Макароны быстрого приготовления.(Под запрос!)

Макароны

быстрого приготовления

Содержание


Введение
1 Общие теоретические сведения
1.1 Характеристика макаронных изделий
1.1.1 Химический состав и пищевая ценность
1.2 Технологическая схема производства макаронных изделий
1.2.1 Подготовка сырья
1.2.2 Приготовление теста
1.2.3 Формование изделий
1.2.4 Сушка
1.2.5 Стабилизация готовых изделий
1.3 Рецептуры и нормы расхода
1.4 Экспертиза качества и безопасности.
1.5 Качество продукции и технохимический контроль.
1.6 Хранение макаронных изделий
2 Технологическая часть
2.1 Литературный обзор
2.2 Схема производства макарон быстрого приготовления
3 Технические требования к сырью, материалам, готовому продукту, энергосредствам
3.1 Требования к сырью
3.2 Требования к готовому продукту
4 Технологические расчёты.
4.1Продуктовый расчет
4.1.1 Ассортимент макаронных изделий
4.1.2 Расход сырья и определение потерь
4.2 Расчет склада сырья
4.2.1 Расчет площади складских помещений
4.3 График работы линии
4.4 Упаковка готовых изделий
4.4.1 Складирование готовой продукции и расчет площади склада
4.5 Расчет степени охлаждения продукта
Список использованных источников

Макароны быстрого приготовления.(Под запрос!)

Термометривование
Полу-фабрикат (сырые изделия)
То же
Внешний вид (состояние поверх-ности, толщина стенок, сохране-ние формы, наличие посторонних вкраплений, цвет)
Органолептический
Влажность
Высушивание
Температура
Термометрирование
Кислотность
Титрование
Готовые изделия
Каждая партия
Внешний вид (состояние поверх-ности, сохранение формы, излом, цвет)
Органолептический
Состояние изделий после варки
Варка
Влажность
Высушивание
Кислотность
Титрование
Прочность (для макарон)
На приборе Строга-нова
Содержание лома, крошки, деформированных изделий
Отбор вручную и взвешивание
Содержание металлопримесей
Магнитный
Тара и упако-вочные мате-риалы
То же
Внешний вид
Органолептический
Влажность
Высушивание
Наличие плесени
Органолептический
Наличие металлопримеси
-«-
Зараженность амбарными вредителями
-«-
Конкретными задачами производственной лаборатории по осуществлению технохимического и микробиологического контроля производства являются:
контроль за соблюдением установленных рецептур;
технологических инструкций и санитарных правил на всех стадиях изготовления продукции;
анализ причин, вызывающих брак, участие в разработке предложений и мероприятий по устранению недостатков в производстве и повышению качества продукции;
контроль за качеством сырья, материалов, тары, поступающих на предприятие, за соблюдением действующих инструкций по хранению в цехах и на складах предприятия сырья, материалов и готовой продукции;
микробиологический контроль производства на всех стадиях технологического процесса, а также микробиологический контроль чистоты воздуха, воды, аппаратуры, коммуникаций и т. д.;
контроль за санитарным состоянием производства, соблюдением правил личной гигиены работающих, выполнением инструкций по санитарно-техническому контролю производства и по предотвращению попадания посторонних включений в продукцию;
анализ расходования и потерь сырья, материалов в производстве, участие в разработке мероприятий по снижению потерь и отходов;
Лаборатории ведут учет по производству и технохимической отчетности:
ведение технохимического учета производства на основе данных анализов по утвержденным формам учета, отчетности и инструкциям;
ведение лабораторных журналов и контроль за правильным ведением журналов технохимического учета производства;
составление совместно с производственным (технологическим) отделом технохимической отчетности предприятия в установленном порядке на основании данных лаборатории и материально-бухгалтерского учета производства;
участие в разработке мероприятий по устранению недостатков, выявленных в результате анализа работы предприятия, с учетом материалов технохимической отчетности.
