Детское питание.

Введение
Глава 1. Характеристика сырья, используемого для приготовления детских блюд
1.1.Значение детской кухни в питании
1.2.Характеристика блюд детской кухни
Глава 2. Процессы, происходящие при тепловой обработке сырья
2.1. Определение процента технологических потерь и выхода готовых изделий
2.2. Требования к оформлению блюд. Требования к качеству блюд
Глава 3. Фирменное блюдо. Разработка технико-технологической карты
3.1. Описание блюда
3.2. Рецептура блюда. Технологическая схема приготовления
3.3 Характеристика сырья, его обработка и хранение
3.4. Технология приготовления блюда
3.5. Требование к качеству, условия и сроки хранения блюда
3.6. Использованное оборудование: инвентарь, инструкции
Список используемой литературы
Приложения

Детское питание.

7
70
140
210
350
420
700
Яйцо
1 шт
40
400
800
1200
2000
24000
40000
Молоко
35
35
350
700
1050
1750
2135
3500
Соль, перец, корица
0,01
0,01
0,1
0,2
0,3
0,5
0,6
1
Масса готовой
фаршированной курицы
-
75
Выход
-
150
Технологическая схема приготовления приведена на рисунке
Рисунок
Технологическая схема приготовления
3.3 Характеристика сырья, его обработка и хранение
Курица, мышечная ткань сельскохозяйственной птицы, имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем баранина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливают особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использоватьвзрослую, но не старую птицу.
Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Е используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки.
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаления головы, шейки, ножек, потрошения, промывания.
Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивание при температуре 8-150 С, 8-10 часов.
Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. В начале тушки обсушивают полотенцем или тканью. Можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящимся пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу.
Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошенной курицы отрубают голову, между вторым и третьим шейным позвонками. Затем на шее со стороны спины делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отруюат шею по последнему шейному позвонку так, чтобы осталось вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки.
Ножки отрубают, по заплюсневый сустав. Крылья у птицы отрубают, как правильно, по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошения делают продольный разрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птица, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 150 С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Рис – это обработанные в шлифовальных машинках зерна шелушенного риса, у которых полностью удаляют цветковые пленки, кладовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша.
Рис перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкий и дробленный рис просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Рисовую крупу промывают теплой и горячей водой (1:1, 1:2), остальную – теплой, меняют воду до трех раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают, так как ухудшается вкус и консистенция каши. После промывки в крупах остается 10-30% воды.
Хранят крупу в сухом месте, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-170 С, относительность влажности воздуха 70% до 10 суток.
Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмов.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить при температуре 1200-13000С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную. Лук нарезаю непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.
Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желток (32%).
Поверхность яйца покрыта подскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению бактерии внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества.
Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежесношенном яйце белочная оболочка и подскорлупной оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшается в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидкости и плотных слов. количество плотного белка является показателем качества и поддерживается в центре яйца. Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности расположен зародыш.
Обработка. Перед тепловой обработкой куриное яйцо проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью светового овоскопа. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью, чтобы скорлупа яйца не треснула.
Молоко по способу тепловой обработки коровье молоко делится на пастерилизованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранения.
У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку.
Рис сварить до полуготовности, посолить.
Лук порубить и спассеровать в масле.
Изюм помыть. Яйцо смешать с молоком.
Мясо, рис, изюм, лук и льезон смешать и заправить перцем и корицей. Этим фаршем наполнить кожу и снять разрез.
Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) от температуры 1000С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наклитные и стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 1100С.
Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т.п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.
Если кипение слабое, большое количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101-1020С).
Пассерование – обжаривание продуктов при температуре 10-1200С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ снижение вязкости.
3.4. Технология приготовления блюда
Курица фаршированная
Взять 2 курицы, содной курицы снять кожу следующим образом: сделать надрез на спине и снимать кожу подрзая ножом вместе с мясом, крыльями и ножками, потом ножки вытянуть из кожи и удалить все оставшиеся косточки, подрезать филейчики, из которых вынуть пленки, разровнять мясо ровно на все места молотком, предварительно смочив мясо молоком; на те места где красное мясо наложить слои белого.
