Ассортимент и экспертиза качества (наименование товара/продукции) реализуемого/выпускаемого/производимого в Новосибирске.

Оглавление

Введение
1. Обзор литературы
1.1. Анализ источников
1.2. Требования к качеству творожных изделий
1.3. Технология приготовления творожных изделий
Вывод
2. Исследование ассортимента и качества творожных изделий, производимых на территории НСО
2.1. Материалы и методы исследования
2.2. Исследование творожных изделий, производимых на территории НСО
2.3. Описание исследования
Вывод
Литература
Приложения

Ассортимент и экспертиза качества (наименование товара/продукции) реализуемого/выпускаемого/производимого в Новосибирске.

В результате чего, перемещающийся вдоль цилиндра продукт, соприкасается с его холодной поверхностью и охлаждается. На определенном участке установки, проволочный винт, выталкивает через насадку охлажденную массу равномерным и непрерывным потоком в приемный бункер автомата фасовки.При необходимости, эффективность процесса охлаждения продукта можно повысить, выполнением полого вала перфорированным, для подачи через него холодного воздуха в установку.Постановка задачи. Рассмотрим слой творога толщиной d . Если толщина мала по сравнению с длиной и шириной, то можно считать его неограниченным.При заданных граничных условиях, когда температура точек поверхностей справа и слева задана. Изменение температуры происходит только в одном направлении х, в двух других направлениях температура не изменяется , следовательно, в пространстве задача является одномерной.Начальное распределение температуры задано . Остывание творога происходит за счет разности температур.Так как задача в пространстве одномерная, то дифференциальное уравнение принимает вид:Начальные условия: приГраничные условия: приДифференциальное уравнение совместно с начальными и граничными условиями однозначно формируют поставленную задачу. Заменим искомую функцию.где должна удовлетворять граничным условиями начальным условием, которое находится из равенства откуда Окончательно решение уравнения (1) запишетсяПри больших значениях t , распределение температуры будет почти линейным При граничных условиях второго рода:Начальные условия: приГраничные условии приРешение уравнения (10) запишетсяВыводОсновой для пастообразных творожных изделий служит творог – белковый молочный продукт высокой биологической ценности с высоким содержанием в нем всех аминокислот и особенно таких важных, как лизин и метионин. Согласно современным представлениям науки о питании творог как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей. Его употребление предотвращает жировое перерождение печени благодаря высокому содержанию метионина. В качестве профилактического продукта творог рекомендуется при заболеваниях почек и гипертонической болезни. На усвоение творога тратится в несколько раз меньше ферментов желудочного сока и соляной кислоты, чем на другие белковые продукты.2. Исследование ассортимента и качества творожных изделий, производимых на территории НСО2.1. Материалы и методы исследованияОтбор проб творожных изделий на анализ производят после проверки состояния тары и установления однородности партии. В случае смешения партий продукцию рассортировывают на однородные партии [3].Осматривают всю партию полностью и отмечают недостатки в состоянии тары (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязнение, наличие плесени, утечки, отсутствие маркировки или неясная маркировка и пр.). От продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы отбирают отдельно. Пробы отбирают от продуктов, упакованных только в исправную тару.Правила отбора проб и величина средней пробы для лабораторного исследования зависят от вида продукта и характера исследования. По соглашению сторон количество контролируемых единиц упаковки и отбираемых проб может быть увеличено. Отсчет контролируемых единиц упаковки производят в выборочном порядке по нормам настоящего стандарта. Перед вскрытием контролируемых мест крышки фляг, кадок, бочек и наружные стенки тары очищают, промывают или протирают. Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.В случае обнаружения в молоке и молочных продуктах химикалий, посторонних веществ, плесени вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии. Оценку химических показателей производят на основании лабораторного исследования среднего образца каждой однородной партии.Металлические приборы должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или покрыты антикоррозионным сплавом, разрешенным Министерством здравоохранения СССР для пищевой промышленности. Не допускается применять ржавые, неисправные или загрязненные приборы.Образцы продуктов в мелкой расфасовке направляют в лабораторию в той же упаковке.Образцы творожных продуктов помещают в чистую стеклянную, металлическую или фарфоровую посуду соответствующей формы и вместимости, удобную для проведения исследования. Посуда должна хорошо закрываться резиновыми или корковыми пробками или завинчивающимися крышками.