Факторы, определяющие развитие отрасли, объективная необходимость их изучения в торговле (общественное питание)

Введение
Сущность общественного питания, как отрасли
1.1 Понятие общественного питания
1.2 Факторы, влияющие на общественное питания
Анализ состояния отрасли общественного питания
2.1 Анализ рынка общественного питания в стране
2.2 Анализ факторов, влияющих на развитие отрасли
Проблемы и перспективы развития отрасли общественного питания
Заключение
Список используемой литературы:

Факторы, определяющие развитие отрасли, объективная необходимость их изучения в торговле (общественное питание)

В 2009 году оборот общественного питания был на 114 456 млн.рублей был меньше, чем в 2008 году.
Рис. 8. Динамика структуры российского рынка сетей общественного питания в зависимости от их типа и количества точек за I полугодие 2008 г. - I квартал 2011 г.,%
По данным Росстата динамика затрат на общественное питание в структуре расходов населения России в последние 10-15 лет имеет значительный спад (рис.2).
 
Рис. 2. Динамика затрат на общественное питание в общей структуре расходов населения Российской Федерации в %.
Несмотря на определенное обновление видов и названия предприятий, теперь в основном профессиональная ориентация учреждений системы общественного питания осталась, простираясь в значительной степени за счет системы быстрого обслуживания населения во всех его показах.
Рис. 3. Динамика развития сети предприятий общественного питания за 1998-2002гг. по Российской Федерации (тысяч единиц).
Аналитики отмечают, что затраты на ресторанные услуги в России в среднем на человека - значительно ниже таких же показателей других стран. Так, затраты на питание вне дома на душу населения в год в России по состоянию на 2007 г. составили 4 тыс. руб. на одного человека. Те же показатели в других странах: США - 38 тыс. руб. на 2005 г., Франция - 25 тыс. руб. на 2005 г., Германии 12 тыс. руб. на 2005 г. Значительное отставание показателей России указывает на высокий потенциал ресторанного рынка и его на сегодняшний день недостаточную насыщенность,  рис. 1.
Рисунок 1. Затраты на питание вне дома на человека в год (в тыс. руб. )
На разных этапах развитияй российского рынка менлась его структура. В первой половине 1990-х годов бесспорными лидерами рынка были киоски и палатки, и в то же время дорогие рестораны, что соответствовало стратификации общества, которое делилось на дуальные классы очень богатых и крайне бедных.
Далее следовал долгий экономический рост, который поднял благосостояние и стандарт среднего класса жизни. Средний класс начал присоединяться активно к образу жизни обоснованного класса, один из которых признаки - еда из двери. В результате, до начала мирового финансового кризиса 2008-2010 гг., и по мере его ослабления в 2009-2010 гг., существенный вклад в развитие рынка вносили предприятия бюджетного сегмента: кофейни, рестораны casual dinning (среднего сегмента), рестораны fast casual (быстрого питания).
Однако, наиболее динамично развивался сектор фаст-фуда, а его рост в 2006-2008 гг., по оценкам маркетингового агентства Discovery Research Group, составлял 20-27 %. Одновременно, сегмент элитных ресторанов замедлил темпы роста до 15 % в год.
Согласно мнению аналитикам, сегмент средней стоимости довольно устойчив, он продолжит рост, и после выравнивания последствий мирового экономического кризиса. Следующие индикаторы позволяют делать такой оптимистический прогноз:
1. Темпы роста рынка общественного питания в 2006-2008 гг. составили   30 %. В первом полугодии 2009 года рынок среднего ценового сегмента вырос несущественно по сравнению с аналогичным показателем 2008 года – темпы роста составили 8,4 %, однако  уже во второй половине 2009 г. – 15 %. Лидирующий рост среднеценового сегмента отрасли общественного питания показан на рис. 2.
Рисунок 2. Темпы роста отрасли общественного питания до начала мирового финансового кризиса 2006-2008 гг.
 Объем среднего чека в ходе кризиса 2008-2009 претерпел наименьшее изменение:
- в сегменте fast-food средний чек уменьшился на 4 %;
- средний сегмент — casual dining - сократился на 15 %;
- в сегменте ресторанов премиум-класса обороты упали на 25 %.
