятия, учреждения.
При проектировании предприятия общественного питания при производственных предприятиях руководствуются СНиП II – 92 – 76 «Вспомогательные здания и помещения промышленного предприятия. Нормы проектирования», а также Ведомственными строительными нормами «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (ВСН)».Для обеспечения питанием рабочих и служащих при производственных предприятиях, как правило, следует предусматривать столовые – доготовочные с количеством мест в залах из расчета одно место на 4 человека в наиболее многочисленной смене. Однако в соотношении с технологическим процессом основного производства это соотношение может быть уменьшено. При количестве работающих в максимальную сиену менее 250 человек допускается предусматривать буфеты с отпуском обедов, доставляемых из ближайших столовых, а при количестве работающих не менее 30 человек – комнаты приема пищи. Площадь комнаты приема пищи определяется из расчета 1м2 на одного потребителя, но не менее 12 м2. Из общего рассчитанного количества мест примерно 20% следует выделить для диетического питания.
Столовые – доготовочные могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственными корпусами подземными или надземными переходами, наземными галереями или коридорами; в зданиях, пристроенных к производственным корпусам или в помещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовые должны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест была: при производствах групп I, II, III – 300 м; при производствах остальных групп – 200 м. состав и площади помещений столовых при производственных предприятиях определяют по Ведомственным строительным нормам «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (ВСН)».
При некоторых производственных предприятиях в соответствии с нормами требуется обеспечение работающих спецпитанием (высококолорийные завтраки, молоко и молочные смеси, пектиновый кисель). Проектным решением необходимо обеспечить прием такой пищи работающим до начала рабочего дня, так как спецпитание является физиологическим барьером при воздействии вредных веществ на организм человека. Поэтому пункты спецпитания рекомендуется размещать на пути следования работающих от бытовых помещений к производству.
Завтраки, входящие в состав спецпитания готовят и отпускают в помещениях столовых. Молоко, молочные смеси и пектиновый кисель могут отпускаться в специально организованных раздаточных при столовых и буфетах или пунктах спецпитания. В первом случае для хранения молока, равноценных ему смесей и киселя выделяются холодильные камеры или шкафы (в зависимости от количества продуктов, подлежащих хранению). А для мытья посуды используются помещения моечной, столовой посуды, а для приема пищи зал.
При организации пунктов спецпитания вне столовых необходимо предусмотреть помещения: для получения спецпитания; подсобное, оборудованное холодильной камерой или шкафами; моечную посуды. Молоко и молочные смеси должны поступать от промышленности в расфасованном виде. При получении молока во флягах в подсобном помещении необходимо иметь оборудование для его кипячения и порционирования. Общая площадь всех помещений определяется из расчета 0.1 м2 на каждого работающего в наиболее многочисленной смене (получающего спецпитание).
Кроме столовых и пунктов спецпитания при производственных проектируются магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Вход в магазины рекомендуется предусматривать с предзаводской территории. Количество рабочих мест магазине кулинарии на производственных предприятиях определяется по расчетному нормативу, установленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене. Минимальная мощность магазина кулинарии на предприятиях с количеством работающих от 500 до 1000 человек в наиболее многочисленной смене – два рабочих места, а на предприятиях с числом работающих до 10 000 человек на каждую 1000 рабочих прибавляется одно рабочее место. На предприятиях, насчитывающих свыше 10 000 работающих в наиболее многочисленной смене, число рабочих мест в магазине кулинарии возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 000 работающих.
2.6. Оперативное планирование производства предприятия
2.6.1 Определение численности работников холодного цеха
Таблица 5
Наименование блюд
Единицы измерения
Норма времени на одно блюдо, сек
Количество блюд, реализуемых за день
Количество чел/сек.
Бутерброд с сыром
Бл.
40
99
3960
Сельдь холодного копчения
Бл.
60
99
5940
Салат рыбный
Бл.
80
99
7920
Салат картофельный с грибами
Бл.
80
99
7920
Салат из свежих помидоров и яблок
Бл.
80
99
7920
Кисель молочный
Бл.
80
82
6560
Сырники творожные со сметаной
Бл.
120
82
9840
Компот из свежих плодов
Бл.
90
84
7560
Напиток апельсиновый
Ст