Реорганизация работы ресторана "Граппало"

Введение
1. Теоретическое обоснование особенностей производства:
2. Раскрыть схему технологических потоков на предприятии.
3. Разработка меню предприятия, виды меню:
4. Разработка технологической и нормативной документации. Разработать технологическую схему выпуска кулинарной продукции на максимальные часы загрузки. Составление двух технико-технологических карт и двух технологических карт, на фирменную продукцию.
5. Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции: Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции с учетом переработки сырья и выпуска готовой продукции в часы пик.
6. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции: Разработка производственной программы и разработка комплексной схемы на выпуск готовой продукции.
7. Разработка карты операционного контроля на фирменное блюдо предприятия: Разработать 2 технико-технологической карты.
8. Подбор методов определения показателей качества: Органолептических, физико-химических, весовых.
8. Технологическая схема на фирменное блюдо «Котлета из филе птицы, фаршированная печенью»
Список использованной литературы

Реорганизация работы ресторана "Граппало"

Рис. Крупу перебрать, промыть.
Морковь. Отсортировать, удалить валую, промыть, очистить.
Лук репчатый. Перебрать, удалить недоброкачественный, очистить от шелухи.
4.2 Приготовление полуфабрикатов
Приготовление фарша. Печень нарезают на куски, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5 – 10 мин). Обжаренную печень пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и хорошо перемешать.
Приготовление полуфабриката котлеты.
Наполняют филе фаршем. Свернуть филе в виде конверта, смочить яйцом, запанировать в муке или другой белой панировке.
Приготовление бульона.
Для расчета данного соуса необходимо предварительно приготовить соус белый основной (№567) и бульон № 567.
Для приготовления бульона кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3 – 4 ч, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Соус белый основной. Для приготовления соуса белого основного требуется:
- В растопленный жир всыпать просеянную муку и пассеровать при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет.
- В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.
- После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25 - 30 мин.
- В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист.
- Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.
4.3 Приготовление блюда
Котлета. Фаршированное филе жарить во фритюре 5-7 минут до образования корочки. Сбрызнуть лимоном или лимонной кислотой и довести до готовности в жарочном шкафу.
Приготовление гарнира «Каша рисовая рассыпчатая». Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
Соус паровой. Для приготовления соуса парового в соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино.
Соус заправляют маргарином или сливочным маслом.
5 ОТПУСК БЛЮДА
Готовое блюдо «Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью» отпускают с гарниром и соусом, оформленное на тарелке. При реализации вторые блюда должны иметь температуру не ниже - не ниже 65°С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изде­лия, оставшиеся от предыдущего дня рубленые изделия из мяса, птицы.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели изделия:
Внешний вид – соответствует
Консистенция – характерная
Цвет –золотистый, обрамленный рисом и политым соусом.
Вкус – приятный, с характерным вкусом
Запах – Запах блюда ароматный, куриного мяса.
6.2 Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих веществ (в %), жира (%), белков (%).
6.3 Микробиологические показатели представляют сведения о количестве патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и дают результаты расчетов энергетической ценности готового продукта.
Ответственный разработчик,
Должность /Ф.И.О./
2 Блюдо «Мясо или язык заливные»
Продукты, входящие в блюдо:
Наименование компонента
Масса, г
брутто
нетто
Мясо или язык говяжий
126
126
Масса отварных мясных продуктов
-
75
Морковь
4
3
Петрушка (зелень)
4
3
Желе № 832
-
125
Выход
-
206
Подготовка сырья.
Язык - моют холодной водой, заливают водой так, чтобы она только покрыла его. Доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до готовности около 3-х часов.
Готовый язык вынимают, промывают холодной водой и очищают от кожи. После этого вновь положить в отвар и хорошо прогреть. Остудить и нарезать тонкими ломтиками.
Морковь – моют, очищают, отваривают, нарезают тонкими ломтиками.
Петрушку (зелень) – перебирают, моют, встряхивают и подсушивают салфеткой от воды.
Петрушку (корень) – моют, очищают и нарезают на мелкие кубики.
Лук репчатый – перебирают, очищают, споласкивают и нарезают.
Желатин – кладут в холодную кипяченую воду для набухания.
Приготовление желе (№832).
Компоненты для приготовления желе
Наименование компонента
Масса, г
брутто
нетто
Кости пищевые говяжьи
1000
1000
Желатин
40
40
Морковь
25
20
Лук репчатый
24
20
Петрушка (корень)
13
10
Уксус 9-ти процентный
15
15
Яйца (белки)