Из второй курицы приготовить кнель: всю мякоть провернуть в машинку 4 раза, прибавить булки, размоченной в молоке и отжатой, провернуть еще два раза и протереть сквозь решето, прибавить 1 цельное яйцо и выбивать на льду прибавляя понемногу 3/4 стакана сливок, бить пока мясо будет воздушное и глянцовитое; затем посолить, поперчить, потереть на терк немного мускатного ореха, положить 1 стол. ложкуцельных фисташек, все вымешать.
Разложить оболочку на столе, выложить на нее половиау кнели, посредине положить полоской половинки крутых яиц, по краям копченый язык, нарезанный длинненькими квадратиками, соединенными с кусочками шпига, 1/4 ф. шампиньонов набросать по всему целыми, выложить остальную кнель. сравнять и зашить незаметным швом, затем завернуть в салфетку не очень туго и зашить. На дно кастрюли положить кости от кур (чтобы салфетка не пригорала), сверху положить курицу, прибавить кореньев (без луку), залить холодной водой, чтобы только покрылась курица, варить 2 часа (если индейка - 3 часа), соль класть через 1/2 часа с момента закипа. Когда готова, остудить в этом же бульоне, потом вынуть и вытащить нитки. Приготовить ланспик: бульон из курицы процедить и поставить на плиту, когда закипит, положить желатину на каждый стакан ланспика 5-6 листиков, которвый прежде вымочить и отжать, прокипятить 1 раз с желатином, приготовить оттяжку: на 8 стак. ланспика взять 4-5 белков, подбить их с 1/2 стак. воды. Прибавить в ланспик 1/2 стак. уксусу, потом влить ниточкой оттяжку, дать 1 раз сильно прокипеть и отставить на легкий огонь на 10-15 мин., затем процедить и остудить. Приготовить провансаль из 1/4 ф. пров. масла (см. обед №24), приготовить соус майонез из 2-х стак. ланспика, 2 стол. ложек сметаны и 2 стол. лож. провансаля.
У курицы удалить оставшиеся суставы на ножках и крылышках, разрезать на куски наискось в 1 палец толщиною, сложить на блюдо, соединить куски, ятобы курица приняла прежнюю форму, сколоть спицей, залить майонезом, остудить и повторять заливать раза три, если майонез застывает, то распустить его в теплой воде. Когда совсем залито сверху, убрать из фунтика ланспиком, который нужно мелко изрубить и спрыснуть для связи теплой водой, убрать трюфелями, нарезанными копеечками, брусникой, свежим салатом и кругом блюда обложить штуканами из ланспика.
При подаче курицу нарезать на два-три куска на порцию, положить на блюдо и гарнировать овощами.
Жареная курица, фаршированная рисом и шпинатом
Время приготовления: 35 мин + 2 часа 30 мин
Калорийность: В каждой порции: около 645 калорий, 56 г белка, 27 г углеводов, 34 г жиров (из них 9 г насыщенных), 215 мг холестерина, 925 мг натрия.
Ингредиенты: На 8 порций:
2 ст. ложки растительного масла
1 луковица, нарезанная кубиками
200 г риса быстрого приготовления
300 г замороженного нарубленного шпината, разморозить и отжать воду
2 ст. ложки свежего лимонного сока
1 курица (цыпленок-бройлер) (около 3,1 кг), потроха и шейку оставить для другой цели
1 ч. ложка тертой лимонной цедры
1 ч. ложка сушеного розмарина, измельчить
1 ч. ложка соли
1/2 ч. ложки молотого черного перца
Приготовьте начинку: разогрейте в трехлитровой касгрюле на среднем огне 1 ст. ложку масла. Добавьте лук и жарьте до золотистого цвета. Приготовьте рис в кастрюле с луком, следуя инструкциям на упаковке, по без сливочного масла. Добавьте в сваренный рис шпинат и лимонный сок.
Нагрейте духовку до 180ПС. Ложкой слегка начините грудную полость курицы. Закройте отверстие кожным лоскутом, прикрепите кожу к спинке 1—2 палочками. Положите курицу грудкой вверх и поднимите крылья к шее, затем загните их под спинку, чтобы они были зафиксированы.
Ложкой начините брюшную полость. Закройте отверстие кожей, закрепив ее при необходимости палочками. Свяжите ноги и хвост шнуром. (Оставшуюся начинку запекайте в небольшой закрытой термостойкой посуде в последние 30 минут приготовления птицы.)
