Особенности питания людей с заболевнием ЖКТ

Оглавление
Введение
Глава 1. Особенности питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
1.1 Особенности диетического питания при заболеваниях ЖКТ.
1.2 Пищевая ценность продуктов питания употребляющие больные с заболеванием ЖКТ.
Глава 2. Технология производства продуктов питания с заболеванием ЖКТ.
2.1 Общая характеристика технологии производства продукции общественного питания.
2.2 Технологические методы приготовления продуктов питания для больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
2.4 Оценка качества продукции и пищевой ценности продуктов прошедших обработку для больных с заболеванием ЖКТ.
Заключение
Список литературы

Особенности питания людей с заболевнием ЖКТ

Процесс длится 3–5 суток. При таком режиме медленно тают кристаллы льда, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длителен, требует наличия дефросторных камер, и его можно применять только на крупных предприятиях. При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в дефросторные камеры, в которые подается воздух с температурой 20–25 оС и влажностью 85–95 %. При этих условиях размораживание длится всего 12–24 часа. Можно проводить быструю дефростацию непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем выдерживают в холодильных камерах при температуре 4–6 оС около 24 ч, чтобы межклеточный сок успелвпитаться. Образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитаться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать, что приводит к большим потерям питательных веществ. Поэтому при быстрой дефростации мясо помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2 оС и выдерживают так около 24 ч при относительной влажности воздуха 80–85 %. Разделка говяжьих полутуш При разделке переднюю половину туши делят на лопатку, шею и спинно-грудную часть (рис. 2). Лопатку, включающую плечевую и заплечную части, отделяют от передней половины туши по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши. Надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями. Голяшки отрубают. Шею нужно отделять по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины: перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком. Спинно-грудная часть (толстый край, подлопаточная часть, покромка, грудинка) остается после отделения лопатки и шеи. При разделке заднюю половину туши делят на вырезку, заднетазовую и поясничную части. К последней относятся тонкий край, покромка и пашина.Вырезка представляет собой мышцы, расположенные с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Толстый ее конец (головка) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги. Для отделения вырезку подрезают по всей длине: головку отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги, затем, оттягивая, отделяют вырезку от позвоночника. Обычно вырезку отделяют на мясокомбинатах и доставляют в предприятия отдельно в замороженных блоках.Заднетазовую часть отделяют по линии, проходящей перед маклаком (выступом подвздошной кости), между последним поясничным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают пашину и другие мышцы по контуру задней ноги, затем перерезают сочленения указанных выше позвонков и отделяют заднюю ногу с тазовыми костями и мышцами. Голяшки при этом отрубают. Приготовление полуфабрикатов Из мяса приготовляют натуральные (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые), панированные и рубленые полуфабрикаты. При изготовлении их применяется несколько основных приемов: нарезка, отбивание, панирование, маринование. Нарезка. Мясо режут поперек волокон, чтобы изделия меньше деформировались и после тепловой обработки были мягче. Отбивание. Отбивают порционные куски мяса плоской, слегка увлажненной стороной тяпки (одна сторона тяпки плоская, другая выпуклая), стараясь слегка приглаживать волокна мяса. При отбивании жесткие полуфабрикаты разрыхляются, кроме того, поверхность их становится гладкой. Для приготовления натуральных изделий из более грубых частей мяса применяют специальные машины – рыхлители, которые, надрезая поверхность изделия, разрыхляют их. Панирование. Панирование мясных полуфабрикатов уменьшает вытекание сока и испарение влаги, способствует образованию красивой поджаренной корочки. Перед панированием их солят, посыпают перцем. Для мясных полуфабрикатов применяется несколько способов панирования: а) панировка в муке; б) белая панировка или панировка в сухарях после смачивания льезоном; в) двойная панировка (смачивание в яйце, белая панировка, вновь смачивание в яйце и вторичная белая панировка). В последнем случае яйца смешивают с водой и молоком, как для обычного льезона, но жидкости берут меньше. При двойной панировке изделия иногда панируют в муке, а затем в белой панировке.1 Крупнокусковые полуфабрикаты Из говядины готовят продукты для отправки в доготовочные предприятия следующие виды крупнокусковых полуфабрикатов: вырезку, тонкий и толстый края, лопатку, части задней ноги и котлетное мясо (шею, пашину, покромку, обрезки).