Производство кондитерских изделий (торты)

одержание
Введение
1. Современный уровень производства
1.1. Технологические схемы производства
1.2. Пути расширения ассортимента
1.3. Применение добавок и улучшителей
1.4. Выводы и предложения
2. Выбор и обоснование технологической схемы
3. Научные основы технологических процессов
4. Расчетная часть
4.1. Расчет запасов сырья
4.2. Расчет технологического оборудования
Заключение
Список литературы

Производство кондитерских изделий (торты)

Тесто подвергают разделке на 18-20 заготовок. Каждую заготовку раскатывают до образования листа диаметром 18 см. На один из заготовленных листов может быть нанесен рельефный рисунок. Каждый лист выпекают в течение 2-3 мин при температуре 140-150oC и получают полуфабрикат для образования торта.
Влажность готового полуфабриката равна 5,5%.
Параллельно ведут приготовление начинки, для чего сгущенное молоко с сахаром уваривают до светло-коричневого цвета и тягучей консистенции. После этого осуществляют прослойку полуфабрикатов подготовленной начинкой с последующей их укладкой слоями для образования торта. Полуфабрикат с рельефным рисунком укладывают сверху и он образует верхнюю поверхность торта.
Готовое изделие подвергают отделке, для чего на верхнюю поверхность торта наносят пищевой компонент, например кокосовую стружку или шоколадную глазурь.
Рельефный рисунок, может быть выполнен с изображением очертания купола церкви и надписи 850-летие Москвы, так как торт разработан накануне этого празднования.
Компоненты состава для приготовления торта берут в следующем количестве (в кг на 1 тонну готовой продукции):
Масло растительное - 9,62-10,12
Молоко сухое обезжиренное - 4,0-4,25
Яичный порошок - 2,87-3,01
Крахмал пшеничный - 2,87-3,01
Соль - 0,6-0,62
Углеаммонийная соль - 0,58-0,6
Жженка - 6,62-6,95
Молоко сгущенное с сахаром - 747,43 - 810,75
Мука пшеничная - 229,64-240,9
Компонент для отделки - 30,36-101,3
Для отделки торта кокосовую стружку берут в количестве 30,36 кг, при этом торту присваивают название - "НАПОЛЕОН-ПЕТИ" с кокосом. Шоколадную глазурь для отделки торта берут в количестве 101,3 кг, в этом случае торту присваивают название - "НАПОЛЕОН-ПЕТИ" с шоколадом.
Пример 1. В начале ведут смешивание компонентов теста, для чего смешивают жировой компонент - растительное масло, яичный порошок, крахмал пшеничный, соль, разрыхлитель - углеаммонийную соль, сухое обезжиренное молоко, жженку и постепенно в полученную смесь частями вносят пшеничную муку. Замешивание теста проводят до получения однородной массы.
Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют для набухания белков. Затем тесто помещают в холодильную камеру и охлаждают его до температуры 13oC.
Тесто подвергают разделке на 20 заготовок, каждую заготовку раскатывают до получения круглого листа диаметром 18 см. На один из листов наносят рельефный рисунок, например очертания куполов церкви и надпись 850-летие Москвы. Возможно, выполнение других рельефных рисунков. Каждый лист выпекают в течение 2 мин при температуре 145oC и получают полуфабрикат для торта. Влажность готового полуфабриката 5,5%.
Параллельно ведут приготовление начинки, для чего сгущенное молоко с сахаром уваривают до светло-коричневого цвета и тягучей консистенции. После этого осуществляют прослойку листов полуфабриката подготовленной начинкой с их последующей укладкой слоями для образования торта, причем лист полуфабриката с рельефным рисунком укладывают сверху.
Торт подвергают отделке, для чего на его верхнюю поверхность наносят компонент для отделки - кокосовую стружку. Влажность готового торта 18%.
Компоненты состава для приготовления торта берут в следующем количестве (в кг на 1 тонну готовой продукции):
Масло растительное - 10,12
Молоко сухое обезжиренное - 4,21
Яичный порошок - 3,01
Крахмал пшеничный - 3,01
Соль - 0,62
Углеаммонийная соль - 0,6
Молоко сгущенное с сахаром - 810,75
Жженка - 6,95
Мука пшеничная - 240,9
Кокосовая стружка - 30,36.
Пример 2. Осуществляют все действия аналогично примеру 1, только в качестве компонента для отделки верхней поверхности торта используют шоколадную глазурь.