3 шт.
72
Лавровый лист
0,3
0,3
Перец черный горошком
0,5
0,5
Выход
-
1000
Кости моют и варят бульон с добавлением кореньев. Затем горячий бульон процеживают, обезжиривают и кладут в него набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до его полного растворения.
Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Приготовление блюда.
В формочку наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут ломтики языка по 2-3 на порцию, сверху украшают морковью и зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают до застывания. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Охлаждают для лучшего застывания.
Отпуск, выход.
Перед отпуском заливное аккуратно переворачивают на тарелку. Отпускают, украсив хреном, соусом или без них.
Требования к качеству.
Блюдо имеет прозрачный бульон, сквозь слой просматриваются кусочки языка, морковь, зелень.
На показатели качества и безопасности указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Сроки хранения.
Блюдо хранению не подлежит. Заливные блюда на следующий день не оставляются (9).
Директор ф.и.о.
Зав. Производством ф.и.о.
3 Блюдо «Салат деликатесный»
Продукты, входящие в блюдо
Наименование компонента
Масса, г
брутто
нетто
Помидоры свежие
35
30
Спаржа свежая
32
23
Масса вареной спаржи
-
20
Фасоль стручковая консервированная
17
10
Горошек зеленый консервированный
15
10
Капуста цветная свежая
21
11
Масса вареной цветной капусты
-
10
Капуста брюссельская (кочанчики)
18
12
Масса вареной брюссельской капусты
1
10
Огурцы свежие
25
20
Заправка для салатов № 830
40
40
Выход
-
150
Подготовка сырья.
Помидоры и огурцы моют и нарезают тонкими ломтиками.
Спаржу сортируют, моют, с зеленой спаржи снимать кожицу не нужно, а у белой тонким слоем снимают кожицу сверху вниз, отступая от верхней части головки на 2-3 см, затем осторожно обрезают одревесневшие концы, стараясь не отломить головки и отваривают в подсоленной воде. Отваренную спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. Цветную и брюссельскую капусту перебирают, отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.
Приготовление:
Подготовленные и нарезанные овощи, консервированные
фасоль и зеленый горошек укладывают букетами в салатную тарелку и поливают заправкой.
Заправка для салатов
Наименование компонента
Масса, г
брутто
нетто
Масло растительное
500
500
Уксус 3-х процентный
500
500
Сахар
40
40
Перец черный молотый
2
2
Соль
20
20
Выход
-
1000
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.
Отпуск, выход.
Отпускают в салатных тарелках, украсив красивым распределением овощей и заправкой.
Требования к качеству.
Качество блюда определяется временем приготовления овощей и технологической инструкцией по приготовлению блюда. На показатели качества и безопасности указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Сроки хранения.
Блюдо готовится по мере требования. Хранению не подлежит. Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 4-2 0С не более 6 ч. Заправлять салат следует непосредственно перед отпуском (9).
5. Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции: Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции с учетом переработки сырья и выпуска готовой продукции в часы пик.
Наибольшая нагрузка совпадает с обеденным временем, следовательно, расчет ведем в указанные часы.
Таблица 2 – Технологический график приготовления кулинарной продукции
Наимено-вание
Наименование тепловых
операций
Сроки хранения и реалии-зации, час
Продол-житель-ность цикла, мин
Время произ-водст-венного цикла, час
заготовок
кулинарной продукции
13-14
14-15
Салат «Делика-тесный»
Отвари-
вание спар-жи, цветной
и брюс-сельской капусты
2-6
10-15
+
+
Суп-пюре молочный из тыквы и карто-феля
Тушение моркови, картофеля, тыквы
6
30
Варка супа
6
15
+
+
Котлета из филе птицы, фарширо-ванная печенью
Обжари-
вание печени
10
Варка ,
бульона для соуса
240
Обжари-вание котлеты
3
30
+
+
6. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции: Разработка производственной программы и разработка комплексной схемы на выпуск готовой продукции.
Производственная программа цеха характеризуется объемом перерабатываемого сырья и объемом выпускаемых полуфабрикатов. Для ресторана производственной программой является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Для составления меню определяется количество потребителей.
Планируемое количество посетителей Nп за каждый час работы рассчитывается по формуле
,
где Р – количество посадочных мест;
С – средний процент загрузки зала;
R – оборачиваемость одного места за час.
Например,
Итак, по расчету получилось, что необходимо обслужить 203 человека за один час работы с 9 до 10 часов.
Таблица 3 - Расчет количества посетителей со свободным выбором ассортимента
Часы работы предприятия
Оборачиваемость одного места
Средний процент загрузки
Количество посетителей, Nч
8-9
2
40
136
9-10
2
60
203
10-11
1,5
30
77
11-12
1,5
40
102
12-13
1,5
100
255
13-14
1,5
90
230
14-15
1,5
80
204
15-16
1,5
50
128
16-17
1,5
30
77
17-18
Перерыв
18-19
0,6
70
71
19-20
0,6
100
102
20-21
0,6
80
82