Верхняя и внутренняя части задней ноги несколько грубее, чем вырезка, тонкий и толстый края, но все же соединительная ткань их малоустойчива. Эти части используют для тушения крупными кусками (мясо шпигованное) или для нарезания из них полуфабрикатов для жаренья с предварительным отбиванием и насечкой (бифштексы с насечкой). Для приготовления мяса шпигованного верхнюю и внутреннюю части задней ноги зачищают, шпигуют, т. е. делают в них проколы вдоль волокон и вводят шпиговальной иглой нарезанные длинными брусочками шпик, морковь, петрушку. Можно шпиговать мясо и фигурно нарезанными овощами. Шпигованные куски перевязывают. Из туш мелкого скота готовят крупнокусковые полуфабрикаты: корейку, окорока, грудинку, лопатку, шею. Соединительная ткань в тушах мелкого скота нежнее, чем в говядине, и поэтому почти все части их можно использовать для жаренья целиком или нарезания из них полуфабрикатов. Обработка птицы Мясо домашней птицы и дичи имеет большое значение в питании, так как содержит большое количество белков. Содержание полноценных белков в мясе птицы выше, чем в говядине. Жир ее легкоплавок, поэтому жареную и отварную птицу можно употреблять не только в горячем виде, но и для изготовления холодных закусок. Экстрактивных веществ в мясе молодой домашней птицы немного, и поэтому для приготовления бульонов лучше использовать мясо взрослой птицы. Молодые куры и цыплята используются для жаренья, варки, пропускания, бульоны из них содержат мало экстрактивных веществ. Очень вкусные, насыщенные экстрактивными веществами бульоны получаются из взрослых, но нежирных кур и индеек. Натуральные и фаршированные котлеты лучше готовить из наиболее нежных, упитанных молодых кур. Уток и гусей рекомендуется использовать для жаренья, так как бульоны из них обладают специфическим неприятным запахом: только при изготовлении рассольников и солянок с гусем запах этот не так ясно ощущается. Старых гусей лучше тушить. Жареную, отварную домашнюю птицу используют для приготовления холодных закусок, заливных, паштетов, салатов, мясного ассорти, кур и индеек под майонезом и т. д. Дичь употребляют главным образом для жаренья целыми тушками. Из фазанов, тетеревов и куропаток иногда приготовляют прозрачный бульон; их также припускают для приготовления супов-пюре. Кнельную массу готовят из куропаток, тетеревов, рябчиков, фазанов. Потроха дичи в пищу не употребляют. Обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания (дичи), опаливания, потрошения, промывания, обсушивания. Для обработки птицы выделяют отдельный инвентарь (разделочные доски, ножи и т. д.), так как птица, особенно гуси, утки, часто бывает источником бактериального загрязнения других продуктов. Оттаивание, ощипывание, опаливание Кожа предотвращает тушки птицы от потерь питательных веществ при оттаивании. Оттаивают птицу в помещении при температуре 16–18 градусов. Ощипывание птицы начинают с шейки. Пеньки выщипывают ножом или пинцетом. Кожу оттягивают левой рукой, чтобы она не рвалась. Иногда птицу ошпаривают, погружая в горячую воду (65-70 оС) на 1–2 мин. Ощипанную домашнюю птицу, глухарей, тетеревов, диких уток и гусей опаливают для удаления мелкого пуха и волосков.1 Потрошение, промывание и обсушивание Крупную домашнюю потрошеную птицу (кроме кур) и дичь обрабатывают следующим образом: отрубают крылья, ножки, удаляют шейку и зачищают брюшную полость; у кур и цыплят крылья не отрубают, а только отрезают ножки, удаляют шею и затем зачищают брюшную полость. У мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов) сдирают кожу с головки и шейки, вынимают глаза – и потрошат птицу через разрез со стороны спинки. При потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие, а также зоб и пищевод. При отделении шейки надрезают кожу со стороны спинки, перерубают шейку, но кожу оставляют со стороны груди, чтобы оставшейся кожей закрыть место отреза шейки и зобную часть. Ножки птицы отрубают ниже пяточного сустава на 1–2 см, а крылышки – по 1-й сустав. Выпотрошенные тушки тщательно промывают, но держать их долгое время в воде не следует. Если тушки транспортируют в другие предприятия, то промывать их нельзя. После этого удаляют остатки пеньков и птицу обсушивают.Приготовление полуфабрикатов Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), панированные, рубленые и мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили).Полуфабрикаты целыми тушками (заправка птицы) Подготовленные тушки заправляют, т. е. придают им компактную форму, чтобы они равномернее подвергались тепловой обработке и имели красивый вид. Заправка в кармашек На брюшке птицы делают надрезы и вставляют в них ножки. Кожу от шейки заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спине. Эту форму заправки применяют для гусей и уток, предназначенных для жаренья, а также кур, цыплят и индеек, используемых при варке. Полуфабрикаты из филе птицы Из филе птицы готовят натуральные и панированные, а также фаршированные котлеты.