Компоненты состава для приготовления данного торта берут в следующем количестве (в кг на 1 тонну готовой продукции):
Масло растительное - 9,62
Молоко сухое обезжиренное - 4,01
Яичный порошок - 2,87
Крахмал пшеничный - 2,87
Соль - 0,6
Углеаммонийная соль - 0,58
Молоко сгущенное с сахаром - 747,43
Мука пшеничная - 229,64
Жженка - 6,62
Шоколадная глазурь - 101,3.
Готовый торт обладает более нежной консистенцией за счет того, что выпечка происходит при температуре 140-150oC, а также за счет предложенной рецептуры теста, не содержащей свободный сахар. Помимо этого, заготовки для образования торта более тонкие, так как при приготовлении теста используется жировой компонент в виде растительного масла, что облегчает раскатку заготовок теста при формировании листов для выпечки полуфабриката. Это обеспечивает возможность увеличения количества слоев торта.
2. Выбор и обоснование технологической схемы
Рассмотрим технологию торта бисквитно – кремового «Банановый».
Таблица 2
Рецептура
Наименования сырья и п/ф
Количество
Бисквитный п/ф
Сироп для промочки
Крем шоколадный №18
Крем масляный №18
Крем отделочный
Выход
525
250
435
410
50
2000г.
Рецептура на бисквит основной – 525.
Наименования сырья и п/ф
Количество
Мука в/с
Крахмал картофельный
Сахарный песок
Меланж
Какао - порошок
156,45
13,12
192,6
321,3
32,02
Алгоритм приготовления бисквита основного.
Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут → добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао → взбиваем все это 15 сек., температура - 19-22ºС, влажность - 36-38% → разливаем в формы → выпекаем при температуре 200-220ºС, время замеса 46-60 мин. → охлаждение → выстойка бисквита, влажность 22±2%, температура 20-19ºС → готовый бисквит.
Рецептура на кофейный сироп для примачивания – 250.
Наименования сырья и п/ф
Количество
Сахарный песок
Кофе жареный
Коньяк
Вода
131,75
3,5
7,5
131,75
Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.
Варочный котел → берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде → 5-7 минут→снова процеживают → это проводят 3 раза → охлаждение до 20ºС → ароматизация коньяком.
Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.
Наименования сырья и п/ф
Количество
Сахарная пудра
Масло сливочное
Молоко сгущенное
Ванильная пудра
Коньяк
Какао порошок
123,1
230,5
922
1,41
0,7
21,3
Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.
Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие куски или на стружку → кластифицирование сливочного масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) → 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин. → в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность 14±2% → т.е. ароматизация.
Рецептура на масляный крем №18
Наименования сырья и п/ф
Количество
Сахарная пудра
Ванильная пудра
Масло сливочное
Молоко сгущенное
Коньяк (вино)
116,03
2,05
217,3
86,92
0,7
Рецептура на отделочный крем - 50
Наименования сырья и п/ф
Количество
Сахарная пудра
Ванильная пудра
Масло сливочное
Молоко сгущенное
Свежие бананы
Коньяк
14,15
0,25
26,5
10,6
250
0,09
Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.
Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие кусочки или стружки мелкие → кластифицирование пластичного масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена) → 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность 14±2%, ароматизируют.
Рисовальная масса - 100
Наименования сырья и п/ф
Количество
Сахарная пудра
Белки
Кислота лимонная
86,6
16,9
0,01
Алгоритм приготовления рисовальной массы.
В чистый котел, обезжиренный → наливают белки → добавляют постепенно сахарную пудру → взбивания до получения однородной массы → в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.
Технологическая схема
Крем Сироп
Зачистка бисквита
Резка на 2 пласта
Промачивание нежного пласта – 40%
Промачивание верхнего пласта – 60%
Склеивание кремом нижнего пласта с верхним
Грунтовка верхнего пласта
Глазирование верхнего пласта
Отделка боковых сторон
Укладка в коробки
Художественное оформление торта
Упаковка, маркировка
Таблица 3
Алгоритм приготовления
Название
Бисквитный п/ф
Масляный крем на
сгущенном молоке
Рисовальная масса
Применяемое оборудование и инвентарь
Взбивальный котел, ЗШ-3М, электропекарский шкаф
Взбивальная машина
Котелок
Режим приготовления
t замеса=40 мин.
t теста=19º-20ºС
W теста=36%
t взбивания – 15мин
t сиропа - 20ºС
t крема – 19-20ºС
t масла - 16ºC
W крема - 14±2%
t замеса – 19-20ºС
время
замеса – 10-15
W=13±2%
Определение готовности
Консистенция слабоструктурированная
Крем не растекается, устойчивые складки.
