Разработка меню, нормативно-технической документации приготовления блюд из десертных овощей для ресторана высшего класса.

Оглавление
Введение
1.Технико–экономическое обоснование проекта
2.Ассортимент блюд из десертных овощей для ресторана
3.Меню
4. Разработка технологии
5.Оценка пищевой ценности
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Разработка меню, нормативно-технической документации приготовления блюд из десертных овощей для ресторана высшего класса.

Масло сливочное
10
0,1
8,3
0,1
Жир кулинарный
15
14,9
Петрушка
4
0,2
0,02
0,4
Сухари панировочные
10
0,8
0,1
4,9
Яйцо куриное
5
0,6
0,6
0,04
Всего
32,4
34,7
8,84
Энергетическая ценность на выход блюда:
ЭЦ=4×32,4+9×34,7+4×8,84=477,3 ккал.
Выход блюда составляет 140/92 г. Энергетическая ценность на 100 г:
232 г продукта – 477,3 ккал
100 г продукта - х
Х=100×477,3:232=205 ккал
2. Определение энергетической ценности блюда «Спаржа запеченная с сыром».
Пищевая ценность сырьевого набора на 100 г съедобной части в соответствии со справочником химического состава пищевых продуктов приведена в таблице 5.2.
Таблица 5.3
Химический состав сырья для блюда «Спаржа запеченная с сыром» на 100 г съедобной части
Продукты
Масса нетто, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Спаржа
100
1,9
0,1
3,1
Сыр «Российский»
100
23,2
29,5
Масло сливочное
100
0,5
82,5
0,8
Панировочные сухари
100
7,6
0,8
49,2
Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:
В 100 г спаржи – 1,9 г белков
111 г спаржи - х
Х=111×1,9:100=2,1 г;
В 100 г спаржи – 0,1 г жиров
111 г спаржи - х
Х=111×0,1:100=0,11 г;
В 100 г спаржи – 3,1 г углеводов
111г спаржи – х
Х=111×3,1:100=3,4 г.
В 100 г сыра – 23,2 г белков
5 г сыра - х
Х=5×23,2:100=1,2 г;
В 100 г сыра – 29,5 г жиров
5 г сыра - х
Х= 5×29,5:100=1,5.
В 100 г масла сливочного – 0,5 г белков
5 г масла сливочного - х
Х=5×0,5:100=0,02 г;
В 100 г масла сливочного – 82,5 г жиров
5 г масла сливочного - х
Х=5×82,5:100=4,1 г;

В 100 г масла сливочного – 0,8 г углеводов
5 г масла сливочного - х
Х=5×0,8:100=0,04 г.
В 100 г сухарей – 7,6 г белков
5 г сухарей - х
Х=5×7,6:100=0,4 г;
В 100 г сухарей – 0,8 г жиров
5 г сухарей - х
Х=5×0,8:100=0,04 г;
В 100 г сухарей – 49,2 г углеводов
5 г сухарей - х
Х=5×49,2:100=2,5 г.
Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 3.2.
Таблица 3.4

Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав блюда «Спаржа запеченная с сыром»
Продукты
Масса нетто, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Спаржа
111
2,1
0,1
3,4
Сыр «Российский»
5
1,2
1,5
Масло сливочное
5
0,02
4,1
0,04
Панировочные сухари
5
0,4
0,04
2,5
Всего
3,72
5,74
5,9
Энергетическая ценность на выход блюда:
ЭЦ=4×3,72+9×5,74+4×5,9= 90 ккал.
Выход блюда составляет 100 г. Энергетическая ценность на 100 г - 90 ккал.
Потери пищевых веществ приведены в таблицах 5.5 и 5.6.
Таблица 5.5
Потери пищевых веществ при приготовлении блюда «Зеленая спаржа с куриной грудкой»
Продукт
Масса нетто, г
Вид тепловой кулинарной обработки