Тепловая обработка продуктов Большая часть продуктов при приготовлении блюд подвергается тепловой обработке. Тепловая обработка размягчает продукты, вызывает в них глубокие физико-химические изменения, приводит к образованию вкусовых и ароматических веществ, повышает усвояемость пищи, кроме того, она убивает значительную часть микроорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах. Тепловая обработка оказывает не только положительное воздействие на пищевую ценность продуктов, но может значительно снизить ее. Так, при нагревании могут разрушаться многие биологически активные вещества, и в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые качества, длительное нагревание жиров снижает их ценность и т. д. Правильным выбором способов и режима тепловой обработки можно значительно уменьшить эти нежелательные явления или даже совсем их избежать. Одной из задач технологии приготовления пищи является усиление положительной роли тепловой обработки и уменьшение отрицательного влияния ее на пищевую ценность продуктов. Все приемы тепловой обработки по кулинарно-технологическому назначению делятся на основные и вспомогательные. По способу нагрева продуктов приемы тепловой обработки делятся на поверхностные и объемные. При поверхностном нагреве поверхность продукта нагревается за счет контакта с греющей средой – воздухом при нагревании, водой при варке, жиром при жаренье. При объемном нагреве тепло генерируется в самом продукте за счет превращения электромагнитной энергии в тепловую (сверхчастотный нагрев). При варке основным способом продукты в кастрюле заливают жидкостью полностью, иногда ее берут во много раз больше, чем продукта. При этом в раствор переходит большое количество питательных веществ. Значительно уменьшаются потери питательных веществ при припускании, т. е. при варке в малом количестве жидкости. При припускании продукты заливают на 1/3 высоты жидкостью и варят в собственном соку. Припускают в закрытом сосуде. Полученный отвар используют для приготовления соусов. Новым, очень удобным и экономически выгодным способом тепловой обработки продуктов является нагрев их в электромагнитных полях сверхвысотных частот – СВЧ-нагрев. Для варки продукты помещают в посуду из огнеупорного стекла, керамики и т. д. Металлическая посуда не используется. Прогревается продукт очень быстро и по всей массе одновременно, сокращаются сроки варки. Например, тушки домашней птицы доходят до готовности за 4–8 мин. Очень важно, что при этом способе варка происходит в собственном соку продукта без добавления жидкости и поэтому качество продукта выше. Некоторые изделия (пудинги, омлеты и т. д.) варят при пониженной температуре на водяной бане. Особенно часто этот способ используется при лечебном питании. Варку паром производят в обычной посуде: вставляют в нее решетки-вкладыши, наливают немного воды, на решетку помещают продукт и закрывают крышкой. Продукты прогреваются паром. Добавление соли в воду повышает температуру пара.12.3 Физико – химические преобразовании пищевых веществ происходящих при различных видах обработки. В состав пищевых продуктов входят белки, жиры, углеводы, витамины, ароматические, вкусовые и красящие вещества, минеральные и другие соединения, которые при кулинарной обработке подвергаются глубоким изменениям. Эти процессы могут существенно влиять на пищевую ценность продуктов, их усвояемость, вкус, запах и внешний вид.Изменение белковБелки – это основной пластический материал, из которого строятся ткани нашего тела. Они не могут синтезироваться из других веществ (жиров, углеводов) и поэтому незаменимы в питании. Молекулы их очень сложны и построены из остатков многих тысяч молекул аминокислот, соединенных пептидной связью. Всего известно 30 аминокислот, но только восемь из них не могут синтезироваться в организме (из других аминокислот) – их называют незаменимыми аминокислотами (НАК). Незаменимые аминокислоты входят в состав белков нашего тела в определенных соотношениях. Естественно, что и в пище они должны содержаться в таких же соотношениях, иначе белок будет использоваться организмом не полностью. Ближе всего к оптимальному соотношение аминокислот в продуктах животного происхождения: молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах. Белки растительных продуктов обычно не полноценны: в них отсутствуют или содержатся в малых количествах незаменимые аминокислоты. Это необходимо учитывать при создании рецептур блюд и кулинарных изделий. Наиболее эффективное взаимное обогащение достигается при определенном соотношении, например:5 частей мяса + 10 частей картофеля;5 частей молока + 10 частей овощей;5 частей рыбы + 10 частей овощей (картофель и другие).