Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса-люкс "Русский" на 150 мест в гостинице "Международная-2" (Банкет с частичным обслуживанием официантами на 70 человек)

Содержание
Введение
1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Общие сведения
2 Организационный радел
2.1 Структура управления рестораном
2.2 Определение количества посетителей
Необходимо определить планируемое количество посетителей.
2.3 Расчет дневной производственной программы
2.4 Составление плана-меню на расчетный день
2.5 Меню бара
Таблица 10 – График распределения выработки и реализации блюд по часам
2.7 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам
2.7 Расчет работников цеха,
3 Потребность в оборудовании для заготовочного цеха
3.1 Расчет потребности в мясорубках.
3.2 Расчет моечных ванн для промывания сырья
3.3 Расчет холодильного оборудования
3.4 Расчет вспомогательного оборудования.
4 Расчет площади цеха
4.1 Объемно-планировочное решение цеха
5 Организацияработы мясо-рыбного цеха
6 Санитарные требования к обработке продуктов
6.1 Транспортирование и хранение продуктов и сырья
7 Транспортировка и хранение мяса, рыбы и рыбных полуфабрикатов
8 Охрана труда
Список использованной литературы

Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса-люкс "Русский" на 150 мест в гостинице "Международная-2" (Банкет с частичным обслуживанием официантами на 70 человек)

Необходимо наличие контрольно-измерительных приборов, устройств автоматического управления и регулирования, а также звуковой и световой сигнализации.
На каждом рабочем месте у машин, линий и комплексов предусматривают кнопку «СТОП» с выпуклой поверхностью для немедленной остановки всех движущихся частей оборудования.
Каждая отдельная машина или линия должны иметь выключатель ручного действия, предназначенный для подключения электрооборудования к питающей сети и два фиксированных положения: «ВКЛЮЧЕНО» и «ОТКЛЮЧЕНО».
Приёмные устройства, расположенные над внутренними рабочими органами машины (воронки, бункеры и др.), должны иметь высоту бортов, исключающую доступ рук в опасную зону, либо решётку, сблокированную с пусковым устройством (электродвигателем).
В опасных зонах оборудования, где невозможно полное ограждение (режущие, штамповочные устройства), предусматривают фотоблокировки.
При компоновке технологического и вспомогательного оборудования предусмотрены рабочие, магистральные, проходы шириной не менее 1,0 м, а также рабочую зону по фронту обслуживания оборудования шириной не менее 2 м, проходы между оборудованием не менее 1 м.
Для уменьшения уровня производственного шума издаваемого оборудованием расстояние от машины до стен и опорных колонн не менее 1,2м.
На предприятии должна быть предусмотрена звуковая сигнализация для информирования рабочих об изменении режима технологических процессов. Звуковая сигнализация даёт ясно различимый в данных условиях звук с частотой не более 2000 Гц.
Для обеспечения ведения нормального технологического процесса воздух должен быть чистым, а его температура, относительная влажность и скорость перемещения должна соответствовать требованиям, предусмотренным ГОСТ 12.1.005-99 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», ГН 2.2.5.552-96 «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны», Р 2.2.013-94 «Гигиенические критерии оценки условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряжённости трудового процесса».
Для удаления вредностей (влага, тепло, пыль) выделяющихся в воздух рабочей зоны предусмотрены следующие системы вентиляции: вытяжная (местные отсосы, механическая общеобменная из верхней зоны) и приточная общеобменная (механическая с подачей воздуха в верхнюю зону с малыми скоростями).
Температура воздуха, подаваемого воздушно-тепловой завесой – не более 50ºС. скорость выхода теплого воздуха – 8 м/с.