Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
340122 |
| Дата создания |
07 июля 2013 |
| Страниц |
43
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 27 декабря в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия общественного питания
2. Характеристика проектируемого цеха
3. Характеристика группы блюд из свинины
4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда
4.1. Перечень сырья
4.2. Рецептура фирменного блюда
4.3. Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)
4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
4.5. Разработка показателей качества
4.5.1. Органолептические показатели
4.5.2. Определение физико-химических показателей
4.5.3. Установление микробиологических показателей
4.6. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
4.7. Составление технико-технологической карты блюда
5. Технологические расчеты
5.1. Составление производственной программы предприятия
5.2. Расчет сырья
5.3. Расчет доготовочного цеха
5.4. Расчет и подбор технического оборудования
5.5. Расчет численности работников горячего цеха
5.6.Расчет немеханического оборудования
5.7.Расчет общей и полезной площади цеха
6. Организация работы горячего цеха
Список литературы
Приложения
Введение
"Организация производства полуфабрикатов в доготовочном цехе; практическое задание: Кафе ""Блист"" на 30 мест авторское блюдо ""Из свинины"""
Фрагмент работы для ознакомления
Сегодня многие крупные города России, переживают настоящий «бум» предприятий общественного питания, стремительно растет число: ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Таким образом можно сказать, что индустрия массового питания сейчас находиться на стадии развития.
В связи со всем вышесказанным, еще раз подчеркнем актуальность заявленной темы. Ведь в городах России очень мало грамотно спроектированных предприятий питания. Правильная организация проведения досуга для людей повышает их культурный и интеллектуальный уровень, улучшает жизнедеятельность в целом. Питание, предлагаемое посетителям также должно быть качественным, вкусным и разнообразным.
Говоря о лучших предприятиях отрасли, следует отметить проходивший недавно конкурс на лучшее предприятие общественного питания в России, вкотором принимали участие заявители из 79 регионов страны, и лучшим выявили кафе «Рарус».
Целью представленной работы является организация производства полуфабрикатов в доготовочном цехе, организация кафе «Блист» на 30 мест, разработка авторского блюда «Из свинины».
Задачи работы – дать общую характеристику предприятия общественного питания, рассмотреть производственные, служебные и бытовые помещения ресторана, разработать меню, рассмотреть порядок приема посетителей, предложить фирменное блюдо ресторана.
Заключение
Общедоступные предприятия общественного питания предназначены для обслуживания непосредственного населения города и не связаны с каким-либо определенным контингентом. Они представлены широким составом типов предприятия (ресторан, столовая, кафе, закусочная, бар), которые могут специализироваться по ассортименту продукции, имеют различную наценочную категорию и предназначены не только для принятия пищи, но и для отдыха.
Поэтому важная часть технологии общественного питания – это разработка какого–либо предприятия общепита и в частности разработка авторского или фирменного блюда данного заведения.
В данной работе мы провели подобную работу, разработав производственной программы для кафе «Блист» на 30 мест, а также предложив свое фирменное блюдо в виде «Блист рулетики из свинины с томатом».
В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении. В заключении сделаем несколько общих выводов по работе. Тип предприятия – кафе – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд «Блист».
Список литературы
Список литературы
1.ГОСТ Р 50762-93 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
3.Альбом привязок торгово–технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: Цинотур, 2007. – 249с.
4.Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Наука, 2006. – 421с.
5.Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина.? Мн.: Новое знание, 2007.?304 с.
6.Ковалев Н.И. Русская кулинария.– М.: Экономика, 2006. – 405с.
7.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2007. – 311с.
8.Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. – М.: Высшая школа, 2006. – 362с.
9.Кучер Л.С., Шкуратова К.Г. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2007. – 451с.
10.Надежин Н.А. Современное кафе и культура обслуживания.– М.: Экономика, 2006. – 299с.
11.Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 2007. – 237с.
12.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. – 273с.
13.Ридель Х. Кафе. Техника обслуживания. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. – 320с.
14.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2006. – 628с.
15.Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Высшая школа, 2007. – 325с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00472