При оценке физико-химических и органолептических показателей молока и молочных продуктов в местной лаборатории завода, на базе или холодильнике допускается отбирать пробы сливочного масла, творога, творожных изделий, казеина, сыров сычужных и плавленых и сметаны в стаканчики или на листок пергамента или алюминиевой фольги при условии немедленной доставки их в лабораторию для исследования.Инвентарь, а также посуда, пробки и крышки для отбора проб должны быть сухими, чистыми и не должны иметь постороннего запаха. Температуру продукта измеряют во вскрытых контролируемых единицах упаковки, в зависимости от требований, предусматриваемых стандартами и техническими условиями. Стеклянные термометры должны иметь оправу, а электрические - сплошную металлическую оболочку на корпусе и проводниках, покрытую антикоррозионным сплавом, не сообщающим продукту металлического привкуса. Проводники должны быть заключены в герметическую трубку.Температуру молочных продуктов в крупной таре (фляга, барабан, бочка) измеряют на глубине 10-20 см; температуру молочных продуктов в мелкой расфасовке измеряют в центре единицы расфасовки.Штучный продукт или часть его, деформированная при измерении температуры, должны быть по возможности отобраны в числе проб.После измерения температуры проверяют общую массу, объем и количество единиц в контролируемом месте, а также массу продукта в мелкой расфасовке. Каждую единицу упаковки взвешивают отдельно. Для продукта в мелкой расфасовке определяют общую массу 5-10 шт.Взвешивание производят на весах соответствующей грузоподъемности. Грузоподъемность весов считается допустимой для взвешивания, если она не превосходит предположительную массу контролируемого места более чем в 10 раз. Чистую массу продукта в бутылках, банках, стаканах определяют следующим образом: освобождают тару от укупорки и этикеток. Вымытую снаружи бутылку, банку или стакан вытирают насухо и взвешивают на весах с ценой деления не более 5 г. Затем бутылку, банку или стакан освобождают от содержимого, тщательно промывают внутри, банку или стакан насухо вытирают, а бутылку перевертывают вверх дном и оставляют в таком положении на 2-3 мин, после чего взвешивают. Чистую массу находят по разности между первым и вторым взвешиванием.При взвешивании штучных продуктов в бумажной или другой таре на чашку с гирями кладут тот же материал и в таком же количестве, какое употреблено для упаковки проверяемого продукта. С творожных тортов, тортов мороженого с помощью шпателя снимают отделку, переносят во взвешенную баночку с пробкой отдельно. Определяют вес основной массы и отделки.От творога и творожной массы, упакованных в крупную тару, производят отбор контрольных единиц упаковки.Из каждой вскрытой контрольной единицы упаковки отбирают щупом, опуская его до дна, две пробы: одну из центра, другую - на расстоянии 3-5 см от боковой стенки тары (кадки, фляги), и с помощью шпателя переносят все количество творожных изделий в чистую сухую банку, отобранные пробы перемешивают и выделяют средний образец массой 100-200 г.От творожных изделий с наполнителями средний образец выделяют массой 150-250 г.От изделий массой 50 и 100 г для исследования отбирают в качестве средней пробы по два изделия, от изделий массой 250 г - по одному. От изделий массой более 250 г из разных мест отбирают в качестве средней пробы часть продукта массой около 100 г. Каждую отобранную среднюю пробу исследуют отдельно.От творожных тортов в качестве средней пробы отбирают один торт. Торт массой менее 500 г выделяется в качестве средней пробы целиком. От тортов массой более 500 г, при симметрично расположенной отделке, выделяют 1/4 часть торта, разрезая его по диагонали. При несимметрично расположенной отделке торт разрезают на четыре части до диагонали и в качестве средней пробы отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки.От творожных полуфабрикатов отбор проб производят в размере 1% от общего количества единиц расфасовки, но не более 1 кг.Отобранные пробы творога растирают в ступке до получения однородной консистенции.Пробы творожной массы и изделий из нее растирают в ступке до получения однородной консистенции, предварительно удалив из них с помощью пинцета цукаты, изюм и др.Брикеты замороженного творога целиком помещают в банку, оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания, затем из разных мест брикета творога отбирают пробу, которую растирают в ступке до получения однородной консистенции.В варениках с творогом фарш отделяют от теста. Фарш готовят для исследования, как творог.2.2. Исследование творожных изделий, производимых на территории НСОТворожная масса поступает в продажу весовая и в расфасованном виде. Весовую массу упаковывают в чистые деревянные бочки (до 50 кг), металлические фляги (до 35 кг), алюминиевые бидоны (до 10 кг). Тару доверху заполняют творожной массой, сверху кладут пергамент, плотно накрывают крышкой. Фляги должны иметь резиновую прокладку и быть опломбированы.