Относительная стабильность среднего чека в среднеценовом, и низкоценовом сегменте показана на рис. 3.
Рисунок 3. Снижение уровня среднего чека в сегментах рынка общественного питания в 2008-2009 гг.
Так, по оценкам системы межрегиональных маркетинговых центров следующие годы тенденция прошлых лет – рост поворота в "фаст-фуде" сегмент - самое доступное по ценам - и различные демократические форматы в среднем ценовой сегмент усилит.
Кризис продвинул это, мода на больших тратах и нежности прошла. Теперь покупатели большего внимания дают качеству кухни, чем престижный и элитности ресторан. Это означает, что люди, которые предполагают, чтобы провести к себе прежний образ жизни, начали экономить больше.
Кроме того, аналитики рассматривают российский рынок системы общественного питания как один из наименее пострадавший от кризиса. В этом менталитет российского человека виновен: для европейца это считают постижимым, чтобы экономить на еде ради нового автомобиля или дома, тогда как русскому, который привык к хорошей жизни, это в психологическом отношении тяжело, чтобы измениться привычкам досуга и еду.
Анализ рынка общественного питания показал, что сегмент крупных сетевых ресторанов fast-food американского типа сформировался, и при этом не реализован колоссальный потенциал спроса на легкое и здоровое питание, поэтому новый этап развития рынка эксперты видят именно в формировании сетей здорового питания в рамках идеи Quick&Casual. Этой концепции отведено промежуточное положение между предприятиями быстрого питания (Quick Service) и традиционными кафе-ресторанами (Casual Dining).
Что касается кейтеринга в России, эксперты отмечают начало (зачаточное состояние) его развития. Доля расходов на кейтеринг у нас составляет 1,7 % от ВВП, что значительно меньше, чем в Европе. Как и прежде, в России велик процент людей, питающихся в перерывах сомнительными салатами и сладкими булками в ущерб собственному здоровью. Сегмент столовых занимает порядка 23 % рынка общественного питания в России. За последние несколько лет доля данного сегмента остается неизменной. Основной спрос на столовые создают офисные сотрудники, работники предприятий, студенты, школьники. Расходы компаний на оплату обедов сотрудников ежегодно увеличиваются, но не каждая компания может позволить себе иметь собственную столовую и полностью оплачивать обеды. Российские работодатели практикуют частичную оплату обедов своих сотрудников - это происходит в 35 % компаний.
Порядка 45 % российского населения предпочитают питаются в столовой, или приносят еду из дома, посещают кафе или предприятия быстрого обслуживания 25 % человек, покупают готовую еду в близлежащих магазинах 20 %.  Выбор в пользу небольших кафе поблизости от работы сделали менее 10 % сотрудников. Данные показаны на рис. 4.
Рисунок 4. Организация питания работающего российского населения во время трудового дня
Итак, анализ отрасли общественного питания в России и за рубежом показывает высокую перспективность данной отрасли, которая выражается емкостью российского рынка общественного питания, слабой насыщенностью, высокими темпами роста отрасли, и устойчивостью к кризисным состояниям экономики.
В состав отрасли общественного питания входят:
Учреждения системы общественного питания — выполняют изготовление кулинарного производства, магазинов кондитера муки и пекарен продуктов, и также их реализации и (или) организация потребления.
В российском законодательстве понятия "учреждение системы общественного питания" и «обслуживание системы общественного питания» определены во всероссийском определителе видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, установлены с 1-ого января 2003.
Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 года № 35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарное производство должно соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отделения, стандартов предприятий, коллекций блюд и кулинарных продуктов, технических требований и быть развитым в соответствии с технологическими инструкциями и картами в соблюдении санитарных правил для учреждений системы общественного питания.