Положите курицу грудкой вверх на решетку в средний противень. Смешайте лимонную цедру, розмарин, соль, перец и оставшуюся 1 ст. ложку масла. Натрите курицу этой смесью. Воткните термометр для мяса в самую толстую часть бедра ближе к туловищу, стараясь не коснуться кости кончиком термометра.
Жарьте, время от времени поливая соком, около 2 1/2 часа Когда курица станет золотистой, накройте ее свободно фольгой. Начните проверять на готовность последние 30 минут термической обработки. Курица готова, когда термометр покажет 74,5—77°С и сок, вытекающий из самой толстой части бедра, проткнутого ножом, будет прозрачным. Выложите курицу на теплое блюдо. Дайте постоять 15 минут; не охлаждайте. Не выливайте мясной сок. Приготовьте подливу на сковороде. Подавайте курицу с начинкой и подливой.
Можно проверить курицу па готовность, воткнув нож в самую толстую часть бедра; вытекающий сок должен быть прозрачным. Для абсолютной точности используйте термометр для мяса; курица готова, когда термометр покажет 74,5—77°С.
Снимите с противня решетку. Добавьте к мясному соку на противне 60 мл вермута. Доведите до гашения на сильном огне, размешивая, чтобы растворить поджаренные комочки. Добавьте 300 мл куриного бульона и кипятите 3 минуты. Перелейте бульонную смесь в мерную кружку или разделитель для подливы; дайте постоять несколько секунд, пока жир не отделится от жидкости. Верните 2 ст. ложки жира на противень, снимите и удалите остальной жир. Добавьте на противень 2 ст. ложки пшеничной муки и варите на медленном огне, помешивая, 1 минуту Постепенно влейте, помешивая, бульонную смесь и по 1/2 ч. ложки соли и молотого черного перца. Снова доведите до кипения, помешивая; кипятите 1 минуту. Получается около 300 мл.
Фаршированную курицу отпускают на тарелки для вторых блюд с жареными картофелем, картофельное пюре, припущенными овощами.
3.5. Требование к качеству, условия и сроки хранения блюда
Поверхность тушек птицы должны быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах – свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.
Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.
Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуйками, высушенной шейкой длиной не более 5 см.
Скорлупа диетического яйца или столового яйца должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетического яйца наличие единичных пятне и полосок.
Диетическое яйцо при температуре не выше 200С и не ниж 00С, столовые – при температуре не выше 200С, в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до 20С и при относительной влажности воздуха 85-88%ю
Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастерилизованное 4 и 6%-ной жидкости без остоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое – с кремовым оттенком, нежирное со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов.
Хранят молоко при температуре 2-60С в течение 36 часов, стерилизованное – при температуре 200С в течение 10 дней.
3.6. Использованное оборудование: инвентарь, инструкции
Оборудование
Правило техники безопасности
Плитка электрическая ПЭ-0,51
Проверить санитарно-техническое состояние, наличие заземления, резинового коврика и пакетных выключателей
Запрещается оставлять в конфорке незагруженными на режиме нагрева
Поверхность должна быть ровной, без трещин
По окончании работы плитку отключить и провести санитарную уборку
Инвентарь
Инструменты
1. Нож
1. Ложка столовая
2. Доска разделочная
2. Лопатка
3. Сковородка
4. Кастрюля
5. Тарелка
Таким образом, мы рассмотрели все этапы составления технико-технологической карты
Заключение
Детскую кухню объединяет в себе несколько крупных групп:
4. Кухня для детей до 3х лет
5. Кухня дошкольников
6. Кухня школьников.
После трех лет детское питание становится все более разнообразным. Ребенку можно давать больше видов продуктов, увеличивая их объем, при этом кулинарная обработка продуктов приближается к общепринятой.
Наиболее важными и полезными продуктами в питании остаются молоко и различные молочные продукты. Овощи можно давать свежими, в виде салатов, а также отваривать, жарить, тушить. Ребенку пойдут на пользу блюда из тушеного, отварного, жаренного нежирного мяса. Из него можно также готовить начинку в блинчики, голубцы, пирожки, делать котлеты. В меню нужно включать разнообразные блюда из нежирных сортов рыбы. Ребенку по-прежнему нужно давать каши из всех видов круп, особенно с овощами и фруктами. Из творога желательно готовить запеканки, творожники, блинчики.
