Ассортимент и особенности технологии блюд из запеченой рыбы в русской кухне

Введение
1. История развития русской кухни и ее особенности
2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни.
3.Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформление и правила подачи
3.1. Особенности приготовления.
3.2. Оформление и правила подачи.
4. Разработка аппаратно-технологической схемы
5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции ………………………………………………………………………..24
6. Разработка технико-технологической карты
7. Контроль качества продукции
Заключение
Список литературы

Ассортимент и особенности технологии блюд из запеченой рыбы в русской кухне

В дворцовых кухнях вельмож появляются вытяжные колпаки, не позволяющие кухонным запахам проникать в жилые помещения. В Екатерининскую эпоху и позднее кухни строили отдельно на некотором расстоянии от дворцов. В кухонных корпусах дворцов и на кухнях простых горожан взамен славянских горшков и чугунков появились кастрюли; вместо решет и сит – дуршлаги, шумовки; вместо секачей – мясорубки и т.д.В кулинарии складывается два направления: национальное и иностранное. Национальное направление создавалось благодаря крепостным поварам, которые сохраняли народные традиции питания. Традиционное место сохранялось и в провинции в усадьбах помещиков, и в армии, и в быту простого народа.Иностранное направление формировалось поварами-иностранцами и отечественными поварами, выучившимися у иностранцев.Однимиз новшества этого периода является подача закусок как самостоятельной группы блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутерброды, голландские и французские сыры, салаты вместе с русской икрой, балыками, просольной рыбы, ветчиной и др. составили подачу, и даже прием пищи – завтрак.С 70-х годов XVIII века по западному образцу в богатых домах был введен чай в 5 часов вечера. И тогда из обеденного меню был убран мучной приспех, а сладкие пироги, пирожки и сласти были включены в вечерний чай. В это же время русские похлебки народной кухни получили название «супы». Вошли в меню протертые супы-пюре и супы-кремы, бульоны из мяса и дичи потеснили старинную уху. Название «уха» сохранилось только за рыбным бульоном. На русском столе появились рубленые котлеты, пудинги, омлеты, яичные каши, муссы, самбуки, различные бланманже (желе), заливные блюда из мяса и птицы, изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста.При Петре I в России появился картофель. К концу XVIII - началу XIX века он стал «вторым хлебом» даже на крестьянском столе. В сравнительно короткий срок возникло множество способов его приготовления. Картофель практически полностью заменил собой любимую в народе репу.Сложным путем пришла на Русь фасоль. Долгое время (XVII –XVIII) она как декоративное растение украшала помещичьи усадьбы. И только в XIX веке заморская гостья получила «гражданство» в народной кухне.XIX век Российская империя в XIX веке переживала смену экономических формаций: разрушались феодальные отношения, зарождались в различных областях экономической жизни элементы капитализма.После Отечественной войны 1812 года на волне общего подъема патриотизма началась борьба передовых представителей дворянства с иностранным влиянием, стал возрождаться интерес к русской национальной кухне. Однако, когда в 1816 году тульский помещик, деятель Вольного экономического общества В.А. Левшин попытался составить первую поваренную книгу (Левшин В.А. Русская поварня. М., 1816), он вынужден был признать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились… ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX века продолжала развиваться под влиянием французской, изолированно от народной.Однако если в XVIII веке было прямое заимствование иностранных блюд и вытеснение исконно русских, то в первой половине XIX века начинается сбор и обработка русского кулинарного наследия.Во второй половине XIX веке наступает период реформ в русской кухне. И активное участие в реформировании кухни господствующего класса приняли французские повара.Первый французским поваром, оставившим след в возрождении русской кухни, был Мари-Антуан Карен, повар при дворе Александра I. Карен живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карден детально познакомился с русской кухней и наметил пути освобождения ее от наносного влияния. Французские кулинары подготовили целую плеяду блестящих русских поваров: Степановы, Добровольский, Бестужев, Радецкий и др. Степанов и Радецкий составили обширные руководства по русской кулинарии.