Для большого количества организаций и отдельных предприятий, которые заняты предоставлением услуг системы общественного питания и переноса из досуга, отличаются между собой в типах, размерах, и также видами оказанных услуг.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:
- Ресторан – учреждение системы общественного питания с широким ассортиментом блюд трудной подготовки, включая изготовленный на заказ и устойчивое; винная водка, табак и кондитерская, с поднятой степенью обслуживания в комбинации остальным организация;
- Бар – учреждение системы общественного питания с барным прилавком, понимая смешалось, сильный алкоголик, низкий алкоголь и безалкогольные напитки, закуска, десерты, магазины кондитера муки и пекарни продукта, купленные товары;
- Кафе – предприятие, оказывающее услуги в организации питания и отдыхе потребителей с предоставлением ассортимента, ограничено по сравнению с рестораном производства. Понимает устойчивые, изготовленные на заказ блюда, продукты и напитки;
- Столовая – потребители, популярные или служащие определенному контингенту учреждение системы общественного питания делающие и понимающие блюда согласно различному в дни недели меню;
- Закусочная – учреждение системы общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд простой подготовки от определенного вида сырья и предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточной едой.
Кроме того, в ГОСТ 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:
- диетическая столовая – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
- столовая - раздаточная – столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
- буфет – структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
- ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
- техническая оснащенность предприятия общественного питания;
- квалификация персонала;
- качество и методы обслуживания;
- виды предоставляемых услуг.
Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита, как рестораны и бары, подразделяются еще и на классы.
Класс предприятия общественного питания – это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.
Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.
Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.
Столовые могут быть представлены по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
Отделение системы общественного питания или поскольку это, как принимают, называет это согласно новой классификации, отделению гостеприимства, под прогнозами аналитиков, следующие 5-10 лет, является перспективной сферой капиталовложений. Рынок учреждений системы общественного питания не пресыщен, темпы увеличения 15-20 % с 2010 отмечены. В общем мнении значительное разделение России из стран Запада количеством учреждений системы общественного питания на человеке вызвано спецификой отделения, усложняя возникновение в этом, новые игроки, и в течение долгого времени существовавшая система системы общественного питания на дотационных начала, разрушили в днях реформ 90-ых лет 20 столетий. Не претерпевает специальные изменения, и теперь непроизводительный сектор отделения - система общественного питания в санаториях и больницах, и в целом в предприятиях, которые выполняют функции социальной защиты населения. Принимая во внимание, что коммерческая система системы общественного питания получала активное развитие в течение прошлых 20 лет, и способность к росту для сегодня далеко не улажена.
Коммерческий сектор системы общественного питания - торговля подотраслью и одновременно отрасль производства товаров. Отделение системы общественного питания - важная связь в экономике вследствие интенсивных средств оборачиваемости в данной сфере, благодаря которой есть быстрое начальное накопление капитала.
Очищаясь запаса трудовых ресурсов засчет еда рабочих в общественных столовых, закусочных, - как важно для производства товаров. Подготовка к дому еды непроизводительна с точки зрения экономики, как занимает для человека много времени в течение каждого дня, и таким образом приготовленное блюдо не соответствует стандартам подготовки, и, как правило, не соответствует потребностям человека.
Система общественного питания была представлена временам перед реформой кухней в предприятиях, или популярными столовыми меню, в котором был то, хотя также просто, но в то же самое время, и безопасный для здоровья человека. Сделанный диетврачами меню, и доступностью столовых обычному человеку (относительно постижимых цен и культуры системы общественного питания) решенный для государства в определенной мере демографическая проблема сохранения здоровья поколений.
Практика соблюдения уравновешенных продовольственных пособий в предприятиях советского периода показала устойчивую выгоду производительности рабочих на 7-12 %.
О существующей системе общественного питания возможно сказать, что это чаще смертельно влияет на здоровье российского человека. Современный русский в большинстве предполагает, чтобы съесть к себе только в низкоценовом сегменте, быструю еду – высококалорийный и углевод, дешевый для покупателя, и высокоприбыльная для продавца становится основанием продаж тогда. Для множества причин есть ситуация, когда требования населения в оздоравливающем еда не удовлетворены в условиях дома, особенно в предприятиях общего использования.
В идеале посещение популярных мест еды должно позволить потребителю удовлетворять запросы в высококачественных продуктах, какая подготовка в условиях дома технологически не возможна или неудобна. Условия и процесс принятия еды в эстетически привлекательном помещении, сопровождаемом диалогом, являются основанием высококачественного отдыха, увеличением культурного уровня. Такой заказ еды значительно поднял бы качество человеческой жизни, поскольку система общественного питания - основной фактор, определяющий уровень жизни населения.