Что касается детей в период школьного и подросткового возраста, то в это время они быстро растут, прибавляя в весе и мышечной силе, происходит перестройка организма, поэтому для нормального прохождения этих процессов очень важно обеспечить школьников и подростков полноценной пищей, правильно организовать режим питания. В этом возрасте необходимо увеличение потребления молочных продуктов, хлеба, мяса, овощей, картофеля, фруктов, круп, жиров, сахара. При этом преимущество отдается полноценным белковым продуктам, легкоусвояемым углеводам, достаточному количеству сливочного масла и растительных жиров (20 % всех жиров в рационе). Натуральное мясо можно лишь частично заменять колбасными изделиями и консервами. Очень полезно употребление в пищу рыбы и мяса морских животных (морские гребешки, кальмары, креветки, мидии).
Мясо, молоко, молочные продукты, овощи, фрукты, хлеб должны быть в рационе ежедневно. При недостатке какого-либо продукта можно заменять его равноценным: мясо - рыбой, творогом, натуральное молоко - порошковым или сгущенным. Но нельзя мясо заменять хлебом или крупой, молоко - супом, овощи - кашами. Питание подростков обязательно должно быть разнообразным.
В этом возрасте, к сожалению, дети часто нарушают режим питания, едят беспорядочно, часто всухомятку, на ходу. Эти вредные привычки оказывают негативное воздействие на организм и могут привести впоследствии к серьезным заболеваниям
Список используемой литературы
1. Анфимова П. А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
2. Божелевич И.Р. Книга о вкусной и здоровой пище. Издательство «Эксмо»,
2002 г.
3. Гильденблат И.А., Борисов Г.С., Григорьев В.В., Мягков Л.В., Рябов А.В., Иллюстрационные материалы по курсу "Основные процессы и приспособления пищевой технологии". - Мн.: 1986 год.
4. Ермакова В.И. Учебник «Основы кулинарии». – М.: «Просвещение», 2003 г.
5. Жанова П.П. Детская кухня. М.: «Просвещение», 2007
6. Минанов А.М. Питание дошкольников. М.: «Просвещение», 2007
Приложения
Приложение 1
Значение макро-микронутриентов (питательных веществ) в жизнедеятельности детского организма.
Макро- и микронутриенты
Где содержатся
Эффект
Белки
Говядина, свинина, конина,  мясо индейки, цыплят, кролика, яйца, рыба, молочные продукты
Рост клеток, тканей, органов, обмен веществ, источник энергии
Жиры
Масло коровье, молочные продукты, свинина, животные жиры, масла растительные
Участие в обмене веществ клеток, синтезе гормонов, источник энергии
Углеводы
Крупы, овощи, фрукты, молоко
Источник необходимой энергии
Кальций (Ca)
Молоко, мясо цыплят, субпродукты, кальциевый обогатитель, овощи
Развитие скелета, волос, кожного покрова
Фосфор (P)
Капуста, мясо, мясо птицы и кролика, крупы, субпродукты, молоко, яйца, рыба
Развитие скелета
Железо (Fe)
Мясо, субпродукты, мясо птицы и кролика, пищевая кровь убойных животных, капуста, крупы, яйца
Участие в окислительных процессах, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма, предотвращение малокровия
Магний (Mg)
Крупы, зародыши пшеничных зерен, зеленый горошек, молоко, мясо, рыба
Нормальное развитие нервной системы
Калий (K)
Крупы, лук, капуста, говядина, свинина, мясо птицы и кролика, рыба
Нормализация деятельности мышечной системы и сердечной деятельности
Натрий (Na)
Говядина, свинина, мясо птицы и кролика, рыба, молоко
Регуляция количества внутриклеточной воды
Фтор (F)
Крупы, лук, молоко, вода
Защита от кариеса
Цинк (Zn)
Крупы, мясо, молоко, тыква, рыба
Поддерживает нормальное развитие, рост эндокринной системы
Медь (Cu)
Крупы, печень, бобовые, хлебопродукты
Укрепление иммунитета
Марганец (Mn)
Овощи, почки, печень, горох
Стимуляция кроветворения
Значение витаминов в детском питании
Витамины
Где содержатся
Эффект
Витамин А (ретинол)