Белая, пластичная масса, стойкая масса.
Формование
Разлив в формы
Отсадка из кондитерского мешка, глазирование при
t - 20ºC.
Отсадка из корнетика
при t =19º-20ºС
Выпечка
t =210-290ºС; W=24-36%
tзам=30-60мин.
Нет
Нет
Определение готовности
Светло – коричневый цвет, при надавливании на п/ф рукой, форма восстанавливается
Крем однородный, пышный, гладкая поверхность, хорошо сохраняет форму.
Пластично – белого цвета, устойчиво сохраняет приданную ей форму
Требование к качеству
Охлаждают и выстаивают 8-10 часов, для укрепления структуры
Использовать в течение 1,5 часов с момента приготовления
Однородной массы,
стойкая, не растекающая масса.
Из силосов 9 мука и сахар-песок соответственно поступают в бураты 8 и 10, где просеиваются, а затем взвешиваются на автовесах 6 и 7, откуда порциями подаются в пневматическую взбивальную машину 5.
В машину 5 дозируются меланж и вода, смешанная с эссенцией, карбонатом аммония, поверхностно-активными веществами. Яйца разбиваются в машине 13, собираются в сборнике 14, снабженном рубашкой, и дозируются насосом-дозатором 11. Вода из сборника 15 дозируется насосом-дозатором 12.
Вместе с компонентами во взбивальную машину 5 поступает сжатый воздух под давлением 0,4-0,6 МПа, и масса взбивается 3-4 мин.
Взбивальная машина снабжена рубашкой с электрическим обогревом, в которой циркулирует масло, нагреваемое от 10 до 90 С. Взбитое тесто увеличивается в объеме от 2,5 до 3 раз, массовая доля влаги теста 34-36%.
По окончании взбивания давление в машине уравновешивается с атмосферным, камера поворачивается и тесто выгружается в бункер формующей отсадочной машины 4.
Под печи 2 представлен в виде двух несущих цепных конвейеров, между которыми смонтированы круглые или квадратные формы, собранные в блоки по 4 шт. Смазка форм осуществляется устройством 3, в которое подается смазочная жидкость, перекачиваемая насосом из сборника с электрическим обогревом. Пустые формы очищаются устройством 1.
В предварительно смазанные формы порции теста поступают из машины 4 и конвейером подаются в пекарную камеру туннельной печи 2. Выпеченные заготовки бисквита извлекаются из форм и укладываются на люльки конвейера 22, где охлаждаются в течении 2,5 ч.
Охлажденный полуфабрикат подается в режущее устройство и разрезается на две половинки. Верхняя половинка сдвигается, а на нижнюю из бункеров 24, снабженных дозаторами, наносится суфле. Устройство 25 собирает обе половинки, и на конвейер 26 поступает прослоенная заготовка торта.
Конвейер 26 принадлежит глазировочной машине, снабженной емкостью 27 с дозатором для глазури и вентилятором 28 высокого давления. Излишки глазури сдувает вентилятор 28. После глазирования изделия поступают в охлаждающий шкаф 29.
Готовые торты вручную укладывают в специально отштампованные картонные ячейки – лодочки, и конвейер подает их на автоматические весы 30. Прошедшие проверку торты упаковываются устройством 31 в термосвариваемую пленку и устройством 32 укладываются в коробку.
Прослойка для тортов – суфле готовится в несколько этапов. В скоростной тестомесильной машине 17 взбивают сливочное масло со сгущенным молоком и ароматическими добавками (ванилин и спирт) в течении 12-20 мин.
Параллельно в котле 16 готовится сахароагаровый сироп. Готовый сироп фильтруют через фильтр 18 и подают во взбивальную машину 21. Туда же добавляют яичный белок и смесь взбивают под давлением 0,1-0,2 МПа в течении 20-25 минут. В полученную пену в конце взбивания вводят лимонную кислоту и предварительно взбитую смесь сливочного масла и сгущенного молока. После перемешивания массу охлаждают, выдерживают, а затем подают в бункер 24.
Шоколадную глазурь готовят в темперирующем сборнике 19, в котором шоколадная масса разогревается до плавления и смешивается с какао-маслом и кондитерским жиром. Подготовленная глазурь охлаждается в темперирующей машине 20 и подается в сборник 27 глазировочной машины.
3. Научные основы технологических процессов
Мука – основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.
Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа.
В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.
Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.
Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.
Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку.
Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.
Яйца придают приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.
Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.