Организация работы вегетарианского ресторана

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС: ТЕНДЕНЦИИ И ОСОБЕННОСТИ
1.1 Российский ресторанный бизнес: тенденции развития и основные игроки
1.2 Классификация ресторанных предприятий
ГЛАВА 2. ОСОБЕННОСТИ ОРАГИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «ПОСТСКРИПТУМ»
2.1 Тип и целевая аудитория ресторана «Постскриптум»
2.2 Вегетарианское меню
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Организация работы вегетарианского ресторана

Исходя из классификации целевой аудитории, приведенной в первой главе, я бы охарактеризовала гостей «Постскриптума» как «практиков». Они очень ценят привычное качество и знакомые позиции меню, для них не столь важен интерьер, сколько добротное обслуживание и уважение их интересов.
Владельцы «Постскриптума» о гостях: «Это контактные, неконфликтные люди. Когда их собирается пять, десять, пятнадцать человек, пусть даже незнакомых - они быстро находят общий язык..»
«В основном, наша аудитория-это не молодежь, а люди чуть постарше, со средним уровнем дохода и сформировавшимися ценностями. Посетителей, которые приходят, чтобы напиться, оторваться и, в лучшем случае, подраться у нас нет
Работа с клиентами
Гость ресторана – это то, ради чего работает заведение. Это объект, на который направлены все действия менеджера по связям с общественностью. Общественное мнение способно сильно повлиять на дальнейшую судьбу, жизнедеятельность и успех предприятия, поэтому этап работы с целевой аудиторией – очень важен.
У любого ресторана есть СВОЙ ГОСТЬ! Клиент, чувствующий себя комфортно именно в данном заведении, которое соответствуют его ценностям, интересам, привычкам, стереотипам и т.п. Для ресторана формирование "нужной" клиентуры требует вложения конкретных усилий и средств в создание "комфортного" для нее образа (имиджа) заведения. Основой любой стратегии продвижения является позиционирование. Другими словами, надо ответить для себя на вопрос: кто должен прийти в мой ресторан и зачем мой клиент приходит именно в мой ресторан, а не в другой? Важно определить, что является ценностью для этой аудитории по сравнению с аналогичными заведениями, то есть конкурентным преимуществом Вашего ресторана. И всего этого строить все свое продвижение.
Как уже было сказано, ресторан в настоящее время - не просто место, где можно вкусно поесть, сюда приходят сменить обстановку, отдохнуть после напряженного рабочего дня, пообщаться и повеселиться с друзьями, произвести впечатление на деловых партнеров, подтвердить свой статус, "на людей посмотреть и себя показать" и т.д.
Все, что вы предлагаете гостю должно быть идеально, начиная от чистоты вилок, ложек и заканчивая наличием рулона туалетной бумаги. Помните, всегда есть люди, которые сами ищут повод посплетничать или оклеветать, НЕ позволяйте им сделать это, следите за всем, с чем гость может столкнуться. Пусть уборщица каждые полчаса проверяет туалет, бармен следит за состоянием пива (если оно в заведении разливное), посудомойка вовремя моет посуду, блюда приносятся гостям горячими и соответствующими картинке в меню (если таковые есть).
Также не стоит забывать о роли охранника. Подобная предостороженность (face control) поможет избежать появления нежеланных гостей (в «P.S» - это молодежь младше 18 лет, сильно нетрезвые посетители, «любители» пива «Балтика» и «Клинское»), и придаст уверенности в отсутствие краж вашим клиентам, от чего, конечно, никто не застрахован, но чисто психологически наличие секьюрити всегда действует положительно.
Как же происходит непосредственная работа с гостями ресторана?
Она ведется в двух различных по своей сути направлениях:
А) Постоянные гости – основной доходоприносящий сегмент.
Б) Новые гости (потенцильные) – наша задача перевести их в категорию А. Шанс возвращения их в ресторан составляет 50/50 (при отсутствии явных отрицательных факторов).
Итак, категория А: это гости, имеющие клубную карту с определенной скидкой, посещающие заведение не реже 2-х раз в месяц, которые более – менее знают меню и уже отдают предпочтение определенным блюдам. Шестьдесят процентов гостей знакомо с руководством, менеджментом и обслуживающим персоналом. Прежде всего, необходимо собрать как можно больше информации об этой категории. Первичные данные можно получить из заполненных ими анкет, а также с помощью личных контактов. Наиболее важные моменты – дни рождения (как самих гостей, так и их родственников), контактные телефоны и адреса электронной почты, предпочтения в еде и напитках, -заносятся в базу данных и постоянно анализируются. Важно наблюдать за изменениями предпочтений в еде, развлечениях, дизайне, узнавать мнение клиентов по поводу новинок. Очень полезно знать, в какие еще заведения ходят ваши постоянные клиенты и что им там нравится, а что нет. Также стоит выяснить какие приоритеты люди видят в вашем заведении – попробуйте провести глубинное интервью (личное общение с гостями). (см. Приложение 7)
Если клиент стал постоянным, необходимо периодически это подчеркивать: сообщать о всех новинках и скидках, предоставлять гибкие условия на дополнительные услуги, поощрять подарками, приглашать на празднование дня рождения ресторана и дегустацию нового меню. В «Постскриптуме» была сделана целая доска почета с фотографиями постоянных клиентов (созданная, естественно, при их согласии). Если гость отдает предпочтение обслуживанию конкретным официантом, вполне возможно закрепить его (официанта) за гостем на постоянной основе.