Расфасованную творожную массу и сырки упаковывают в тонкий подпергамент, алюминиевую фольгу: сырки – по 50, 100 г, творожную массу – по 250, 500 г; затем укладывают в картонные коробки, деревянные или полимерные ящики массой не более 12 кг, высотой не более чем в три ряда.Торты творожные упаковывают в картонные коробки, выложенные пергаментом, масса изделия – 250, 500, 1000 и 2000 г. Кремы и пастообразные сырки расфасовывают в стеклянные баночки, картонные стаканчики с полимерным покрытием от 50 до 250 г. Затем их маркируют, указывая название предприятия-изготовителя, наименование и жирность изделия, массу нетто, дату выработки, состав, калорийность и др.В продажу поступает творог весовой и в расфасованном виде. Творог жирный, полужирный и нежирный расфасовывают в виде брусков в пергамент, подпергамент, бумагу с полимерным покрытием, массой в основном по 250 г, творог диетический – в пакеты, стаканчики из полимерных материалов по 100, 200, 250 г.Весовой творог упаковывают в деревянные бочки (до 50 кг), металлические фляги (до 35 кг), алюминиевые бидоны (до 10 кг). Тару заполняют доверху, покрывают пергаментом, крышку плотно закрывают и маркируют; фасованный творог помещают в ящики или картонные коробки массой не более 12 кг, деревянные и полимерные ящики должны быть запломбированы, а картонные – оклеены бумажной лентой. В магазинах творог хранят при температуре до 8°С не более 36 часов.В современном мире упаковка играет важную роль при выборе потребителем того или иного товара. Наряду с внешней привлекательностью важнейшей характеристикой упаковочных материалов является возможность защиты продукта от различных внешних факторов, таких, как свет, газ, влага, тепло, запах. В молочной промышленности вид выбранного упаковочного материала непосредственно влияет на безопасность и сроки годности упакованной продукции. Молоко является хорошей средой для сохранения и развития многих микроорганизмов, которые вызывают в нем нежелательные изменения, приводящие к порче продукта. Источниками обсеменения продуктов могут служить вода, воздух, внешние факторы окружающей среды. Данное обстоятельство указывает на исключительную важность упаковочных материалов для молочной продукции. Требования к упаковке молочной продукции в этом аспекте более жесткие, чем для ряда других пищевых продуктов.Пленочные материалы очень широко используются в молочной промышленности. Наибольшее распространение они получили в упаковке питьевого молока, кисломолочных напитков, сыра и творожных продуктов.Творог - один из древнейших кисломолочных продуктов и в настоящее время является одним из важных и нужных продуктов для современного общества. Для упаковки творога и творожных продуктов в настоящее время применяются следующие упаковочные материалы: пергамент и подпергамент; кашированная фольга (фольга, кашированная пергаментом или подпергаментом); пленка полиэтиленовая наполненная; тара из полистирола и полипропилена.В последнее время возрастает спрос на использование гибких полимерных материалов при упаковке творога и творожных продуктов применительно к действующему фасовочно-упаковочному оборудованию.Во ВНИМИ проводятся исследования полимерных пленочных материалов, предназначенных для упаковки творожной продукции.Испытания упаковки с использованием соответствующей нормативной документации и аттестованных методов контроля. Физико-механические показатели упаковочного материала характеризуют в первую очередь его прочностные и эксплуатационные качества. Данные испытания проводили на разрывной машине INSTRON 1122 по ГОСТ 14236-81 «Пленки полимерные. Метод испытания на растяжение». Результаты проведенных исследований представлены в таблице.Предварительную информацию о возможности использования упаковочного материала для контакта с пищевым продуктом можно получить достаточно быстро на основании исследования его физико-химических свойств. Такая экспресс-оценка позволяет по запаху, привкусу, внешнему виду модельной среды определить степень влияния упаковочного материала на пищевой продукт. Санитарно-гигиеническую оценку исследованных образцов полимерной тары осуществляли в соответствии с инструкцией №880-71 Министерства здравоохранения СССР.Органолептические и санитарно-гигиенические показатели опытных образцов модифицированной пленки соответствуют требованиям Роспотребнадзора, предъявляемым к упаковке, контактирующей с пищевыми продуктами; наличия формальдегида в водных вытяжках исследуемых пленок не обнаружено. Содержание бромирующихся веществ - ненормируемый показатель (вследствие различной токсичности отдельных бромирующихся веществ), но с его помощью можно получить представления о миграции из полимерного материала в модельную среду, контактирующую с ним, фенола, непредельных соединений и других веществ, присоединяющих бром, то есть о суммарном количестве органических веществ, реагирующих с бромом. Содержание бромирующихся веществ в исследованной полимерной пленке находится на уровне 1,6 мг/л, что свидетельствует об удовлетворительном качестве упаковочного материала.