Превосходство качества еды и полезности еды в предприятиях системы общественного питания по домашней кухне довольно объяснимо. Вопрос - то, что еда в условиях дома фактически не в условии, которое будет организовано на научных основаниях, которые отвечают требованиям физиологии еды. Сбалансированная диета - обслуживание человека с необходимым и уравновешенным количеством продовольственных веществ в целом и на химическом соединении, оптимальной структуре продуктов, определенном способе рациона питания, множество блюд. Поскольку организационные профессиональные знания сбалансированной диеты и научные знания в области технологии требуются, позволяя уменьшать до минимума потери продовольственных веществ в ходе подготовки, применения физиологических норм еды, принимающей во внимание пол, возраст, отрасли и состояния здоровья человека. Все могут быть достигнуты это при производстве при учреждениях системы общественного питания с привлекательностью высококвалифицированных экспертов – технологи, диетврачи, гигиенисты.
Для сегодня целого комплекса требований населения, относительно сфер системы общественного питания остается неудовлетворенным именно поэтому рано, чтобы говорить о серьезном развитии отделения, - его потенциал для нового открытия, и рабочие предприятия - неистощимы.
Традиционный способ развития предприятий "фаст-фуда" во всем мире - привилегии - продажа лицензии для воспроизводства продукта или обслуживания под определенной маркой. Однако российское законодательство не стимулирует сегодня развитие предприятий на основе привилегии. Согласно действиям, регулирующим привилегию, компания, дающая право на использование марки и технологии, имеет ответственность за нарушения, которые предполагаются предприятием, используя марку. Но марка и технологический владелец предприятия и пользователь предприятия - две различных структуры, с различными владельцами. Согласно victualers это ограничивает распределение технологий: компании долго ищут партнеров, какая надежность в них не подняла бы сомнения. Кроме того, после срока контракта законности (и этот термин обычно делает 5-10 лет) он должен быть продлен на тех же самых условиях, которые были обеспечены ранее. В нашей стране, где экономическая ситуация изменяется очень быстро, это - очень большой риск для обеих сторон [15, 74].
Размышляя над перспективами ресторанной отрасли в регионах, приходишь к выводу, что в первую очередь нужно концептуально решить вопрос о том, как сделать эту отрасль доступной и привлекательной для массового потребления, сохранив при этом прибыльность и потенциал роста для отдельного предприятия.
Проблемы и перспективы развития отрасли общественного питания
Назревший рост в сфере системы общественного питания, по-видимому, состоит в объединении ресурсов и оптимизации производственной технологию и продажу, кардинально уменьшая цены за счет объемов реализации. Время для набора понятия популярной еды, имеющей однородные центры на организации новых торговых предприятий и последующей централизованной продаже основных продуктов и оборудования, настало. Инвестиции группы в учреждения сети демократического стиля - чрезвычайно перспектива благодаря очевидному требованию и очень ограниченному предложению. Эта ситуация иллюстрирована развитием кино, клубов и отделила «спутниковые кафе» в любых местах скопления общественности. Поскольку сеть предполагает, что нет никого - открыто забеременевшие инвесторы-профессионалы, которые не боятся потенциальных партнеров и готовы разделить с ними вместе, чтобы заработать больше.
Большая роль в распределении современных технологий системы общественного питания Региональные информационные центры убеждала, чтобы играть.
Региональные информационные центры (РИЦ). Прежде всего, это дистрибьюторы продуктов, материалов и оборудования, а также разработчики концепций, технологий управления (например, бизнес-планов для потенциальных инвесторов) и расстановки кадров. Обеспечение информацией для ассоциированных членов РИЦ служит одной цели - продаже технологий общественного питания в пакете с технологией управления бизнесом и обучением персонала.
Региональный информационный центр может иметь любую структуру при условии бесконфликтной координации участников местного рынка и крупных поставщиков метрополий, а также целенаправленного обеспечения сбыта технологического оборудования, дизайнерских проектов, продуктов и напитков и всего того, что помогает организовать новый ресторан, включая информацию и обучение.