Очень хорошо мотивируют гостей сувениры с именной символикой. Так, «Постскриптум» к празднованию своего третьего дня рождения подготовил для гостей категории А именные пивные кружки. Причем, лучше не отдавать их гостям, а поставить в специальный шкаф, из которого каждый человек будет брать свою кружку, когда придет в ресторан.
Из оригинальных POS – материалов, я бы выделила фирменные тапочки, брелок с алкотестером, мягкие игрушки с логотипом для детей.
Категория Б или новые гости: Для того чтобы поддержать и развивать лояльность клиентов, необходимо, в первую очередь, узнавать их. Выделить каждого клиента в общей массе — вот первоочередная задача. Многие рестораторы пытаются завлечь клиента, подарив ему в первое же посещение клубную карту. Это не совсем верное решение - ведь не исключено, что человек пришел в первый и последний раз: зашел случайно или приехал из другого города. Обратная ситуация: следите за тем, как часто один и тот же гость приходит в заведение. Вполне разумным считается выдача клубной карты на 7-10 раз. Лучше если клубная система будет накопительной или бонусной – это хорошо стимулирует человека.
Анкетное исследование нужно проводить и в этом направлении. Ведь, если постоянные гости могут льстить, отвечая на какие – либо вопросы, то новый человек, как правило, говорит правду.
Виды анкет в ресторане «Постскриптум»:
1. Стандартная анкета. Включает в себя общие вопросы по качеству обслуживания и приготовления блюд, предпочтения гостей, а также личные вопросы (хобби, место работы, любимые сайты и журналы, координаты). Многие менеджеры считают личные вопросы ненужными и немного некорректными по отношению к анкетируемым. Однако, благодаря ответам на них, мы можем узнаем информацию, которая помогает построить эффективную рекламную кампанию. Действительно, вопрос о доходах и месте работы людей – многим не приятен, но ведь его можно с легкостью пропустить. Для того, чтобы не ставить гостей в недоумение, необходимо составлять закрытые вопросы с вариантами ответов. (см. Приложение 8)
2. Анкета для бизнес – ланчей – помогает менеджменту выяснить отношение гостей к услуге «бизнес – ланч», показывает оценку качеству приготовления и быстроте обслуживания. Подобная анкета должна состоять максимум из 3 – 5 вопросов, так как время отведенное на обед у многих ограничено.
3. Анкета для новых блюд – актуальна при появлении нового меню и раздается в течение первой недели его действия. Таким образом, мы отслеживаем, как наша аудитория относится к нововведениям. Вопросы этой анкеты можно сделать открытыми.
4. Анкета для корпоративных клиентов – предлагается тем, кто отметил в заведении банкет. Количество вопросов: от 7 до 12. Необходимо включить все вопросы, которые касаются банкетного обслуживания (меню, обслуживание, зал ресторана и т.д) За заполнение этой анкеты принято дарить клубную карту на проведение следующего банкета со скидкой.
2.2 Вегетарианское меню
Вегетарианец - человек крепкого здоровья - так утверждают те, кто отказался от животной пищи. Мало того, приверженцы этой концепции превратили свою идею в некое учение, которое подобно вере, укрепляет и дух вегетарианцев. Они утверждают (и не без основания), что мясная пища вносит в нашу кровь втрое больше отбросов, чем растительная. Организм человека (по их теории) требует очень малого для поддержания жизни, поэтому все излишнее в нашей пище является причиной расстройств всех внутренних систем, и нервной, в том числе, что и приводит нас к болезням, раннему старению и в конечном итоге к преждевременной смерти.
Бытует мнение, что лишать себя животной пищи очень трудно... Но стоит лишь привыкнуть к вегетарианскому режиму, тогда исключение мяса из пищи становится даже приятным.
Кроме того, утверждают вегетарианцы, что с отказом от мясной пищи исчезает также потребность в употреблении таких совсем уже “малоуважительных” веществ, как алкоголь, курение табака, наркотики и т. д.
Вегетарианцы не употребляют в пищу мясо, птицу, рыбу и морепродукты животного происхождения. Молочные продукты и яйца игнорируются лишь частью вегетарианцев. К спорным продуктам также относится мёд. Грибы традиционно относят к растительной пище, хотя современная наука выделяет их в отдельное царство.