Параллельно с испытаниями упаковочного материала была проведена оценка сроков хранения творожного продукта 18%-ной жирности и творожной массы 23%-ной жирности. Испытания проводили согласно МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Образцы продукции хранились при контролируемой температуре (4+2) и (8+2) °С до 14 сут включительно и не менее пяти раз были подвергнуты расширенным микробиологическим исследованиям на показатели, предусмотренные Федеральным законом № 88-ФЗ от 12.06.2008 г. Образцы продукции были исследованы также по физико-химическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации - титруемая кислотность, массовая доля жира, массовая доля влаги, перекисное число жира, выделенного из продукта.Исследованные образцы молочной продукции дали удовлетворительные результаты по микробиологическим показателям: патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта отсутствовали; условно-патогенные микроорганизмы S, aureus в 1,0 г продукта и БГКП - в 1,0,0,1 и 0,01 г продукта отсутствовали. Показатели санитарно-гигиенического состояния и стабильности продуктов в хранении свидетельствовали о том, что в образцах продукции плесени отсутствовали, а активно развивающиеся дрожжи были обнаружены только в контрольных образцах и в конце срока наблюдения.Показатели титруемой кислотности в исследованных партиях находились в пределах нормирования, при этом ни разу не превысив установленного в нормативной документации верхнего предела. Интенсивной динамики нарастания уровня титруемой кислотности в процесс 14-суточного хранения не отмечено. Органолептичсские характеристики всех исследованных образцов также не претерпевали заметных изменении в течение всего срока наблюдения и характеризовались как свойственный доброкачественному продукту данного вида: вкус чистый, кисломолочный консистенция и цвет - характерны) для данных видов продукции, указанных в нормативной документации.В связи с тем, что порча пищевой продукта чаще всего связана с жиром этого продукта, исследованиям подвергали содержащийся в продукте жир по следующим показателям - перекис мое число выделенного жира, которое характеризует процессы сохранности продукта, и процессы окисления, про исходящие в продукте при длительном хранении. По результатам наблюдений не выявлено значительного увеличение данных параметров, а наблюдалось не большое и плавное нарастание величины перекисного числа жира, которое не превышало требования № 88-ФЗ от 12.06.2008 г. (не более 4 ммоль активного кислорода на 1 г жира).2.3. Описание исследованияРассмотрим ассортимент творожных продуктов на рынке. Продажи молочных и фруктово-ягодных десертов, также являющихся творожным продуктом, в России стабильно растут. С 2005 по 2009 гг объем продаж десертов вырос на 30,5%, во многом благодаря постоянно растущему ассортименту продукции. Однако в настоящее время наблюдается замедление темпов роста рынка. До 2014 г объем продаж молочных и фруктово-ягодных десертов в стране будет расти достаточно медленно – на 1-2% в год. Йогурты – самый значительный сегмент на российском рынке десертов, доля которого в 2010 г превысила 80% от общего объема продаж в натуральном выражении. При этом практически все потребляемые творожные продукты – российского производства. В тройку лидеров входят и кремовые десерты (муссы, пудинги, крем-десерты). Основной объем кремовых десертов также производятся в России, а их импорт незначителен. В ближайшие годы продажи практически всех видов десертов в России будут расти. Исключение составит лишь сегмент фруктово-ягодного желе. Как известно, творожные сырки в шоколадной глазури очень любят школьники. В конце 90-х – начале 2000-х рынок этого лакомства пережил бурный рост, но затем впал в стагнацию. С одной стороны, из-за демографического провала у нас стало меньше детей. С другой – магазины наполнились множеством новых изделий в ярких упаковках, которые действуют на подрастающее поколение не хуже, чем блестящее ситечко на Эллочку-людоедку. Сокращению темпов роста фантазия производителей попыталась противопоставить расширение модельного ряда. Появились сырки большие, средние и малые, в белой и темной шоколадной глазури, с начинкой и без, с курагой, шоколадом, фруктами, разной формы – на любой вкус, цвет и запах. Однако все это многообразие теснилось на одной и той же ценовой горизонтали. Пустующий премиальный сегмент показался президенту компании «Ростагроэкспорт» Борису Александрову крайне привлекательным. Так в 2006 году компания вывела на рынок глазированных сырков новый продукт. Вместо привычной шоколадной глазури творожный батончик «Б.Ю. Александров» был покрыт семидесятипроцентным шоколадом.Задумка была смелой.