1.6 Хранение макаронных изделий
Макаронные изделия хранят в сухих, хорошо вентилируемых, незараженных вредителями хлебных запасов складах с соблюдением санитарных правил. Оптимальные условия хранения макаронных изделий - низкая температура и относительная влажность воздуха 60 - 70 %. Чем ниже температура, тем медленнее протекают процессы, ухудшающие качество продукции. Хранение продукции при температуре около 0 0С и ниже исключает заражение амбарными вредителями и самосогревание, при этом не возникает плесневения и резко замедляются прогоркание и ухудшение потребительских свойств. Длительное хранение продуктов переработки зерна в основном осуществляют в неотапливаемых складах, поэтому температура в них зависит от времени года. Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6-7 рядов. Срок хранения макаронных изделий без добавок - год; молочных, творожных, яичных - 5 мес, томатных - 3 мес. В торговых предприятиях небольшие партии макаронных изделий хранят в течение 10 - 45 дней при температуре не выше 12...18 0С.
В макаронных изделиях при хранении протекают те же процессы, что и в пшеничной муке, но с меньшей скоростью. Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов. Изделия приобретают нежелательный сероватый оттенок. Прогоркание происходит быстрее в изделиях с добавками молочных продуктов. При длительном хранении наблюдается уменьшение прочности макаронных изделий в результате старения белков клейковины. В них постепенно появляются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуется много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.
Выпускают фасованными в потребительскую тару и весовыми (насыпью). Фасуют массой нетто не более 1 кг в пачки, коробки из картона или в пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена или из других упаковочных материалов и пленок, разрешенных к применению органами здравоохранения. Фасованные и весовые изделия должны быть упакованы в транспортную тару вместимостью не более 30 кг: ящики деревянные, дощатые, фанерные, из плетеного шпона и из литого картона, выстланные оберточной бумагой. Фасованные изделия допускается упаковывать в ящики, не выстилая их бумагой, а весовые изделия - только в новые ящики из гофрированного или литого картона.
Зазоры между изделиями и стенками ящиков заполняют чистой бумагой. При укладке макарон, высушенных в кассетах, между их торцами прокладывают вертикальные прослойки бумаги. В некоторых случаях, когда макаронные изделия предназначены для реализации в близлежащих районах или при транспортировании их на расстояние не более 500 км, они могуг быть упакованы в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг. В упаковочной единице должны быть макаронные изделия одного типа и вида.
2 Технологическая часть
2.1 Литературный обзор
Вместе с распадом прежнего государства в страну хлынул поток продуктов, изготовленных на зарубежных предприятиях. Некоторые продукты питания были впервые внедрены в нашу страну. Так, макаронные изделия быстрого приготовления появились на отечественном рынке относительно недавно, однако сразу приобрели большую популярность у потребителей.
Считается, что страны Азии впервые освоили технологию производства лапши быстрого приготовления. Китай, Япония, Индонезия, а также Южная Корея раньше всех потребляли этот продукт. В настоящее время в США и Канаде этот продукт также является одним из наиболее дешевых.
Лапша быстрого приготовления в пакетике или в чашке из пенопласта или других полимерных материалов и имеющая аромат курицы, бекона, говядины имеет наибольший спрос. Меньше пользуется спросом вермишель быстрого приготовления со вкусом грибов или овощей.
Рынок лапши быстрого приготовления в России набирает обороты. Сейчас уже в России работает несколько крупных предприятий, выпускающих вермишель быстрого приготовления. Это известные марки «Роллтон», «Доширак», «Анаком» и др. хорошо знакомы российскому потребителю. В Строительство фабрик продолжается в разных регионах России
Вермишель быстрого приготовления удобна за счет почти мгновенного получения вкусного обеда Удобна такая вермишель в хранении, в дороге, при нехватке времени. А приправы и добавки, прилагаемые к вермишели придают неповторимый вкус.
Себестоимость вермишели быстрого приготовления достаточно низкая по сравнению с теми удобствами, которыми она вознаграждает потребителя, а возможность полной автоматизации процесса производства только укрепит стремление к производству данного продукта. Кроме того, при производстве вермишели быстрого приготовления не существует дефицита каких-либо ингредиентов. Все ингредиенты хорошо знакомы и имеются в промышленности.
