суп картофельный с рыбой,котлета рыбная с картофельным пюре ,кисель из яблок.

II ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Ш РЕЦЕПТУРНЫЕ БЛЮДА
VI. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ.
VII. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, СХЕМА УСТРОЙСТВА И ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДАННЫХ БЛЮД
VIII ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА ПРИ НАПИСАНИИ РАБОТЫ

суп картофельный с рыбой,котлета рыбная с картофельным пюре ,кисель из яблок.

Крахмал картофельный 10 12
Сахар 20 20
Кислота лимонная 0,2 0,2
Вода 192 192
ВЫХОД – 200
Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительныхжелез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые, рыбу, мясо. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ
Технология приготовления.
Для его приготовления используют рыбу. Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и д.р.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы удалив жабры и глаза. Подготовленную рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3,5 литра воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин. Затем бульону дают отстоятся и процеживают его. Далее добавляют в него предварительно мелко нарезанный картофель и морковь и варят 25 мин.
Требования к качеству.
Картофель хорошо набух, но не разварился, коренья и лук должны сохранить форму нарезки, на поверхности — блестки жира. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом пассированных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция моркови и картофеля — мягкая.(4, 68-78 с.)
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Технология приготовления.
Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают. В горячем картофеле клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В протертый картофель добавляют теплое молоко, растопленное сливочное масло, и взбивают до получения пышной массы.
Требования к качеству.
Картофельная масса однородная без комочков и вкрапинок.(5, 48-58 с.). Консистенция густая, пышная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет- от кремового до белого без темных включений.
Кисель из яблок.
Технология приготовления.
Яблоки помыль, порезать на мелкие кусочки залить холодной водой и варить после закипания 10 мин, добавив при этом сахар. Крахмал растворить в небольшом количестве воды до белой однородной массы. Убрать из получившегося яблочного компота яблоки. Растворенный в воде крахмал тонкой струйкой влить в полученный компот и довести до кипения, постоянно помешивая.
Требования к качеству.
Кисель должен быть однородным, не слишком густым, без комочков. Подавать можно с яблоками и другими фруктами.(2, 96-105 с.)
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ
Технология приготовления
Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество межмышечных костей,- трески, сома, судака, морского окуня. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают. Из рыбной котлетной массы формируют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Котлеты (1-2 шт. на порцию) гарнируют картофелем, жаренным или отварным, картофельным пюре. Изделия поливают сливочным маслом. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный.
Требования к качеству.
Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для доброкачественной рыбы со специями. Рубленные полуфабрикаты вырабатывают в соответствии с ГОСТ 49 121. Не допускаются наличие, каких либо признаков порчи, запаха. Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С, крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в ряд на противне, в один ряд на ребро под углом 30, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные — более 24ч.
Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см. и хранят не более24ч., мясной фарш — не более 6 ч. изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпают панировкой, и хранят при температур 8 °С не более 3-5ч.(3, 25-48 с.)
VI. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ.
Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда и кулинарные изделия из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами и грузовыми лифтами.
Горячий цех состоит из двух отделений:
1. Соусное отделение.
2. Суповое отделение.
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов. Соусное отделение должно быть связано с раздачей, поэтому его располагают рядом с залом потребителей.
В соусном отделение столовых предусматривают три технологические линии, на которые организуются рабочие места для жарки, варки, тушения, припускания, запекания, приготовление гарниров, соусов и горячих напитков; приготовление кулинарных изделий (сырников, голубцов овощных котлет и т.д.).
На первой линии устанавливаются плиты электрические, электросковороды, жарочные шкафы. Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, лопатки, игла поварская.
На второй линии предусматривают рабочие места для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков. Рабочее место оснащается производительными столами с моечной ванной для переработки и промывки круп; пищеварочными котлами для варки гарниров и соусов; электроплитой для приготовления в наплитных котлах кофе, какао.
Третья линия, предназначена для изготовления кулинарных изделий. На рабочих местах устанавливают производственные столы, на которых располагают весы, доски разделочные, функциональные емкости и ножи для формовки изделий. Для притирания творога, картофеля и других продуктов устанавливают машину МП-800 производительностью 800 кг/ч.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из двух стадий: приготовление бульонов (костных, мясных, рыбных и т.д.), овощных, фруктовых отваров и варки супов (заправочных, молочных, сладких и т.д.).
В столовых организуют две технологические линии. Первая линия предназначена для приготовления бульонов.
Устанавливают ванну для промывки мяса, тушки птицы.
Продолжительность варки костного и мясного бульона 5-бч, поэтому их готовят на кануне.
Остальные бульоны (мясные, куриные, рыбные) — в начале рабочего дня.
Пищеварочные котлы также используются для варки в функциональных перфорированных емкостях капусты для голубцов, картофеля и моркови для салатов и др. напротив пищеварочных котлов устанавливают вторую технологическую линию для приготовления супов, в которую входят: котел передвижной с устройством электрическим варочным, электросковорода, плита электрическая, производственные СТОЛЫ для выполнения вспомогательных операций.
Плиту используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах вместимостью 20-3Ол. Электросковороды применяют для пассерования, тушения овощей, которые готовят заранее или в начале рабочего дня.
Для порционирования мяса птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы (настольные циферблатные) и емкость для укладки порционированных продуктов.
Безопасность и охрана труда в цехе. Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового или механического оборудования. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановки машин и отключения их от источников электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 минут после прекращения подачи питания или электроэнергии; перед открыванием нужно приподнять клапан - турбины за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитныих котлов во время варки необходимо открывать на себя. Готовые изделия массой более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.
Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов, При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд холодных супов и напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировании холодного цеха следуют учитывать, что в летнее время в цеху должно быть прохладно, для этого окна должны выходить на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом.
В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование.
В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с различным типом ножей, приспособления для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их внешний вид зависит от формы нарезки, цветового сочетания расположение продуктов и, конечно, от квалификации повара.(2, 45-75 с).
Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Холодные блюда и закуски готовятся по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготавливать заливные и желированные блюда следует готовить на кануне реализации. Овощи сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8 С. Зелены лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в летках ставят в холодильник. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей. Срок хранения не заправленных полуфабрикатов при температуре 2-6 С, не более 12 часов.(1, 52-84 с).
Безопасность и охрана труда в цехе.
Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. Температура в помещении должна быть не ниже 16 С. Включать и выключать машины можно только при помощи кнопок Пуск и Стоп, Овощи проталкивать только в загрузочный люк специальным толкачом. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.(3, 52-153 с).
VII. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, СХЕМА УСТРОЙСТВА И ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДАННЫХ БЛЮД
Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также затекания овощных и крупяных блюд.
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ — 2К.
1— дверца инвентарного шкафа; 2— рама; З — дверца жарочного
шкафа; 4— ручка; 5— верхняя секция; б — рукоятка поворота
шабера заслонки; 7— лимб терморегулятора; 8 — сигнальные
лампы; 9— рукоятка переключателя; 10— панель управления; 11
— отверстие для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12-нижняя секция; 13-инвентарный шкаф-подставка; 14-сварная рама; 15-регулируемые по высоте ножи.
Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин, плотно прижимают к корпусу и открываются вниз.
Нагрев секций производится тэнами, установленные во внутреннем коробе по З шт. сверху и по З шт. снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработки продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специально отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.