Реформирование русской кухни коснулось в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Был восстановлен старинный русский способ, при котором одно блюдо сменяло другое, вместо принятой в XVIII веке французской системы подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно. Русский способ подачи блюд вскоре нашел приверженцев и во Франции, и во всей Европе, а вместе с ним туда пришла и русская мода на закуски.Закуски - одна из специфических особенностей русской кухни. В XIX веке ее стали сервировать на отдельных столах как в буфете. Русской кухни не было свойственно смешивать отдельные овощи для закусок. Салаты, заимствованные с Запада в XVIII веке, первоначально готовили из одного вида овощей. В XIX веке повара ввели в практику смешанные салаты из сырых и вареных овощей, винегреты. В состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутые яйца, печеночный паштет, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола были добавлены пироги.Реформаторы сократили число перемен блюд с десяти до пяти и ввели такую последовательность в сервировки обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими. На стол больше не подавали мясо и птицу целиком. Перед подачей их предварительно нарезали на порции.Реформаторы также выступили за замену блюд из толченых и протертых продуктов, играющих большую роль в кухне господствующих классов в XVII – начале XIX веке, блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов. Так появились бифштексы, лангеты, эскалопы, антрекоты, отбивные котлеты и др.Было введена в практику подача основного продукта, гарнира и соуса. Гарнир также является достижением профессиональной кулинарии. В середине XIX века в качестве гарнира стал широко использоваться картофель. В этот период национальная кухня обогатилась новой диковинкой: «золотым яблоком» - помидорами. Помидоры придавли своеобразный вкус супам, соусам и другим блюдам.Постный стол пополнился новым видом растительного масла – подсолнечным, который потеснил другие русские масла.Появились новые виды теста: белковое, миндальное. Повара-профессионалы предложили безопарный способ приготовления дрожжевого теста на прессованных дрожжах, что резко сократило процесс его приготовления. Реформаторы предложили применять точную дозировку продуктов в рецептурах блюд.Обновление русской кухни связано с появлением ресторанов и дворянских клубов. Рестораны появились во Франции в конце XVIII веке и быстро завоевали популярность в странах Европы. Перед войной 1812 года в обеих российских столицах насчитывалось несколько десятков ресторанов. В них сформировалась ресторанная кулинарная школа, основной которой стали русская народная кухня и лучшие достижения французской кулинарии.К последней трети XIX века русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу наряду с французской кухней стала занимать одно из ведущих мест в Европе.XX век В XX веке русская национальная кухня втупила в новую фазу своего развития.Миграция населения, вызванная развитием промышленности в некогда отсталых районах царской России, освоение новых земель, бурное развитие транспорта изменили состав коренного населения отдельных регионов страны и внесли поправку в географию распространению отдельных блюд. Одним из первых декретов советской власти православная церковь была отделена от государства. Большая часть населения страны стала атеистами, в результате чего посты стали соблюдаться немногими.Мясные, молочные блюда прочно вошли в повседневную жизнь и городских, и сельских жителей. Хотя посты практически перестали соблюдаться, блюда постного стола (крупяные, овощные, грибные, рыбные) без изменений остались в русской кухне.Расширение сети предприятий общественного питания, развитие пищевой промышленности, появление новых продуктов и современного технологического оборудования привело к стиранию граней между отдельными национальными кухнями страны, созданию так называемой советской национальной кухни. Повсюду стали готовить узбекский плов,Грузинские шашлыки, украинский борщ, белорусский картофельные оладья и т.д.