В России в 2005 г. был утвержден ГОСТ Р 52378-2005 на «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»13. Регламентация изготовления вермишели быстрого приготовления установила для многих предприятий-изготовителей общие технологические рамки в использовании сырья и изготовлении продукции. Контроль за изготовителями стал жестче, что должно обеспечить безопасность продукции.
2.2 Схема производства макарон быстрого приготовления
Технология производства вермишели быстрого приготовления несколько отличается от технологии классического производства макаронных изделий и включает в себя следующие этапы:
подготовка сырья к производству;
замес теста;
раскатка пласта теста;
продольная резка с целью формования тонких нитей лапши (вермишели);
пропаривание паром;
поперечная резка на порции;
жарка в масле;
охлаждение;
расфасовка сухих и масляных специй;
упаковка вермишели.
Рисунок 2 – Технологическая схема производства вермишели быстрого приготовления
Подготовка сырья к производству включает операцию просеивания муки, очистки ее от металлопримесей, валку муки, подогрев питьевой воды и смеситель для приготовления соленой жидкости (или подача бульона).
Подача и дозирование сыпучей (мука) и жидкой (соленая вода) компонентов теста в автоматизированном режиме с выходом на панель контроля.
Замес теста производится в вертикальной тестомешалке и в условиях дефицита влаги приводит к образованию крошковатой массы, не обладающей пластичностью.
Раскатка пласта теста производится в раскаточной машине, где тесто прокатывают валками и, тем самым, уплотняют и подготавливают к формованию тонких нитей вермишели. Плоская лента образуется из теста путем последовательной прокатки через раскаточные вальцы до достижения толщины и ширины ленты 2-3 мм.
Затем следует продольная резка пласта дифференциальными вальцовыми ножами с целью формования фигурных (волнистых) тонких нитей вермишели.
Пропаривание паром в паровом туннеле, оборудованном ленточным конвейером – совершенно новая операция в производстве макаронных изделий, позволяющая ускорять процесс приготовления блюда из таких изделий. В паровом туннеле сырая вермишель проходит предварительную термическую обработку насыщенным водяным паром при температуре от 95 до 110 0С. Паровая камера оборудована системой вентиляции и удаления конденсата.
В автоматическом режиме контроля процесса в агрегате порционной резки и раскладки производится поперечная резка нитей вермишели на порции, что позволяет получить нарезанные порции установленных размеров. Вермишель непрерывно подается в агрегат порционной резки и режется поперечно установленным быстровращающимся ножом. Порции вермишели могут формироваться массой от 30 до 90 г. (на практике 55-60 г). Порции заданной массы складываются в лотки для обжарки и далее транспортируются во фритюрную ванну для обжарки.
Жарка в масле также является новой операцией с макаронным тестовым полуфабрикатом и служит для окончательной температурной обработки полуфабриката, что обеспечивает практически полную готовность продукта. Поступающая нарезанная вермишель в лотках непрерывно подается конвейером во фритюрную ванну. Температура масла составляет 160...180 0С. Во время обжарки во фритюре вермишель подвергается окончательной термической обработке. Порция вермишели окончательно закрепляет форму в виде брикета по форме лотка.
Для жарки может использоваться как пальмовое масло, так и другое растительное масло. Жарка в пальмовом масле при температуре 140-150 0С позволяет быстро выпарить оставшуюся воду и получить готовую лапшу без посторонних запахов. Продукт получается более вкусный и имеет красивый золотистый цвет. Кроме того, срок хранения такого продукта удлиняется почти до года, тогда как другие масла обеспечивают только 2-3 месяца хранения.
Операция жарки является дорогостоящей, так как требует фритюрницу (теплообменник) для жарки, фильтры для масла, установку циркуляции и подачи масла.
Охлаждение готовых изделий после жарки производится в охлаждающем устройстве, представляющем конвейерную установку туннельного типа, где готовая вермишель охлаждается воздушным потоком с температурой 25 – 28 0С.
