Проектирование холодного цеха детского ресторана на 60 мест.

Содержание

Введение 3
1.Характеристика предприятия 4
2.Характеристика холодного цеха 5
3.Технологические расчеты 6
3.1.Расчет загрузки торгового зала 6
3.2.Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом 7
3.3.Составление плана – меню 8
3.4.Составление графика реализации блюд 10
3.5.Расчет количества потребленного сырья для холодного цеха 13
3.6.Расчет численности персонала холодного цеха 20
3.7.Подбор оборудования 22
3.8.Подбор кухонных инструментов и инвентаря 27
3.9.Расчет площади цеха 27
4.Заключение 29
Список использованных источников 30
Приложение 1. Технологическая карта №1 31
Приложение 2. Технологическая карта №2 32
Приложение 3. Технологическая карта №3 33
Приложение 4. Технико-технологическая карта №1 34
Приложение 5. Технико-технологическая карта №2 37
Приложение 6. Технико-технологическая карта №3 40

Проектирование холодного цеха детского ресторана на 60 мест.

Приложение 5. Технико-технологическая карта №2 37
Приложение 6. Технико-технологическая карта №3 40


Введение
Питание – важный процесс в жизни людей. Как говорил немецкий философ Людвиг Фейербах: «Человек есть то, что он ест». От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, а следовательно и трудоспособность. Таким образом, правильное питание - это не только личное, но и общественное дело. Умение питаться не имеет ничего общего с утолением голода, оно предполагает разумный и умеренный прием пищи, что в обществе принято называть культурой питания. И этой науке - культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня - дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
В связи с активным внедрением и развитием рыночных отношений в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала, куда также можно отнести отрасль общественного питания. После значительного реформирования общественное питание в России начинает активно развиваться, это в первую очередь касается таких заведений, как рестораны и кафе. Стоит отметить, что с развитием ресторанного бизнеса четко прослеживается тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие: если в 1996 году этот показатель составлял 75 мест, то к концу 2006 года уже не превышал 35 мест. Это объясняется очень просто: в условиях бурного развития многих отраслей спрос населения на продукты питания и услуги предприятий общественного питания сильно меняется. Это связано и с изменением уровня доходов людей, и с появлением понятия моды на отдельные виды продукции и предприятий общепита. Соответственно, чем меньше предприятие, тем легче оно адаптируется ко всевозможным изменениям и новым веяниям в обществе. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.
Согласно ГОСТ Р 50762-2007, предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
Среди предприятий общественного питания выделяют следующие основные типы: рестораны, кафе, бары. Они играют большую роль в организации отдыха населения. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача этих заведений. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
4. Заключение
Успешная деятельность детского ресторана должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
- удовлетворяют требованиям потребителей;
- соответствуют требованиям стандартов, санитарных и технических норм;
- обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
В курсовом проекте разработан холодный цех детского ресторана на 60 мест, произведены все необходимые расчеты. Материал изложен в соответствии с основными этапами процесса проектирования.
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
2. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.сост.:А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко.-М.:ИКТЦ «Лада», 2009. - 680с.:ил.