Со времени распада Советского Союза, с расширением экономических и культурных связей со странами Западной Европы и США появилось огромное количество предприятий быстрого обслуживания. Однако, чем больше появляется таких предприятий, тем сильнее проявляется интерес к русской национальной кухне, к традициям русского застолья.Подводя итоги, можно сказать, что основными чертами русской национальной кухни являются гармоничное сочетание разных продуктов животного и растительного происхождения, а так же многообразие приемов их обработки.Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни.Картофель богат крахмалом, в нем содержатся белковые и минеральные вещества, витамины С и группы В. Кроме того, он является ценным источником клетчатки и калия.Репа богата аминокислотами и сахарами, витаминами и минералами, эфирным горчичным маслом, улучает пищеварение.Свекла богата фолатами, содержит много кальция, сахаров, некоторое количество витамина С. Листья богаты бета-каратином, кальцием и железом, в них содержится витамин С.Морковь содержит до 20-25 мг каротина, сахара, витамина С, РР, А, В1, В2, соли калия, фосфора и других элементов.Капуста обуславливается наличием сахаров, белка, клетчатки, витаминов С, а также провитаминов А и D, различных кислот и минеральных веществ - калия, натрия, кальция, магния и железа.Помидоры богатый источник витаминов С, В1, В2, РР и Е, в достаточном количестве содержит калий, бета-каротин, сахар, белки, органические кислоты.Огурцы содержат пептонизирующие ферменты, которые способствуют хорошему усвоению белковых продуктов питания и витамина В2 из другой пищи. Он содержит минеральные соли фосфора, калия, кальция, серы, магния, натрия, железа, кремния, фтора и ряд микроэлементов.Ревень богат белками, в них содержится витамин С и марганец, кроме того, это источник калия.Корень сельдерея содержит эфирные масла, витамины К, Е, провитамин А, витамины группы В, аскорбиновую кислоту, минеральные соли (калий, фосфор, кальций и др.)Щавель. Благодаря высокому содержанию витамина С использовали в борьбе с цингой. Листья щавеля содержат белки, углеводы, различные минеральные вещества, каротин, витамины С, В1, В2, А, РР, яблонную и лимонную кислоты.Яблоки содержат много сахаров (в основном фруктозу), органические кислоты, пектиновые, дубильные, минеральные вещества, особенно железо, столь важное для процессов кроветворения, и витамины группы В.Сливы содержат много сахаров, пектиновых веществ, витамины В, Е и С, каротин, фитонциды и органические кислоты. Они являются ценным источником калия.Груши содержат немного витаминов, но в них мало ценных минеральных, дубильных, пектиновых веществ, органических кислот и клетчатки.Грибы содержат больше белков, что приближает их к продуктам животного происхождения. Грибы ценны также наличием азотистых веществ, витаминов группы В, сахара и минеральных солей.Яйцо куриное служат отличным источником витаминов А и важного для нервной системы витаминов В12. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яйца, в первую очередь относится лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человека.Яйцо перепелиное в одном грамме содержится больше, чем в грамме куриных: витамина А – в 1,5 раза, витамина В1 – в 2,8 раза, витамина В2 –в 2,2 раза, железа и калия – в 4 раза, меди и кобальта – в 1,5 раза. Гораздо больше в них незаменимых аминокислот.Мясо раков приятного вкуса, нежное, белое, в нем содержится до 16 % белка и до 0,5 % жира.Осетровая икра содержит значительное количество полноценных белков, витамины А, Dи группы В, а также необходимые для организма человека вещества – лецитин и холестерин.В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивые и минеральные вещества. (Лосось, семга, лещ, судак, щука, карп, сельдь)Мясо – источник белков, большинство которых полноценны, так как в их состав входят все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к оптимальному. Мясо является и важным источником жиров. Кроме того, в мясе содержится экстрактивые и минеральные вещества ( железо, кальций, магний, фосфор и др.), витамины группы В, некоторое количество витамина А.Говядина не только источник белков, в ней содержатся важнейшие минеральные вещества: йод, магний, цинк, селен, хром, фтор и кремний. Кальций, витамин С и фолат содержатся в этом виде мяса в небольших количествах. Свинина –прекрасный источник витаминов группы В, белков и цинка.