Одновременно идет расфасовка сухих и масляных специй в порционные пакетики на линии ответвления.
Упаковка готовых порционных брикетов вермишели производится на конвейере упаковочного агрегата в индивидуальные пленочные пакеты или индивидуальные пенопластовые стаканчики с вложением в каждую порцию пакетиков со специями. Упаковка производится путем термического запаивания пленки двумя швами или путем использования металлизированной пленки, не пропускающей солнечный свет, что создает благоприятные условия для увеличения срока хранения изделия.
Процесс упаковки автоматически контролируется.
Линия по производству вермишели быстрого приготовления полностью автоматизирована.
3 Технические требования к сырью, материалам, готовому продукту
3.1 Требования к сырью
Основным сырьем в производстве вермишели быстрого приготовления являются мука и питьевая вода.
Мука.
Требования к муке определяются:
- ГОСТ 12306-66 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий. Технические условия». Стандарт распространяется на муку для макаронных изделий, получаемую из мягкой стекловидной пшеницы, общей стекловидностью не менее 60%.
- ГОСТ 52189 на муку пшеничную;
По органолептическим показателям мука для макаронных изделий должна соответствовать следующим требованиям: Цвет – от белого с желтоватым оттенком (высший сорт) до белого с кремоватым оттенком (1 сорт). Запах должен быть соответственным нормальной муке без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов. Вкус – свойственный нормальной муке без кислого, горького и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста минеральной примеси.
По физико-химическим показателям мука должна иметь следующие показатели:
- влажность – не более 15,5 %;
- количество сырой клейковины – не менее 28 для высшего сорта и не менее 30 для первого сорта муки.
- качество – не ниже II класса;
Зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество должна быть для высшего сорта не более 0,55 %, а для первого сорта – не более 0,75 %.
Содержание металломагнитной примеси в 1 кг муки – не более 3,0 мг, причем величина отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса не более 0,4 мг. Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов – не допускается.
Кроме того, по физико-химическим показателям для муки рекомендуются дополнительные требования:
- Количество белка не менее 10%;
- Кислотность не более 2 град;
- Растворимость клейковины – 14-20 см;
- Проход через сито размером отверстий 87 мкм не более 30 %;
- Число падения не менее 250 с.
Вода.
На макаронном предприятии особое внимание уделяется качеству воды, предназначенной для замеса теста. Для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 2874. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних примесей и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц. По степени жесткости воду подразделяют на очень мягкую – не менее 1,5; мягкую – 1,5…3,0; умеренно жесткую – 3,0…6.0; жесткую – 6,0…9,0 и очень жесткую – более 9,0 мг*экв14.
Жесткость воды не оказывает заметного влияния на ход технологического процесса, однако может влиять на загрязнение накипью труб и поверхности теплообменников.
При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления используют следующее дополнительное сырье:
- соль поваренную пищевую ГОСТ 51574;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- перец черный и белый по ГОСТ 29050;
- перец красный молотый по ГОСТ 29053;
- чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;
- лук репчатый сушеный по ГОСТ Р 52622;
- морковь сушеную по ГОСТ Р 52622;
- свеклу столовую сушеную по ГОСТ 7589;
- горошек зеленый сушеный по ГОСТ Р 52622;
- зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеные по ГОСТ Р 52622;
- кукурузу сушеную;
- масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465;
- масло соевое по ГОСТ 7825;
- масло пальмовое;
- пищевые добавки (красители, антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, усилители вкуса и аромата), вкусоароматические добавки (натуральные или идентичные натуральным) в соответствии с требованиями нормативных правовых актов РФ.
Соль.
Соль должна отвечать требованию ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».
Масло растительное.
Растительное масло, используемое в производстве макарон быстрого приготовления лучше пальмовое, но может быть и другое.
Растительное масло, используемое для жарки должно соответствовать ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия».