Молекулы белков состоят из длинных цепей аминокислот. В зависимости от того, как расположены эти цепи в макромолекулах, они делятся на глобулярные и фибриллярные. В пищевых продуктах белки находятся в коллоидных растворах (золи), студни – в виде обводненные гели или обезвоженных частиц (в муке, крупах). В золях глобулы белка находятся во взвешенном состоянии. Устойчивость им придает наличие стабилизаторов: ионного и водного. Ионный стабилизатор образуется благодаря тому, что белковые молекулы имеют заряд и вокруг них образуется оболочка из ионов – электролитов противоположного заряда. Такие заряженные частицы (мицеллы) не могут слипаться друг с другом. Однако белки амфотерны, т. е. в зависимости от реакции среды pH могут давать положительно или отрицательно заряженные ионы. При определенном значении pH молекула белка делается нейтральной, теряет ионный стабилизатор, отдельные частички могут слипаться и выпадать в осадок. Это значение pH называется изоэлектрической точкой. Изоэлектрическая точка для большинства белков лежит в слабокислой среде. В кулинарии используют это свойство, например, при осветлении желе для заливных его подкисляют, чтобы осадить белки.Водный стабилизатор (гидратная оболочка) образуется вокруг белковых глобул за счет того, что они притягивают полярные молекулы воды, которые располагаются ориентированно, образуя защитный слой. Поэтому белки в большинстве пищевых продуктов обводнены (белки мяса, рыбы и т. д.). Этот процесс называется гидратацией. В белковых растворах небольшой концентрации молекулы белка полностью гидратированы ввиду наличия избыточного количества воды, например, в молоке.В концентрированных растворах белков при добавлении воды происходит их дополнительная гидратация (на примере омлетов), образуется нежный гель, удерживающий всю содержащую в данной коллоидной системе воду. В результате увеличения влажности повышается нежность и сочность продукта (приготовление котлет из рыбы, мяса и т. д.).Сухие белковые гели (в муке, крупе, бобовых), содержащиеся в продуктах в виде частиц высохшей протоплазмы и алейроновых зерен, при контакте с водой набухают, образуя клейковину.Фибриллярные белки при тепловой обработке образуют студни. Этим широко пользуются при приготовлении желе, муссов, самбуков, заливных, студней и т. д. Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы. При тепловой обработке от нее зависит влажность и выход готовых изделий, потеря питательных веществ.Денатурация белков – это нарушение нативной пространственной структуры белковой молекулы под влиянием внешних воздействий. Это –нагревание (тепловая денатурация), встряхивание, взбивание (поверхностная денатурация), действие кислот, щелочей, ультразвука и другие (рис. 7). При нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей, связи между ними разрываются, цепи развертываются, а затем сворачиваются по-новому. При этом на поверхности глобул уменьшается количество полярных групп, способных притягивать молекулы воды и создавать гидратные оболочки. Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка, а именно потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски миоглобина); потерей биологической активности (например, в картофеле белки – ферменты теряют активность); увеличением доступности пищевых ферментов; потерей способностей связывать воду (растворение, набухание), что является одной из причин уменьшения массы мяса и рыбы при тепловой обработке; потерей устойчивости белковых глобул, что сопровождается их свёртыванием. Различают два вида свёртывания. Если концентрация белка в золе была не велика (мясные, рыбные, овощные отвары), то в результате свертывания образуются хлопья, если концентрация велика (яйцо), то образуется плотная масса. Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекулы. От белковых молекул могут отщепляться такие летучие продукты, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ. Эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. При длительном гидротермическом воздействии происходит деполимеризация белковой молекулы с образованием водорастворимых азотистых веществ. Примером деструкции денатурированного белка является переход коллагена в глютин. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки: использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабление клейковины теста. Изменение белков мяса и рыбы. Мышечная ткань мяса состоит из мышечных волокон. Диаметр их достигает 0,12 мм, длина – нескольких сантиметров.Они покрыты полупрозрачной оболочкой-сарколеммой, в которой находится жидкость-саркоплазма. Она представляет собой водный раствор белков, минеральных веществ, ферментов и т. д. В саркоплазме расположены пучки студнеобразных нитей-миофибрилл. Отдельные мышечные волокна соединяются в пучки первого порядка прослойками соединительной ткани – эндомизия. Несколько таких пучков соединяются в более крупные пучки второго порядка, между которыми находятся прослойки более грубой соединительной ткани – перимизия. Несколько пучков второго и более высших порядков соединяются в мышцу, окружённую плёнкой ещё более грубой соединительной ткани – эпимизия.