Многие вегетарианцы, кроме продуктов питания, так же игнорируют и:
1. одежду и другую продукцию, части которой изготовлены из меха, кожи, и.т.д.
2. продукцию, в состав которой входят компоненты животного происхождения (такие как глицерин, желатин)
3. продукцию, прошедшую тестирование на животных.
Виды продуктов питания, допускаемых в различных направлениях вегетарианства
 
Мясо (включая рыбу и морепродукты)
Яйца
Молоко
Мёд
Лакто-ово-вегетарианство
Нет
Да
Да
Да
Лакто-вегетарианство
Нет
Нет
Да
Да
Ово-вегетарианство
Нет
Да
Нет
Да
Веганизм
Нет
Нет
Нет
Не всегда[1][2][3]
Вегетарианство практиковалось на протяжении тысячелетий в странах, в которых были распространены такие религии, как Буддизм, Индуизм, Джайнизм. Вегетарианцами так же были приверженцы разных философских школ (например, пифагорейцы) и представители творческой и научной интеллигенции. В Индии, по разным данным, вегетарианцами являются от 15 %-20 % до 80 % всего населения страны. Поэтому до появления термина «вегетарианство», эта диета называлась «индийской» или «пифагорейской».
В последние десятилетия ХХ века вегетарианство получило распространение среди некоторых политических групп, в частности среди приверженцев движения straight edge и анархистов
Продукты, характерные и пригодные для всех вегетарианцев:
злаки и продукты из них
Хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы, сухие завтраки и хлопья (англ. corn flakes), каши, рис, гречиха, пшено, ячмень, пшеница, рожь, булгур, кускус, и др., а также: мука из них и их ростки.
Бобовые и продукты из них — большей частью именно они заменяют (по пищевой ценности) продукты животного присхождения
в частности: горох, фасоль, бобы, соя и соевые продукты (тофу, соевое молоко, соевое мясо), нут, чечевица, бобы мунг (маш), и другие, а так же мука из них и их ростки. Бобами являются так же какао-бобы.
Овощи
в том числе квашения и соления
Фрукты
в том числе и сухофрукты
Орехи и семечки
в частности: семена подсолнуха, семена тыквы, кунжут (сезам), грецкие орехи, арахис, фундук, кешью, льняное семя
Растительные масла
в частности: подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, арахисовое, кунжутное, пальмовое, кокосовое, льняное масла, растительный маргарин, твёрдые растительные жиры, какао-масло, и другие.
Грибы
шампиньоны, белые грибы, опята, вешенки, шиитаке, и прочие съедобные грибы
Приправы
см. статью Приправы
Прочие продукты
продукты, обычно не причисляемые к вышеупомянутым категориям, в частности: оливки, водоросли
В вегетарианской кухне, помимо привычных продуктов питания, нередко присутствуют некоторые особые продукты, которые практически незнакомы широкому слою населения. Это, в частности:
в первую очередь, богатые белком продукты из сои и пшеницы: тофу, соевое молоко, соевое мясо, сейтан, темпе и т. д.;
распространённые в отдельных странах, иногда экзотические, продукты, которые стали доступны во всём мире: амарант, кинва, авокадо, мисо, водоросли, приправы и т. д.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Какие же выводы мы можем сделать из данного анализа. Для удобства читателя я распределила их по пунктам:
1. Российский ресторанный бизнес относительно молод (примерно 12 лет) и в настоящий момент характеризуется своим бурным развитием. Ежемесячно только в одной Москве открывается более пяти предприятий общественного питания и, по мнению аналитиков, данная тенденция развития ресторанного рынка продлится еще, как минимум пять лет. «Примерно 30% людей из тех, которые звонят в «Ресторанный рейтинг» и просят, чтобы мы им посоветовали куда-то пойти, спрашивают, какие появились новые рестораны, и идут именно туда», - рассказала Оксана Солей, исполнительный директор компании «Ресторанный рейтинг».
Рынок услуг общественного питания - типичный местный рынок, привязанный к конкретному городу. Уровень развития общепита, как и торговли, и сферы услуг в городе или регионе, напрямую зависит от уровня социально-экономического развития региона.
Существует три ниши общепита: фаст фуд, рестораны «среднего уровня» и рестораны «высокой кухни». Позиционирование и продвижение ресторана напрямую зависит от типа представленного заведения. Набирают популярность пивные рестораны, предлагающие несколько сортов разливного пива, а также кофейни, ориентированные на кофе и десерты. Ресторатору, открывающему новый ресторан следует задуматься в первую очередь о концепции, иметь представление о целевой аудитории и так называемом УТП (уникальное торговое предложение) – что же такого замечательного может предложить именно это заведение.