Баранина – богата белками, она является прекрасным источником большинства витаминов группы В, цинка и железа.В мясе кур различают белое и красное мясо. Белое мясо содержит большее количество полноценных белков и экстрактивых веществ, но значительно беднее жирами, чем красное.Язык обладает нежным, приятным вкусом, богат белками и жиром. Наиболее ценятся говяжьи и телячьи языки.Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформление и правила подачиТаблица 1. Сводная таблица рецептурНаименованиеРыба, запеченная с картофелем по-русскиРыба, запеченная с яйцомРыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московскиРыба, запеченная в соусе красном с луком и грибамиБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоСудак298152284145284145284145мука пшеничная--777777масло растительное--88--88шампиньоны свежие----3426/172--лук репчатый----2420/103--кулинарный жир----1515--масса готовой рыбы-125-125-125-125картофель206206/1502----206206/1502соус № 854 №863 №834-150---150-150Сыр6,56--6,566,56или сухари55--маргарин столовый или масло сливочное1515--10101010мука пшеничная--55----яйца--½ шт.20-½ шт20-лук репчатый--131110----масло растительное--1212----масса пассерованного лука---55----картофель ломтиками--250180----масло растительное--14,414,4----масса картофеля жареного---150----гарнир № 760-----150-440масса полуфабриката---350-480-395Выход-400-315-430-350Таблица 2. Сводная таблица рецептурНаименованиеРыба, запеченная с помидорамиСолянка из рыбы на сковородеБруттоНеттоБруттоНеттосудак284145298154помидоры свежие200170--масло растительное1515--масса жареной рыбы-125--масса помидоров жареных-107--масса припущенной рыбы---125капуста --188150жир кулинарный--99морковь--86лук репчатый--14,312петрушка (корень)--43томатное пюре--1515уксус 3%-ный--4,54,5мука пшеничная--1,81,8сахар--4,54,5перец черный горошком--0,030,03лавровый лист--0,010,01масса тушеной капусты---150огурцы соленые--7042/362каперсы--3015томатное пюре--1515лук репчатый--1412/63сыр6,564,34или сухари44маргарин столовый10101515соус №858-150--масса полуфабриката-395-362масса готовой солянки---323плоды маринованные--4525маслины--2020лимон--87Выход-355-3752Масса отварного картофеля, масса припущенных огурцов.3Масса лука пассерованного.Особенности приготовления.Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.) Изделия запекают в порционных сковородках и в них же подают к столу.Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, кладут соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сырорм или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 оС до образования румяной корочки.Оформление и правила подачи.При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды. Температура подачи 64-70 оС.4. Разработка аппаратно-технологической схемыБлюдо «Рыба, запеченная по-русски с картофелем»КартофелечисткаРыба (Судак)КартофельЖирМукаКастрюляРазделка на филе с кожей без костейМойка СковородаПассерованиеВаркаРазделочная доскаПосыпают солью, перцемБульонРазведение и провариваниеОчисткаРазделочный ножКоренья петрушкиГотовый соусНарезка кружочкамиСмазанная маслом сковорода порционнаяУкладывают на середину Кладут наверх рыбыМаслины, каперсы и плоды маринованныеСырЗаливают соусом и посыпают сыром отпускУкрашаютЗапекаютФизико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукцииОбоснуем изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке. При этих обработках происходит много изменений, ведь обработка продуктов сильно влияет на вкус, качество, внешний вид готового изделия.5.1 Изменения при механической обработкеМеханическая обработка предназначена для измельчения продукта, придания ему формы и красивого внешнего вида. Так же применяют механические способы обработки – это зачистка, удаление несъедобных частей и т.д.5.2. Изменение при тепловой обработкеПри запекание рыбы происходит насыщенние жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу5.2.1 Изменения белков при тепловой обработкеТепловая денатурация белков оказывает большое влияние на качество готовой продукции. При запекание и припускание рыбы путем добавления приправ, содержащих кислоту, создают более кислую среду со значениями рН, лежащими значительно ниже изоэлектрической точки белков продукта. В этих условиях при тепловой обработке дегидратация белковых гелей уменьшается и готовый продукт получается более сочным.