По органолептическим и физико-химическим показателям растительное масло, используемое для сушки (жарки), должно соответствовать:
Таблица 5
Наименование показателя
Норма
Пальмовое масло
Подсолнечное масло рафинированное дезодорированное
Соевое масло рафинированное дезодорированное
Запах
Свойственный данному маслу без прогорклого запаха
Свойственный данному маслу без прогорклого запаха
Свойственный данному маслу без прогорклого запаха
Кислотное число, мг КОН/г, не более
0,6
0,35
0,3
Перекисное число, мгэкз/кг, не более
5
5
5
3.2 Требования к готовому продукту
Требования к лапше быстрого приготовления определяются основным нормативным документом ГОСТ Р 52378-2005, в котором указаны требования, обеспечивающие безопасность в п. 5.1 и 5.2.2 (кислотность, зола, нерастворимая в 10%- ном растворе соляной кислоты, содержание жира, металломагнитная примесь, наличие зараженности вредителями), п. 5.2.4 и 5.3.5 (кислотное число масла, перекисное число масла), п.п. 6.2.3 и 6.2.4.
По органолептическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны соответствовать:
Таблица 6
Наименование
показателя
Характеристика
Вкус
Свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса
Запах
Свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запаха
Состояние изделий после приготовления
Изделия не должны слипаться между собой после приготовления.
Изделия должны сохранять форму гофрированной нити лапши (вермишели) по истечении 15 мин с момента заливания их кипящей водой.
Таблица 7
По физико-химическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны соответствовать следующим нормам:
Наименование показателя
Норма
Влажность изделий, %, не более
5
Кислотность изделий, град, не более
4
Зола, нерастворимая в 10%-ном растворе HCl, %, не более
0,2
Время приготовления до готовности, мин, не более
5
Содержание жира, %, не более
25
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более
3
При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. В противном случае вся партия бракуется
Зараженность вредителями
Не допускается
По физико-химическим показателям качество жира в макаронных изделиях быстрого приготовления должно соответствовать следующим нормам.
Таблица 8
Наименование показателя
Используемое масло
пальмовое
соевое
подсолнечное
Кислотное число жира, мг КОН/г, не более
0,6
0,75
0,7
Перекисное число жира, мг*экз/кг, не более
10
10
10
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
4 Технологические расчёты
4.1 Продуктовый расчет
4.1.1 Ассортимент макаронных изделий
Выработку макаронных изделий быстрого приготовления планируем из муки высшего сорта в количестве 30 % и муки 1 сорта в количестве 70 %. Производительность линии по 50 г пачкам - 30000 пач/смену или 30000*0,05 = 1500 кг или 1,5 т.
Ассортимент вермишели быстрого приготовления приведен в таблице.
Таблица 9
№ пп
Наименование
Производственная мощность
%
тонн
в смену
тонн
в год при 3-х сменной работе
1
Вермишель быстрого приготовления из муки высшего сорта
30
0,45
2
Вермишель быстрого приготовления из муки первого сорта
70
Всего
100
1,5
1539
4.1.2 Расход сырья и определение потерь
Плановую норму расхода муки на 1 т сырых макаронных изделий определим15 по формуле
где - плановая норма расхода муки на 1 т изделий, кг;
- технологические затраты муки на 1 т изделий, кг;
- плановый удельный расход учтенных потерь муки плановой влажности (14,5 %) на 1 т изделий, кг (предусматривается в пределах от 2 до 4 кг), принимаем = 3;
- плановый удельный расход безвозвратных потерь муки плановой влажности на 1 т изделий, кг (предусматривается от 1,5 до 2 кг). Принимаем =1,6 кг.
Таким образом, плановые потери муки составят
+ = 3 + 1,6 = 4,6 кг на 1 т муки.
Технологические затраты сырья (муки) определятся по формуле:
1017,5 кг/т
- плановая влажность изделий, которую примем. = 13 %,
- плановая влажность муки, равная 14,5 %.
Тогда, плановая норма расхода муки для макаронных изделий быстрого приготовления составит
1022,1 кг/т